肉制品加工技術(shù)論文

　　隨著人民生活水平的提高，肉制品的銷(xiāo)量不斷擴(kuò)大，下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的肉制品加工技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　肉制品加工技術(shù)論文篇一

　　淺述肉制品檢測(cè)技術(shù)處理和結(jié)果分析

　　摘 要：隨著人民生活水平的提高，肉制品的銷(xiāo)量不斷擴(kuò)大，其衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題也尤為突出。火腿腸、香腸肉制品是我國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)的主要肉制品，其衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是亞硝酸鹽、酸價(jià)等超標(biāo)。為了了解市售火腿腸、香腸肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量情況，本文主要對(duì)永州市某區(qū)市售火腿腸、香腸肉制品中亞硝酸鹽、酸價(jià)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，分析結(jié)果。

　　關(guān)鍵詞：肉制品;亞硝酸鹽;酸價(jià);檢測(cè)

　　前言

　　在我國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)的主要肉制品火腿腸和香腸中，其衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是亞硝酸鹽、酸價(jià)等超標(biāo)。亞硝酸鹽是國(guó)家列入允許使用的食品添加劑，肉類(lèi)制品中用的發(fā)色劑主要是亞硝酸鹽和硝酸鹽，使得火腿、香腸、臘肉等肉類(lèi)食品在亞硝酸鹽作用下，肉品能保持鮮艷的亮紅色，同時(shí)還具有較強(qiáng)的抑菌作用。但亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì)，它可誘發(fā)人體胃癌、腸癌、食道癌等疾病過(guò)量食用會(huì)對(duì)人的身體造成危害。酸價(jià)超標(biāo)容易引起食用油變質(zhì)，使人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)利用不夠，嚴(yán)重的還有可能引起食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。而浸出油溶劑殘留量超標(biāo)也會(huì)對(duì)人體的中樞神經(jīng)造成較強(qiáng)的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)甚至對(duì)白血病有促發(fā)作用。因此，對(duì)肉制品中亞硝酸鹽殘留和酸價(jià)的檢測(cè)尤為重要，也是人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求。

　　1樣品采集

　　從該區(qū)某超市分?jǐn)?shù)次隨機(jī)抽取各品牌火腿腸30份，品牌真空包裝香腸8份，該區(qū)某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)抽取散裝香腸6份，共計(jì)44份樣品。

　　2檢測(cè)試劑藥品與儀器設(shè)備

　　2.1主要試劑

　　亞鐵氰化鉀溶液(106g/L);乙酸鋅溶液;飽和硼砂溶液;對(duì)氨基苯磺酸鈉(4g/L);鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L);亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液及亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液;酚酞指示液;氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液((0.l0mol/L);中性乙醚�乙醇混合液等。

　　2.2主要檢測(cè)儀器

　　Spectrumlab 752S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)Lengguang Tech;FA1104A型電子天平 (最大稱(chēng)量：100g,d=0.0lmg)。

　　3檢測(cè)項(xiàng)目及方法

　　3.1感官檢查 按照我國(guó)《熟肉肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005中的要求對(duì)香腸和火腿腸進(jìn)行檢查。

　　3.2亞硝酸鹽殘留量 按照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》GB/T5009.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行檢測(cè)，檢出低限為lmg/kg。

　　3.3酸價(jià) 按照《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/T5009.44-2003中14.3酸價(jià)的堿式滴定法進(jìn)行檢測(cè)。

　　4檢測(cè)結(jié)果

　　此次抽樣調(diào)查的44份肉制品中亞硝酸鹽殘留量與酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

　　4.1感官檢測(cè)結(jié)果

　　44份樣品中，1份散裝香腸樣品顏色暗紅，且有明顯酸敗味，這與理化檢測(cè)結(jié)果相符。

　　4.2亞硝酸鹽殘留量檢測(cè)結(jié)果比較

　　在兩類(lèi)肉制品中亞硝酸鹽殘留量最低為2.40mg/kg，最高是散裝香腸制品達(dá)到31.95mg/kg?；鹜饶c中亞硝酸鹽殘留量平均值(5.64mg/kg)極顯著(P<0.01)低于香腸中亞硝酸鹽殘留量平均值(13.56mg/kg)。

