酒店餐飲成本控制論文范文
酒店餐飲成本控制論文范文
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，酒店餐飲營(yíng)業(yè)成本的控制直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的酒店餐飲成本控制論文范文，供大家參考。
酒店餐飲成本控制論文范文篇一：《酒店餐飲成本控制芻議》
【摘 要】 餐飲收入通常占到星級(jí)酒店總收入的60%。對(duì)于酒店餐飲部門來(lái)講，成本費(fèi)用控制對(duì)其營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對(duì)酒店餐飲部門目前面對(duì)的困境，探尋應(yīng)對(duì)之策，從采購(gòu)制度、目標(biāo)管理、流程重組、理念更新、人力資源開發(fā)等角度提出了初步的解決辦法。
【關(guān)鍵詞】 酒店餐飲; 成本控制; 目標(biāo)管理; 流程重組; 理念
目前，酒店餐飲部門在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢(shì)下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢(shì)。
一、酒店餐飲部門面臨的壓力
目前來(lái)講，酒店餐飲部門主要面對(duì)幾個(gè)方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著酒店餐飲部門利潤(rùn)的高低;第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場(chǎng)占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場(chǎng)占有率還必須忍痛“放血”;第三，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者，必須付出更高昂的成本代價(jià);第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯?duì)菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。
由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場(chǎng)份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。
二、目前酒店餐飲存在的主要問(wèn)題
(一)生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力
1.高投入低回報(bào)是旅游星級(jí)酒店的共同特征
追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營(yíng)成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級(jí)酒店投資約需8 000-10 000萬(wàn)元，修建一家200間客房的四星級(jí)酒店投資約需10 000-15 000萬(wàn)元，而經(jīng)營(yíng)一家三星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬(wàn)元，利潤(rùn)只占營(yíng)業(yè)收入的10%;一家四星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬(wàn)元，利潤(rùn)也只占營(yíng)業(yè)收入的10%。
2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)
星級(jí)酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店的競(jìng)爭(zhēng)壓力以外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)(見表1)。
通過(guò)對(duì)某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營(yíng)業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評(píng)定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個(gè)百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個(gè)百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對(duì)水、電、氣的市場(chǎng)高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動(dòng)法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營(yíng)中更頭痛。
3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來(lái)了巨大沖擊
經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，租金低;水電氣價(jià)稅費(fèi)低;物品的采購(gòu)不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低;在經(jīng)營(yíng)中對(duì)清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營(yíng)成本低，對(duì)酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競(jìng)爭(zhēng)，動(dòng)搖了酒店在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對(duì)地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。
(二)缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高
對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購(gòu)沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。
(三)管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用
經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部門會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在與新興酒店餐飲部門的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。
(四)酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新
很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策
(一)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本
各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。
合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。
(二)目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用
目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可以說(shuō)是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過(guò)程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。
(三)酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組
酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績(jī)，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。
(四)酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本
酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。
戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過(guò)程、業(yè)績(jī)，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過(guò)程之中，通過(guò)對(duì)酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過(guò)是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。
(五)采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)
人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來(lái)。
(六)建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度
針對(duì)酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰(shuí)花錢、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。
認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷;預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。
酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核。可以從成本率和費(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比;費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。
結(jié) 語(yǔ)
控制成本是提高餐飲部乃至整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。筆者在對(duì)酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對(duì)餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對(duì)成本能保持清晰的認(rèn)識(shí)，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問(wèn)題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對(duì)，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價(jià)上漲等因素對(duì)酒店利潤(rùn)的影響，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
【主要參考文獻(xiàn)】
[1] [美]博克爾.波特(Poter.M.E.)，夏忠華.競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)[M].北京華夏出版社，1997.
[2] 曾建斌.認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)控制在企業(yè)中的重要性[M].廣州音像出版社，2007.
[3] 瑪麗・S・謝弗，廉曉紅.應(yīng)付賬款精要/美國(guó)EMBA精要系列[M].中國(guó)人民大學(xué)出版社，2006.
[4] 蘇偉倫.賓館酒店經(jīng)營(yíng)管理[M].中國(guó)紡織出版社，2004.
