高密的飲食文化有什么特色
高密飲食文化浸染了中國(guó)紅高粱的天然芬芳,追求原料自然的內(nèi)在之美,返樸歸真,以突出原料的本味為主,口味清淡!接下來(lái)就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解下吧!
高密的飲食文化特色
高密爐包
肉香撲鼻的高密爐包最傳統(tǒng)的餡料是韭菜、白菜和五花肉丁,原料要用最新鮮的才有滋味。把肉切成小丁,而不是剁碎,然后用鹽、醬油腌一會(huì)兒,韭菜要一刀刀切碎,而不是剁成碎末,等肉腌的差不多了,把韭菜放進(jìn)去,打一個(gè)雞蛋,加些鹽、味精、色拉油,攪拌均勻……爐包最好吃的部分,叫“嘎渣兒”,也就是爐包底部那層被煎得金黃酥脆的面皮。要煎出這樣的樣子,沒(méi)有幾年的功力不行。
高密爐包最早都是在大集上賣(mài),小販推著小推車(chē),帶著篷布、爐、面、菜、柴草等到處趕集打爐包,一年四季不斷。尤其是遇到大山會(huì)時(shí),賣(mài)爐包的排成一長(zhǎng)排,更是獨(dú)特的風(fēng)景一道。對(duì)于高密人來(lái)說(shuō),這不僅僅是一種食物,而是一種被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠(yuǎn)也難以忘懷。
如今,在高密城,幾乎所有的飯店、酒樓都把爐包作為面食招牌,還根據(jù)人們的喜好,分素餡和肉餡兩種融為一爐,俗稱“一鍋兩制”。這也引起了外地人的青睞,一些大城市也有了高密爐包店。
石磨火燒
主食,不僅提供了人身體所需要的大部分熱量,更影響了人們對(duì)四季循環(huán)的感受,帶給人們豐饒、健康、充滿情趣的生活。無(wú)論吃遍多少山珍海味,無(wú)論走的多遠(yuǎn),高密人記憶里永遠(yuǎn)都有石磨火燒的影子,韌而不硬、發(fā)而不暄的石磨火燒,讓人吃得暢快和踏實(shí)。
正宗的石磨火燒制作不能省任何一道工序,首先采用純天然優(yōu)質(zhì)小麥,用石磨碾壓成粉。其次是和面,用一半發(fā)面、一半呆面一起揉和,和好的面柔軟、不粘、不塌,生面聞起來(lái)就有自然的香甜味。然后再經(jīng)過(guò)搟、搓、撕、揉、卷五道工序,最后用火燒模具磕出形狀來(lái),再裝爐烤制。這樣做出的火燒最大的特點(diǎn)是不論切、掰、咬都不會(huì)掉渣,保留了小麥原有的麥香味道,面筋道,嚼勁十足,像足了高密人堅(jiān)韌不拔的性格。
石磨火燒在當(dāng)?shù)赜腥N吃法,熱吃筋道香甜,涼吃越嚼越香,還可以切成片或掰成塊,用各種菜下著吃,這是高密有名的“燴火燒”。
莫言在談到家鄉(xiāng)美食時(shí),曾賦打油詩(shī)一首,“吾家高密東北鄉(xiāng),三賢四寶美名揚(yáng)。石磨火燒咬頭好,韭菜爐包滋味香。”可見(jiàn)莫言對(duì)于石磨火燒的眷戀之情。
大蜜棗
大蜜棗距今已有300年生產(chǎn)歷史,最早是進(jìn)貢朝廷的貢品。清代東閣大學(xué)士劉墉的父親劉統(tǒng)勛因改壩浚河,成績(jī)卓著,受到皇太后召見(jiàn)。一天劉墉見(jiàn)父親為上貢發(fā)愁,就建議讓母親把自己的傳統(tǒng)小吃大蜜棗精加工后,作為禮物。劉統(tǒng)勛進(jìn)貢后,皇太后非常喜歡,專門(mén)請(qǐng)人在皇宮制作大蜜棗,并把大蜜棗定位宮廷滋補(bǔ)珍品。從此高密大蜜棗名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
