湖南飲食文化特點是什么_特色飲食有哪些
湖南飲食文化特點是什么_特色飲食有哪些
湖南物阜民豐，歷史文化源遠流長，孕育了內(nèi)涵豐富、獨特的湖湘飲食文化。下面我們就不妨和學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下湖南飲食文化的特點，希望對各位有幫助!
湖南飲食文化主要特點
據(jù)《中國烹飪》上發(fā)表的吳世昌、常任俠的專家考證，我國在春秋戰(zhàn)國時期以出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域。它以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮咸，汽汁醇濃，其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊、楚、伍、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜。《辭·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等可見一斑。湖南古為楚國之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之話，那么湘菜與鄂菜是同出一策，以楚菜為母體演化而來。 在長沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經(jīng)專家鑒定，這些東西是經(jīng)烹飪加工而埋入地下的菜肴。從墓中出土的部分遺策看，當時菜肴的烹調(diào)加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種。此外，遺策上還講到調(diào)味品的運用。當時調(diào)味品相當豐富，有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的這些烹調(diào)方法和調(diào)味品，至今大部分仍在湘菜的烹調(diào)加工技術(shù)中沿用。僅從西漢前后這個時期算起，湘菜的發(fā)展史也至少也有兩千多年了。可以說是源遠流長。如果說湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話，那么湖南在烹飪飲饌上有著優(yōu)厚的地理條件是原因之二。
湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。全境三面環(huán)山，地勢西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源。奔流會聚洞庭湖，再注入長江。蔥郁的山林，蘊藏?zé)o數(shù)的資源;縱橫的江河湖泊，灌溉山地;山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說：“銜遠山，吞長江浩浩蕩蕩，橫無際涯”。江水之勝，盡在此中。歷來湖面縮小，漸呈為全國著名四大米市之一，有“湖廣熟，天下足”之諺。為全國富蔗之區(qū)。西部雪峰山、武陵山、重巖疊嶂，又兼具四季分明，氣候溫濕、物阜民豐的特點，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。在歷史背景上，因湖南地處內(nèi)陸，與外界接觸較晚。就取材而方，多運用本地的農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)，少自外地輸入。以新鮮、價廉物美為原則，依四季物產(chǎn)的不同，所烹制的菜肴富有變化。長期以來形成一個自給自足的農(nóng)業(yè)社會，所以湘菜能保存其傳統(tǒng)特色，漸成為一個獨立的湘菜系統(tǒng)。
湖南飲食文化習(xí)俗
一、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶 這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”;死了人，俗稱 “吃肉”;添了人口，一定要吃“滿月”;過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽 面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一 句問候常常是：“吃了飯嗎?”去朋友家做客，能夠吃到 10 樣或 12 樣菜， 就意味著受到了主人最熱情的款待。
二、在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻， 人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方， 種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區(qū)經(jīng) 濟逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米 和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食 品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們 都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐， 一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或 節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。 此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時令來制做一些腌 菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和 持家能力。
三、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴 會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱 “卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效;加之湖南人終年以米 飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起 來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸 壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”; 將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”;將大紅辣椒剁 碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”; 將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”;將 大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂 之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤 其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷 勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南 菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、 鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書 湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
四、湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招 魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。 那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有 2000 多年的歷史了。至今，湖南人 還有愛吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦 爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有 其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義 是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑;人在氣交之中，感而為病，則 為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當?shù)?吃些帶苦味的食物，有助于清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處。
湖南的特色飲食
組庵魚翅
1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。
組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精;另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
全家福
全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。
百鳥朝鳳
百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
子龍脫袍
子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝?，F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。
霸王別姬
霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞
三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經(jīng)常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨
長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋
花菇無黃蛋長沙的傳統(tǒng)名菜，早在20世紀30年代即聞名遐邇?；ü綗o黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三杰
牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館;田漢應(yīng)聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷郑畲笙?，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。
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