寧波的飲食文化介紹
寧波的飲食文化介紹
任何一種飲食文化都有其自己的歷史,飲食以其自身的存在證明著歷史的滄海桑田。對(duì)于寧波飲食它也有它的特色所在！為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了寧波的飲食文化的相關(guān)知識(shí)，希望各位喜歡!
寧波的飲食文化知識(shí)
黃魚(yú)烏賊菜早負(fù)盛名
石首魚(yú)，俗稱石頭魚(yú)，即黃魚(yú)。因黃魚(yú)的頭部長(zhǎng)有兩顆白色的像小石頭那樣的骨頭，名為“耳石”，故黃魚(yú)在動(dòng)物學(xué)上的學(xué)名就被定做“石首魚(yú)”。
寧波黃魚(yú)菜頗負(fù)名聲，早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚(yú)”之記載，此即最早“黃魚(yú)羹”之說(shuō)。宋代寧波黃魚(yú)的史料記載，以舒亶(慈溪人，神宗時(shí)官至御史中丞)的《和馬粹老四明雜詩(shī)聊記里俗耳十首》其七可參證：“稻飯雪翻白，魚(yú)羹金斗黃。鮚埼千蚌熟，花嶼一村香。海近春蒸濕，湖靈夜放光。北窗休寄傲，大隱即吾鄉(xiāng)。”此魚(yú)羹就是黃魚(yú)羹。“金斗黃”道出了黃魚(yú)羹的誘人色澤。
黃魚(yú)入饌的有抱鹽清蒸、做羹、紅燒、油炸，但都無(wú)法與雪菜大湯黃魚(yú)媲美，雪菜恰好又盛產(chǎn)于明州。雪菜大湯黃魚(yú)，體現(xiàn)了寧波菜注重原汁原味的本性，此菜由于料理本味的保持及發(fā)揮，顯得樸實(shí)無(wú)華，清鮮無(wú)比。
烏鲗魚(yú)，又名“烏賊”、墨魚(yú)。它是宋人的“寧波下飯”。梅堯臣有《烏賊魚(yú)》詩(shī)云：“腹膏為飯囊。”可見(jiàn)烏賊的腹膏(即烏賊蛋與“凝”)是下飯佳肴。他又說(shuō)：“厭飫吳越食”，說(shuō)的是烏賊成了吳越人家的口腹之享，晁說(shuō)之詩(shī)寫(xiě)到明州人“烏賊家家飯”的情景，更是說(shuō)明烏賊乃尋常百姓的家常下飯。用整個(gè)烏賊曬干做成烏賊渾子是寧波海鮮菜一絕。烏賊蒸熟后切片，片子里的烏賊肉、烏賊蛋、烏賊卵(包括烏賊卵的胞衣)都能吃得到，且甚是好吃。此味現(xiàn)今很少能吃到了。
干貝青蟹蚶子“鮮”聞天下
江瑤柱，干了成干貝，是海味珍品。明州江瑤有兩種，大者為江瑤，小者為沙瑤，以奉化沿海所產(chǎn)為最佳。蘇東坡的《江瑤柱傳》曰：“始來(lái)鄞江，今為明州奉化人，瑤柱世孫也。”此足以佐證。陸游詩(shī)《偶得海錯(cuò)侑酒戲作》：“密封小甕餉紅丁。”《對(duì)酒》：“紅丁似蜜甜。”對(duì)此贊賞備至。宋時(shí)明州酒樓中以魚(yú)蝦為料的羹就有江瑤羹、石首玉葉羹等，在宮廷筵席中，此羹成了不可或缺的羹湯菜。蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩(shī)：“似聞江瑤斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”贊美的即是明州的江瑤柱。此詩(shī)下有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無(wú)此，惟江瑤柱河豚魚(yú)近之耳。”
