峨山彝族的飲食文化
峨山彝族的飲食文化
彝族人民熱情好客，長期以來形成了自己獨特的飲食習(xí)俗。以下便是學(xué)習(xí)啦小編為大家所帶來的峨山彝族飲食文化的相關(guān)資料，希望各位會喜歡！
峨山彝族的飲食文化禮儀
彝家人用餐時講究男女有別，長幼有序，長輩坐上席，客人坐上席或上方，晚輩只能坐下方的座位;招待客人時，好酒好菜都先敬客人或長輩。有的地方有婦女不能同客人一桌進(jìn)餐的飲食習(xí)俗。吃飯不用桌椅，也不使刀叉，更不用筷子，而是用馬勺子。吃飯時，大家圍坐成一圈或一排，一簸箕飯和一木盤坨坨肉以及一木盆湯菜放在中間。每個人用右手握馬勺，左手拿肉，并按或飯或肉或湯朝著自己方向的邊沿依次動手，忌諱伸出長手越過自己的方位老遠(yuǎn)去拿肉、舀飯和舀湯，以“先湯后飯再肉”的方式用餐。彝族人用餐個個動作干凈利落?？腿顺燥垥r應(yīng)注意的是，切勿將飯菜湯亂撒在地上，食肉時所丟棄的骨頭千萬不能朝別人的方向或朝他人面前丟，這是主人或用餐者特別所忌諱的。長者或主客未放下馬勺子或未離席前，晚輩要靜坐等候;子女離席時，須向父母行禮致謝;飯畢，主客還需擺一陣話。彝族人招待客人有“先賓后主再鄰居”的風(fēng)俗，所以，你如到彝家作客則應(yīng)等主人吃完飯后方能離開。
在公眾大型宴會上，賓客男性要坐一席，女性坐一席。如果彝族人家同時用牛、羊、豬、雞款待你，你首先要吃牛肉，依次再吃羊肉、豬肉和雞肉。
在涼山彝族地區(qū)，待客的禮儀由其經(jīng)濟狀況而定，同時要看接待的是什么樣的客人。招待同姓或一般客人是殺雞，將雞頭敬給客人，客人要看雞舌根骨卜，懂得涼山彝族食俗的人都知道，雞雖是殺給你吃的，但不能吃得太多，雞胸脯肉要給年長婦女吃、客人或當(dāng)家的人吃雞頭雞脖、雞肝和胃要敬獻(xiàn)給老人、雞腿要給小孩子，應(yīng)剩一些，不然會鬧笑話。招待貴客一般殺豬或羊，有時有多路貴客一起來到時，為了表示尊重，豬和羊成雙殺，但凡待客的肉都烹制成坨坨肉或連鍋湯。非常尊敬的客人來了就要打牛來招待，但殺牛招待客人的家庭不多，一般是娘舅家來人且人多時要殺牛招待客人。招待客人時，若殺的是小豬，飯后要將半邊小豬頭連同一些坨坨肉、蕎餅一齊贈送給客人帶走;若殺羊，飯后則要將羊扇骨肉贈送客人;若殺牛則要在飯后將牛后腿上的大坨重約5-15斤的肉送給客人帶走。但客人都要將主人家所贈送的豬頭或羊扇骨肉或牛后腿肉轉(zhuǎn)贈給一戶女主人與自己同姓的人家。
峨山彝族的飲食習(xí)慣
彝族生活中的主要食物大部分是玉米，次為蕎麥、大米、土豆、小麥和燕麥等。肉食主要有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等，喜歡切成拳頭大小煮食，漢族稱之為“砣砣肉”。大、小涼山及大部分彝族禁食狗肉，不食馬肉及蛙蛇之類的肉。彝族喜食酸、辣，嗜酒，有以酒待客的禮節(jié)。酒為解決各類糾紛，結(jié)交朋友、婚喪嫁娶等各種場合中必不可少之物。
峨山彝族的飲食文化特色
洋芋酸菜湯
將洗凈的洋芋切成片或絲，按傳統(tǒng)的切法，左手握洋芋，右手持鐮刀，切成鱗狀滾刀片，放入肉湯煮熟并煮出鮮味后，下入酸菜，再下鹽、辣椒、木姜子面和蔥段等調(diào)料。酸菜一般用圓根葉子煮熟泡制后曬干備用。
圓根酸菜
