酒店管理專業(yè)大專生畢業(yè)論文篇2

　　淺析我國(guó)酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制

　　摘 要 酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制是保證酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要一環(huán)。本文從收入內(nèi)部控制，采購(gòu)內(nèi)部控制，營(yíng)業(yè)成本內(nèi)部控制三方面進(jìn)行了詳細(xì)的論述，希望通過(guò)本文的探討，對(duì)我國(guó)酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制方面提供一些借鑒。

　　關(guān)鍵詞 酒店 財(cái)務(wù)管理 內(nèi)部控制

　　酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制就是在酒店資金運(yùn)行中，為保證酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，對(duì)各種管理活動(dòng)進(jìn)行的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，主要包括收入內(nèi)部控制，采購(gòu)內(nèi)部控制，營(yíng)業(yè)成本內(nèi)部控制。

　　一、收入內(nèi)部控制

　　第一，客房收入內(nèi)部控制。

　　客房的收入占酒店收入很大的比例，因此，加強(qiáng)客房收入的管理和控制有著非常重要的意義。客房收入控制的關(guān)鍵，是建立銷售、服務(wù)、收款三者之間互相獨(dú)立、互相牽制的控制體系。這里的銷售是指客房的出租，服務(wù)是指酒店向客人提供和保持整潔舒適的客房環(huán)境以及滿足客人的各種合理要求而進(jìn)行各種活動(dòng)，比如茶水供應(yīng)、房間整理、清潔衛(wèi)生及其它服務(wù)。收款是指向客人收取其使用客房及享受其他服務(wù)的賬款。顯然，這三種職能必須分散到三個(gè)部門(mén)來(lái)完成，而決不能集中到一個(gè)部門(mén)尤其不能由一個(gè)人來(lái)完成，否則很容易出現(xiàn)諸如收到的房款交不上來(lái)裝入自己的腰包，或私自提高房?jī)r(jià)并私吞高出酒店所定房?jī)r(jià)的差額。所以，若將這三項(xiàng)職能分散開(kāi)來(lái)，它們之間既相互獨(dú)立又相互牽制，便能起到相互對(duì)證、相互監(jiān)督和杜絕舞弊行為的作用。

　　一般情況下，客房銷售由前臺(tái)或接待處負(fù)責(zé)，房間服務(wù)由客房部負(fù)責(zé)，結(jié)賬收款由會(huì)計(jì)部前廳收款員負(fù)責(zé)。三個(gè)職能由三個(gè)部門(mén)出任，并由三人行使，每天各自提交一份報(bào)告，然后集中在一起核對(duì)，從而構(gòu)成一個(gè)比較嚴(yán)密的控制體系。對(duì)賬單資料的查對(duì)工作稱為稽核，接待人員或收銀人員在登記、作賬、收款、退款等工作中難免會(huì)出錯(cuò)，也可能有一些舞弊行為，如果不進(jìn)行稽核，則難以有效地控制酒店收入?；说墓ぷ饕部煞Q為夜審，一般在晚上進(jìn)行，因?yàn)榭腿巳胱?、退房絕大多數(shù)集中在白天和傍晚，這段時(shí)間收入總是在不斷變化之中，而到了晚上，各種業(yè)務(wù)活動(dòng)基本停止，這時(shí)全天的營(yíng)業(yè)收入基本上能確定下來(lái)，所以夜間是收入稽核的最好時(shí)間。

　　第二，餐飲收入內(nèi)部控制。

　　餐飲收入是酒店的第二大支柱。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的潛力很大，因?yàn)椴惋嫷慕?jīng)營(yíng)不但面向住店客人，而且還可面向當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)。餐飲經(jīng)營(yíng)好，其餐飲收入在酒店收入中占很大比例(一般為30%)。因此，加強(qiáng)酒店餐飲收入的內(nèi)部控制也有著十分重要的意義。餐飲的服務(wù)項(xiàng)目繁多，既有食品菜肴，又有酒水飲料及其它服務(wù)。各種服務(wù)項(xiàng)目?jī)r(jià)格差異很大，有的要設(shè)最低消費(fèi)，有的要給折扣，計(jì)價(jià)工作量大，容易出錯(cuò)。再加上餐廳空間較大，人員流動(dòng)性大等特點(diǎn)，均為控制餐飲收入的發(fā)生、計(jì)算及結(jié)算增加了一定的難度，也給舞弊者可乘之機(jī)。