[5] 楊雄勝.集團(tuán)公司財(cái)務(wù)管理[M].人民出版社，2006.
[6] 曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考[J].經(jīng)濟(jì)師，2001，(11).
[7] 范海濱.會(huì)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)(第9版).清華大學(xué)出版社[M].2007.
[8] 謝鷺香.成本管理觀念的更新與成本控制新思路之我見[J].會(huì)計(jì)之友，2003，(3).
酒店餐飲成本控制論文范文篇二：《酒店餐飲成本控制策略》
摘要：酒店公司實(shí)際決策者要能夠?qū)⒐鹃L(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)當(dāng)作關(guān)鍵落腳點(diǎn)，將公司綜合利益當(dāng)作工作中心，科學(xué)合理的編訂采購(gòu)成本控制戰(zhàn)略同時(shí)能夠科學(xué)合理的開展相關(guān)工作。必須通過(guò)不斷優(yōu)化管理結(jié)構(gòu)，方可科學(xué)合理的減少酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程內(nèi)各項(xiàng)實(shí)際開支，方可不斷提高市場(chǎng)占有率，營(yíng)造出消費(fèi)者忠誠(chéng)度，科學(xué)合理的保留消費(fèi)者，另外能夠創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)收益，推動(dòng)公司不斷發(fā)展壯大。本文首先對(duì)酒店內(nèi)部管理因素進(jìn)行了分析，然后對(duì)酒店餐飲成本控制應(yīng)對(duì)策略提出自己的建議，具有一定的借鑒意義。
關(guān)鍵詞：成本;控制;策略
一、酒店內(nèi)部管理因素分析
酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要應(yīng)對(duì)各種各樣存在明顯差異的不確定因素，其中內(nèi)部因素導(dǎo)致成本虧損的原因很多，歸納起來(lái)主要包括了以下三點(diǎn)：
1.缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，造成了管理控制工作無(wú)法科學(xué)合理的開展，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，造成了生產(chǎn)工藝無(wú)法和社會(huì)發(fā)展潮流保持一致，綜合利用度不高，造成了資源浪費(fèi)情況非常突出，對(duì)于每一個(gè)餐飲部門來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度，才能夠真正保證采購(gòu)工作實(shí)際質(zhì)量和水平，科學(xué)合理的降低采購(gòu)開支水平。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購(gòu)沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，工作過(guò)程中能夠借助的僅僅有采購(gòu)工作者自身平時(shí)的工作，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件時(shí)顯得束手無(wú)力，無(wú)法科學(xué)合理的制定應(yīng)對(duì)措施，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位，面臨非常明顯的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn),造成了公司各項(xiàng)工作無(wú)法正常開展，給公司經(jīng)營(yíng)造成非常惡劣的后果。
2.管理方法因循守舊，沒有樹立相應(yīng)的創(chuàng)新觀念，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用，無(wú)法發(fā)揮應(yīng)有的作用還有影響。某些酒店餐飲部門會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，彼此之間存在非常明顯的差異，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在與新興酒店餐飲部門的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，無(wú)法和社會(huì)發(fā)展潮流保持一致，無(wú)法營(yíng)造出明顯的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂，無(wú)法產(chǎn)生科學(xué)合理的應(yīng)對(duì)措施，從競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程內(nèi)始終處于被動(dòng)地位，無(wú)法公平公正的參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
3.酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新，無(wú)法和社會(huì)發(fā)展潮流保持一致，很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，從認(rèn)識(shí)觀念方面存在非常明顯的缺陷還有不足，沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲部門的成本控制變得異常艱難，相關(guān)工作無(wú)法順利開展。
二、酒店餐飲成本控制應(yīng)對(duì)策略
1.規(guī)范采購(gòu)制度，控制采購(gòu)成本
