開封的飲食文化有哪些
開封的飲食文化有哪些
開封飲食,是在開封地區(qū)形成的飲食文化,這里是豫菜的發(fā)祥地!為此,接下來學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享開封的飲食文化,希望對(duì)大家有幫助!
開封的特色飲食
傳統(tǒng)名菜: 開封灌湯包、 鯉魚焙面、 套四寶、 清湯東坡肉、 白扒豆腐、 鹵煮黃香管、 炸八塊、一鴨三吃、蒸羊等。
小吃: 灌湯包子、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、 桶子雞、龐記桶子雞、沙家牛肉、 開封套四寶、 三鮮蓮花酥、 五香兔肉、風(fēng)干兔肉、 五香羊蹄、 醬瓜雞丁、 菊花火鍋、大京棗、 燴面、 雙麻火燒、 芝麻翅中翅、炒 紅薯泥、 花生糕、 黃燜魚、 鍋貼、 羊肉炕饃、 炒涼粉、 冰糖熟梨、 杏仁茶、 江米切糕、回民羊肉湯、東華乍、 鍋貼豆腐等。
開封的名小吃
1 水煎包子
水煎包子是開封很有名的一種風(fēng)味小吃,多處都有賣家。水煎包子,選料精細(xì),要求嚴(yán)格。面要好面、肉要好肉, 生姜扒皮、 大蔥只用蔥白,大料面也是買來 花椒、 大茴香,自己磨。操作上堅(jiān)持手工剁餡,而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡,打好后用食鹽和醬油腌上,第二天用。包子下鍋,一鍋多少個(gè)是一定的,多一個(gè)也不放,保證個(gè)勻量足。雖然包子下鍋后,要澆上一層稀面水(故稱水煎包子),實(shí)際上是少不了要用油。拌餡用 小磨香油,外邊也要向鍋底澆灑小磨香油,所以包子出鍋,老遠(yuǎn)就聞著噴香。出鍋的包子,一個(gè)是一個(gè),沒有粘的,沒有破的,黃焦酥脆,特別好吃。
2 桶子雞
桶子雞店相傳創(chuàng)立于北宋時(shí)期,據(jù)說,其技藝是從皇宮御膳房傳出。由于桶子雞選料嚴(yán)格,制作講究,故其成品形體圓美,不裂口,不破皮,色澤鮮黃,味香爽口,入口嚼起來既嫩又脆,油而不膩。桶子雞整只趁熱撕吃,不走油,不跑味。如果切食,刀口則十分講究。先用刀從雞身中間左右切為兩半,然后再分為前脯、后腿,皆切成細(xì)條,腿膀剁成小塊,提箸而食。
3 套四寶
套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴,堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體,四只全禽層層相套,個(gè)個(gè)通體完整,無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過幾道菜之后,這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上,展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮,醇香撲鼻。
4 孔雀鰻魚
原料:鰻魚一條,開封咸肉200克,糖醋黃瓜、醬紅蘿卜、三味油各適量,精鹽10克,胡椒粉1克,紹酒10克,味精5克,自制香醬50克,蔥段、姜片各10克。
制法:1. 鰻魚初步加工后,分為三段,前段用調(diào)料腌制后放入咸肉條,中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用調(diào)料、蔥姜等腌透。
2.將黃瓜片、醬蘿卜切成孔雀尾狀以及翅膀放入盤中,盤的另一端放上雕好的孔雀頭。
3.最后將三段鰻魚上籠蒸透,取出擺成孔雀狀,激上燒熱的三味油即成。其特點(diǎn)是造型美觀,香咸腴美,回味無窮。
5 風(fēng)味炒冰
漫步夏日開封夜市,各種美食小吃琳瑯滿目,異彩紛呈。其中極引人注目的是讓人既飽口福、又祛暑熱的冷食-炒冰。炒冰用的是特殊的炒鍋,即急速冷凍鍋。這種特殊的炒鍋,可以在半分鐘內(nèi),將溫度降到-40℃。炒冰的原料,也不是冰,而是鮮榨的水果汁。如今,炒冰越來越多,較以前不僅增加了品種,而且增加了花色,什么果汁炒冰、奶油炒冰等,炒出來的冰,質(zhì)地細(xì)滑,入口即化,較之冷凍機(jī)制出的冷飲,別有一番風(fēng)味。
6 開封第一樓灌湯小籠包
“中華老字號(hào)”——“ 開封第一樓”是一家具有悠久歷史的 百年老店,其經(jīng)營(yíng)的“第一樓小籠包子”更是以用料考究,制作獨(dú)到,薄皮大餡,灌湯流油,軟嫩鮮香,肥而不膩的風(fēng)味特點(diǎn)和“提起像燈籠,放下像菊花”的優(yōu)美形狀令人傾倒,被譽(yù)為“中州膳食一絕”。
