中國傳統(tǒng)飲食文化特點(diǎn)有哪些
中國歷史悠久，幅員遼闊，人口眾多，因而形成了豐富多彩的飲食文化。所以，接下來就和學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下吧!
中國傳統(tǒng)飲食文化特色
當(dāng)朝一品鍋
川菜——發(fā)源于巴,蜀二地.其特點(diǎn)是重油重味,以麻辣見長.川菜講究調(diào)料,且善于翻新.一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味.川菜素有"一菜一格,百菜百味"之美譽(yù).
麻婆豆腐
粵菜——廣州,潮州,東江三種地方菜組成,特點(diǎn)突出一個(gè)"雜"字.選料廣而雜,鳥,獸,蟲,蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季節(jié)性強(qiáng),有"時(shí)菜"之稱.清末隨著海岸通商,粵菜揚(yáng)名歐美.
蘇菜——又稱淮揚(yáng)菜,以蘇州,揚(yáng)州,杭州為中心.以清淡雅致著稱,是"南食"的代表.選料多為鮮活河類;口味兼有南北風(fēng)味,濃而不膩,淡而不寡;極講飲食環(huán)境,飲食器皿,飲食風(fēng)尚.常借船舶大擺宴席.飲食場(chǎng)所與工藝,雕刻園林,盆景,音樂,建筑,書法,裝潢結(jié)合.使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶.
煙花三月淮揚(yáng)菜——番茄松鼠魚
浙菜——以杭州,寧波,紹興,三種地方風(fēng)味菜肴為代表,具有濃厚的江南特點(diǎn),選料多為魚類河鮮,肉,禽,筍兼顧,料重味鮮.許多菜都含有寓意:"年年有余(魚)","早生貴子"(棗,花生,桂圓,荔枝),"油炸燴"(秦檜),"宋嫂魚","東坡肉等".
東坡肉
閩菜——以海鮮著稱,善制藥膳.講究味道醇厚.福建地方菜.
湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏臘食品為主流.與川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味濃厚刺激.湘人還多嗜苦,如苦瓜等.
皖菜---安徽地方菜.多用沙鍋燒燉食品,微火慢制,選料多肉,魚,喜生蒜,香菜配肉,油重,咸中帶辣.熏,腌,臘制食品也是其特色.
除八大菜系外,鄂,陜,豫,晉諸省的烹飪也多有特色.
湘菜——剁椒魚頭
古代不少文人雅士都精于烹調(diào).孔子就提出了"七不食"的飲食標(biāo)準(zhǔn)——"食殪而餲(飯變味),魚餒而肉敗(魚爛肉腐)不食;色惡(食物變色)不食;臭惡(變味)不食;失飪(烹調(diào)不善)不食;不時(shí)(不熟或不到吃飯時(shí)間 )不食;割不正(刀工不好)不食;不得其醬(調(diào)料使用不當(dāng))不食."還主張不食動(dòng)物內(nèi)臟,蟲,蛇等污穢,陰邪之物.蘇東坡一生宦海沉浮,嘗遍南北佳肴.他做的燒肉"慢煮火,少煮水,火候足時(shí)他自美","東坡肉"流傳至今.陸游與東坡相反,喜歡素食,寫了幾十首贊嘆素食的詩.明末清初劇作家李漁強(qiáng)調(diào)"鮮"是食物的本味,對(duì)"暴燴天物"深惡痛絕.
另外,中國節(jié)日飲食也非常講究.大者如:除夕的餃子,正月十五的元宵,端午節(jié)的粽子,中秋的月餅,臘八的臘八粥,不僅各具風(fēng)味,且包含許多動(dòng)人的傳說故事,也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩.
中國傳統(tǒng)酒文化
中國釀酒,飲酒的歷史十分久遠(yuǎn).酒文化是中國傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露,體現(xiàn)出道家不拘于物,心隨意造的浪漫氣息.一些儒者將酒與茶比,認(rèn)為茶是"始于禮","終于禮"的理想修養(yǎng)方法,而酒則是"始于禮"而"終于亂"的禍根所在.
傳說酒的發(fā)明者是杜康(一說儀狄),時(shí)間大約在四,五千年前.最早的酒是果酒,由野生水果自然發(fā)酵而成.春秋戰(zhàn)國時(shí)期,多種祭祀,會(huì)盟,慶典,外交活動(dòng)盛行,大量的酒類需求更刺激了造酒業(yè)的發(fā)展.西漢時(shí)期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒.晉代出現(xiàn)了藥酒,不僅風(fēng)味獨(dú)特,且具有醫(yī)療保健效果.唐代出現(xiàn)了烈性燒酒,即蒸餾酒,酒精含量可高達(dá)65°,而同期他國無一超過11°,到元時(shí),中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn).