做好酒店管理的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，能夠產(chǎn)生非常關(guān)鍵的影響。為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，保證實(shí)際采購(gòu)質(zhì)量還有水平，應(yīng)制定完善的采購(gòu)制度，包括科學(xué)的采購(gòu)管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員，保證各項(xiàng)工作能夠順利開展;規(guī)范的采購(gòu)流程包括采購(gòu)范圍的劃分;詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序;嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫(kù)管理辦法等不同方面。
采購(gòu)成本控制工作涉及飯店企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的方方面面，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，能夠從不同角度產(chǎn)生非常關(guān)鍵的影響，如果沒有組織上、機(jī)制上的保障，就不能做到常抓不懈，難免半途而廢，造成工作無(wú)法順利開展。確保采購(gòu)成本挖掘落到實(shí)處，應(yīng)成立由總經(jīng)理任組長(zhǎng)、采購(gòu)部門任副組長(zhǎng)、各相關(guān)職能部門經(jīng)理任組員的采購(gòu)成本控制領(lǐng)導(dǎo)小組，并以“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一籌劃、統(tǒng)一行動(dòng)、統(tǒng)一步調(diào)”為主旨，建立和健全分工負(fù)責(zé)制，推動(dòng)管理控制水平持續(xù)提高，定期召開協(xié)調(diào)會(huì)議，嚴(yán)格落實(shí)工作進(jìn)度，發(fā)動(dòng)員工獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，使采購(gòu)成本控制的理念和措施貫穿到各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)和管理活動(dòng)之中，產(chǎn)生應(yīng)有的作用還有影響。
2.實(shí)現(xiàn)電子化采購(gòu)
為開拓網(wǎng)上客源，近年來(lái)一些有創(chuàng)新意識(shí)的酒店在互聯(lián)網(wǎng)業(yè)上設(shè)立了酒店網(wǎng)頁(yè)或創(chuàng)建酒店網(wǎng)站，要求能夠借助網(wǎng)絡(luò)科學(xué)合理的開展市場(chǎng)營(yíng)銷工作，希望網(wǎng)上商務(wù)客人能瀏覽到該主頁(yè)并訂房，通過(guò)這種方式不斷提高自身市場(chǎng)占有率。但由于酒店網(wǎng)頁(yè)和網(wǎng)站無(wú)法開展網(wǎng)卡預(yù)訂業(yè)務(wù)并實(shí)現(xiàn)即時(shí)訂房管理，大多數(shù)上網(wǎng)工程往往變成了酒店的一個(gè)形象宣傳工程，并沒有像預(yù)期的那樣產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的經(jīng)濟(jì)效益，無(wú)法產(chǎn)生應(yīng)有的作用還有影響。隨著網(wǎng)絡(luò)化的逐步發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的聯(lián)系作用越來(lái)越顯示出它的優(yōu)越性，在網(wǎng)絡(luò)宣傳自己企業(yè)的同時(shí)，把企業(yè)采購(gòu)的需求計(jì)劃也可以公布出去，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)尋求更具實(shí)力和優(yōu)勢(shì)的供應(yīng)商。美國(guó)戴爾公司利用互聯(lián)網(wǎng)實(shí)行電子采購(gòu)并大獲成功，可以給酒店企業(yè)以有益的啟示。戴爾公司每天都要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與其90%的供應(yīng)商每?jī)尚r(shí)溝通一次信息，全透明的在線溝通、高效率的電子采購(gòu)刺激了其供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)而也大幅度降低了戴爾公司的采購(gòu)及庫(kù)存成本。煙草賓館在這方面也有很成功的例子。電子采購(gòu)將成為國(guó)際酒店業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢(shì)，從營(yíng)銷過(guò)程中產(chǎn)生非常明顯的作用還有影響，推動(dòng)國(guó)際酒店業(yè)水平持續(xù)提高。
在采購(gòu)制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好的實(shí)施成本控制，科學(xué)合理的減少各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)開支，降低采購(gòu)成本提高采購(gòu)效率，推動(dòng)工作質(zhì)量和水平具備堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，能夠科學(xué)合理的了解未來(lái)一段時(shí)間的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到最低價(jià)格和新鮮原料，從采購(gòu)工作開展過(guò)程中爭(zhēng)取一定的優(yōu)惠政策。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估，科學(xué)合理的確定供應(yīng)商，科學(xué)合理的控制供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能夠順利開展。且需要應(yīng)當(dāng)及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息，保證信息能夠科學(xué)有效，科學(xué)有效的指導(dǎo)工作順利開展。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本，科學(xué)合理的提高資金利用水平，減少各項(xiàng)不必要的開支。
