白族的飲食文
大理白族地區(qū)的日常飲食，隨當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)不同而有所差異。至于白族有蘊(yùn)含了怎樣的飲食文化？以下是由學(xué)習(xí)啦小編收集整理的白族的飲食文化，歡迎閱讀!
白族的飲食文化常識(shí)
大理州洱海以產(chǎn)魚(yú)著稱(chēng),尤以弓魚(yú)最有名。人們喜食沙鍋菜。沙鍋魚(yú)的做法是將火腿片、嫩雞塊、冬菇、臘肝片、玉蘭片、豆腐等十幾種原料按比例與魚(yú)放人沙鍋內(nèi).加上胡椒、八角、鹽等調(diào)味品,置于火上用微火燉熟,此菜味道極鮮。
“乳扇”是大理州的名特產(chǎn)品。乳扇一般由羊乳制成,制作并不復(fù)雜,但要求精細(xì)。先將羊乳放在鍋中,再點(diǎn)酸水(可用明礬等),當(dāng)羊乳呈半固態(tài)時(shí),用竹筷往上挑成扇狀,放在簸箕內(nèi)曬干,乳扇可以生食或煮食,以煎食最為普遍。< /p>
白族的飲食文化知識(shí)
饋贈(zèng)佳品
卷粉和米干。因遠(yuǎn)白族的卷粉以本地品種“因遠(yuǎn)紅谷米”為原料，并以手推磨磨成米漿在長(zhǎng)寬約二尺的框內(nèi)，架空于沸水鍋上面熏蒸而成。其厚度薄如紙，軟而具韌性，無(wú)論煮食或涼拌，味道都異常可口。米干由卷粉晾曬后可分別做成絲或片，由于它便于儲(chǔ)存、攜帶，是白族民間饋贈(zèng)親朋好友的慰問(wèn)品。
節(jié)慶祭品
壓模粑粑及粑粑果(片)。用“因遠(yuǎn)紫米”及糯米飯舂成的染色粑粑，晾曬后加鹽、白酒浸蝕，再用刀切成粑粑果或用推刨刨成粑粑片。把粑粑糊放進(jìn)鐫刻著花鳥(niǎo)魚(yú)龍、福祿壽禧等圖案的模板內(nèi)，壓制而成的壓模粑粑是因遠(yuǎn)白族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)特征，壓模粑粑是白族春節(jié)、清明節(jié)、祭祖節(jié)及三月會(huì)等廟會(huì)必備的節(jié)慶食品和祭品。
各類(lèi)腌制和腐化食品
因遠(yuǎn)白族人家，多喜歡腌制各類(lèi)腌菜，在他們的餐桌上往往會(huì)有三年不變質(zhì)而味道絕佳的腌制品。扒蘿卜以其味酸咸甜爽口清香成為宴席上減去油膩增進(jìn)食欲的佳品，也是食欲不振的人的佐食品;腌辣菌，將采集的辣菌冼凈晾至半干后拌上染色糊米末，加以鹽、辣椒、花椒等佐料，潑以米酒投入罐中腌制而成。因遠(yuǎn)白族制作的腐化食品種類(lèi)繁多，如運(yùn)用青黃豆及刺竹筍腐化的“水豆豉”、“臭筍”等。
由此可見(jiàn)，因遠(yuǎn)白族在漫長(zhǎng)的社會(huì)生活中形成的飲食文化，既顯示了白族雅而不俗的飲食文化氣氛，也襯托出白族勤儉持家、熱情好客的文明禮貌風(fēng)格。
白族的飲食文化特色
生皮
生皮是白族特有的菜肴。這是將整只豬或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時(shí)，去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時(shí)為止。吃時(shí)將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、蕪美等調(diào)料，又香又鮮，為款待貴客的民族佳肴。
海水煮海魚(yú)(“活水煮活魚(yú)”或者叫“酸辣魚(yú)”)
洱海邊的漁民煮魚(yú)時(shí)，特別是烹煮當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“油魚(yú)”等肥美魚(yú)兒時(shí)，一般都不用油煎。他們舀來(lái)洱海之水，待鍋內(nèi)水沸時(shí)，放入鮮魚(yú)，再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉，其味鮮美麻辣，俗稱(chēng)“海水煮海魚(yú)”。
下關(guān)砂鍋魚(yú)
這是下關(guān)的地方特色菜肴。將洱海的肥美鯉魚(yú)，剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌上十來(lái)分鐘，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內(nèi)，再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調(diào)料，置炭火爐上文火k煮而成。食時(shí)，將砂鍋以盤(pán)襯墊上席，即熱氣騰騰，又鮮美可口。
燉梅
大理地區(qū)產(chǎn)梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區(qū)到處是梅樹(shù)林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅制作的燉梅，是白族人民喜歡的調(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴(yán)后，置于火塘正中，周?chē)焉系練ぃc(diǎn)燃后，用微火連著燉上一至兩天。這時(shí)，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調(diào)料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。
雕梅
產(chǎn)于洱源縣的雕梅，制作時(shí)先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾干后，用小刀在梅向上雕刻連續(xù)曲折的花紋，并小心擠出梅核，使其中空若縷，壓扁后其狀似一朵朵盛開(kāi)的菊花。這時(shí)，放入酒中浸泡，再用紅糖浸漬。幾個(gè)月后開(kāi)瓶取出，雕梅色澤金黃，清香四溢，是洱源縣出產(chǎn)的上乘果品。