還有蝤蛑，宋代寧波人所指的，除指梭子蟹外，也指青蟹，這是寧波著名的海蟹特產(chǎn)。蘇東坡的《丁公默送蝤蛑》詩(shī)云：“半殼含黃宜上酒，兩螯斫雪勸加餐”。揚(yáng)州大學(xué)邱龐同教授說(shuō)，他所贊美的正是寧波梭子蟹。而我倒以為蘇東坡此處說(shuō)的是青蟹。因?yàn)樗笞有穬沈?xì)長(zhǎng)，而青蟹兩螯特大，且蟹肉特多，故特別引起詩(shī)人的興味。
蚶和蟶，在唐宋時(shí)皆為貢品。蚶、蟶等在宋代已經(jīng)作為商品用以交易。寧波一帶蚶有兩種：一種為四明蚶，一種為野蚶。還有一種青蛤，即蠣黃，亦即蠔。至于淡菜，一名殼菜，也是四明名產(chǎn)，曬干了之后可用以煨紅燒肉，其形狀很丑，梁實(shí)秋比喻為曬干了的蟬。
有如此豐富的水產(chǎn)資源，因而由之而做成的海鮮菜品也便多種多樣了。誠(chéng)如《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》等書(shū)所記，南宋臨安市場(chǎng)上，以蒸、煮、煎、炸、烹、生、膾、糟、腌、醬、醉等方法制作的海鮮菜肴及鲞、鲊等上百種，且風(fēng)味多樣，多以寧波等地所產(chǎn)海味制作。
蟹蝦菜別具風(fēng)味
南食中以蟹為菜的有很多品種，有棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蛑蝤鑒、蛑蝤辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、棖蟹釀、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹等十余種。唐代以前，食蟹方法較為簡(jiǎn)單，或蒸食，或醬蟹，或糟蟹。宋代食蟹方法日益多樣與精致，有蒸、炒、釀、糟、取肉作羹等。而寧波熗蟹，是謂一種獨(dú)特的制作之法，它源自宋代《吳氏中饋錄》中的“蟹生”一法。吳氏還有“醉蟹”法，云：“香油入醬油內(nèi)，也可以久留不沙，糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗，鹽二碗，醉蟹也妙。”
最具特色的要數(shù)蟹釀橙了。南宋美食家林洪所撰的《山家清供》有載，用黃熟大橙子，截頂挖去橙內(nèi)肉，僅留少量汁液，用蟹膏、蟹肉充實(shí)其內(nèi)，仍用原來(lái)截下的頂部蓋上，放進(jìn)鍋中蒸熟，吃時(shí)再蘸酒醋鹽等調(diào)料。這品深秋風(fēng)味菜，因其烹制獨(dú)特，滋味異常，從民間進(jìn)入南宋宮廷。其特色是：蟹橙二味調(diào)和，無(wú)蟹之腥，無(wú)橙之酸，清香而別具風(fēng)味。
宋代“南食”中，以蝦為菜多達(dá)28種，深受歡迎的有酒炙青蝦、青蝦辣羹、蝦包兒、蝦茸、姜米蝦、鮮蝦蹄子膾、蝦棖膾、水龍蝦魚(yú)等十余種。其中用蝦魚(yú)肉制作成的魚(yú)丸、蝦丸在宋時(shí)最受人喜好，時(shí)人稱為水龍圓子，香嫩可口。《山家清供》廣征博引，所列“山海羹”一品，即是取新鮮的魚(yú)蝦烹制而成的。
宋代南食中，尚有不少海河鮮珍饌。如南宋宮廷膳食管理的機(jī)關(guān)——內(nèi)司膳，在為東宮開(kāi)列的菜單上有“酒蟹江瑤”一品，為后妃、太子餐桌上的常菜。另有“江瑤清羹”一味，更是皇親國(guó)戚席宴上少不了的名菜。此菜在民間餐館中也可以見(jiàn)到。