3.適度引進(jìn)外援
在實(shí)踐工作和不斷的學(xué)習(xí)過(guò)程中，筆者認(rèn)為從轉(zhuǎn)變物流觀念，適度引進(jìn)外援等思路出發(fā)，以下幾點(diǎn)方式是值得運(yùn)作的，應(yīng)當(dāng)不斷學(xué)習(xí)借鑒，指導(dǎo)自身工作有效開展。
(1)建立采購(gòu)聯(lián)盟
即以采購(gòu)會(huì)員的身份加盟有品牌和實(shí)力的酒店管理公司。酒店管理公司一般都具有規(guī)模的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定的采購(gòu)渠道、可靠的采購(gòu)質(zhì)量，如廣州東方驛站酒店管理有限公司的經(jīng)營(yíng)管理模式被歸納為“345模式”：所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、管理權(quán)“三權(quán)獨(dú)立”;品牌、品質(zhì)、營(yíng)運(yùn)、IT技術(shù)“四大支柱”;品牌、質(zhì)量、規(guī)范、銷售、采購(gòu)“五類標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一”。選擇與這樣的酒店公司建立牢固的采購(gòu)聯(lián)盟，可以和其他加盟酒店共享優(yōu)勢(shì)資源，從整體上降低采購(gòu)、庫(kù)存及運(yùn)輸成本，減少各種不必要的開支，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展各項(xiàng)實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)，保證公司工作能夠科學(xué)合理的開展。
(2)采購(gòu)?fù)獍?/p>
采購(gòu)?fù)獍俏锪魍獍囊粋€(gè)重要組成部分，能夠產(chǎn)生非常關(guān)鍵的影響。物流外包也可稱為“第三方供應(yīng)鏈”、“第三方物流”。企業(yè)將物流業(yè)務(wù)作為非核心業(yè)務(wù)外包給專業(yè)公司，這么做的主要影響因素關(guān)鍵包括了下述不同方面：改善其物流能力，提高物流水平，營(yíng)造出核心競(jìng)爭(zhēng)力，以獲得和保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);建立低成本的，健全完善的物流系統(tǒng)，以增加其產(chǎn)品或服務(wù)的利潤(rùn)，創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)回報(bào);與物流外包公司建立有效、持久的戰(zhàn)略聯(lián)盟，保持良好的聯(lián)系，以使自身成為其主要顧客的最佳供應(yīng)商并長(zhǎng)期保持有利地位。專家預(yù)測(cè)，未來(lái)第三方物流的發(fā)展方向之一是出現(xiàn)更為專業(yè)的物流服務(wù)。酒店企業(yè)實(shí)行采購(gòu)?fù)獍?，?yīng)從訂單管理、倉(cāng)儲(chǔ)與分撥、運(yùn)輸與交付、退貨管理、綜合服務(wù)、數(shù)據(jù)管理與分析六個(gè)方面做綜合評(píng)估，擇優(yōu)選擇適宜的外包公司，保障自身工作能夠順利開展。
(3)建立酒店物料配送中心
建立酒店物料配送中心，酒店企業(yè)至少可以從兩個(gè)方面受益，主要展示為：其一，將自身的采購(gòu)與預(yù)期外銷的采購(gòu)需求整合在一起，通過(guò)發(fā)揮集成采購(gòu)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)直接降低采購(gòu)成本;其二，經(jīng)營(yíng)好配送中心，獲得穩(wěn)定可觀的收益。酒店企業(yè)建立酒店物料配送中心，自建、改建、聯(lián)建這三種方式可供選擇。自建所需投資總額較大、建設(shè)周期偏高，在目前條件下不宜普遍采用。改建挖掘了原有企業(yè)資源存量的潛力、可縮短建設(shè)周期、有后發(fā)優(yōu)勢(shì)。聯(lián)建匯集了聯(lián)建各方面增量的合力、可分?jǐn)偼顿Y金額、有整合優(yōu)勢(shì)，因而都值得提倡。酒店物料配送中心承擔(dān)著類似于供應(yīng)鏈中分銷商的角色，應(yīng)從行業(yè)特點(diǎn)和自身?xiàng)l件出發(fā)，闖出一條有特色、可持續(xù)的發(fā)展道路。一是實(shí)行穩(wěn)健的、階段性的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：初期應(yīng)著重發(fā)揮流通型配送中心的功能，主要以暫存或隨進(jìn)隨出的方式配貨、送貨，低庫(kù)存和微庫(kù)存運(yùn)作;在基本穩(wěn)定、實(shí)力逐步增強(qiáng)之后，再考慮向儲(chǔ)存型甚至加工型配送中心發(fā)展。二是實(shí)行積極的、多樣化的營(yíng)銷戰(zhàn)略：對(duì)酒店集團(tuán)，須確保供應(yīng);對(duì)單體酒店，應(yīng)重點(diǎn)拓展;對(duì)酒店行業(yè)的零售企業(yè)、個(gè)體戶、消費(fèi)者，宜適當(dāng)兼顧;注重發(fā)掘優(yōu)質(zhì)客戶，不斷提高客戶的忠誠(chéng)度。為酒店能在“坐商”的情況下，開拓新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
