北京傳統(tǒng)飲食文化
北京傳統(tǒng)飲食文化
北京傳統(tǒng)飲食文化是什么呢?其中又有什么特色呢?大家?guī)е@些問題和學(xué)習(xí)啦小編一起來閱讀下北京傳統(tǒng)飲食文化,希望對你有所幫助!
北京地區(qū)的特色小吃
北京是世界第八大“美食之城”,居內(nèi)地之首。北京的風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì),堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云:“三大錢兒賣好花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶;涼果炸糕甜耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬面叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣,人們無意中就會碰到,老北京形象地稱之為“碰頭食”。京味小吃的代表有豆汁兒、豆面酥糖、酸梅湯、茶湯、小窩頭、茯苓夾餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、灌腸、爆肚、炒肝等。
北京傳統(tǒng)飲食文化知識
“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成,在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊?yàn)橹饕稀H缰?quot;全羊席"用羊身上的各個部位,可烹制出百余種菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,深受北京群眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調(diào)味細(xì)膩,菜名曲雅,富于詩情畫意?,F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。
綜上所述,京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質(zhì)感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,特化天寶,人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇,名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷",常單菜應(yīng)席。
北京菜隨著社會的改革和發(fā)展,在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍,京菜正以其古樸的文化,淳厚的風(fēng)味,精淇湛的技藝,醇正的調(diào)味,絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。
北京傳統(tǒng)飲食文化特色
01風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法,口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。
02四季有別。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。
03講究美感。中國的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨(dú)樹一幟,從而達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
04注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如‘全家福'、‘將軍過橋'、‘獅子頭'、‘叫化雞'、‘龍鳳呈祥'、‘鴻門宴'、‘東坡肉'……
05食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達(dá)到對某些疾病防治的目的。
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