餐飲管理畢業(yè)論文范文
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人民生活水平的提高,人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高,不再是為了吃飽肚子而是上升到了健康、營(yíng)養(yǎng)、合理的高度。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲管理畢業(yè)論文,供大家參考。
餐飲管理畢業(yè)論文范文一:自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新
一、成本預(yù)算控制
首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)周邊環(huán)境和客流量狀況,做足充分地市場(chǎng)調(diào)查,并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料,做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作;接著開(kāi)始完成預(yù)算編制目標(biāo),將自助餐廳管理計(jì)劃目標(biāo)可計(jì)量化,合理確定各預(yù)算指標(biāo),編制最終預(yù)算方案,形成以營(yíng)業(yè)收入、期間費(fèi)用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評(píng)價(jià)體系,逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo);然后,執(zhí)行預(yù)算任務(wù),嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購(gòu)情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),全局把控資金流動(dòng)脈搏;最后,執(zhí)行預(yù)算評(píng)價(jià)反饋,依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報(bào)告,糾正不合理、不正確的預(yù)算評(píng)價(jià)指標(biāo),予以改善,并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系,協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手,加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)成本的控制,形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
二、淡化價(jià)格,加強(qiáng)服務(wù),形成差異化
這兩年,餐飲業(yè)以及自助餐飲以價(jià)格為主旋律惡性競(jìng)爭(zhēng)之風(fēng)驟然興起,而且愈演愈烈,給消費(fèi)者普遍的感官感受是,價(jià)格是利好消費(fèi)者,然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了,消費(fèi)者反而詬病不斷,許多餐飲經(jīng)營(yíng)者掉進(jìn)“先降價(jià)格,再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識(shí)到,競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)下,消費(fèi)者需要的是價(jià)廉的商品以及良好同等的服務(wù)。21世紀(jì)將是服務(wù)的時(shí)代,人們?cè)谙硎艿耐瑫r(shí),更看重的是服務(wù),一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理,才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來(lái)降價(jià),是不可行的,這樣會(huì)失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入,給客戶提供“超值”的服務(wù)。
三、細(xì)處入手,加強(qiáng)溝通,把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大,樹(shù)立服務(wù)意識(shí),正確把握顧客心理,才能營(yíng)造良好的餐廳形象,更好地持續(xù)的為餐廳帶來(lái)利潤(rùn)。顧客喜歡自己選擇不同菜品,享受尋找新奇的食物,卻又免不了多拿錯(cuò)拿。此時(shí),餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi),例如:服務(wù)員對(duì)于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗,避免錯(cuò)拿;對(duì)于食量大的顧客,溫馨提示健康飲食、適量品嘗,例如:高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止,海鮮適可而止。針對(duì)不同人群,設(shè)置特色取餐吧臺(tái),例如:針對(duì)肥胖者的減肥瘦身吧臺(tái),食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間,在相關(guān)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動(dòng),通過(guò)線上到線下的營(yíng)銷策略,積極保持與顧客的參與和互動(dòng),提高顧客的認(rèn)可度。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新,建立成本優(yōu)勢(shì)
