客家的飲食文化
客家的飲食文化
客家菜肴風(fēng)味如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹下客家飲食文化的相關(guān)資料！
客家的飲食文化知識
客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜?？图也穗蕊L(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。
在探究客家飲食文化的成因時，人們都會注意到這樣一個現(xiàn)象，客家人遍布海內(nèi)外，都講客家話，即便是僑居海外，家庭日常用語仍以客家話為主，但是，在眾多的客家人居住區(qū)域中，只有廣東的東江流域客家人在保留客家方言的同時也保留了中州飲食特色，并且自成一派，而其它地區(qū)的客家人飲食習(xí)俗都被當(dāng)?shù)仫嬍澄幕恕＿@一現(xiàn)象的形成是有其歷史原因和地理條件的。
在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經(jīng)歷過秦代以后的“漢越融合”階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域?qū)拸V，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區(qū)以及東莞、清遠(yuǎn)、英德、曲江等小部地區(qū)。在這樣一個相對而言的廣闊地區(qū)內(nèi)，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習(xí)俗就不易被當(dāng)?shù)赝林炊水?dāng)?shù)厣盍?xí)俗，包括不少不同地區(qū)遷至此地的人的不同生活習(xí)俗。因此，作為古中原特色的菜肴風(fēng)味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產(chǎn)而言，東江地區(qū)與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內(nèi)陸腹地，遠(yuǎn)離海邊，用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少?？筒擞?ldquo;無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續(xù)，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間里自我成型，自我演變而自成一家。
客家的飲食文化特色
客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少;突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃;注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名;造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見于客家菜譜，現(xiàn)時農(nóng)家為更省時簡便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(讀枚，脊側(cè)肉)。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌(筋腱)，熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名?？梢?，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。
現(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現(xiàn)實意義的。
客家的飲食文化習(xí)俗
1.客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠(yuǎn)流長;印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
2.奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。
3.客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng);其二尊老知禮?？图胰嗽O(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。
4.客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明?？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種;加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維;烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化;膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。
客家美食的分布
梅江區(qū)：鹽焗系列(雞、雞翅、雞爪、鴨爪等);肉丸系列(豬肉丸、牛肉丸);炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、釀豆腐
梅縣區(qū)：沙田柚(金柚)及系列產(chǎn)品、菜干、客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸
長?。和≈菥颇?、冬瓜甑、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉
興寧：單叢茶、桂圓(干)、釀豆腐、釀苦瓜、雞炒酒、釀板、姜糖、侯榮記牛肉干、紅燜豬肉、揮丸
平遠(yuǎn)：柿餅、蘿卜苗茶
蕉嶺：綠茶、白渡思鄉(xiāng)牛肉干
大埔：香豆干、腐竹、筍粄、老鼠版、撈面
豐順：姜糖、捆粄、浮油豆干
五華：長樂燒酒肉丸釀豆腐
古竹：釀豆腐燜魚干
永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪
連城紅心地瓜干：是著名的“閩西八大干”之一，已有二三百年歷史，清朝時，作為貢品進(jìn)貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名“金薯片”，連城也成為中外聞名的“紅心地瓜干之鄉(xiāng)”。連城鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟，營養(yǎng)豐富，遠(yuǎn)銷東南亞和北美洲等國家和地區(qū)。
連城白鶩鴨：連城白鶩鴨出產(chǎn)于福建省龍巖市連城縣，嘴黑、腳烏、全身羽毛潔白。清代《十藥神書》記載，連城白鶩鴨治咯血、虛癆等病癥，是多種疾病的輔助治療食品，中醫(yī)和民間對鴨均認(rèn)為具有清熱解毒、滋陰降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾功效，廣泛用于治療小兒麻疹、肝火、無名低熱高燒和血痢，對癌癥患者具有緩解病痛、輔助治療作用。清朝道光年間被列為"珍品、貢品"。經(jīng)廈門大學(xué)生物系和省農(nóng)科院中心室試驗測定：連城白鶩鴨含有17種氨基酸和10種人體必需的微量元素，膽固醇含量極低。1999年11月，中國家禽業(yè)協(xié)會在北京組織召開的《連城白鶩鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會》一致認(rèn)為"白鶩鴨是我國優(yōu)秀的稀有種質(zhì)資源，是鴨類中的國粹"。連城白鶩鴨是連城縣農(nóng)業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)。被農(nóng)林部列為全國禽畜優(yōu)良品種之一的“連城白騖鴨”，又名：“連城白鴨”，是“全國唯一藥用鴨”。連城是中國白鶩鴨之鄉(xiāng)。