圓根酸菜生長在海拔1800米以上的高寒山區(qū)，自古以來，始終伴隨著古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睞。彝族民間傳說中稱：遠(yuǎn)古時代，人類遇大洪災(zāi)，只剩下現(xiàn)代人類祖先“祖莫惹牛”，他在人間無處找到伴侶后，就到稱之為“時姆恩哈”的天界上，娶了仙王“資約丁古”的幺女。他倆在人間相敬如賓，但是人間已無蔬菜作物。于是，“資約丁古”幺女上天偷偷地從父親身邊盜來了圓根、油菜、白菜等10多種蔬菜種子，撒向人間，給人類帶來了無限生機。“資約丁古”在失去幺女和菜種后詛咒：“圓根被你偷下凡，根根會比石頭重，葉葉不能充菜糧。”從此，人間有了“圓根”這種綠色植物，成為彝家的食品。
圓根適應(yīng)秋冬生長，如何讓它長期貯存呢?聰明的彝人采用腌制干燥的辦法，把綠黃色的圓根葉子變成了現(xiàn)在我們食用的圓根酸菜。經(jīng)鑒定，圓根酸菜含有人體所需的多種維生素礦物質(zhì)，具有清熱解暑、開胃消食、解醉醒酒和減肥之功效，食用方法極其簡單。它和貴州的酸菜、四川的泡菜相比，獨樹一幟，自成風(fēng)味，是彝家老少皆喜的佳肴。在單調(diào)的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚湯中放進(jìn)少許圓根酸菜，真叫畫龍點睛。成為馳名大小涼山的各種酸菜湯，讓人贊不絕口。如今，古老彝人的圓根酸菜煥發(fā)出新的生機，已形成商品步入市場圓根酸菜湯。酸菜用圓根或蘿卜葉子煮熟后連湯盛入陶瓷壇子中發(fā)酵，過數(shù)日后取出晾干后即成。在煮雞、豬、牛、羊肉時，湯里加上酸菜煮開片刻即可。特點是：味道鮮美，幫助消化。
彝族蕎麥
彝族蕎麥，蕎麥分為苦蕎麥和甜蕎兩種，是涼山地區(qū)主食之一?！妒w麥的來源》詩中說：“人在社會上，母親位至尊;各類莊稼中，蕎麥位至上?？嗍w位居首，甜蕎位居后”。涼山地區(qū)的氣候和土質(zhì)適合栽種蕎麥，苦蕎的產(chǎn)量和營養(yǎng)價值都高于甜蕎，所以彝族地區(qū)普遍栽種苦蕎，也頗受彝族人民喜愛。苦蕎具有不易蟲蝕、食用方法多、可與多種食物配制、制成熟食后不易變質(zhì)等特點。蕎麥主要食用方式有：蕎粑、烙餅、燒饃、煎餅、蕎米飯、疙瘩飯、湯丸子、糊羹、涼粉、扎扎面等。根據(jù)飲食愛好，可分別與四季豆、洋芋、小麥、大米、圓根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在節(jié)慶、婚嫁、喪事及接待賓客時通常將蕎麥作為主食，也可作祭祖供品。據(jù)有關(guān)專家暨機構(gòu)研究，蕎麥不僅營養(yǎng)豐富，而且對多種疾病具有防治功效。隨著人們對蕎麥認(rèn)識的加深，蕎饅頭、蕎面條、蕎蛋糕等食制品也相繼問世。
燒洋芋下酸辣湯
燒洋芋下酸辣湯，彝族地方洋芋最多,吃法一樣多，但我愛燒洋芋下酸辣湯?？沙抢镫y得吃到啊!在三鍋樁內(nèi)燒上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣湯是用彝族家的水酸菜切好加上酸湯(適當(dāng)加上點冷開水)，加上鹽、雞精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜攪拌，就可以吃了。做出來的酸辣湯下燒洋芋味道不說了的。燒洋芋顏色看起來呈暗金色，有一種泥土的香味，香得你流口水。酸辣湯帶著一種獨有的酸辣味，和平常的口感完全不一樣。很好吃的哦。
鍋巴油粉