酒之分類向無定規(guī).習(xí)慣上分為黃酒,白酒,葡萄酒,果露酒,啤酒,再加療疾健身的藥酒:
黃酒——世界上最古老的飲料酒.色澤黃亮,香氣濃郁,富含氨基酸,舒筋活血,促脾補(bǔ)胃.名品如紹興酒,即墨老酒,沉缸酒等.
白酒——高度酒,大多在40°--65°,最高可達(dá)67°,一般以香型分類:醬香型以茅臺(tái)為代表,濃香型以五糧液,瀘州老窖為代表,清香型以汾酒為代表,米香型以桂林三花酒代表.董酒,西鳳酒屬特殊香型.
葡萄酒——果酒類.按釀造方法分為紅葡萄酒,白葡萄酒,桃紅葡萄酒;按口味分甜型,半甜型,干型,半干型四類.現(xiàn)以法國產(chǎn)最為著名,我國的長城,張?jiān)Ｆ咸丫埔差H有影響.將葡萄酒蒸餾后的酒液放入橡木桶中存放一定時(shí)間就是白蘭地,我國在唐代已開始釀制,它酒精度適中(40°左右),有獨(dú)特的脂香,清香,后味綿長.煙臺(tái)生產(chǎn)的金獎(jiǎng)白蘭地為我國名品.
果酒,露酒——前者以各種水果釀造,后者以植物的花,莖,葉入酒釀造.四川紅桔酒,廣柑酒,遼寧蘋果酒,黑龍江"三梅酒"都是果酒中的杰出者,長白山五味子酒,山西杏花村竹葉青酒,廣州五加皮酒都是露酒中的精品.
啤酒-----舶來的低度酒,近年來在我國發(fā)展非常迅速,其特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富,口味醇和,清爽.
藥酒更是五花八門.
最初因酒稀少珍貴,往往做祭品之用,祭祀完畢方可分享.酒在民間婚喪嫁娶中也占有一席之地.所謂"無酒不成禮,無酒不成席,無酒不言歡".如謝媒酒,定親酒,喜酒,交杯酒,滿月酒,周歲酒等.大觀園里每每用酒,金瓶梅中女眷們常常請(qǐng)吃酒或被請(qǐng).黃元英《商洛民俗文化述論》P63:在古代典籍《四庫全書》電子版中,能搜索到"酒"字52008次和364062個(gè)匹配.經(jīng),史,子,集中,記錄"酒"字的次數(shù)分別是134,3644,3434,2319,共計(jì)9531次.《詩經(jīng)》運(yùn)用"酒"字57次.《全唐詩》出現(xiàn)"酒"字5113次,"醉"字4184次.
"酒逢知己千杯少",不論朋友聚會(huì),還是宴前歡洽,或是灑淚告別,酒都是助興添情的媒介."酒杯一端,政策放寬".歐陽修"十載相逢酒一卮"謂朋友久別相逢;白居易"添酒回?zé)糁亻_宴"謂款待賓客,擺酒細(xì)談;王維"勸君更進(jìn)一杯酒,西出陽關(guān)無故人"謂餞行勸飲之悲壯;柳永"今宵酒醒何處,楊柳岸,曉風(fēng)殘?jiān)?quot;又刻畫出曲終人散,獨(dú)自漂泊異鄉(xiāng)的凄涼.曹操煮酒論英雄,李白斗酒詩百篇.宋代詩人楊萬里《留簫伯和仲和小飲》:"要入詩家須有骨,若除酒外更無仙.三杯未必通大道,一醉真能出百篇."上至達(dá)官貴人,下至黎民百姓,高興了借酒慶賀,痛苦了借酒澆愁.
文人以酒明性情,武人以酒壯豪氣.或者大敵當(dāng)前,暢飲至半酣,膽量倍增,殺敵如入無人之境;或者微醉之間,指點(diǎn)江山,揮斥方遒,"談笑間,檣櫓灰飛煙滅",或者連飲十八碗,迷迷朦朦走上景陽岡,借酒猛拳打死猛虎,或者暢飲數(shù)斗,高唱"力拔山兮氣蓋世",概然自刎烏江......
歷史上,有許多重大事件以酒為媒.鴻門宴上,項(xiàng)羽欲借酒殺人,大宋初年,趙匡胤杯酒釋兵權(quán).歡宴之中,殺機(jī)四起.若無酒,恐歷史難以如此酣暢淋漓.
與酒相關(guān)的著作很多,《齊民要術(shù)》有"酒"之專題,朱翼中《北山酒經(jīng)》有極為詳盡的釀造,飲用之法,蘇軾《酒經(jīng)》一文廖廖數(shù)百字,從制曲到釀造,無不備述.陶淵明也有類似作品傳世.