　　4.3酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果比較

　　在兩類(lèi)肉制品的酸價(jià)最高為5.56mg/g，為散裝香腸制品?；鹜饶c的酸價(jià)平均值(0.74mg/g)極顯著低于香腸(2.03mg/g)的酸價(jià)平均值，且全部低于lmg/g。

　　5分析

　　5.1 本次抽樣調(diào)查的44份肉制品中，感官檢查有43份為一級(jí)鮮度;被檢肉制品的亞硝酸鹽檢出率為100%，檢出范圍在2.40～31.95mg/kg;酸價(jià)檢出范圍在0.52～5.56mg/g。綜合評(píng)定被檢肉制品中火腿腸的合格率均為100%，香腸合格率為92.9%。不合格香腸為散裝香腸，有明顯酸敗味，感官檢查為二級(jí)鮮度，亞硝酸鹽殘留量和酸價(jià)均超標(biāo)。

　　5.2 火腿腸的亞硝酸鹽殘留量及酸價(jià)的合格率均為100%，表明我國(guó)大型肉制品加工企業(yè)能?chē)?yán)格遵守亞硝酸鹽的國(guó)標(biāo)限制使用量，在原料肉選擇、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，確?；鹜饶c制品衛(wèi)生質(zhì)量。

　　5.3 超市所售真空包裝的香腸不僅亞硝酸鹽殘留量低(平均值為4.72mg/kg)，而且都標(biāo)明了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝香腸，亞硝酸鹽殘留量均高于超市真空包裝組，其亞硝酸鹽殘留量多在20mg/kg以上，最高達(dá)到31.95mg/kg，超過(guò)了國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)調(diào)查這些散裝的香腸來(lái)自作坊式加工企業(yè)，產(chǎn)品上既未標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期，更無(wú)保質(zhì)期限。

　　5.4 酸價(jià)主要是代表肉制品中油脂氧化、水解酸敗程度，直接反映肉制品的品質(zhì)。因此，酸價(jià)是評(píng)價(jià)肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果顯示，1份散裝香腸樣品酸價(jià)超標(biāo)，與其包裝方式和貯藏、銷(xiāo)售環(huán)境有直接關(guān)系;1份真空包裝香腸樣品的生產(chǎn)日期較早，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，其酸價(jià)亦接近4mg/g。可見(jiàn)，肉制品的原材料不新鮮，或儲(chǔ)藏方式不當(dāng)、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)升高。

　　5.5 檢測(cè)結(jié)果還表明，感官檢驗(yàn)結(jié)果與理化檢測(cè)(尤其是酸價(jià))結(jié)果相符，可見(jiàn)感官檢驗(yàn)亦可作為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉制品時(shí)判斷其品質(zhì)的一種有效方法。

　　本次被抽檢的火腿腸合格率均為100%，香腸合格率為92.9%，市售火腿腸、香腸肉制品衛(wèi)生質(zhì)量總體良好，但個(gè)別散裝香腸亞稍酸鹽殘留量和酸價(jià)超標(biāo)，應(yīng)加強(qiáng)市售散裝香腸、臘肉的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控。

　　6結(jié)束語(yǔ)

　　為改善肉制品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑，但必須要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)加工。在本次抽樣檢測(cè)中，雖然抽檢的肉制品樣本數(shù)量不多，但是也發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量和酸價(jià)超標(biāo)的肉制品，這反映我國(guó)肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量仍然存在一定的問(wèn)題。一些生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)施簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、操作技能不熟等，給食品衛(wèi)生帶來(lái)隱患。作為食品監(jiān)督和檢測(cè)人員，要不斷提升自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)操能力，提高工作效率;食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴(yán)格審驗(yàn)衛(wèi)生許可證，加大對(duì)市場(chǎng)上肉制品的抽查檢測(cè)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并有效解決肉制品中存在的安全問(wèn)題，以確保肉制品的食用安全。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[2]GB/T5009.33-2003,食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

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　　[4]曹錦軒,徐幸蓮,周光宏.酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在臘腸品質(zhì)判定中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2006.

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