糧食干燥技術論文
干燥是化工術語,在化學工業(yè)中,常指借熱能使物料中水分(或溶劑)氣化,并由惰性氣體帶走所生成的蒸氣的過程。下面是小編精心推薦的一些糧食干燥技術論文,希望你能有所感觸!
糧食干燥技術論文篇一
真空冷凍干燥水果的技術分析
摘要:真空冷凍干燥(簡稱凍干)技術是目前被認為非常先進的食品加工技術。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結,隨后在低溫和真空條件下進行加熱,使物料中的冰升華和解析為水蒸汽,用這種方式將食品中的水分去除,從而獲得干燥脫水制品。
水果之所以很多人喜歡吃,是因為它們不僅味美,更重要的是它富含人體所需的各種營養(yǎng)素,但水果在常溫下很容易腐爛變質從而使營養(yǎng)成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同,可最大限度的保留水果的營養(yǎng)成分,復水性好,易于長期保存,重量輕且便于運輸。
1 不同水果真空冷凍干燥工藝的技術要求
由于不同種類水果的組織結構、含水量及營養(yǎng)成分均有較大差異,因而真空冷凍干燥工藝也有著顯著區(qū)別。
1.1漿果類
漿果類水果含果汁及果肉多,種子小且呈多粒存在包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴、木瓜等,現(xiàn)以草莓為例介紹漿果類水果的凍干工藝。
首先挑選體積大小一致、品種相同、成熟度適當、沒有腐爛或蟲咬的新鮮草莓作為原料;放入清水中漂洗;然后撈出,用篩網(wǎng)瀝干。
經(jīng)測定草莓的共晶點溫度為-15℃,所以預凍溫度控制在-20℃,凍結速率大約為0.3℃/min,屬于慢速凍結。從室溫凍結到-20℃,并維持0.5h,共需凍結時間為2.5h。
抽真空后,草莓表面升華,冰界面向草莓內(nèi)部后退;控制擱板溫度,以使草莓凍結層的溫度不超過-15℃,而干燥層溫度不超過30℃。
為進一步除去草莓中的結合水,將擱板溫度提高到40℃。待擱板與制品的溫度差逐漸縮小,真空度逐漸提高;當真空度接近或達到設備的極限真空度時,干燥結束。這一階段約4小時。凍干后的草莓采用硬塑料盒充氮氣包裝,在室溫下保存。
1.2仁果類
仁果類水果有蘋果、梨、山楂、枇杷等,現(xiàn)以蘋果為例介紹仁果類水果的凍干工藝。
選擇大小一致的紅富士蘋果作為原料用清水清洗干凈,去皮,去芯切片,物料的厚度對冷凍干燥時間的影響很大,可控制切片厚度為0.8cm進行冷凍干燥。邊切邊投入0.1%的維生素C溶液中進行護色,以防果塊因氧化褐變,浸泡5min。
為了防止蘋果中的酶發(fā)生褐變,應采用較快的凍結速度,平均冷凍速率為0.4cm/h。冷凍倉溫度設定為-35℃,蘋果放入冷凍倉凍結一個小時。
升華干燥時干燥倉壓強為70~90Pa,冷凝器溫度為-40~-50℃。解吸干燥時干燥倉壓強為20~30Pa,物料溫度50~60℃。當產(chǎn)品溫度與加熱擱板溫度接近,干燥箱內(nèi)壓力與捕水器壓力接近且兩者差值維持不變時干燥結束,干燥時間為10h。
1.3核果類
核果類水果均有一顆大而堅硬的果核,如桃、梅、李、杏、荔枝、龍眼、棗、芒果等,現(xiàn)以荔枝為例介紹核果類水果的凍干工藝。
選擇新鮮,外表呈鮮紅色,果肉潔白,果實飽滿,八至九成熟,味甜稍酸,香氣濃郁,加工時不易變色,果殼易剝離的果實;用清水沖洗后放入含有效氯濃度為150-200ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡消毒3~5分鐘后,撈出用清水漂洗去除表面的余氯。剝殼去核后,將果肉放入0.5%檸檬酸和0.2%抗壞血酸混合液浸泡30分鐘的進行護色。
用電阻法確定荔枝肉的共晶點溫度范圍為-23~-25℃,所以確定荔枝肉的速凍溫度為-30℃以下。將預冷后的荔枝肉放在強制冷空氣循環(huán)的速凍庫內(nèi)速凍4小時以上。
確定升華階段的加熱溫度為100℃維持5小時,真空度控制在100Pa以下,冷阱溫度控制在-30℃以下。
隨著升華結束,為了進一步降低產(chǎn)品內(nèi)的殘余水份含量,必須提高干燥箱的真空度,控制在30~50Pa。解析階段后期溫度控制在45℃,物料的溫度接近于加熱板溫度維持2~3小時,產(chǎn)品的殘余水份可控制在3%以下。凍干結束后即進行挑選、包裝,剔除褐變的果肉,用5mm的篩子過篩去除篩下粉末后,用雙層PE袋抽空、充氮包裝。挑選、包裝間要求控制溫度<22℃、相對濕度<45%。
2 需解決的技術問題
水果是一種有高附加值的食品,凍干水果應該擁有非常廣闊的市場前景,但現(xiàn)在實際應用并不廣泛,究其原因主要有以下三個方面的原因。
2.1不同水果之間差異較大
水果種類繁多,即使是同類水果,如果生長環(huán)境不同,氣候不同等均會導致很大的差異。因此,水果凍干過程的技術參數(shù)很難歸類,如不同品種的水果因所含的酶不同,它的護色工藝就很不一樣,而且水果的裝盤也很有講究,不同的裝盤厚度都會導致最后凍干成品的質量不一樣,所以針對不同水果要選擇具體的凍干工藝。而且,國內(nèi)外已有的水果凍干工藝研究并不成熟,工業(yè)化生產(chǎn)所需的技術參數(shù)也比較少。
2.2凍干過程費時長、耗能多
真空冷凍干燥被認為是最昂貴的一種干燥方法。經(jīng)過真空冷凍干燥的食品,其成本大約為熱風干燥的5~7倍,是速凍食品的7~8倍,是噴霧干燥的7倍。在真空冷凍干燥過程中預凍能耗僅占4%~14%,干燥過程中真空泵、加熱板、冷阱工作總能耗占86%~96%。由于其設備投資成本高,生產(chǎn)過程中能耗高,致使一些廠家望而卻步從而制約了凍干技術的實際應用和發(fā)展。近年來降低真空冷凍干燥能耗方法有:(1)以過程參數(shù)優(yōu)化縮短干燥時間;(2)改進熱傳遞來加速升華;(3)避免使用冷阱。
2.3合適的技術參數(shù)較難確定
真空冷凍干燥過程的參數(shù)選擇,對凍干水果的質量有著決定性的影響。冷凍干燥過程包括預冷、一次干燥、二次干燥和儲存階段等,都是相當復雜的傳熱傳質過程;而且這些過程又與水果的性質有密切的關系。因此,必須測定水果的多種熱物理性質,弄清影響冷凍干燥過程中傳熱傳質的因素,才能制定可靠的程序,采用優(yōu)化的冷凍干燥控制過程,生產(chǎn)出高質量的凍干產(chǎn)品。
結束語
雖然真空冷凍干燥設備的投資、操作運行費用高,但隨著科技的發(fā)展,真空冷凍干燥技術壁壘的逐漸攻克,水果的凍干工藝研究將會日漸成熟,越來越多的水果凍干產(chǎn)品將會進入人們的生活。
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