老北京糕點(diǎn)的飲食文化特色
老北京糕點(diǎn)的飲食文化特色
北京的飲食文化歷史悠久，地道的老北京美食依然在“民以食為天”的廣大舞臺上發(fā)光發(fā)熱。為此，下面不妨和學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下關(guān)于老北京糕點(diǎn)的飲食文化，希望對各位有幫助!
老北京糕點(diǎn)的飲食文化知識
老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵，或用來做招待客人的茶點(diǎn)。因此，北京的糕點(diǎn)鋪特別多，而且，除糕點(diǎn)鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點(diǎn)。
老北京人把糕點(diǎn)鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京后，又帶來了南方糕點(diǎn)，經(jīng)營這種糕點(diǎn)的稱南果鋪。清朝入關(guān)后，又帶來滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個(gè)民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來，由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合，逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點(diǎn)，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。
《道咸以來朝野雜記》上說：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。”這三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來開業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名。
餑餑鋪的產(chǎn)品品種，季節(jié)性很強(qiáng)，到什么季節(jié)賣什么時(shí)令糕點(diǎn)。例如：從正月初開市起，即開始供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵，直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應(yīng)綠豆糕。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅，自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應(yīng)廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽，應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進(jìn)臘月門，又準(zhǔn)備年貨供應(yīng)了。那時(shí)臘月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖，關(guān)東糖用麥芽糖制成，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作，仿效蘇州式的糖食，有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖，包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊，統(tǒng)稱“什錦南糖”。祭灶過后，年禧祭佛供品上市，品種有成堂蜜供、成套月餅等，月餅分紅、白兩種，每五塊月餅為一碗，從下往上，一塊比一塊小，最上面碼一個(gè)蓮花托兒，托著一個(gè)面桃，桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。
餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件，缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時(shí)，男方向女方贈送的禮品，每四塊一斤，一般要送一百斤。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時(shí)要帶的禮品，取“套環(huán)親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時(shí)的必備食品。中果條則是兒童的小食品。
在經(jīng)營管理上，餑餑鋪大都是前店后廠，前柜銷售，后設(shè)烘爐，前后人員，分工嚴(yán)格，后案的人員為手藝人。店規(guī)中，對個(gè)人衛(wèi)生要求嚴(yán)格，站柜臺的店員，不能蓄發(fā)留胡須，必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹，說話要文雅，不準(zhǔn)說粗話，即便沒有顧客，也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物，在收款或找零錢時(shí)，不能把錢和物品直接送到女顧客手中，要把錢和物放在柜臺上，以避免碰手之嫌。
老北京糕點(diǎn)的飲食文化特色
驢打滾
豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
灌腸
不只有慶豐包子 老北京糕點(diǎn)美食大搜羅
在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來唱主調(diào)。說實(shí)話，吃灌腸不在乎解餓，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過過饞癮。
在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點(diǎn)情趣了。聽老人們講，當(dāng)年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名，不過，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪?zhàn)恿恕！?/p>
奶油炸糕
它是最有營養(yǎng)價(jià)值的北京小吃，用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時(shí)，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。
除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米，質(zhì)量最好)，面均要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)堿。制作時(shí)抓一塊面約一兩，用手指在中間按一個(gè)坑兒，包進(jìn)豆沙餡，將口封嚴(yán)，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。
艾窩窩
北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”
愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食。”
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