吉林省的飲食文化
吉林省的飲食文化
飲食文化是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分,具有極為豐富的內(nèi)涵,富有濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)。為此,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理關(guān)于吉林省的飲食文化,一起來(lái)看看吧!
吉林省的飲食文化知識(shí)
吉菜具有“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的理念,倡導(dǎo)的是綠色吉菜,生態(tài)餐飲。吉菜的這一理念,既符合吉林的綠色生態(tài)環(huán)境和豐富的動(dòng)植物資源特點(diǎn),又適應(yīng)新世紀(jì)人們生活水平提高,追求飲食健康的消費(fèi)時(shí)尚。
首先,吉菜發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì),追求“天然、綠色”的餐飲原料。“天然”指野生,“綠色”指無(wú)污染。由于吉林省生態(tài)環(huán)境好,土地肥沃,氣候條件適宜,農(nóng)作物生長(zhǎng)期長(zhǎng)、品質(zhì)好。自然生長(zhǎng)的山珍野菜和人工種、養(yǎng)殖種類非常多,常用的烹飪?cè)暇陀?00多種。如吉林的人參、鹿茸、林蛙(哈士蟆)、食用菌、粘玉米和優(yōu)質(zhì)果、菜已是久負(fù)盛名;自然生態(tài)中的松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和“天然牧場(chǎng)”人工養(yǎng)殖的梅花鹿、黑熊、飛龍、林蛙(哈士蟆)及人工養(yǎng)殖的肉牛、大鵝也是聞名遐邇。
近年來(lái)人工種養(yǎng)殖也在向“綠色”方向發(fā)展,種植施用有機(jī)肥,養(yǎng)殖遠(yuǎn)離填加劑,綠色基地和產(chǎn)品越來(lái)越多,為吉菜的發(fā)展提供了資源保障。開發(fā)吉菜以來(lái),許多餐飲企業(yè)建立了固定的原料基地。如長(zhǎng)春同達(dá)酒店、南湖賓館、延邊好來(lái)登飯店都建立了自己的綠色種植、養(yǎng)殖基地,長(zhǎng)春可達(dá)酒店建立了全國(guó)最大的梅花鹿半散養(yǎng)殖基地,目前存欄已達(dá)7000余只。還有的餐飲企業(yè)與綠色種養(yǎng)殖基地進(jìn)行訂單采購(gòu)。同時(shí),長(zhǎng)春同達(dá)酒店、南湖賓館等吉菜餐飲企業(yè)正在探索生態(tài)餐飲的路子,尤其是長(zhǎng)春同達(dá)酒店提出“從土地到餐桌”的思路,從培植土地開始,依托綠色餐飲原料基地,搞綠色吉菜,以餐飲為中心建立良性生態(tài)循環(huán),既體現(xiàn)綠色,又廢物利用、減少污染。這種集餐飲、農(nóng)業(yè)科技觀光、旅游觀光、休閑娛樂(lè)為一體的生態(tài)餐飲的模式大有發(fā)展蔓延之勢(shì),吉林市、白城市綠色生態(tài)園也應(yīng)運(yùn)而生。這些都充分體現(xiàn)了吉菜發(fā)展的新理念。
第二,吉菜注意創(chuàng)新,并在加工制作上追求“營(yíng)養(yǎng)、健康”。吉菜在開放中開發(fā),遵循繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新的方針,師傳統(tǒng)而不拘泥,崇時(shí)尚而不脫俗,學(xué)他人而不照搬,是“集千家炊煙于一縷,移萬(wàn)店清新于一堂”,以市場(chǎng)為導(dǎo)向,采取揚(yáng)棄的辦法改造東北菜,不斷創(chuàng)新菜點(diǎn),滿足消費(fèi)需求并引領(lǐng)綠色消費(fèi)時(shí)尚。吉菜烹飪精巧細(xì)致,擅長(zhǎng)熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬、拔絲,刀工,精烹山珍野味,講究火候,擅長(zhǎng)勺工,并且注意復(fù)合技法和吸收其它菜系烹飪技法;吉菜用料廣泛,從地產(chǎn)的山珍野蔬、人工種養(yǎng)殖產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)深加工產(chǎn)品到引進(jìn)原料都為吉菜所用,菜肴搭配范圍更寬泛、科學(xué);吉菜在口味上也追求健康,改變了傳統(tǒng)東北菜汁濃、色重、油膩、偏咸,不利于健康的弊端,在傳統(tǒng)東北菜醇香咸鮮的基礎(chǔ)上向清淡發(fā)展,注重四季人體需求變化,科學(xué)配膳,追求弱咸強(qiáng)鮮,淡而不寡,咸淡分開,自我料理。