是功 是過 是飲 是酗 《中國青年》1989年4期:1988年我國白酒產(chǎn)量600萬噸,成人人均年消費(fèi)量10公斤;白酒生產(chǎn)廠家3萬多家,每天酒精中毒1470萬人,均居世界第一.釀酒每年耗糧120億公斤.
中國傳統(tǒng)飲食文化知識(shí)
一、宮廷、貴族飲食
任何社會(huì)，統(tǒng)治階級(jí)的思想就是占統(tǒng)治地位的思想，作為統(tǒng)治階級(jí)，封建帝王不僅將自己的意識(shí)形態(tài)強(qiáng)加于其統(tǒng)治下的臣民，以示自己的至高無上，而且同時(shí)還要將自己的日常生活行為方式標(biāo)新立異，以示自己的絕對(duì)權(quán)威。這樣作為飲食行為，也就無不滲透著統(tǒng)治者的思想和意識(shí)，表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛好，這樣，就形成了具有獨(dú)特特點(diǎn)的宮廷飲食。
首先，宮廷飲食的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，用料嚴(yán)格。普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣，帝王權(quán)力的無限擴(kuò)大，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宮廷就已有職責(zé)分得細(xì)密而又繁瑣的專人負(fù)責(zé)皇帝的飲食，《周禮注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌范圍。這么多的專職人員，可以想見當(dāng)時(shí)飲食選材備料的嚴(yán)格。不僅選料嚴(yán)格，而且用料精細(xì)。早在周代，統(tǒng)治者就食用“八珍”，而越到后來，統(tǒng)治者的飲食越精細(xì)、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。
其次，烹飪精細(xì)。一統(tǒng)天下的政治勢(shì)力，為統(tǒng)治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，也要求宮廷飲食在烹飪上要盡量精細(xì);而單調(diào)無聊的宮廷生活，又使歷代帝王多數(shù)都比較體弱，這就又要求其在飲食的加工制作上更加精細(xì)。如清宮中的“清湯虎丹”一個(gè)菜，原料要求選用小興安嶺雄虎的睪丸，其狀有小碗口大小，制作時(shí)先在微開不沸的雞湯中煮三個(gè)小時(shí)，然后小心地剝皮去膜，將其放入調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專門特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可見烹飪的精細(xì)。
再次，花色品種繁雜多樣。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時(shí)的“御膳房”就占四節(jié)車箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐總“共備正菜一百種”，同時(shí)還要供“糕點(diǎn)、水果、糧食、干果等亦一百種”，因?yàn)?ldquo;太后或皇后每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥?rdquo;，而所有這些菜肴，都是不能重復(fù)的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。
宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力和財(cái)力上極大的鋪張浪費(fèi)。
官府貴族飲食，雖沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也是競(jìng)相斗富，多有講究“芳飪標(biāo)奇”，“庖膳窮水陸之珍”的特點(diǎn)。
貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名?？赘畾v代都設(shè)有專門的內(nèi)廚和外廚。在長期的發(fā)展過程中，其形成了飲食精美、注重營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的飲食菜肴。這無異是孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”祖訓(xùn)的影響。
孔府宴的另一個(gè)特點(diǎn)，是無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達(dá)了天下第一食府飲食的文化品位。
另一久負(fù)盛名、保存完整的貴族飲食，當(dāng)屬譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末民初的北京享有很高聲譽(yù)。譚家菜的主要特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。譚家菜的主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香;講究下料狠，火候足，故菜肴烹時(shí)易于軟爛，入口口感好，易于消化;選料加工比較精細(xì)，烹飪方法上常用燒、火靠、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法。貴族飲食在長期的發(fā)展中形成了各自獨(dú)特的風(fēng)格和極具個(gè)性化的制作方法。
二、市井、百姓飲食
市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的，這些地方發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)、便利的交通、云集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達(dá)的信息交流，都為市井飲食的發(fā)展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當(dāng)時(shí)的飲食精品。
市井飲食技法各樣、品種繁多的特點(diǎn)。如《夢(mèng)粱錄》中記有南宋臨安當(dāng)時(shí)的各種熟食839種。而烹飪方法上，僅《夢(mèng)粱錄》所錄就有蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、臘、燒、凍、醬、焐、火鳥十九類，而每一類下又有若干種。當(dāng)時(shí)飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要，還考慮到不同時(shí)間的飲食需要。因?yàn)槭芯嬍车膶?duì)象主要是當(dāng)時(shí)的坐賈行商、販夫走卒，而這些人來去匆匆，行止不定，所以隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃便極受歡迎。
中國老百姓日常家居所烹飪的肴饌，即民間菜是中國飲食文化的淵源，多少豪宴盛饌，如追本溯源，當(dāng)初皆源于民間菜肴。民間飲食首先是取材方便隨意?；蛉肷搅植甚r菇嫩葉、捕飛禽走獸，或就河湖網(wǎng)魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地?fù)窈淌螓溋灰安说毓?，隨見隨取、隨食隨用。選材的方便隨意，必然帶來制作方法的簡(jiǎn)單易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬燉，皆因時(shí)因地。如北方常見的玉米，成熟后可以磨成面粉、烙成餅、蒸成饃、壓成面、熬成粥、糝成飯、也可以用整顆粒的炒了吃，也可以連棒煮食、烤食。民間菜的日常食用性和各地口味的差異性，決定了民間菜的味道以適口實(shí)惠、樸實(shí)無華為特點(diǎn)，任何菜肴，只要首先能夠滿足人生理的需要，就成為了“美味佳肴”。清代鄭板橋在其家書中描繪了自己對(duì)日常飲食的感悟：天寒冰凍時(shí)，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎!嗟呼!吾其長為農(nóng)夫以沒世乎!
