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老北京飲食文化介紹

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老北京飲食文化介紹

  老北京一擁有三千多年歷史的文化古城!對于老北京的日常飲食文化,常常被一些史學(xué)家所津津樂道。下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享老北京飲食文化的相關(guān)知識,希望對大家有幫助!

  老北京飲食文化特色

  “北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴組成。

  山東菜對北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成,在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。

  清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊?yàn)橹饕稀H缰?quot;全羊席"用羊身上的各個部位,可烹制出百余種菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,深受北京群眾喜愛。

  宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調(diào)味細(xì)膩,菜名曲雅,富于詩情畫意。現(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

  譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。

  綜上所述,京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質(zhì)感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,特化天寶,人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇,名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷",常單菜應(yīng)席。

  老北京飲食文化之八大樓

  東興樓,開業(yè)于淸光緒二十八年,位于東安門大街,山東膠東菜系,招牌菜有芙蓉雞片,燴烏魚蛋,醤爆雞丁,蔥燒海參,炸鴨胗燈。

  泰豐樓,開業(yè)于淸同治十三年,位于大柵欄煤市接。軒敞氣派,規(guī)模之大為城南之最。山東風(fēng)味,招牌菜有沙鍋魚翅,燴烏魚蛋,蔥燒海參,醤汁魚,鍋燒雞,更以一品鍋著名。

  致美樓,開業(yè)于明末淸出,原為江蘇菜系,后改為山東風(fēng)味。位于大柵欄煤市街,以古樸典雅著稱。主打名菜四吃活龜,云片熊掌,三絲魚翅,壽比南山等。

  鴻興樓,開業(yè)時間不詳,早年位于菜市口大街。是一家以餃子聞名的老字號,風(fēng)味獨(dú)特,與眾不同。菜肴屬山東風(fēng)味,名菜有雞茸魚翅,鍋塌鮑魚,蔥燒海參,酒蒸鴨子,醋椒魚等。

  正陽樓,開業(yè)于咸豐三年,位于前門外肉市南口。山東風(fēng)味,其“涮羊肉”于清真東來順齊名。主打菜小籠蒸蟹,醬汁鵪鶉,醬香鮮蟹等。尤其螃蟹,個大鮮肥,遠(yuǎn)近聞名。

  新豐樓,清光緒年間開業(yè),原址在虎坊橋香廠路口。山東風(fēng)味。名菜以白菜燒紫鮑,油爆肚絲,素面,杏仁元宵等。曾在廣安門內(nèi)白廣路重張開業(yè),并保持了原有的風(fēng)格。

  安福樓,原址位于王府井大街,開業(yè)時間不詳。山東風(fēng)味,以糟熘魚片,沙鍋魚唇,芫爆肚絲等為名菜肴,曾在朝外關(guān)東店重新開業(yè),在魯菜的風(fēng)格上有增加了川菜。

  春華樓,位于和平門五道廟。做菜講究工料精系。名菜有鍋貼雞,松鼠鱖魚等。尤其以一道“張大千魚”而非常著名。

  其實(shí)老北京除了“八大樓”還有很多著名的飯莊酒樓。像位于王府井的八面槽的萃華樓所經(jīng)營的魯菜是精品之作,名菜有油爆雙脆,清湯燕菜,醬爆雞丁,凈扒魚翅等。此外還有位于南珠市口的同春樓,前門外西河沿的春明樓,鴻慶樓以及清真的鴻賓樓等等,都非常有名。自八九十年代以來這些老字號大多又恢復(fù)營業(yè),這些老字號不但繼承了原要傳統(tǒng)的菜肴風(fēng)味,還有所創(chuàng)心和發(fā)展。為北京的飲食業(yè)添光彩。

  老北京飲食文化禮儀

  一是吃飯時不能將筷子插在盛著米飯的碗里,特別是家中有七八十歲老人的,絕對不允許將筷子插在盛滿米飯的碗里。這是因早年間家里死人后要擺供品,其中“倒頭飯”就是將筷子插在盛滿米飯的碗里。如果將筷子插在盛著米飯的碗里,是對家中老人的最大不敬。

  二是吃完米飯后,碗里要一干二凈,不能有剩余的米粒粘碗上,老輩人常對年輕人說,碗上粘著米粒,將來就要娶個麻臉的媳婦。實(shí)際上是告誡年輕人要養(yǎng)成珍惜糧食和勤儉持家的好習(xí)慣。

  三是吃米飯不夠時不能說“要飯”或“再要一碗”,要說“再來一碗”或“再盛一碗”,因過去老北京人將街上的乞丐稱為“要飯的”。

  四是吃飯時不能吧唧嘴,喝湯時不能出聲音,要用勺一下一下輕輕地喝,不能端起碗大口大口地喝,如果聲音過大,被視為對旁邊吃飯人的不尊敬和沒有教養(yǎng),像豬吃食兒。

  五是不許用筷子敲打飯碗,飯菜沒端到桌子上時,孩子們要靜靜地坐在桌前等待,如果哪個孩子不懂事用筷子敲打飯碗,大人會馬上訓(xùn)斥:“我這兒不收要飯的。”因?yàn)檫^去街上的乞丐多是一邊敲打飯碗一邊乞討。

  六是吃飯時不能閑聊,現(xiàn)在人們吃飯時多是邊吃邊聊,而過去老北京人卻講究“食不言”“餐不語”,特別是大戶人家坐在一起吃飯時,不許隨便說話,特別是孩子們,吃飯就是吃飯,誰要是吃飯時隨便說話,輕者會受到大人的訓(xùn)斥,而重者會遭到大人用筷子打上兩下。

  七是吃飯時不能隨便換座位,剛開始坐在哪兒,就一直坐在哪兒,不能端著飯碗一會兒坐這兒,一會兒坐哪兒。因?yàn)橹挥薪稚系钠蜇げ攀且艘患矣忠患?,不斷變?ldquo;位置”。

  八是吃飯時,若是誰不小心失了手將飯碗、菜盤子等家伙打碎了,要連忙說一聲“碎碎(歲歲)平安”,以此緩和氣氛,使失手的那位不至于難堪。


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