　　餐飲收入控制是針對(duì)餐飲收入過(guò)程中可能發(fā)生的錯(cuò)誤和舞弊而設(shè)計(jì)，餐飲工作中常見(jiàn)的舞弊和錯(cuò)誤有走單、走數(shù)和走餐等現(xiàn)象。走單是指故意使整張賬單丟失以達(dá)到私吞餐飲收入的目的，例如有意丟棄或毀掉賬單私吞貨款，不開(kāi)賬單私吞貨款，一單重復(fù)收款等。走數(shù)是指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分丟失，比如擅改菜價(jià)，即將價(jià)格商品項(xiàng)目金額擅自減少;或者開(kāi)賬單時(shí)把價(jià)格高的項(xiàng)目換成價(jià)格低的項(xiàng)目;漏記收入，即故意漏計(jì)幾個(gè)項(xiàng)目，將餐單上記錄的收入與實(shí)際收入之間的差額占為已有。走餐指不開(kāi)賬單也不收錢(qián)，白白走失餐飲收入，即在客人用餐后不向其結(jié)算餐費(fèi)，或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜式多而讓其付的款項(xiàng)少。

　　餐飲收入活動(dòng)涉及錢(qián)、單、物三個(gè)方面，物品被消費(fèi)，賬單開(kāi)出去，貨幣收進(jìn)來(lái)，從而完成餐飲活動(dòng)的全過(guò)程。其中物品是前提，物品不被消費(fèi)，其它二者也不會(huì)發(fā)生;貨幣是中心，所有控制都圍繞著收款進(jìn)行;單據(jù)是關(guān)鍵，因?yàn)槲锲肥歉鶕?jù)交易單據(jù)所制作和發(fā)出的，貨幣是根據(jù)單據(jù)的計(jì)算收取的，失去了單據(jù)，控制就失去了依據(jù)。保證貨款準(zhǔn)確無(wú)誤地收進(jìn)是內(nèi)部控制的基本任務(wù)。餐飲收入控制的手段可以說(shuō)是單據(jù)控制，必須設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)菜單或賬單來(lái)控制餐飲收入的發(fā)生和取得，單單相扣、環(huán)環(huán)相連，建立賬單核對(duì)制度，將錯(cuò)誤和舞弊行為控制到最低。

　　二、采購(gòu)內(nèi)部控制

　　酒店應(yīng)設(shè)立采購(gòu)部門(mén)或指定采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)工作。采購(gòu)部門(mén)的責(zé)任是按照酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，保證供應(yīng)足夠數(shù)量的、價(jià)格適宜的經(jīng)營(yíng)物資和設(shè)備。采購(gòu)部門(mén)的設(shè)置和隸屬關(guān)系因酒店的經(jīng)營(yíng)管理方法和規(guī)模大小而異，從目前我國(guó)酒店的情況看，主要有以下三種設(shè)置：第一種是將采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管等工作全部歸財(cái)務(wù)部門(mén);第二種是單獨(dú)設(shè)立采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管工作，采購(gòu)物資的財(cái)務(wù)結(jié)算、驗(yàn)收工作由財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé);第三種是分散式的管理酒店的經(jīng)營(yíng)物資，不交由統(tǒng)一的單位或機(jī)構(gòu)辦理，而由各業(yè)務(wù)部門(mén)單獨(dú)進(jìn)行采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)保管。

　　采購(gòu)是酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制的重點(diǎn)和難點(diǎn)，由于酒店需采購(gòu)的物資品種多、存貨周期短、采購(gòu)次數(shù)頻繁等特點(diǎn)，容易使采購(gòu)部門(mén)的人員利用職權(quán)營(yíng)私舞弊。如果對(duì)采購(gòu)工作沒(méi)有任何控制程序，酒店預(yù)訂了什么物品，收到了什么物品，就會(huì)發(fā)生失控，造成重復(fù)、失誤、短缺和收不到物品等問(wèn)題。采購(gòu)內(nèi)部控制應(yīng)分為下列五個(gè)步驟：

　　第一，請(qǐng)購(gòu)。請(qǐng)購(gòu)可以通過(guò)填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單來(lái)控制，請(qǐng)購(gòu)單由使用部門(mén)根據(jù)自己的需求及倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存達(dá)到最低存貨點(diǎn)時(shí)填寫(xiě)。最低存貨點(diǎn)是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨和庫(kù)存量，它是根據(jù)各種物品的每日消耗量、保存期限、進(jìn)貨難易程度、以及訂貨期等因素來(lái)確定的，不達(dá)最低存貨點(diǎn)不進(jìn)貨的目的就是減少資金占用。

　　第二，報(bào)批。填好的請(qǐng)購(gòu)單經(jīng)請(qǐng)購(gòu)部門(mén)主管簽字后需交倉(cāng)庫(kù)核簽。倉(cāng)庫(kù)主管人員核查倉(cāng)庫(kù)里有無(wú)該物品或其代用品，如果可在倉(cāng)庫(kù)直接領(lǐng)取就不需再申報(bào)采購(gòu)。倉(cāng)庫(kù)主管應(yīng)認(rèn)真復(fù)核物品庫(kù)存量，填寫(xiě)自己的請(qǐng)購(gòu)單。所有請(qǐng)購(gòu)單必須按酒店的審批程序報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理和總經(jīng)理審批。