彝族風(fēng)味小吃鍋巴油粉，南澗縣彝族風(fēng)味小吃，已有上百年歷史。此品是云南民間煮制豌豆粉的基礎(chǔ)上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與粉分開，然后合二為一。故成品層次顯次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細(xì)膩，入口即化;鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤爽口，別具風(fēng)味，屬云南豌豆粉中的上品。
鍋貼乳餅
鍋貼乳餅，是云南彝族的傳統(tǒng)名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻后加雞蛋清、蔥姜汁、味精、濕淀粉，拌至發(fā)亮成雞泥。然后在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形態(tài)美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。
火燒洋芋
火燒洋芋 是大、小涼山彝族農(nóng)家百吃不厭的一種最常見的吃法，一般取洋芋數(shù)斤，煨酸辣湯一罐，將洋芋在火塘子母火中燒熟，即燒即食，人稱“三吹三打”(因洋芋從火中取出后，人們一般都要吹打幾下灶灰，故有此戲稱)又因洋芋物美價廉，既可當(dāng)飯，又可當(dāng)菜，可嘗鮮，奕可飽食，所以，無論羅列桌上珍肴或是野飲燒烤，砣砣肉和火燒洋芋基本上是“形影不離”，成為小涼山彝族飲食文化中能吊得起胃口的名牌產(chǎn)品。
燕麥炒面(什磨)
燕麥炒面 ，燕麥，古稱麥、油麥，是大、小涼山的一種優(yōu)質(zhì)的麥類作物。燕麥面將洗淘曬干后的燕麥炒熟磨細(xì)后，加入適量白糖或椒鹽做成甜咸兩味“炒面”，或用塑料袋包裝的燕麥粥。由于燕麥營養(yǎng)豐富、富含維生素，可沖飲、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一種居家或旅行的方便食品，有“綠色食品新貴族”的美稱。
連渣菜—彝語"堵拉巴"
和做豆腐差不多,只是不過濾,加上酸菜水和菜葉就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的風(fēng)味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿，放菜葉，點酸水制作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒面等作料做蘸水澆在連渣菜上吃。特點是：清熱解渴，色香味俱全，清爽舒服。
豆渣餅
做豆腐后用剩余的豆腐渣發(fā)酵好，加入鹽、辣椒、味精、胡椒、椒等，用手捏成餅，曬干后就可以食用了，用火烤一下食用更香。
斗笠蕎烙餅
蕎麥烙餅(斗笠蕎烙餅)，在盆缽內(nèi)用溫水把蕎面拌成稠糊，用湯瓢舀入鐵鍋并適當(dāng)攤開，鍋內(nèi)可放少許豬油以免粘鍋 ，用文火慢烙，適時翻面，兩面烙黃后起鍋。這樣烙烘出單層蕎餅，待烙烘第二個蕎餅時不待翻面便將已烙成的第一個蕎餅重疊其上，并且依次重疊三個、四個以上，便得多層蕎餅，緣由厚漸薄，活像兩個斗笠對扣之形，彝族稱為斗笠蕎烙餅。食用時用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙餅既香脆又柔軟，老少皆喜歡吃。與坨坨肉、酸菜湯、石烙仔雞、臼搗仔雞涼辣湯待客，味美極佳。
洋芋泥
洋芋泥，將洋芋煮熟，去皮，用湯匙將其壓爛;將青椒剁成顆粒，蒜剁爛[蒜要多]，花椒面少許;油溫七成熱，下蒜泥，青椒.花椒面，再下洋芋泥;加鹽，味精或雞精，蔥花，起鍋即可.