小籠包子原名灌湯包子,俗稱 湯包。包子在北宋都城東京(今開封)的市場(chǎng)上已有售賣,是當(dāng)時(shí)七十二家正店之一“玉樓”的名品,時(shí)名為“山洞梅花包子”,號(hào)稱“在京第一”。北宋南遷傳到臨安(今杭州)又稱“灌漿饅頭”為當(dāng)時(shí)著名的市食小吃。20世紀(jì)30年代,第一樓名廚師,將大籠蒸制改為小籠蒸制,且連籠上桌,始稱“ 小籠灌湯包子”。“一樓,一樓,更上一層樓”。這是今年來開封人對(duì)第一樓最新評(píng)價(jià),因?yàn)閱我黄贩N的小籠包子,已發(fā)展成為風(fēng)味獨(dú)特的系列產(chǎn)品“小籠包子宴”和“速凍包子”,使其更具有鮮明的時(shí)代氣息。其“小籠包子宴”,又稱“什錦風(fēng)味包子宴”,是包子大師曹振杰率眾徒創(chuàng)新和研制的。包子分為灌湯、魚仁、翡翠、雞丁、韭頭、蘑菇、南薺山楂、蝦仁、素餡與 麻辣包子十大風(fēng)味。十籠包子依次品嘗,可謂變換中耐尋味,妙在其中;口感上層次分明,漸入佳境。來自美、法、日、意、澳等國(guó)的朋友,以及港、澳、臺(tái)同胞和海外華僑,在游覽古城名勝之余,無不以品嘗“包子宴”為樂事。
開封的飲食文化知識(shí)
汴梁風(fēng)味
開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長(zhǎng)期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴 饌的完整體系。官府之肴饌,高雅清淡,鮮奇滋補(bǔ),宴會(huì)“置四司(帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局)”,分工明確,凡事齊備,如“椅桌陳設(shè)、器皿盒盤、酒擔(dān)動(dòng)使……安排座次、歌說勸酒”等都有人專管。七代王朝在開封建都,皇親國(guó)戚、達(dá)官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京,從而使官府肴饌應(yīng)運(yùn)而生。汴京飲食業(yè),市肆壯觀,大型酒樓就有72家之多,稱為“正店”。其中最為人稱道的要數(shù)“礬樓”了,它“三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明暗相通,珠簾繡額,燈燭晃耀”,氣勢(shì)非凡。相傳那位多才多藝的風(fēng)流天子宋徽宗,曾扮作白衣秀士,攜京都名妓李師師登樓宴飲。難怪詩人劉子翚在南渡之后懷念舊事時(shí),還發(fā)出了“憶得少年多樂事,夜深燈火上礬樓”的慨嘆呢!被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城,提籃推車的串街小賣更是不計(jì)其數(shù)。“夜市直至三更盡,才五更又復(fù)開張,如要鬧去處,通曉不絕。”汴京佛寺、道觀百所之多,素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩,具有濃厚的地方特色,除正常的民食外,一年之中的每個(gè)節(jié)日都有特定的食物,而且風(fēng)味不同,各具特色。凡民間的紅白喜事,諸如訂婚、娶親、嫁女、生子等,都要設(shè)宴請(qǐng)客;親人亡故安葬,也要設(shè)宴祭奠等。如果說官府的肴饌是開封的精華,那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發(fā)展的基礎(chǔ),是勞動(dòng)人民千百年來勤勞智慧的結(jié)晶。
明清兩代,開封是“中原首邑”,民國(guó)時(shí)期,開封又是河南的省會(huì)。雖然失去了京都的煊赫地位,但仍然是達(dá)官顯貴們揮霍享樂的花花世界,是南北商賈交流貿(mào)易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù),具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播,成為中國(guó)著名菜系之一——豫菜的代表,又被譽(yù)為“汴梁風(fēng)味”。
菜具中和之味
開封地處中州,歷史上形成四方人口雜居,“人稟天地中和之性”,那么,烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)。“中和之味”適合中州人的生理習(xí)慣等方面的需求,于人體的五臟六腑調(diào)和適中,確屬美味中之上乘。這是開封菜,也是豫菜所獨(dú)具的特色,集眾美于一身,自立于中國(guó)烹飪之林。