總之，酒店公司實(shí)際決策者要能夠?qū)⒐鹃L(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)當(dāng)作關(guān)鍵落腳點(diǎn)，將公司綜合利益當(dāng)作工作中心，科學(xué)合理的編訂采購(gòu)成本控制戰(zhàn)略同時(shí)能夠科學(xué)合理的開展相關(guān)工作。必須通過(guò)不斷優(yōu)化管理結(jié)構(gòu)，方可科學(xué)合理的減少酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程內(nèi)各項(xiàng)實(shí)際開支，方可不斷提高市場(chǎng)占有率，營(yíng)造出消費(fèi)者忠誠(chéng)度，科學(xué)合理的保留消費(fèi)者，另外能夠創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)收益，推動(dòng)公司不斷發(fā)展壯大。
參考文獻(xiàn)：
[1]劉麗文:生產(chǎn)與運(yùn)作管理，清華大學(xué)出版社.2002.
[2]王芳華 呂 鑫:企業(yè)戰(zhàn)略管理，復(fù)旦大學(xué)出版社.1997.
[3]Merry Bateman.Mail-Order in Asia Poised to Fly.Asian Advertising&Marketing April.2003.
酒店餐飲成本控制論文范文篇三：《試論酒店餐飲成本分析與控制》
【摘要】酒店餐飲行業(yè)要立于不敗之地，成本控制顯得尤其重要。本論文擬采用實(shí)證分析和規(guī)范分析相結(jié)合、時(shí)比論證、理論和實(shí)踐相結(jié)合等方法，對(duì)酒店餐飲成本控制過(guò)程中存在的主要問(wèn)題和不足進(jìn)行分析，指出建立健全酒店餐飲成本控制制度需要解決的一些難點(diǎn)，并提出相關(guān)有效措施。
【關(guān)鍵詞】餐飲成本;分析;控制
引言
當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進(jìn)人市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，更是要參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。但現(xiàn)在面對(duì)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理市場(chǎng)化，建立完善的成本管理體系，進(jìn)一步加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進(jìn)一步加速提高市場(chǎng)占有率。
一、對(duì)酒店飲食成本的管理特點(diǎn)及意義
(一)酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)
餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對(duì)產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：
1)餐飲收人的變動(dòng)性和不可預(yù)知性
2)短暫的分銷鏈
3)難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量
4)勞動(dòng)密集型作業(yè)
上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機(jī)性強(qiáng)，不能及時(shí)有效解決。這樣一來(lái)就給成本控制帶來(lái)了難度，做好準(zhǔn)備工作和充足的原材料儲(chǔ)存是非常有必要的。
(二)對(duì)酒店餐飲成本管理的意義
酒店餐飲成本的分析是對(duì)成本計(jì)劃的有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)指出問(wèn)題，才能更好的采取措施，才可以進(jìn)一步提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)。為成本計(jì)劃和作經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給將來(lái)的酒店餐飲成本管理指明方向。
第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果。
第二，酒店餐飲成本管理是實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。
第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。
二、淺析目前酒店餐飲成本的問(wèn)題
目前酒店餐飲存在的問(wèn)題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長(zhǎng)，沒有合理的采購(gòu)制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。
(一)甲生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力
1)高投人低回報(bào)是旅游酒店的共同特征
2)能耗、人力資源支出是經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)
3)經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)對(duì)酒店餐飲企業(yè)的影響
(二)缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制
1)財(cái)務(wù)沒有起到良好的控制和監(jiān)督作用
2)缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系
3)沒有科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算
4)酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新
5)菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差距。
6)銷售比率的分析。
7)存貨周轉(zhuǎn)率的分析
三、如何加強(qiáng)酒店餐飲成本的控制
酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，對(duì)以上酒店餐飲存在的問(wèn)題作如下控制。