石磨豆花
用石磨將黃豆磨成漿后制成的豆花，加上海椒面、花椒面等調(diào)料，鮮香麻辣、美味可口、營養(yǎng)豐富。
蕎麥煮粑
以熱水拌和蕎面做成扁圓形，開水下鍋，水寬旺火煮熟即成。特點是：清香爽口，營養(yǎng)豐富。
蕎涼粉
蕎涼粉有苦蕎和甜蕎之分，但做法都一樣。選用彝族地區(qū)特產(chǎn)甜(苦)蕎麥去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。其味香辣濃列，極富刺激。紅油(油制辣椒)和腐乳質(zhì)量最為重要?；蛴勉~制漏匙拉成細(xì)絲，改腐乳為香醋，稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作舞后小吃(由王正華口述，蔣志聰記錄(整理)。HaoChi12竹筒飯
吃筒竹飯，古已有之。那時，上山打獵，出遠(yuǎn)門做活，不便帶鍋帶碗，只能就地取材煮制竹筒飯。而今，因竹筒飯色美味香，節(jié)慶時，人們?nèi)院贸灾裢诧垺Ｄ壳爸挥性诖河位蛏絽^(qū)才會做筒竹飯了。
竹筒飯用新鮮的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一節(jié)竹子中盛水盛米，一般用寬大樹葉封口，米可用糯米或香米。
竹筒飯制作方法有二：一、將米淘洗干凈，浸泡半個小時以上，再放入竹筒內(nèi)，用葉片扎緊口子，放入鍋內(nèi)加水煮熟。米煮為飯后，有的就直接剖開竹筒吃飯。二、將米裝入竹筒，加入適量泉水，用葉子封口扎緊，將竹節(jié)朝下、口朝上，立于熊熊烈火中燒。待聞到米飯香味之時，即可剖竹吃飯。竹筒飯色澤新綠，味道馨香。
彝家南瓜燜飯香
秋收時節(jié)，玉米成熟了，間種在玉米地里的南瓜也黃了，由于山地離村寨很遠(yuǎn)，彝族阿細(xì)人家為了節(jié)省時間，午飯往往就在地里解決———摘一個老南瓜當(dāng)鍋，燜一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細(xì)人說，收玉米不吃南瓜飯，干活打不起精神。
干上一段時間的活，地里的女人手搭涼棚看看天上的太陽，到了該做午飯的時候，便停下手中的活計，隨意從玉米地里摘下一個臉盆大小的南瓜，從瓜把處用刀旋開一個碗口大的圓口，掏出瓜瓤，把在山溪里淘洗過的大米，在家切好的臘肉和剛從山上采來洗凈的野菜一并放進(jìn)南瓜肚子里，再加上適度的水和油鹽，然后蓋上瓜皮蓋，放在三個石頭做成的“灶”上，點燃枯樹枝后便開始做飯了。半個小時后，“南瓜鍋”便散發(fā)出撲鼻的香氣，跟著主人下地干活的狗，也會跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫著報信。
此時勞作的人們到山溪里洗了手，把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下，打開蓋子，只見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜，頓時讓人胃口大開，一家人圍“鍋”而坐，吃飯時，總是年長者先動手，而他們總把好的留給兒媳或?qū)O男孫女，一家人細(xì)細(xì)品嘗，享受著豐收的喜悅。說阿細(xì)人是一個能歌善舞的民族，一點也不夸張。酒足飯飽后，男人們便取下掛在樹上的大三弦輕輕撥動，女人們隨手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚的韻律……休息得差不多時，人們喝足山溪水，渾身是勁地下地干活。
彝族蟠桃乳餅