　　第三，訂貨。采購(gòu)部門(mén)根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單的要求選擇合適的供應(yīng)商，簽定訂貨合同，安排采購(gòu)訂貨事宜。訂貨單或訂貨合同也要報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理和總經(jīng)理審批，此次審批是對(duì)訂貨的認(rèn)可，主要是對(duì)價(jià)格的控制。采購(gòu)過(guò)程控制的難點(diǎn)是價(jià)格控制，這是因?yàn)榫频晡锲返膬r(jià)格變幅大，變速快，難以掌握和控制，尤其是餐飲經(jīng)營(yíng)中所使用的易過(guò)期變質(zhì)的食品原料，其價(jià)格幾乎每天在變。因此應(yīng)設(shè)法控制采購(gòu)價(jià)格，防止有關(guān)采購(gòu)人員從中舞弊，以保證采購(gòu)物品價(jià)格的合理性。為達(dá)到控制價(jià)格的目的，可以采取三方報(bào)價(jià)的方法控制采購(gòu)價(jià)格，即在訂貨前咨詢?nèi)齻€(gè)或三個(gè)以上的交貨價(jià)格，然后由有權(quán)批準(zhǔn)進(jìn)貨價(jià)格的人員根據(jù)采購(gòu)部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，對(duì)幾個(gè)供應(yīng)單位報(bào)來(lái)的物品價(jià)格以及質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，圈定其中一家信譽(yù)好、質(zhì)高價(jià)廉的供應(yīng)商。審批價(jià)格的人員不直接與各供應(yīng)單位打交道，他們是酒店的高層管理人員。

　　第四，驗(yàn)收。驗(yàn)收是采購(gòu)內(nèi)部控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，許多采購(gòu)中潛在的損失可以在驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)，所以酒店應(yīng)建立一套比較完整的驗(yàn)收體系。應(yīng)設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域，規(guī)定驗(yàn)收的時(shí)間，驗(yàn)收人員必須與采購(gòu)人員職務(wù)分離，上級(jí)管理人員應(yīng)不定期地檢查物品數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗(yàn)收工作。

　　第五，核對(duì)付款。這一環(huán)節(jié)是采購(gòu)內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)核準(zhǔn)的財(cái)務(wù)人員必須嚴(yán)格把關(guān)，做到手續(xù)完備，所有問(wèn)題查清解決后再付款。

　　三、營(yíng)業(yè)成本內(nèi)部控制

　　酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，又要耗費(fèi)職工的勞動(dòng)，還要發(fā)生一些其他消耗。酒店為獲取營(yíng)業(yè)收入，提供商品和勞務(wù)而發(fā)生的消耗就是酒店的營(yíng)業(yè)成本。酒店的成本內(nèi)部控制是按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本計(jì)劃的要求，對(duì)成本形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制，防止浪費(fèi)，節(jié)約費(fèi)用，取得良好的利潤(rùn)水平。成本內(nèi)部控制主要有預(yù)算控制、主要消耗指標(biāo)控制和標(biāo)準(zhǔn)成本控制等手段。

　　第一，預(yù)算控制。預(yù)算是酒店經(jīng)營(yíng)支出的限額目標(biāo)，預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的成本費(fèi)用預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。具體做法是以報(bào)告期實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用的總額及單項(xiàng)發(fā)生額與相應(yīng)的預(yù)算數(shù)相比較，在接待量不變的情況下成本不應(yīng)超過(guò)預(yù)算。

　　第二，主要消耗指標(biāo)控制。主要消耗指標(biāo)是指對(duì)酒店成本具有決定性影響的指標(biāo)，比如客房的物料消耗，只有對(duì)這類指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格控制才能確保整體成本完成。

　　第三，標(biāo)準(zhǔn)成本控制。標(biāo)準(zhǔn)成本指在正常條件下某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的單位成本，如每間客房的日標(biāo)準(zhǔn)成本，一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本等。標(biāo)準(zhǔn)成本控制，就是以各項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為依據(jù)，對(duì)實(shí)際成本進(jìn)行控制。例如，每間客房日標(biāo)準(zhǔn)成本可根據(jù)每間客房的日固定成本和每間客房的日變動(dòng)成本相加來(lái)計(jì)算，將實(shí)際結(jié)果與之相對(duì)照，如果實(shí)際成本超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)成本，表明存在浪費(fèi)現(xiàn)象，管理人員應(yīng)查明原因，采取必要的措施。

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