第三,吉菜定位于大眾化,講究“好吃不貴,精細(xì)實(shí)惠”。吉菜口味獨(dú)特,不僅符合東北百姓的飲食習(xí)慣,也深受南方人的喜愛。三年多來(lái),吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節(jié)外,還在北京、上海、廣州、深圳、廈門和香港等地舉辦過(guò)吉菜美食節(jié),每到一處都深受歡迎,社會(huì)反響良好,有的已經(jīng)安家落戶。吉菜之所以深受百姓的喜愛是因?yàn)榧硕ㄎ挥诖蟊娀龅搅藭r(shí)尚、味美、價(jià)廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經(jīng)很有影響力。如久負(fù)盛名的 “李連貴熏肉大餅”、“炒肉漬菜粉”、“真不同醬肉”;膾炙人口的“小雞燉蘑菇”、“炒肉拉皮”;農(nóng)家風(fēng)味的“慶嶺活魚”、“小磨豆腐”;民族風(fēng)味濃郁的“冷面”、“民俗狗肉”、“朝鮮族泡菜”、“白肉血腸”、“滿族八大碗”;極富山珍特色的“林海參蛙”、“鍋榻刺嫩芽”等等,都非常受歡迎。吉菜雖然面向大眾但不粗糙,講究精工細(xì)做,完全改變了人們對(duì)東北菜制作粗糙的老印象。如 “抽刀白肉”、“三杖單餅”體現(xiàn)了吉菜獨(dú)特的工藝;“鹿全席”、“鵝全席”、“狗全席”在展示農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)新成果的同時(shí),也體現(xiàn)了吉菜烹飪深厚的功力;就連土豆茄子泥、咸魚小餅、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鱖魚等家常菜都制作得非常精美,具有新意。吉菜開發(fā)大大提升了菜點(diǎn)的層次,改進(jìn)了廣大群眾的進(jìn)餐質(zhì)量。
吉林省的飲食文化特點(diǎn)
吉林菜十分講究火候,擅長(zhǎng)使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調(diào)方法。制作精細(xì)、油重、色濃,特別注重宴席中大件菜的配置,菜以盤大量多、講求豐滿實(shí)惠而聞名。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴,或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛等特征,火候的運(yùn)用達(dá)到爐火純青的地步。
醇厚香濃是吉林菜的主要特征,也是吉菜特色的核心。吉菜醇香味鮮,軟嫩酥爛,清淡爽口,使菜肴濃、淡、葷、素分明。香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味占較大比重。吉菜還善于用滋補(bǔ)性的中草藥與原料結(jié)合烹成藥膳。吉林的清真和朝鮮族菜點(diǎn)小吃也頗具特色風(fēng)味。
吉菜厚重樸實(shí),給人以天然去雕飾的美感。價(jià)廉物美、量大實(shí)惠。炒菜盤大,燉菜往往是滿滿一盆。著名美味佳肴有:豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、白肉血腸、酸菜火鍋、鹿茸羹、雞茸哈什螞、炸蛤蟆、人參雞;朝鮮族風(fēng)味有:狗肉、狗肉火鍋、生拌牛肉、白扒松茸蘑、紅燜狍肉、鯰魚燉茄子、炒肉拉皮、帶餡麻花、朝鮮族冷面、雪衣豆沙、打糕等。
吉林是滿族的故鄉(xiāng)和重要發(fā)祥地,是孕育滿族文化的搖籃。作為滿族飲食文化,曾經(jīng)有它燦爛輝煌的歷史,在現(xiàn)今吉林菜中,我們?nèi)匀豢梢钥吹剿钌畹挠『?。滿族三套碗席,菜點(diǎn)組成上規(guī)模宏大,體現(xiàn)了滿族民族粗獷豪放的食風(fēng)。整個(gè)席面由十款涼菜、三款大件、十二款熘炒、湯燴菜、六款面點(diǎn),共計(jì)三十一種菜點(diǎn)組成。因席中主要菜點(diǎn)用“杯碗”、“中碗”、“座碗”盛裝,故名為“三套碗”席。滿漢全席稱雄飲食業(yè),全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”,滿族八大碗既是滿漢全席之下八珍,菜品有:雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。
朝鮮族主要以米飯為主食,以湯、醬、咸菜為副食,具有自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。醬湯是日常飲食中不可缺少的,而狗肉湯則是各種湯菜中的首選食品。將狗宰殺放血煺毛洗凈,放到大鍋里煮,一直到狗肉可以撕出肉絲為止,煮成的湯為乳白色,加上調(diào)料即可食用。把辣椒面、香菜、醬油、食鹽、韭菜花、蔥、姜,放在一個(gè)小鍋里,加上肥狗肉,熬成汁醬。狗肉醬既辣且香,調(diào)在湯里異常開胃。狗肉湯不僅是香辣可口的誘人湯,而且是滋補(bǔ)身體的營(yíng)養(yǎng)湯。每當(dāng)貴客來(lái)臨或喜慶的日子,朝鮮族都要在家里擺狗肉宴。不論寒冷的冬天,還是炎熱的夏季,狗肉湯經(jīng)常擺在朝鮮族家庭的餐桌上。
打糕是朝鮮族最著名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品,用糯米制作的稱白打糕,用黃米制作的叫黃打糕。把米放在水中浸泡一段時(shí)間后,放入鍋中蒸熟,再放入木槽或石槽中,用木槌反復(fù)捶打即成。食用時(shí)切成塊,蘸上豆面,白糖或蜂蜜等,吃起來(lái)筋道適口,味道香粘細(xì)膩。因此朝鮮族歷來(lái)把打糕當(dāng)做上等美味,每逢年節(jié)或婚姻佳日及接待貴賓時(shí),都要做打糕。
朝鮮冷面俗稱高麗面,按比例將蕎麥粉、面粉、淀粉等摻合均勻,和成面團(tuán)壓成細(xì)細(xì)的面條。煮熟后撈出,用冷水冷卻后盛于大碗中。上面澆上用精牛肉或雞肉熬的湯,再放入香油、胡椒粉、辣椒面、味精,配以泡菜、牛肉片、熟雞蛋、蘋果片或梨片,吃起來(lái)格外開胃爽口。朝鮮族自古有在農(nóng)歷正月初四吃冷面的習(xí)俗,說(shuō)是這一天吃上長(zhǎng)長(zhǎng)的冷面,就會(huì)長(zhǎng)命百歲,故冷面又被稱做長(zhǎng)壽面。
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