高密人做事追求完美,寧缺毋濫的性格也在大蜜棗的制作上體現(xiàn)的淋漓盡致。大蜜棗全部手工制作,用料講究,芝麻要選用粒大、飽滿、香濃的高密雙羊芝麻;蜂蜜選用蜜味濃、甜度大、味道正的膠縣鋪集山棗花蜜;香油要用小磨磨制的……每一道工序必不可少,首先篩選芝麻,用鋼磚在笸籮里搓壓去皮;用石磨推的面粉加香油、蔗糖拌和成糖油面;將冰糖、紅綠絲、桃仁、瓜子仁等包入糖油面皮內(nèi),再經(jīng)油炸、熬糖、加蜜、蘸糖、滾芝麻等工序,制作完成的蜜棗掰開(kāi)能拉出絲來(lái)才行。
莫言更是將大蜜棗作為禮物帶出國(guó)門(mén)帶到瑞典,高密大蜜棗儼然成了對(duì)外交流的“文化使者”。
高密燒肉
“不吃燒肉不算到高密”、“五十里聞香”,這是高密民間有關(guān)燒肉的美譽(yù),也足見(jiàn)高密燒肉的魅力。當(dāng)?shù)厝硕贾溃呙軣鈱俳f燒肉最好吃,而姜莊燒肉屬高氏燒肉最入味。
“老板,給我來(lái)半邊豬頭肉,再整倆豬蹄。”中午,在姜莊一個(gè)不起眼的門(mén)頭店里,擠滿了等著買(mǎi)燒肉的人。姜莊燒肉,最早是姜莊高氏創(chuàng)于清代光緒年間,距今已有一百多年的歷史了。
與諸城人擅長(zhǎng)用各種大料制作各種色香味俱佳的食物不同,高密人做食物追求簡(jiǎn)單,這種簡(jiǎn)單不是把菜肴放在鍋里“蒸蒸”、“煮煮”,不是粗制濫造,而是追求原料自然的內(nèi)在之美。即使是需要重口味的高密燒肉也不例外。
燒肉的制作,工藝其實(shí)很簡(jiǎn)單,加上幾種常見(jiàn)的大料,然后用老湯煮,煮好之后在鍋里烤即可。燒肉好吃不好吃,關(guān)鍵看用不用心。煮一鍋至少三個(gè)小時(shí)。烤制時(shí)間也要足,才能充分去油脂,這樣做出來(lái)的燒肉肥而不膩,口感好。
在高密人的餐桌上,一年四季都少不了一道菜——黃瓜拌燒肉。香噴噴的燒肉加上清爽的黃瓜,實(shí)在是簡(jiǎn)單又可口的家常菜。莫言曾在小說(shuō)里這樣描寫(xiě)過(guò):“頂花帶穗的小黃瓜,加上紅燒豬頭肉、大蒜、醬油一拌。吃飽之后再往地上一躺,頭枕著麥個(gè)子,迷糊一袋煙工夫,就是一種幸福吧。”
瓦罐鳳爪
這是高密鳳城故事酒店獨(dú)創(chuàng)的招牌菜。鳳城故事是高密第一家將酒店與紅高粱文化成功結(jié)合的文化主題酒店,在這里,不僅能吃到地道的高密家鄉(xiāng)菜,還能品味獨(dú)特的高密文化。2010年莫言為酒店題詞,“相約鳳城,聆聽(tīng)故事”。他們制作的“瓦罐鳳爪”濃香潤(rùn)滑、色澤紅潤(rùn),用筷子夾起來(lái)外皮有彈性,肉質(zhì)酥爛,入口即化。2009年,“瓦罐鳳爪”被高密市商務(wù)局、高密市旅游局等聯(lián)合授予“鳳城招牌菜”的美譽(yù)。
砂鍋牛尾
在高密長(zhǎng)安大道與百脈湖交匯處,有一家高成酒店,這家店從1994年開(kāi)始研究制作砂鍋牛尾,在高密獨(dú)一無(wú)二。牛尾骨節(jié)相連處含有豐富的膠原蛋白,對(duì)人身體好。制作非常講究,牛尾要在清水中泡制12個(gè)小時(shí),去血水。然后加入適量的中藥材和調(diào)料,放在生鐵板上用慢火燉,至少需要四五個(gè)小時(shí),一次只能做二十鍋?zhàn)笥?,吃完就沒(méi)了。因此要想吃沙鍋牛尾,必須提前預(yù)約。
姚哥莊燒雞
“到高密,吃燒雞,姚哥莊燒雞吃不膩。”姚哥莊燒雞選材十分嚴(yán)格,做燒雞只用小公雞,從開(kāi)店至今,都是自己收雞苗,然后定點(diǎn)養(yǎng)殖,經(jīng)過(guò)120天才可出籠。在制作上,經(jīng)過(guò)多年摸索,在傳統(tǒng)秘方的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn),經(jīng)過(guò)蒸煮等十幾道工序后熏烤而成,肉質(zhì)細(xì)嫩,香而不膩,回味悠長(zhǎng)。