宋代寧波(明州)河(湖)鮮菜為主打的月湖船菜也很盛行。所謂船菜，即是船家利用鮮活水產(chǎn)、時(shí)鮮，加之以特殊烹飪技術(shù)制作而成，以活熗、清蒸、紅燒、白煮為主。葉圣陶對(duì)此有至理的評(píng)說(shuō)：“船家做的菜是菜館比不上的，但拆穿了說(shuō)，船菜之所以好，就在于只準(zhǔn)備一席，小鑊小鍋，做一樣是一樣，湯水不混合，材料不馬虎，自然，每樣都有它的真味。”很顯然，船菜作為宴席菜擺上游弋在湖里的畫(huà)舫中，即成“船菜宴”。
宋時(shí)月湖船菜宴令人神往
據(jù)考，寧波月湖船菜宴始盛于宋代。當(dāng)時(shí)，造船業(yè)在全國(guó)名列前茅，萬(wàn)斛大海船皆能打造，內(nèi)河的畫(huà)舫更是不在話下。月湖里的畫(huà)舫舟子善烹調(diào)，后艙容兩三人踞蹲，可焙雞、燒魚(yú)、調(diào)羹、炊飯。中艙為餐廳，桌椅都雅，船大一些的，可放兩三桌宴席，小的可擺一兩桌。月湖船菜宴的“正宴”常在傍晚間舉行，“入夜羊燈照春，鳧壺歡客，行令猜枚，歡笑之聲達(dá)于兩岸”。此番情景，從遺存的月湖詩(shī)文中似可覓得其蹤影。如王安石《眾樂(lè)亭》詩(shī)云：“春風(fēng)滿城金版舫，來(lái)看置酒新亭上。百女吹笙彩鳳悲，一夫伐鼓靈鼉壯。”你看，笙歌悠揚(yáng)，鼓聲點(diǎn)點(diǎn)，置酒于眾樂(lè)亭與畫(huà)舫之中，何等自在!鄭獬的《眾樂(lè)亭》詩(shī)云：“使君來(lái)游攜芳樽，兩邊佳客坐翠茵。鄞江鮮魚(yú)甲如銀，玉盤(pán)千里紫絲莼。”更是和盤(pán)托出了月湖船菜宴之樂(lè)。
月湖船菜宴通常是午休后登畫(huà)舫鼓棹入湖起始，待賓主坐定，先熱水巾溫手，爾后香茗伺候，品飲兩開(kāi)茶，稍事片刻，便上點(diǎn)心。此時(shí)游湖的騷人墨客，或臨風(fēng)四顧，中流嬉水;或擊節(jié)賦詩(shī)，以此為樂(lè)事。待得掌燈時(shí)分開(kāi)宴，滿席的肴饌，任客享用。端坐畫(huà)舫，面對(duì)一道道珍饈，仰視明月，此番美景，人生快意何復(fù)求。
月湖船宴所用的酒是“雙魚(yú)”名酒，它是一種貢酒，酒務(wù)就在月湖菊花洲之北端。《湖語(yǔ)》云：“(月湖)北有釀泉，其甘如蜜，當(dāng)時(shí)酒務(wù)于此焉，設(shè)麯沉沉，雙魚(yú)最冽，貢之天子，御尊列云。”這說(shuō)明寧波的雙魚(yú)酒其時(shí)享有盛名。另一種叫“十洲春”的亦是船宴常用的名酒。
月湖船菜宴鼎盛于宋代，與北宋嘉祐年間月湖休閑文化的勃興有關(guān)。當(dāng)時(shí)郡守錢(qián)公輔對(duì)柳汀進(jìn)行了大規(guī)模的營(yíng)造，先后連接了柳汀與月湖東西兩岸的兩座憧憧橋，遂使柳汀成了“州人勝賞之地”。此后，隨著宋哲宗年間劉淑、劉埕兩郡守大修月湖，十洲畢出，于是月湖休閑勝地規(guī)模大了，休閑內(nèi)容也擴(kuò)充了，也促使船菜宴風(fēng)行起來(lái)。陸石溪的《月湖行》正反映了這一景象：“湖前湖后何繽紛，橋上人看湖上人。行人組織湖船樂(lè)，游人更羨湖光新。”
