江西的飲食文化有哪些
江西的飲食文化有哪些
江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱帶濕潤氣候的特點!使得其飲食也頗具特色!為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了江西的飲食文化以供大家閱讀。
江西的飲食文化知識
江西在秦漢時期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯，據(jù)東晉時人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上，又取八方精華，從而形成了今日有獨特風(fēng)味的贛菜。
江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究，具有"兩概括，一綜合"的特點，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點》，《江西文化》，遼寧教育出版社1993年。羅金先生指出：所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括;一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。
江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點。
嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣。
佐以甜味，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風(fēng)味。
吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之"越"，贛南屬百越之"越"，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味，又含廣東風(fēng)味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛南人也喜食之。
由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味，在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。
江西由于地處南北主要通道之上，交通運輸業(yè)十分發(fā)達，南來北往者絡(luò)繹不絕。客商們?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱?，并融進到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。如峽江的牛肉炒粉，將西北回民吃牛肉的習(xí)慣與江西人愛吃米粉相結(jié)合，形成為一種全國性的大眾小吃;江西的鍋貼餃子，本為北方食品，但因江西盛產(chǎn)植物油，貼餃時下油多，配餡時下料重，特別姜末、蔥花、胡椒粉、熱水燙面搟皮，成為獨具特色的江西鍋貼餃。
江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞葉、肉炒車前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門冬、淮山墩肉等大眾菜，既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。
贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣;在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩;在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜"小炒魚"。蒸或燉的菜，保持原汁，不失原味，既保全營養(yǎng)，又有補益，如"清蒸荷包紅鯉魚"、"清燉烏骨雞"。 燜制的菜，酥爛，味香而濃，如久負盛名的"三杯雞"。
這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長處，善于變化，花色品種較多，講究配色造型;鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長，選料注重活生時鮮，味道清鮮;贛南菜制作精細，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚的烹制有獨到之處，如"小炒"、"魚餅"、"魚餃"素有贛州"三魚"之稱。
贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。
江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴，并配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有：海參眉毛肉丸、三杯雞、紅酥肉、南豐魚絲、文山里脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨、小炒魚、炒石雞等。
家庭宴會菜式，習(xí)慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白澆鳙魚頭、紅松魚、香菇燉雞、炒米粉、永新狗肉等。
大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，制作簡單，一般家庭隨時都可制作，餐館中也有家常菜的供應(yīng)，常見的家常菜有：臘肉、米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。
江西的飲食文化特點
1、辣
基本上每道菜都會見到不同的辣椒：有的是新鮮的，有的是干的紅辣椒，會根據(jù)菜的原味來配上不同辣度的辣椒，有點“萬里江山一片紅”的感覺。無辣不成菜，好像成了經(jīng)典的口傳秘訣了!
2、原汁原味
這是每道菜的本色的真實口味，保持主料的味道是每道菜的關(guān)鍵，不允許作假，像其他地方的菜，苦的加糖將原味改變，就和做人一樣，必須真實，絕對不允許存在做作與虛偽;所以放辣椒時會根據(jù)菜的原味來配料，目的就是這個了，比如夏天苦瓜(又稱“涼瓜”)的，做出來的菜就是苦的，不管是做成雞蛋苦瓜還是其他菜品，可是菜還是苦的，吃完后嘴里會留下一種涼涼的余味;還有就是冬天的臘肉，有的會就用蒸，熟透后就會散發(fā)出香噴噴的氣味，有點香飄千里的氣勢，吃完后余香留口;有時也會將蒸熟的臘肉加入辣椒粉和其他佐料加以過火炒，風(fēng)味就有了香辣的特點。
3、熟
乍一看，不知情的人都會不以為然，在大陸，誰家還吃生的不成，不是指一般的生與熟的概念，比如：經(jīng)常在菜的配料里面出現(xiàn)的大蒜、姜、辣椒等，必須熟透才行，家鄉(xiāng)的人都不吃生的，一般只要大蒜五分熟都不會吃的，還有很多的主料都是必需做熟才才行，這就是地方口味的特點了。在北京八年的生活，已經(jīng)習(xí)以為常了，也經(jīng)?？梢钥吹绞晨蛡兂陨拇笏?、大蔥、甚至是辣椒，在萍鄉(xiāng)絕對是見不到的稀奇古怪的事情。
4、貨真價實
分量絕對真實，這就是家鄉(xiāng)菜的第一大特點，從來不在乎每道菜的分量，絕對的貨真價實，實惠是外來的客人的第一感覺，也是家鄉(xiāng)人的一大特點;記得本人有一次回老家請同學(xué)吃飯，不到一百元人民幣，干掉了一大桌的美味佳肴，一般在稍微消費水平高一點的南昌或者長沙，也許就該四百到五百元了，更不用說到了京城了，應(yīng)該在六到八百元人民幣。
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