粵菜的代表菜有哪些
粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系之一。下面就不妨跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看粵菜的代表菜，希望對(duì)你有所幫助!
粵菜的代表菜
八大菜系中的粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯類(lèi)、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味?；洸讼翟谂胝{(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說(shuō)。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時(shí)注意色、香、味、形。許多廣東點(diǎn)心是用烘箱烤出來(lái)的，帶有西菜的特點(diǎn)。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時(shí)代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時(shí)代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進(jìn)，真正達(dá)到“色如琥珀，又類(lèi)真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。
粵菜的代表菜系，較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽(yáng)堂的什錦冷盤(pán)、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來(lái)居的酥鯽魚(yú)，萬(wàn)棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國(guó)的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國(guó)的玉樹(shù)雞，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來(lái)的魚(yú)云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚(yú)肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。
粵菜和其他地方菜都是中國(guó)菜的一部分，都源于中國(guó)傳統(tǒng)文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統(tǒng)飲食文化的沉淀不如中原及其他地區(qū)渾厚?；洸碎L(zhǎng)期受海外文化的影響和滋潤(rùn)，看重傳承，又不固于傳統(tǒng)，在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕，是我國(guó)飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點(diǎn)和外來(lái)飲食中的許多優(yōu)點(diǎn)，重視積極借鑒，吸納。消化外來(lái)飲食文化的先進(jìn)方面，進(jìn)而融會(huì)貫通于民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜的食物特點(diǎn)
食材廣
天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
質(zhì)和味
粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。
地理優(yōu)勢(shì)
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。
相關(guān)用料
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。
清蒸
講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類(lèi)菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤也是廣州人的最?lèi)?ài)。
食譜特色
粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之;蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
烹調(diào)方法
烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚(yú)蝦鰲蟹，幾乎都能上席。用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
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