如今，宋代寧波月湖船菜早已銷聲匿跡，但有著深厚江南水鄉(xiāng)文化積淀的船菜船宴，仍然令人神往，并對(duì)今天的旅游飲食開(kāi)發(fā)具有一定的借鑒作用。
寧波的10大特色飲食
10、寧波青團(tuán)
在清明節(jié)前后會(huì)吃到的一種傳統(tǒng)食物，將艾草的汁水加入糯米粉中，包上餡料，做成嬰兒拳頭的大小，軟萌軟萌的，很是美味。印象中最好吃的青團(tuán)，是奶奶夜里親自熬汁，清晨端上桌的團(tuán)子，還冒著熱氣，清明這天，因?yàn)檫@個(gè)從沒(méi)有賴過(guò)床。
9、面結(jié)面
如果你問(wèn)一位老寧波，什么的早餐最好吃，一定有人向你推薦面結(jié)面，沒(méi)有來(lái)寧波以前，面結(jié)叫做千張包肉，是一道家常菜，但在寧波，經(jīng)常被加在面里，吃慣了倒覺(jué)得不加就不能算一碗正宗的寧波面。
8、牛肉面
在寧波街頭，奉化牛肉面和沙縣小吃齊頭并進(jìn)，也分不清誰(shuí)的店要更多一些，隨便走進(jìn)一家，只要運(yùn)氣不是太差，都不會(huì)難吃，吃一口牛肉喝一碗熱湯，面的熱氣能隨著食物進(jìn)入五臟六腑，說(shuō)不出的舒服。
7、寧波烤菜
一道油菜，別的地方都清炒，或者水煮，也只有在寧波，能吃到這樣特殊的味道。這道菜在寧波這么多年經(jīng)久不衰，除了味道好之外，還有一個(gè)特點(diǎn)就是好搭配、夠家常，廚藝小白都能輕松搞定呢!
6、水晶油包
水晶油包真的是傳統(tǒng)美食了，香噴噴的豬油餡，味道好極了，你吃過(guò)嗎?
5、千層餅
并不是那種常做早餐的千層餅，這種溪口千層餅用圓圓的烤爐烘出來(lái)，綠色的是苔菜味，白色的是芝麻味，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的千層餅入口松脆口齒留香，保質(zhì)期也挺長(zhǎng)，用來(lái)當(dāng)禮物正合適。
4、油贊子
跟麻花有什么區(qū)別?第一次見(jiàn)到這種食物的外地人恐怕會(huì)問(wèn)這種問(wèn)題，大甬哥其實(shí)也很迷糊。海苔口味真是香，讓眾多寧波人如此癡迷。
3、寧波年糕
寧波年糕可是上了《舌尖上的中國(guó)》的美食呢，過(guò)去過(guò)年才吃的主食，現(xiàn)在已經(jīng)是飯桌上的家常菜了，烤菜年糕、烤年糕、炸年糕、年糕青蟹，不論是做主食還是點(diǎn)綴，都是一道美味。
2、寧波湯圓
去對(duì)于這種白白胖胖的萌物，自詡吃貨的你怎么能錯(cuò)過(guò)?來(lái)寧波的游客也是必吃一碗寧波湯團(tuán)，才叫來(lái)過(guò)一次，可見(jiàn)湯團(tuán)對(duì)于寧波的重要性了。
1、海鮮
海鮮就更不用說(shuō)啦，各種新鮮海貨，清蒸味道最棒。
寧波的民俗文化
地處浙東的寧波在 越文化的長(zhǎng)期影響下，在優(yōu)越的自然環(huán)境中，形成了別具一格的風(fēng)俗。