高密的飲食文化知識(shí)
司馬貞《史記索引》載:“《世本》:鯀娶有莘氏,謂之女志,是生高密。宋忠云:高密,禹所封國(guó)。”唐張守節(jié)《史記正義》載:“《帝王》:禹父鯀,妻修已„而生禹,名父命,字密,本西夷人也。”新編《中國(guó)通史》載:“禹,字高密。”由是,才知“高密”二字之由來(lái)。不禁大嘆,原謂這二字太平常,既知與中華始祖大禹有關(guān),不由得心生敬畏。
你知道高密的名吃嗎?先說(shuō)蒸槐花,蒸地瓜葉,扁豆餃子,榆錢(qián)面拌,這可是老奶奶輩的絕活,不知道有幾位還能享得口福?小時(shí)候,槐花開(kāi)的時(shí)候,門(mén)前,院子里,路邊,村里的角角落落,一樹(shù)樹(shù)俏麗素裹般的槐花散著芬芳,清閑時(shí)奶奶會(huì)顫著小腳領(lǐng)著我用長(zhǎng)桿勾槐花,再一朵朵地挑摘含苞乍放的花兒,用水一過(guò)晾著就去和面了。面有三類(lèi):炸的,煎的,蒸的,這三種各有特色,炸的酥軟,煎的醇香,蒸的粉嫩帶著清香回味悠長(zhǎng)······
那榆錢(qián)很多人吃過(guò),而扁豆餃子恐怕有人誤解了,并不是扁豆餡餃子,而是那種大大的扁扁的豆角,摘下后去邊線熱水一潦,再將餡裹進(jìn)去,蘸著面糊煎好,再蒸一遍就可以吃了,那個(gè)香啊!吃一次繞梁三日香不絕!還有傳統(tǒng)煎白菜卷,相信高密人都愛(ài)吃,逢節(jié)過(guò)年時(shí)餐桌上都會(huì)有,媽媽和歲數(shù)稍長(zhǎng)的都會(huì)做,口味是香,特點(diǎn)還是香!還有爐包,更香!這些應(yīng)說(shuō)是家鄉(xiāng)傳統(tǒng)菜,每每回味思緒悠然,柴火坑灶,慈祥的臉,撲鼻的香氣,勾勤出我溫馨幸福的童年的記憶„ 而今生活都提高了,生活越來(lái)越向往便捷了,而對(duì)吃,人們胃口是越來(lái)越挑剔了。在這里咱們?cè)賹つ紝つ继厣稽c(diǎn)的能買(mǎi)到的小吃,聚以分享。傳統(tǒng)的大蜜棗,就是那芝麻蛋,甜,香,口感好,但都當(dāng)作串門(mén)禮物送,有包裝,喜歡吃的并不太多了。象石磨火燒還有姚哥莊的火燒、小公雞,已經(jīng)打出了名氣,征服了人們的胃口。那個(gè)律家村的燒餅在七八十年代風(fēng)糜一時(shí),那賣(mài)燒餅的老人吆喝著:認(rèn)識(shí)的不要錢(qián),不認(rèn)識(shí)的賒著,不時(shí)地傳來(lái)傳快板,餅好吃人和善,是高密一大特色。如今老人不在了,律家燒餅消失一段時(shí)間后,在網(wǎng)上看到了營(yíng)業(yè)的信息,所幸有了傳承,真想品一口那帶著純樸鄉(xiāng)情的燒餅啊!還有小時(shí)候最?lèi)?ài)吃的地瓜棗,筋道綿甜。說(shuō)白了,那就是沒(méi)長(zhǎng)成的地瓜妞妞扔不得,取回放鍋里煮熟,再晾干,不需要加任何調(diào)料,這種純天然的食品在我們孩提時(shí)的衣兜里,書(shū)包里經(jīng)常見(jiàn)。炸金蟬,就是剛剛蛻變的知了,嫩嫩地干干凈凈,放油里一炸或炒熟,奇香! 還有高密的爐包。民間傳統(tǒng)名吃高密爐包歷史悠久,風(fēng)靡城鄉(xiāng)。始于清代年間,在民國(guó)時(shí)期有著獨(dú)特意義的形勢(shì)盛行,用來(lái)走親訪友的禮物送給朋友,特別是20世紀(jì)30年代位于縣城南河灣的林三爐包,更是名冠城鄉(xiāng)。