世界在不斷變化,社會(huì)在不斷創(chuàng)新。一個(gè)永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅(qū)動(dòng)發(fā)展,固守終將面臨社會(huì)的淘汰。尤其對(duì)于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化,消費(fèi)口味的不斷改變,消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升,餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新,緊隨消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:
①原料創(chuàng)新:突出原料創(chuàng)新,擴(kuò)大原材料的采購(gòu)范圍,打破傳統(tǒng)食材采購(gòu)觀念。
②食材搭配創(chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價(jià)值,研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味,創(chuàng)造出美味可口的新菜式。
?、劭谖秳?chuàng)新:第一,調(diào)料的創(chuàng)新,據(jù)消費(fèi)者反映,大多消費(fèi)者自主選擇調(diào)料,搭配不出自己想要的口味,總是差強(qiáng)人意,自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新;第二,菜肴口味創(chuàng)新,依據(jù)季節(jié)周期性不同,調(diào)整菜肴的口味,從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同,創(chuàng)新滿足消費(fèi)者不同季節(jié)的不同口味。
?、苌逝c形態(tài)創(chuàng)新:自助餐飲可以考慮在一些消費(fèi)者消費(fèi)的較少的菜品中,利用色彩的直接視覺(jué)效果,結(jié)合原材料的固有色彩,使菜肴和諧悅目;也可以竭力塑造菜品的外觀,美化修飾,使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的創(chuàng)新,可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此,自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場(chǎng)的變化,擴(kuò)大原材料采購(gòu)范圍,收集成本低、利潤(rùn)高、品質(zhì)好的貨源,結(jié)合季節(jié)性消費(fèi)者口味需求,發(fā)掘食品原材料的多種利用價(jià)值,調(diào)整菜肴口味,創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
餐飲管理畢業(yè)論文范文二:鄉(xiāng)土情結(jié)餐飲空間設(shè)計(jì)探討
一、影響鄉(xiāng)土情結(jié)形成的要素
個(gè)人對(duì)故鄉(xiāng)的感情往往與故鄉(xiāng)的親人、故鄉(xiāng)的食物、故鄉(xiāng)的山水緊緊地聯(lián)系在一起,因?yàn)槊恳粋€(gè)人的思想的不同,故鄉(xiāng)的狀況的不同,使得每個(gè)人內(nèi)心的鄉(xiāng)土情結(jié)也是千差萬(wàn)別,由此可見(jiàn),影響故鄉(xiāng)情結(jié)的形成因素也是多方面的。具體分析,從個(gè)人對(duì)鄉(xiāng)土的熟悉程度以及能動(dòng)性的差異,我在這里把這些因素分為人為因素和自然因素兩大類。地域的環(huán)境特征對(duì)鄉(xiāng)土風(fēng)格的影響是重要的。一般來(lái)說(shuō),地域環(huán)境的要素主要分為氣候要素、水文要素、地形要素、植物要素等。本文引入的人為因素的是指由于地域的不同、生活習(xí)慣的不同所形成的具有地域特色的環(huán)境,這主要包含生存方式、民族風(fēng)格以及能源狀況等,這些要素就形成了一個(gè)地域特有的風(fēng)土人情,這就說(shuō)本文所說(shuō)的人為因素。不同的認(rèn)為環(huán)境對(duì)一個(gè)人思想、品行的塑造有著很大的促進(jìn)作用,在地域環(huán)境無(wú)差別的情況下,認(rèn)為因素就成了所有元素結(jié)合的一個(gè)集合體,要素的組成不同,使得這個(gè)世界變得豐富多彩。在人為因素建設(shè)的過(guò)程中主要受到居住環(huán)境要素和社區(qū)聚居環(huán)境的影響。
二、體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間設(shè)計(jì)原則與手法探討
(一)鄉(xiāng)土主題餐飲空間