洱源白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心靈手巧的標(biāo)志。因?yàn)楫?dāng)?shù)鼗樗字?，姑娘出嫁前，須依俗給婆家送上一盤(pán)姑娘制作的雕梅作為見(jiàn)面禮。新婚之夜，新娘要為親友賓客擺設(shè)點(diǎn)心甜席，此謂“擺果酒”，案十上陳列著新娘帶來(lái)的蜜錢(qián)、干果、雕梅款待客人，并讓大伙品評(píng)。于是，洱源姑娘皆精心雕刻，她們制出的雕梅，不但是上乘的果品，還稱(chēng)得上是一種工藝美術(shù)品。
餌塊
餌塊又稱(chēng)粑粑，是廣泛流行于云南的傳統(tǒng)小吃。但是，大理餌塊別具特色：將蒸熟的米團(tuán)，放在大理石墊板上，用工搓揉。包入糖和核桃鹽、鹵腐等，置炭火爐*烘烤。這種現(xiàn)揉現(xiàn)燒的餌塊，軟香可口。
乳扇
洱源鄧川壩，土地肥沃，水草豐美，這里的農(nóng)家素有飼養(yǎng)乳牛的傳統(tǒng)。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的乳扇，為遠(yuǎn)近馳名的特產(chǎn)。制乳扇時(shí)，先將鮮牛奶發(fā)酵成酸奶水，再放入鍋內(nèi)加熱至60C一70℃，隨即傾入鮮牛奶，并用竹筷輕輕攪動(dòng)，使奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等漸漸凝結(jié)成絮狀，再用竹筷攤成薄片，晾在竹架上風(fēng)干而成。
黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇，富含蛋白質(zhì)、脂肪等，營(yíng)養(yǎng)豐富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色，取出置涼，又脆又香，尤為可口?？自~是白族宴客的美味佳肴，是祭祀的必備供品，也是饋友的佳品。
烤茶
烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗。白族人家的堂屋，一般都設(shè)置了鑲以木架的鑄鐵火盆，上面放有一個(gè)鐵三角架，來(lái)了客人，主人便讓客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐準(zhǔn)備烤茶待客。待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動(dòng)簸蕩?kù)锌?。待茶葉烤至徽黃色，飄逸出清幽的茶香時(shí)，沖入一勺開(kāi)水。這時(shí)，只聽(tīng)“傭”的一聲，被沖起來(lái)的茶水泡沫也升至罐口，有如繡球花狀，堂以立時(shí)飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱(chēng)烤茶為“雷響茶”。
待茶泡沫落下砂罐時(shí)，便可沖入開(kāi)水，斟茶獻(xiàn)客了。煨烤的茶水，茶色澄黃，濃香撲鼻?？静枰话銢_水三道，邊煨烤邊品茗：初飲覺(jué)得其味微苦，再品則甘香醇厚，最后一道更覺(jué)其味甘甜，愈品味道愈美，滿(mǎn)齒留香，令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味。”有的地方在飲第二道茶時(shí)，還往茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒，別具一番風(fēng)味。
烤茶的茶具也很別致?？静璧纳肮薮植冢柚褏s為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿(mǎn)敬客，茶滿(mǎn)欺人”的習(xí)俗，主人斟茶要少，僅以品啜一二口為宜。當(dāng)主人雙手高舉茶盅向客人獻(xiàn)第一盅茶時(shí)，客人接茶后應(yīng)將它轉(zhuǎn)敬主人家中的最年長(zhǎng)者和座中長(zhǎng)輩，彼此謙讓一番之后，客人方可品茗。這時(shí)，客人一邊品啜，還要一邊贊賞茶味的甘香，欣賞茶盅的精巧。因而，白族的烤茶習(xí)俗，堪稱(chēng)一門(mén)茶道藝術(shù)。
白族烤茶所用的茶葉，多為下關(guān)淪茶。下關(guān)向?yàn)橹撇柚行模@里出產(chǎn)的散茶，遠(yuǎn)銷(xiāo)西藏、四川等地。因路途遙遠(yuǎn)，常遭風(fēng)雨，損失甚大。后來(lái)將散茶壓成碗形茶塊，不但耐儲(chǔ)易運(yùn)，還不失茶味。茶葉運(yùn)至地處長(zhǎng)江、淪江匯合口的四川滬州時(shí)，茶商為廣銷(xiāo)此茶，便宣傳道：“淪江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”。久而久之，四川人便將下關(guān)出品的茶葉稱(chēng)為下關(guān)注茶。于是，這種茶味醇厚，湯色澄黃，香氣馥郁，解渴提神，又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關(guān)淪茶，便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了。
豬肝胙
霜降過(guò)后，鶴慶的一些農(nóng)家開(kāi)始宰豬了。這時(shí)，他們照例要腌制白族傳統(tǒng)風(fēng)味食品——豬肝胙。
豬肝胙的制法大略如下：將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗凈，入鍋煮成半熟，撈起來(lái)晾涼后，把豬肝、豬腸、豬肚切塊，將排骨剁成小節(jié)塊。然后，再按10%的比例放入鹽巴，12%的比例配辣椒粉，以及150一200克的花椒粉、50—100 克的小茵香粉和烈性.酒1斤，調(diào)勻拌和后，裝入陶罐，壓緊，封嚴(yán)，置于通風(fēng)陰涼之處。
經(jīng)三四個(gè)月以后，可開(kāi)罐食用了。啟封時(shí)，一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來(lái)。食用時(shí)，用一碗盛上豬肝昨，放入飯甑蒸局。蒸后的豬肝脾光潔油亮，香味誘人，吃起來(lái)麻辣咸香，鮮嫩可口，是白族農(nóng)家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、面條，用它作蓋澆菜，其味更佳。
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