做月餅的時(shí)候?yàn)槭裁匆盆潘?/h1>
時(shí)間:
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我們都知道一般做月餅的時(shí)候是離不開枧水的,可以保持月餅的粘彈性口感更加好吃,不過如果沒有的話也可以用其他來代替哦!下面是小編分享的做月餅要放枧水的原因,一起來看看吧。
做月餅要放枧水的原因
加入枧水的目的有四個(gè):
一、是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調(diào)節(jié)餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;
四、是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w,促進(jìn)了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
做月餅可以不放枧水嗎
1、蘇式月餅
如果做的是蘇式月餅是不需要枧水的。
2、廣式月餅
如果做廣式月餅是需要用枧水的,枧水可以起到松弛面團(tuán),增強(qiáng)面團(tuán)延伸性的作用。
小結(jié):如果您不會(huì)做枧水,可以去淘寶團(tuán)購,價(jià)格在5塊到30塊左右~~
枧水可以用什么代替
傳統(tǒng)的枧水是草木灰浸出液,現(xiàn)在的枧水則是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的復(fù)合堿性溶液,家庭使用時(shí)也可以用純堿水來代替。用食用純堿和清水按1:3~4的比例配成pH值約為12.6的水溶液,用這種水溶液等量代替枧水效果也非常好。
枧水的替代品——食用堿溶液:
食用堿面是NA2CO3,又稱蘇打、純堿,學(xué)名碳酸鈉,在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性。查了各種資料后,發(fā)現(xiàn)常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右,而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水,大概比例是1:3左右。那么取食用堿1:3溶于水后,過濾可以獲得。比如說2克枧水,就是用0.5克的純堿粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的話可以250g食用堿塊加入500ml沸水?dāng)嚢柚镣耆芙?,中等濃度,調(diào)好以后可以放在玻璃瓶保存。(因?yàn)檫^量的話晶體會(huì)自動(dòng)析出,所以不會(huì)造成濃度太高的,會(huì)自動(dòng)飽和)
枧水的替代品——小蘇打溶液:
小蘇打即碳酸氫鈉,又叫酸式碳酸鈉,屬酸式鹽,化學(xué)式為NaHCO3。通常可以用它來發(fā)面包、制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右,感覺還是食用堿溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化后取清液。
如果大家做月餅最好用枧水,小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。將小蘇打粉放進(jìn)烤箱溫度調(diào)到450華氏度(232攝氏度),烤30分鐘即成食用堿面,枧水一般中國食品超市都可以買到
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