今日開封,仍為豫菜代表,在改革創(chuàng)新的同時(shí),尤重傳統(tǒng)的保持與挖掘。“滿席山珍味,全在一碗湯”,開封菜的用湯,劃分較細(xì),有頭湯(原汁湯)、清湯、奶湯(白湯)、毛湯之分,根據(jù)不同菜肴對(duì)口味、色澤的要求,而分別使用。白扒、白煨、白燉以奶湯烹制,紅扒、紅燒以頭湯提鮮,清燉、清氽以清湯佐之,爆、炒一類則以毛湯烹制。如傳統(tǒng)菜清湯燕菜、清湯佛手魚翅、清湯東坡肉、套四寶、奶湯燉廣肚等用湯,清則見底,濃則乳白,味道醇正,清香適口。
開封菜技法全面,烹調(diào)細(xì)致,刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長(zhǎng),其中特別講究火候的運(yùn)用?;鹆纱罂尚。饎?shì)可猛可緩,火度可高可低,火時(shí)可長(zhǎng)可短,變化頗多,不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚,講究文武用火、鍋內(nèi)成形,號(hào)稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融,用油不見油,如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚焙面,將炸好的魚對(duì)入清湯熘制,烘出的“活汁”,酸、甜、咸三味俱全。此外,爆能使形態(tài)不變、脆而不生,燉可以久而不敗,燒能熟而不爛。開封菜的刀工講究“切必整齊、片必均勻、剞必過半、斬而不亂”。僅切絲就有粗絲、細(xì)絲、簾子絲、牛毛絲等,一塊一寸見方的五香干能切出百余根牛毛細(xì)絲。如名菜鳳蝦黃香管、鹵煮黃香管,將黃香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀,整齊美觀;冷拼涼盤古城春曉、汴京八景、扇面竹蓀、錦上添花、魚翔淺底等名菜,刀工精細(xì)、如詩如畫。開封廚師的刀也因其有“前切后剁中間片,刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨(dú)樹一幟。
美食與美器
開封菜堅(jiān)持“五味調(diào)和制湯提鮮,技法講究刀工精湛,選料精細(xì)取料廣泛”的特色,強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)六要素有機(jī)的結(jié)合。“五味調(diào)和,口味適中”源于中州,是開封菜獨(dú)有的特點(diǎn)。烹飪之圣伊尹在《呂氏春秋·本味篇》中提出“調(diào)和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起”,要做到“甘而不濃,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩”。開封菜調(diào)味的尺度一直承襲這一宗旨,形成了不可過咸、過辣、過甜,要求亦甜、亦咸、亦辣,不偏不倚,不藏不露。所以,開封菜適應(yīng)性強(qiáng),男女老少適口,四面八方皆宜。為了照顧特異口味,開封菜一直保留“另備小料,請(qǐng)君自便”的傳統(tǒng),用小巧玲瓏的杯、瓶、壺、盞盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、腐乳、醬油、香醋等,供食客選配。
開封菜選料嚴(yán)謹(jǐn),取材廣泛。長(zhǎng)期以來,廚師把平時(shí)的選料經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成民諺,如“雞吃谷頭、魚吃四(月)十(月),鯉(魚)吃一尺、鯽(魚)吃八寸,鞭桿鱔魚、馬蹄鱉,每年吃在三四月”。根據(jù)時(shí)令變化,更替不同的原料。任何時(shí)令鮮料,僅選用精、鮮之時(shí),過時(shí)者不用。
古語云:“美食不如美器。”北宋的官、汝、鈞、哥、定五大名窯,河南有三,而官窯舊址就在開封、鄭州一帶,因此,更為開封菜的精美增色添彩。隨著時(shí)代的變遷,開封菜的器皿甚多,如金、銀、玻璃、瓷器及漆器、竹器等,真是五光十色,絢麗多彩。
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