捆板：亦稱米粉板、卷板，是客家人祖先自北南遷后，因當(dāng)?shù)夭环N小麥，無面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng)造，北風(fēng)南味，別具特色。連城南部地區(qū)，幾乎家家會做，人人愛吃，街頭小吃攤上也時有出售。
涮九品：連城傳統(tǒng)火鍋名菜，源于連南朋口溪流域一帶，俗稱“涮九門頭”系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經(jīng)過嚴(yán)格選料，精細(xì)刀功，輔以佐料、米酒和數(shù)味中草藥制成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕的功效，是藥膳兼濟(jì)的佳肴。由于食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有“一餐吃了一頭牛”之說。
永定芋子包：芋子包是客家人的經(jīng)典美食之一，它還有著很悠久的歷史呢。“無山不客客住山”、“番薯芋子半年糧”,客家人多居住山區(qū)，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時不斷變換口味，芋于包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應(yīng)運而生。芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，制做方法簡單，一般將個大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內(nèi)煮熟，然后取出剝?nèi)ビ笞悠ぃ敏せ?nèi)搗(爛)成芋泥后，加入適量番薯粉和精鹽，用搟面杖搟成包子皮。而內(nèi)餡是瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍干)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料，并將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。芋子包包好后，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鐘后便香氣如蝶滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調(diào)料，一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成。趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的。芋子包除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調(diào)方法，其味各具特色。
永定下洋牛肉丸：著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜(看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉(xiāng)溫泉，嘗下洋肉丸。)下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風(fēng)味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕! 下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家，產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風(fēng)味卻大相徑庭?！≈谱鬟^程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分;然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮;待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。
泡鴨爪：下洋泡鴨爪選用上等肉質(zhì)的鴨爪,配上老店獨特的腌制秘方,成品的鴨爪個個顏色誘人,濃濃的香味讓人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調(diào)味劑又是天然的防腐劑,確保了正宗下洋泡鴨爪的風(fēng)味!吃一口,有點酸,帶點甘甜,還有一點點辣,獨一無二的味道讓你越吃越不想?？?，此產(chǎn)品色澤鮮艷,口感香脆,酸辣可口, 產(chǎn)品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，鴨肉無比鮮香脆爽。 口感微酸，有點辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，開蓋香氣四溢，很適合大眾休閑聚餐。嘗一嘗，好味道實在忘不了。 下洋泡鴨爪以其獨特絕佳的美味征服了所有吃過的人,目前已成為一些大城市賓館、酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品!當(dāng)然，現(xiàn)在永定縣湖雷鎮(zhèn)的泡鴨爪也相當(dāng)出名，別有風(fēng)味!
芋子餃：芋子餃皮呈玉色，形如半月，內(nèi)包豬肉、香菇、大蔥等原料調(diào)制的餡心，食之皮嫩餡香，潤滑適口，是連城城鄉(xiāng)群眾逢年過節(jié)必制的傳統(tǒng)名食，在連城已有數(shù)百年歷史。據(jù)傳，早期制作的芋子形如“米桃”(壽桃)，俗稱“桃子”，又因芋餃上席后須趁熱食用，放涼后則香味流散，故又有別名“趕燒”(趁熱之意)。
四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建閩西連城縣客家的特色佳肴。已有300余年的歷史，與明清時期四堡的印刷業(yè)繁榮有著很大的關(guān)系。據(jù)說，當(dāng)時印刷工場的工人日夜勞作十分辛苦，家人就專門烹調(diào)出一些清心潤胃、滋陰養(yǎng)元的菜肴給他們補身體，漾豆腐就是其中最著名的一個菜。以四堡當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種“五月黃”豆為原料制成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鮮。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡產(chǎn)的豆腐為原料制作的。
雪花魚糕：連城群眾喜愛吃魚，不僅因為魚肉鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，且“有魚”象征“富足有余”的好兆頭。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜肴，其中尤以“雪花魚糕”制作精細(xì)、造型新穎、鮮嫩可口，成為宴席中的上等菜肴。“雪花魚糕”選用鮮凈魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、姜汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤中，放鍋中蒸熟后出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸后劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。
“雪花魚糕”又稱雪花銀片、烊魚，裝盤后觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)，以至有“不出烊魚不成席”之說，在閩西首屆“山茶花節(jié)”評比中，此菜獲風(fēng)味小吃第一名。
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