高密爐包用料講究,以鮮豬肉、鮮韭菜、鮮白菜和上好的精面粉為主料,以海米、木耳及各種調(diào)料為輔料,精心加工而成。解放后,隨著人民生活水平的提高,高密爐包已遍及城鄉(xiāng),成為高密人民的大眾食品。據(jù)傳說(shuō),高密爐包是從漢朝名將韓信手下的廚師手中傳下來(lái)的。楚漢相爭(zhēng)的時(shí)候,韓信在高密指揮“濰水之戰(zhàn)”。在當(dāng)時(shí)的戰(zhàn)場(chǎng)上至今還有韓信溝、張魯祠的所在。那廚師為韓信做過(guò)爐包,很得韓信賞識(shí),這手藝被從當(dāng)?shù)卣衼?lái)幫廚的“偷”學(xué)到了手,一輩一輩傳了下來(lái)。到清朝末年,呼家莊的王家、徐家,夏莊的張家(“公順”)就開(kāi)起了爐包鋪。民國(guó)時(shí)期,呼家莊就有了幾十戶人家打爐包。他們推著小推車(chē),帶著篷布、爐、面、菜、柴草等四集遍趕打爐包,一年四季不斷。呼家莊的徐家還在高密城的神仙巷安營(yíng)扎寨打
爐包。呼家莊王家、徐家的傳承遍及高密的二十幾個(gè)村莊,遠(yuǎn)到濰坊、青島、北京等地。解放后,高密的國(guó)營(yíng)、集體飯店都把爐包作為傳統(tǒng)名吃傳承下來(lái),并不斷發(fā)揚(yáng)光大。
如今,在高密城,幾乎所有的飯店、酒樓都把爐包作為面食招牌,還根據(jù)人們的喜好,分素餡和肉餡兩種融為一爐。味道上佳。這也引起了外地人的青睞。一些大城市也有了高密爐包店。隨著人們物質(zhì)水平和生活質(zhì)量的提高,人們對(duì)飲食文化的要求越練越高。高密爐包也面臨著不斷提高質(zhì)量和發(fā)揚(yáng)光大的問(wèn)題。盡管高密市采取了一些積極措施,由市文化部門(mén)、市工商聯(lián)、市衛(wèi)生防疫站共同組織人員,加大民間手工藝及民間傳統(tǒng)小吃的繼承發(fā)展扶持力度,但是,這種表層和意識(shí)形態(tài)方面的支持還沒(méi)有觸及到本質(zhì),還沒(méi)有解決根本的問(wèn)題,外部環(huán)境還沒(méi)有與內(nèi)部環(huán)境有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。對(duì)高密爐包的發(fā)展還需要做很多的工作。首先是要了解和把握市場(chǎng)規(guī)律,適應(yīng)群眾需求,提出發(fā)展方向;其次是要從飲食文化的時(shí)代需求上找準(zhǔn)突破點(diǎn),有的放矢地予以針對(duì)性的有效支持;三是在高密爐包的包裝和對(duì)外宣傳上多下功夫,既要吸引顧客,又要讓外界人熟悉、了解、關(guān)心、支持、食用進(jìn)而推廣高密爐包;四是要建立協(xié)會(huì),形成合力,商討研究發(fā)展,發(fā)揚(yáng)光大,既要讓高密爐包保持原味,不失特色,又要形成群體,繼承做大;五是摒棄急功近利的小商人意識(shí),清除“李鬼”,創(chuàng)立名牌,做優(yōu)做強(qiáng)。因此,積極爭(zhēng)取上級(jí)支持,把高密爐包列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,加以保護(hù),爭(zhēng)取資金,扶持發(fā)展,彰顯魅力,才會(huì)既不失傳,又壯大發(fā)展,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
還有高密的大蜜棗。