八月十六 中秋節(jié)：中國(guó)各地以農(nóng)歷八月十五為中秋節(jié)，惟寧波以十六為中秋。追其來(lái)由，有兩種說(shuō)法：一說(shuō)元末江浙左丞、太尉方國(guó)珍以自己的生日改之;一說(shuō)南宋時(shí)宰相、鄞縣(現(xiàn)鄞州)人史浩，當(dāng)時(shí)，其任宰相之職，每逢中秋節(jié)便回家陪其母過(guò)中秋節(jié)，有年中秋節(jié)因朝中有事，故不能及時(shí)趕回，而家中人也深信其會(huì)回來(lái)過(guò)節(jié)，等到第二天，即八月十六那天，史浩果然趕了回來(lái)，此后人們?yōu)榱思o(jì)念這份孝心，故選擇在八月十六過(guò)中秋節(jié)。每逢中秋節(jié)，家人團(tuán)圓，趕廟會(huì)，觀龍舟，吃月餅，亦互贈(zèng)月餅。
舞獅：在寧波市寧?？h一帶較為流行，一般在夏歷正月或佛教有關(guān)節(jié)日，數(shù)十名農(nóng)民組隊(duì)，去各村輪流舞獅，以示敬祖迎神、辟邪祛妖。獅舞有獨(dú)舞、對(duì)舞、群舞，以三獅共舞為多，一雄一雌一仔，邊舞邊敲鑼打鼓，以表演"搶五燈"為最精彩，即在場(chǎng)地中間、四角各置一盞燈，狂舞獅子在中間嬉打、咬打、搶燈等動(dòng)作，四周圍觀群眾。
賽龍舟：城鄉(xiāng)賽龍舟主要在池塘、河流和湖泊中舉行，龍舟分青龍、黃龍、白龍等;賽龍舟一般在每年農(nóng)歷五月初五和八月十六舉行。前者相傳是楚國(guó)愛(ài)國(guó)詩(shī)人、三閭大夫屈原投汨羅江的日子，劃龍舟，表示人們競(jìng)相營(yíng)救。后者則為寧波的中秋節(jié)。除舉行廟會(huì)外，賽龍舟可增加節(jié)日娛樂(lè)氣氛。當(dāng)比賽開(kāi)始時(shí)，劃船人員頭高高地昂起，一人站立于龍舟前身敲鑼指揮，服裝與龍舟同色，一聲鞭炮響，龍舟齊發(fā)，鑼鼓聲與岸上觀看的人群呼喊聲不絕于耳，場(chǎng)面甚為熱鬧，先到終點(diǎn)者為勝。寧波東錢(qián)湖的龍舟最負(fù)盛名。
梁山伯 祝英臺(tái)故事：東晉時(shí)上虞祝氏女英臺(tái)，女扮男裝求學(xué)，與會(huì)稽的梁山伯同學(xué)三年。后祝英臺(tái)先歸家，次年梁山伯去祝家拜訪，才知其為女性，央人求聘，而祝已許馬氏子。后山伯為縣令，勤政愛(ài)民，死于任上，葬在城西鄉(xiāng)。后祝英臺(tái)過(guò)山伯墓，痛哭呼號(hào)，墓自裂，祝跳入梁墓中同葬?，F(xiàn)寧波西鄉(xiāng)有梁祝合葬墓及梁山伯廟。寧波有“若要夫妻同到老，梁山伯廟到一到”的諺語(yǔ)?，F(xiàn)梁祝故事以電影、戲劇、曲藝等各種藝術(shù)形式流傳，范圍非常之廣，涉及并流傳到歐美各國(guó)，被稱為東方的《 羅密歐與朱麗葉》。
冬至吃番薯湯果：在 寧波的傳統(tǒng)習(xí)俗中，番薯湯果是冬至必吃的美食之一。
“番”和“翻”同音，在寧波人的理解中，冬至吃番薯，就是將過(guò)去一年的霉運(yùn)全部“翻”過(guò)去。
湯果，跟 湯團(tuán)類似，但個(gè)頭要小得多，而且里面沒(méi)有餡。湯果也被叫做圓子，取其“團(tuán)圓”、“圓滿”之意。老寧波也有“吃了湯果大一歲”的說(shuō)法。
寧波人在做番薯湯果時(shí)，習(xí)慣加 酒釀。在寧波話中，酒釀也叫“漿板”，“漿”又跟寧波話“漲”同音，取其“財(cái)運(yùn)高漲”、“福氣高漲”的好彩頭。
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