如此寒酸清苦的飲食，竟如此美妙，就是因?yàn)樗軌驖M足人的基本需求。
三、民族、宗教飲食
民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)民族所處的不同的社會(huì)歷史發(fā)展階級(jí)，所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個(gè)少數(shù)民族都有各自不同的飲食習(xí)俗和愛好，并最終形成了獨(dú)具特色的飲食文化。
生活于東北地區(qū)白山黑水之間、三江平原一帶的少數(shù)民族，主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。滿族以定居耕作農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”(清水煮白肉)，過年時(shí)主要吃餃子和“年餑餑”，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主，由于氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚”。而生活于大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族，以狩獵為獲取食物來源的主要內(nèi)容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。
北方的蒙古族，由于地處沙漠和草原，他們的飲食以羊肉和各種女乃制品為主，一般羊肉不加調(diào)味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會(huì)，則以全羊席為最貴。而生活于西北地區(qū)的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等，其飲食原料上與蒙古族沒有多大區(qū)別，只不過他們的面食要稍為豐富，并多以油炸為主。
西北的少數(shù)民族主要有維吾爾、回、藏等族。維吾爾族日常飲食主要以牛乳、羊肉、女乃皮、酥油、馕、水果、紅茶為多。藏族居住于青藏高原，以畜牧業(yè)為主，兼營農(nóng)業(yè)。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、牦牛的肉和乳為主，并大量食用青稞、小麥，以及少量的玉米、豌豆。平常飲食稱之為糌粑、青稞酒。
西南少數(shù)民族多居位于深山密林之中，形成了自己的獨(dú)特飲食。即肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲和蛆蟲;主食以米為主;喜歡臘干或腌薰的肉;喜歡各種腌制的菜;有各種植物或糧食作物為原料釀制的酒可供飲用。
許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建筑、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態(tài)下標(biāo)識(shí)出來。單就飲食看，通過長期的發(fā)展，逐漸形成了獨(dú)具特色的宗教飲食風(fēng)格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。
道教起源于原始巫術(shù)和道家學(xué)說，所以道教飲食深受道家學(xué)說的影響。道家認(rèn)為人是稟天地之氣而生，所以應(yīng)“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，并盡量地少食糧食等，以免使人的先天元?dú)庾兊没鞚嵛鄯x，而應(yīng)多食水果，因?yàn)?ldquo;日啖百果能成仙”。道家飲食烹飪上的特點(diǎn)就是盡量保持食物原料的本色本性，如被稱之為“道家四絕”之一的青城山的“白果燉雞”，不僅清淡新鮮，且很少放佐料，保持了其原色原味。
佛教在印度本土并不食素，傳入中國后與中國的民情風(fēng)俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。其特點(diǎn)首先是提倡素食，這是與佛教提倡慈善、反對(duì)殺生的教義相一致的。其次，茶在佛教飲食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，這些地方一般適于種茶、飲茶，而茶本性又清淡醇雅，具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦寧神的功效，于是，種茶不僅成為僧人們體力勞動(dòng)、調(diào)節(jié)日常單調(diào)生活的重要內(nèi)容，也成為了培育其對(duì)自然、生命熱愛之情的重要手段，而飲茶，也就成為了歷代僧侶漫漫青燈下面壁參禪、悟心見性的重要方式。再次，佛教飲食的特點(diǎn)是就地取材，佛寺的菜肴，善于運(yùn)用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆制品為原料。
伊斯蘭教教義中強(qiáng)調(diào)“清靜無染”、“真乃獨(dú)一”，所以其飲食形成了自成一格的格局，稱之為“清真菜”。穆斯林嚴(yán)格禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動(dòng)物。所以清真菜以對(duì)牛、羊肉豐富多彩的烹飪而著名，如光是羊肉，就有燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、燜羊肉、臘羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、湯爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中還有一些小吃也頗具特色，如北京的鍋貼、羊肉水餃，西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉面、釀皮、新疆的烤馕、烤包子，也別具風(fēng)味。
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