(一)提高酒店餐飲投資的有效性
1)酒店餐飲做到高投人、高回報(bào)
2)走出經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的影響
(二)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系
其一，制定標(biāo)準(zhǔn)，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這三方面都有不同的等級(jí)，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購(gòu)哪種等級(jí)的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時(shí)間內(nèi)處理好這幾個(gè)方面的問(wèn)題。財(cái)務(wù)部派專人監(jiān)督和管理。
其二，采購(gòu)的數(shù)量與庫(kù)房?jī)?chǔ)存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個(gè)階段制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)程序，財(cái)務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。
其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。
2)迅速制定成本預(yù)算，完善的成本考核分析制度建設(shè)
3)強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。
(三)確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
(四)貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。
(五)執(zhí)行分等級(jí)價(jià)方案，有效制約了投標(biāo)人，定價(jià)人及采購(gòu)部三方。
(六)建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)，報(bào)價(jià)制度。
第一，加大對(duì)采購(gòu)成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差額。管理層通過(guò)對(duì)餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的進(jìn)一步比較，來(lái)計(jì)算出成本差額并分析差異的原因、問(wèn)題和職責(zé)，才能為消除這和成本差異做好充分準(zhǔn)備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場(chǎng)上同級(jí)別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時(shí)找出原因消除差異。最后，加大對(duì)餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程有效的監(jiān)督，并通過(guò)餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告并安排管理人員去現(xiàn)在場(chǎng)考察等信息，及時(shí)反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的差異，實(shí)行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強(qiáng)管理要落實(shí)在實(shí)踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報(bào)表，一定要對(duì)餐飲產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期做出評(píng)估報(bào)告。
第二，加大對(duì)能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項(xiàng)支出。
第三，一是加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ?。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制，對(duì)不必要的維修要加以管理。
四、結(jié)論
總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出的是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費(fèi)用的有效控制。餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的控制措施，否則，有些小的控制點(diǎn)便成了泄漏點(diǎn)。在這過(guò)程中應(yīng)遵守及時(shí)性原則，節(jié)約型原則，責(zé)權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。
參考文獻(xiàn)：
[l]孔巧.酒店餐飲成本控制芻議[J].會(huì)計(jì)之友,2009.
[2]趙怡琳.酒店業(yè)成本控制問(wèn)題研究[J].財(cái)會(huì)研究,2007.
[3]楊曉莉,論現(xiàn)代餐飲成本控制[J].山西財(cái)稅,2004.
[4]楊柳.我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望[J].產(chǎn)經(jīng)前沿,2007.
[5]史雪君.酒店餐飲成本控制與分析[J].會(huì)計(jì)之友(第七期),2009.
[6]樊宏雁.餐飲企業(yè)成本控制探析[J].管理天地,2004.
[7]王起靜.現(xiàn)代酒店成本控401 [J].貿(mào)易經(jīng)濟(jì),2004.
[9]王曉天.淺析戰(zhàn)略成本管理[J].當(dāng)代經(jīng)理人(中旬刊),2006年21期.
猜你喜歡：
4.餐飲管理論文