在表現(xiàn)一個(gè)餐飲空間特定的主題時(shí),整個(gè)設(shè)計(jì)的步驟都應(yīng)圍繞體現(xiàn)這個(gè)主題而實(shí)施,每個(gè)部分都應(yīng)在渲染主題所表達(dá)的涵義。在體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)在空間中時(shí),同樣需要我們?cè)诿總€(gè)方向上把握鄉(xiāng)土元素的有機(jī)構(gòu)成和排列組合,從而完成對(duì)鄉(xiāng)土情結(jié)在餐飲空間中的完美詮釋。同時(shí),要根據(jù)該項(xiàng)目所針對(duì)的消費(fèi)者的消費(fèi)水平來(lái)確定整個(gè)餐飲空間的檔次和氛圍。空間形態(tài)確定好之后,就要對(duì)具有鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間進(jìn)行細(xì)部的裝飾。
(二)體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間設(shè)計(jì)構(gòu)成原則
餐飲空間環(huán)境家鄉(xiāng)氣息的構(gòu)建中,要牢牢地把飲食習(xí)慣和飲食文化聯(lián)系在一起,把鄉(xiāng)土的文化特色清晰的呈現(xiàn)到周圍的空間環(huán)境中。再設(shè)計(jì)鄉(xiāng)土情結(jié)餐飲的空間環(huán)境中首先要給顧客一種回鄉(xiāng)的親切感,以及輕松安逸的精神享受,這就要求在餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)的過(guò)程中將故鄉(xiāng)人文特色貫穿于空間的每一個(gè)角落,追求個(gè)性化、人性化,實(shí)用性、靈活性。營(yíng)造鄉(xiāng)土情結(jié),就要把承載所思懷著的鄉(xiāng)土的地域文化在空間中表達(dá)出來(lái)。使鄉(xiāng)土文化在餐飲空間中得到展示和提升。在餐飲空間中還要注意傳統(tǒng)元素的使用要符合現(xiàn)代人的審美標(biāo)準(zhǔn)和使用習(xí)慣,在傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上建立起來(lái)的室內(nèi)設(shè)計(jì)在心理上、情感上、造型上、寓意上、風(fēng)格特征上要更符合現(xiàn)代人的審美觀念。
(三)體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間設(shè)計(jì)手法
設(shè)計(jì)手法是確認(rèn)在整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程中所應(yīng)該要考慮的因素,在餐飲空間設(shè)計(jì)工作開(kāi)始之前,首先要多花時(shí)間與業(yè)主溝通,了解該設(shè)計(jì)項(xiàng)目的使用者類型、功能目的、空間需求、個(gè)性特征以及成本估價(jià)。將鄉(xiāng)土建筑的內(nèi)部空間運(yùn)用到現(xiàn)代建筑的內(nèi)部空間。在內(nèi)部裝飾上,應(yīng)該結(jié)合空間的布局,來(lái)體現(xiàn)鄉(xiāng)土社會(huì)人們生活所依附的生活空間。
(四)實(shí)際運(yùn)用中應(yīng)注意的問(wèn)題
在體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲文化中,餐飲空間的場(chǎng)景營(yíng)造應(yīng)給人耳目一新之感,不宜過(guò)多使用一些程式化的場(chǎng)景。勾起顧客的思鄉(xiāng)情結(jié)需要讓可會(huì)看到故鄉(xiāng)的特色元素,但是這些元素在使用中并不是越多越好,過(guò)多的裝飾會(huì)使得顧客感覺(jué)雜亂,往往只需要某一點(diǎn)的裝飾就能使得顧客在不經(jīng)意的瞬間發(fā)現(xiàn),并勾勒起顧客的會(huì)議,這樣才能達(dá)到表現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息、體現(xiàn)鄉(xiāng)土人文環(huán)境的目的。雖然目前室內(nèi)設(shè)計(jì)中混搭風(fēng)盛行,并且也誕生出不少優(yōu)秀的設(shè)計(jì)作品,但是在做具有鄉(xiāng)土情結(jié)主題的餐飲空間時(shí)還是應(yīng)注意元素時(shí)空的一致性。
三、總結(jié)
本文通過(guò)對(duì)產(chǎn)生鄉(xiāng)土情結(jié)的影響因素、體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的空間和裝飾要素進(jìn)行分析,進(jìn)而提出在餐飲空間環(huán)境營(yíng)造的過(guò)程中,要了解表現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息的方法和注意事項(xiàng)。鄉(xiāng)土情結(jié)環(huán)境的搭建并不是模擬一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的外形風(fēng)格,還要在空間環(huán)境中融入故土的人文環(huán)境因素,表達(dá)故土特色的情感氛圍,讓故土的文化色彩很人文精神充斥其中,讓客戶走進(jìn)來(lái)就有一種回鄉(xiāng)的親切感,產(chǎn)生一種濃濃的思鄉(xiāng)之情。
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