化學(xué)化工論文：關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配
化學(xué)化工論文：關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配
人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家精心準(zhǔn)備的化學(xué)化工論文范文：關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配。內(nèi)容僅供參考，歡迎閱讀!
關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配全文如下：
麥芽為禾本科植物大麥的發(fā)芽穎果。大麥為一年生草本，全國各地均有栽培。麥芽全年皆可生長，但以冬、夏二季為好。取揀凈的大麥，用水浸泡至六七成透，裝缸或籮內(nèi)蓋好，每天灑水保持濕潤，至須根長0.3～0.5 cm 時(shí)取出，曬干。以色淡黃、有胚芽者為佳。根據(jù)炮制方法的不同分為生麥芽、炒麥芽、焦麥芽。炒麥芽方法為：取凈麥芽，照清炒法炒至棕黃色，放涼，篩去灰屑。焦麥芽制備方法為：取凈麥芽，照清炒法炒至焦褐色，放涼，篩去灰屑。
麥芽具有一定的藥用與食用價(jià)值。麥芽在食品中主要應(yīng)用于啤酒加工，也有部分用于乳制品與飲料。啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。麥芽的風(fēng)味研究日益受到人們的重視，但針對(duì)麥芽香精揮發(fā)性成分的分析還未見報(bào)道。
本研究選取目前市面上比較受歡迎的一款焦香麥芽香精，采用GC-MS分析技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定，并以此分析結(jié)果為基礎(chǔ)擬定配方，結(jié)合感官評(píng)定，經(jīng)多次調(diào)配得到一款香氣純正、天然感厚實(shí)的焦香麥芽香精。試驗(yàn)可為新型焦香麥芽香精的調(diào)配提供參考。
1 試驗(yàn)部分
1.1 材料
焦香麥芽香精，購于杭州調(diào)味品市場。2-乙?；秽?，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙?；拎骸?-乙?；量?、糠硫醇、2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪，河北石家莊利達(dá)化學(xué)品公司;乙酸、丁二酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、香蘭素丙二醇縮醛、愈創(chuàng)木酚，上海浦杰香料有限公司;麥芽酚，北京天利海香精香料有限公司;香蘭素，嘉興市中華化工有限責(zé)任公司。
1.2 儀器
HP7890N/5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國安捷倫儀器有限公司;PL403型電子天平，瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司。
1.3 分析方法
1.3.1 GC-MS分析
氣相色譜條件：色譜柱為安捷倫HP-5(30 m×0.25 mm×25μm);進(jìn)樣口溫度250℃;載氣為純度≥99.999% 的氦氣;分流比100∶1;柱流速1.0mL/min;程序升溫，初始溫度40 ℃，保持2 min，以5℃/min升至250℃，再以10℃/min升至280℃，保持5 min。
質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃;傳輸線溫度280℃;EI電離源;電子能量70 eV;掃描方式為全掃描;掃描質(zhì)量范圍35～350 u。
1.3.2 化合物定性與定量
定性方法：將未知化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST08質(zhì)譜庫和自建庫進(jìn)行檢索比對(duì)。定量方法：通過安捷倫氣質(zhì)聯(lián)用儀自帶的化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，利用氣相色譜峰面積歸一化法定量計(jì)算出各化學(xué)成分在香精樣品中的相對(duì)質(zhì)量百分比。
2 結(jié)果與討論
焦香型麥芽香精揮發(fā)性成分GC-MS分析譜圖見圖1，共鑒定出18種揮發(fā)性成分，具體化學(xué)成分見表1，主要包括4種醇類化合物、3種醛類化合物、3種酮類化合物、1種酸類化合物、4種吡嗪類化合物、1種呋喃類化合物、1種酚類化合物和1種吡咯類化合物。
分析結(jié)果可以看出，焦香型麥芽香精的香氣分路主要包括：焦香香韻、甜香香韻、酸香香韻、咖啡香韻、烘烤香韻和煙熏香韻。通過GC-MS分析從樣品中檢測到的焦香香韻類原料有甲基環(huán)戊烯醇酮、麥芽酚和糠醛。甲基環(huán)戊烯醇酮具有焦糖香、面包香樣愉快香氣。麥芽酚帶有典型的炒麥芽和焦糖似焦香，具有增香、固香、增甜的作用。這兩個(gè)原料在香精中一起使用能顯著增加香精焦香味的厚實(shí)感，并維持香氣的持久性。糠醛香氣比較尖刺，有苦杏仁似味道，適量使用能增加香精的層次感，反之就會(huì)喧賓奪主，使香氣變得粗糙。
此外，在該香精中檢測出帶有甜香氣的原料有丁二酮、香蘭素和香蘭素丙二醇縮醛。香蘭素具有甜香、香莢蘭香，是重要的基底香料，能延緩香精的香氣釋放。香蘭素丙二醇縮醛是香蘭素與溶劑丙二醇的縮合物，也是一種基底香料。丁二酮具有甜的奶油香氣，作為甜香類頭香原料使用，能增加焦香型麥芽香精的甜潤嗅感。
從香精樣品中檢測到的酸類原料有乙酸。少量的乙酸能夠增加焦香型麥芽香精的圓和度和焦甜香氣的透發(fā)性。
從香精樣品中檢測到的咖啡香韻原料有糠硫醇和2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪。糠硫醇有著強(qiáng)烈的咖啡香氣，是焦香型麥芽香精的主體原料之一。2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪具有爆米花、烘炒過的杏仁、花生香氣，并帶有貝殼類青腥香氣，它能圓和焦香麥芽香精中的咖啡苦香味。
從香精樣品中檢測出的烘烤香韻類原料有2-乙?；秽?、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙?；拎汉?-乙?；量?-乙?；秽哂刑鸬男尤?、堅(jiān)果、烤香和煙熏香。2-乙酰基吡咯具有核桃、甘草、烤面包、炒榛子和魚樣的香氣，這兩個(gè)原料能豐富和提升焦香麥芽香精的焦香與烘烤香氣[5]。2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪和2-乙?；拎旱冗拎侯惢衔锞袌?jiān)果、烘烤類香氣，用來增加焦香麥芽香精的燒烤香，使香精的整體香氣更加豐滿與透發(fā)。
從香精樣品中檢測出的煙熏類香原料有愈創(chuàng)木酚。愈創(chuàng)木酚具有辛香、木香和煙熏香，加入香精中能增加和豐富焦香麥芽香精的焦香香氣與香味，使香精的香氣更加自然和逼真。
根據(jù)上述分析結(jié)果，采用相應(yīng)香原料并適當(dāng)改變它們的配比，通過不斷評(píng)香和修改，調(diào)配出了一款香味較純正的焦香麥芽香精。
3 結(jié)論
以上研究表明，采用GC-MS聯(lián)用分析方法能對(duì)焦香麥芽香精的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定，從而為焦香麥芽香精的調(diào)配提供參考，也為香氣的模擬和創(chuàng)造提供一種科學(xué)的方法。
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