蟠桃乳餅是彝族的風(fēng)味名菜。因形似蟠桃而得名。原料：乳餅300克，雞柳肉200克，雞蛋一個，菠菜葉10克，火腿末3克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，水淀粉10克，蔥、姜各5克。制法： 1.將乳餅切成12片扁桃形;雞柳肉捶成茸，放在碗內(nèi)，逐次加入蔥、姜水、雞蛋清、水淀粉、精鹽、味精、胡椒粉，打上勁;菠菜葉捶茸取汁。2.將五分之四的雞泥均勻地抹在乳餅上，制成桃形，分別在桃尖上撒上火腿末，再把菠菜汁放入剩余的雞泥內(nèi)攪拌均勻，裝入標(biāo)花袋中，在每個桃的底部標(biāo)上2片綠葉，即成蟠桃生胚?！?.炒鍋置文火上，加入適量豬油，燒至四成熟時，將制好的蟠桃生胚下入，炸成金黃色熟透后撈出盛入盤中，即可上桌。蟠桃乳餅造型美觀，外酥脆，里鮮嫩，味美可口。
苦蕎粑粑
苦蕎粑粑是彝族的主食，苦蕎麥?zhǔn)歉吆貐^(qū)出產(chǎn)的一種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點，而且同時具有人體需要的多種氨基酸，一直都是糖尿病人的食譜之一。因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區(qū)，每當(dāng)春暖花開盛產(chǎn)蜂蜜的季節(jié)，把苦蕎粑粑燒好或煎好后，人們都從蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。而在城區(qū)吃到的苦蕎粑粑口味并不很苦，因為考慮到城里人接受的程度而在里面適當(dāng)?shù)丶恿颂呛碗u蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分松軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。
火夾乳餅
火夾乳餅是用乳餅與宣威火腿切片而制作的菜肴。乳餅與宣威火腿都要切為長方形，乳餅切片厚薄要均勻，火腿片要略帶肥肉，以兩片乳餅夾一片火腿，疊放入碗中蒸熟，出鍋爐時再澆上上湯和雞油，以豌豆尖作為擺襯上桌。此菜湯清葉綠，餅白肉紅，食之香嫩適口，松軟柔滑。
青蛙蹲石板
青蛙蹲石板即青豆米燴乳餅。此道菜是深受云南人民喜愛的家常菜。此菜是用新鮮的青蠶豆米和切為小塊的乳餅用湯燴熟后食用，其味鮮嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厭。因為乳餅是雪白色，青豆米為翠綠色，云南人就形象地反這道菜稱為“青蛙蹲石板”。
竹蓀燴乳餅
此苛是以乳餅為主料，配加竹蓀和宣威火腿雞肉，胡蘿卜、萵筍，加上調(diào)料，用上湯燴熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、營養(yǎng)豐富而著稱。
布谷覺(漢族稱陰苞谷)___苞谷飯的一種
收苞谷季節(jié)，把嫩苞谷抹出來煮熟，曬干，打成面面。舀兩碗苞谷面在簸簸里，灑水，攪拌均勻，其水量標(biāo)準(zhǔn);用手抓苞谷面一捏后松手，苞谷面可散開。放入鍋里蒸透氣。再次舀在簸簸里，灑水，攪拌均勻，其水量標(biāo)準(zhǔn)是用手抓苞谷面一捏后松手，苞谷面捏成一坨。但要在簸簸里自然冷卻十分鐘，讓苞谷面充分吸水再把熱氣揮發(fā)掉一部分，再次放入鍋里蒸透氣后,即可使用!
特點：一股清香味迎面撲來，令你吃了一口還想吃第二口，直到吃的你站不起來(彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理)。
蕓豆酸菜湯
選上好的彝族地區(qū)的蕓豆放在高壓鍋里煮絨成蕓豆湯，舀一小瓢豬油在鍋里燒辣，放入大蒜老海椒減少許,倒入蕓豆湯和切細(xì)的新鮮圓根酸菜，燒開就可食用。具有醒酒,解渴之功能(彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理)。
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