高密大蜜棗 因形似大棗、外掛蜂蜜糖漿,故名。其外觀呈紫紅色,大棗或圓球形,皮薄餡足,松酥而不裂,清香蜜甜,爽口不膩。已有300余年生產(chǎn)歷史。 高密的大蜜棗以皮薄酥脆、清香蜜甜、食而不膩著稱于世,深受消費(fèi)者歡迎,成為饋贈(zèng)親友、日常食用、酒席宴會(huì)之佳品。
高密的副食品加工業(yè)歷史悠久,歷來(lái)以糕點(diǎn)為主。產(chǎn)品主要有大蜜棗、小蜜棗、水餅、開(kāi)口笑、鳳尾酥、芝麻片、大餅子等等。其歷史可追溯到清朝中期。到十九世紀(jì)二、三十年代,高密城的糕點(diǎn)作坊已達(dá)近百家。據(jù)老人回憶,當(dāng)時(shí)以胡少卿的“永和”、崔淑明的“玉祥齋”、付質(zhì)霖的“久大”三家老糕點(diǎn)鋪名聲最大。1953年公私合營(yíng),高密城關(guān)區(qū)聯(lián)合社成立了糕點(diǎn)加工部,從業(yè)人員多為私營(yíng)糕點(diǎn)鋪的名師高徒。1956年改為糕點(diǎn)廠,1976年成立高密副食品加工廠,1986年改為副食品廠。這個(gè)時(shí)期全縣糕點(diǎn)廠有3家,以大蜜棗為主的糕點(diǎn)產(chǎn)品發(fā)展到100余種。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期,高密糕點(diǎn)尤其是大蜜棗一度質(zhì)量下降,市場(chǎng)大大萎縮,副食品廠也處于困難境地,幾近倒閉。近些年來(lái),高密加大了扶持政策,對(duì)傳統(tǒng)手工藝品進(jìn)行了搶救挖掘整理,在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新,使高密糕點(diǎn)業(yè)又煥發(fā)了生機(jī)和活力,主打品牌產(chǎn)品大蜜棗又進(jìn)入了興盛發(fā)展時(shí)期。對(duì)外銷(xiāo)量增加,發(fā)展前景看好。
高密大蜜棗是民間傳統(tǒng)手工食品,經(jīng)過(guò)歷代傳承、積累經(jīng)驗(yàn),在選料、調(diào)料、配方、加工、制作、包裝等方面有了一整套成功的做法。大蜜棗選料以蜂蜜、香油、芝麻、蔗糖和面粉為主料,玫瑰、冰糖、紅綠絲、桃仁、米稀為輔料。米稀選用粘度大、拉絲長(zhǎng)、甜度大的高密夏莊大顆粒的麥芽稀;芝麻選用粒大、飽滿、香濃的高密雙羊芝麻;蜂蜜選用蜜味濃、甜度大、味道正的膠縣鋪集山棗花蜜;玫瑰則選用五蓮玫瑰。其傳統(tǒng)制作工藝為:首先篩選芝麻,用鋼磚在笸籮里搓壓去皮;用石磨推的面粉加香油、蔗糖拌和成糖油面;將玫瑰、冰糖、紅綠絲、桃仁、瓜子仁、米稀等包入糖油面皮內(nèi),再經(jīng)油炸、熬糖、加蜜、蘸糖、滾芝麻等
工序,香甜可口的大蜜棗就制作完成了。高密大蜜棗除選料考究外,還在于皮薄而不裂,油炸后香而不糊,熟而不爛,熬糖的火候恰到好處,將加工制作完成的蜜棗掰開(kāi)能拉出絲來(lái)才行。高密大蜜棗形態(tài)圓滿,餡松不散,皮薄不裂,表面芝麻均勻,不生不糊,微黃香甜,味美純正,營(yíng)養(yǎng)豐富,八個(gè)一斤,大小一致?,F(xiàn)在每年產(chǎn)量在100余噸左右,大多銷(xiāo)往高密城鄉(xiāng)及濟(jì)南、青島、濰坊、北京、東北三省等地,來(lái)高密投資的外商和旅游的海外友人大都愿意帶一點(diǎn)回去品嘗或饋贈(zèng)親友。高密大蜜棗儼然成了對(duì)外交流的“文化使者”。
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高密的飲食文化有什么特色
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