烘焙加工技術論文(2)
烘焙加工技術論文篇二
淺談中國烘焙業(yè)的發(fā)展
摘要：糕點的由來，它是一個由來已久的話題，即過去人們通常所指的副食品。進入二十世紀八十年代以后，則將過去所稱謂的糕點，稱之為“烘焙”。這個行業(yè)由最初的小作坊，直至發(fā)展到今天的食品工業(yè)，它經(jīng)歷了一個漫長的歷史歲月，但隨著它的不斷發(fā)展與進步，必然也會面臨許多還需不斷完善的問題，這無疑制約著這個行業(yè)的更深層次的發(fā)展。為此特撰寫一篇小文，談談個人有想法，以供相互借鑒與交流。
關健詞：糕點、烘焙業(yè)、存在的問題、發(fā)展方向
中國烘焙業(yè)，過去人們一直稱之為“糕點”。長期以來，我國人民所謂的“糕點”，至今雖無統(tǒng)一的定義，但是，“糕”字最初它是指“米類”制品，“點”字一般是指“點心”的意思。也含有“早點”或“小吃”的涵義。這是可信的。總的來說;“糕點”實際上是一種以米、面、糖、蛋、油等為主要原料，經(jīng)加工而成的,具有一定營養(yǎng)以及色、香、味、形的固態(tài)食品。
我國地域遼闊，語言詞匯十分豐富。從廣義上說，“糕點”與“點心”雖然是同類物，也可以互稱，但是在個別地區(qū)“吃糕點”與“吃點心”的含義卻是不同的。如福建、廣東沿海個別地區(qū)，人們所說的吃“糕點”大都是指從商店里買回來的糕點食品。而“吃點心”則是指待客時特意制作的“非正餐”食品。
中國烘焙業(yè)經(jīng)過多年長足的發(fā)展，應該說它的規(guī)模是十分龐大的。特別是經(jīng)過三十年的改革開放，它無論是在原材料的開發(fā)與利用上，還是在新工藝大膽創(chuàng)新上，都取得了十分可觀的業(yè)績。這是有目共睹的。但是，如何去把握好這飛速發(fā)展的大好的成果，是擺在我們面前的一個不容忽略的課題。
一、發(fā)展中的中國烘焙業(yè)必須面對的幾個問題
在計劃經(jīng)濟時期，烘焙業(yè)一直是采用“做出產(chǎn)品，市場銷售好”就滿足了。在很長一段時期內(nèi)，對于原材料的研制與開發(fā)，并沒有引起過多的重視。并且多少年一直采用這種模式。自改革開放以來，特別是國民經(jīng)濟的整體實力與綜合國力有了明顯增強，進入二十一世紀后，國家的綜合國力又邁向了一個新的臺階。廣大人民群眾的生活，由過去的溫飽型逐漸步入到小康型、營養(yǎng)健康型，生活質(zhì)量有了明顯提高。面對飛速發(fā)展的大好形勢，作為烘焙食品業(yè)該如何發(fā)展，這一切都給烘焙業(yè)者帶來了機遇與挑戰(zhàn)，同樣也給我們提出了新的要求。
(一)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)有待提高
我國的烘焙業(yè)，特別是自改革開放以來，得到了快速的發(fā)展。從業(yè)人員的數(shù)目在不斷的增加，這支隊伍日益壯大，應該說是十分可喜的。目前，這批人年齡青，身體好，思維敏捷，工作態(tài)度好，能吃苦耐勞。面對這樣的人力資源和優(yōu)勢。如何利用它們的特點，去發(fā)揮其作用，僅憑這些要想去更深層次的發(fā)展中國烘焙還遠遠是不夠的。它們中有許多人個人綜合素質(zhì)還達不到這個行業(yè)、這個時代賦予它們的要求還有一段距離。他們今天所做的一切，由于其自身的原因，多半是曾參加過短期培訓“脫穎而出”。他們的專業(yè)技能仍然是以“模仿式、仿真式”為主，這在主觀使他們很不容易“創(chuàng)意”。加之日益增長的個人待遇一直困擾在腦海中，因此說這種發(fā)展是極為有限的。一般來說，在計劃經(jīng)濟的歲月里，當時的人們思想比較單純，服從組織安排，雖說工資不是很高，但工作穩(wěn)定，有一定的責任心，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。但是新時期所面對年青烘焙業(yè)大軍，如何做好他們的工作，使他們技術穩(wěn)定，生活安定，心情更穩(wěn)定去服務于本職工作是擺在我們面前的一大課題。只有整體素質(zhì)提高了，才能有利于烘焙業(yè)的發(fā)展。
(二)消費對象的變化給我們提出了新的思考
伴隨著社會的不斷發(fā)展進步，社會的物質(zhì)生活水平不斷的變化，作為烘焙業(yè)來說，它正默默地發(fā)生著消費對象的變化，這種變化具體反映為以前喜歡食用高糖、高油脂的消費者，如今逐步轉(zhuǎn)變成為了低糖、低脂消費者。從表面上看這是一個飲食習慣的轉(zhuǎn)變，其實它是一個思想觀念，自身保健意識的深刻轉(zhuǎn)變。同樣，它也促使我們要隨時代變而變。不能墨守成規(guī)。
傳統(tǒng)的消費群體主要是普通大眾，這其中也包括老、中、青、幼等，而今的消費對象則過多的是老年人、部分喜好甜食的群體。應該說在這其中是漏失了相當一部分。為什么這部分不能接受呢?難道說是我們的產(chǎn)品質(zhì)量還不如從前嗎?今天的甜點口味不對嗎?原材料不如以前嗎?面對這一切，它的確值得我們?nèi)フJ真而冷靜的思考?不得不去重新評估多少年一層不變的產(chǎn)品質(zhì)量管理策略。
(三)生活水平的提高必然會帶來飲食習慣的改變
面對今天名目繁多的烘焙制品，人們?yōu)槭裁床幌駨那澳菢尤ハ矏鬯?這是很值得反思的。在二十世紀六十年代初，當時我國正值三年自然災害時期，糕點還需要憑票供應。那時,人們的物質(zhì)生活受到了極大的創(chuàng)傷，在那個特殊的歲月里，人們是多么的以渴望食物來充饑啊?因此，才制定出了一些特定的糕點配方，許多配方還一直沿用至今?？梢哉f，我們今天的許多烘焙食品配方,仍然還停留在那個模式中，這些食品配方在當時來說,也的確起到了很大的作用，正是由于它的高糖分、高油脂，在那個特殊的年代里多多少少為人體補充了一點在正餐主食中所留下的空缺。反過來說，經(jīng)過幾十年的改革開放，廣大人民群眾的物質(zhì)生活發(fā)生了巨大的變化。所以我們今天仍然還做一些“含高糖分、高油脂”烘焙點心來，人們就會感到“油膩和甜膩”。筆者從事烘焙教學多年，平時十分注意周圍人們對烘焙制品喜好評點;有的說某某點心油含量太多，有的說某某點心口感好，但太甜了。由此可見，豐富的物質(zhì)生活不斷提高，必然會帶來人們消費習慣的改變，如果我們不能去適應這種變化，那么這個市場就無法立足，同樣也就失去了部分消費對象。這也是烘焙業(yè)所不愿意看到的。
(四)如何繼承與發(fā)揚中國傳統(tǒng)烘焙食品的特色
中國糕點雖說是一種食品，但是從制作發(fā)展來看，它與其它科學技術一樣，可以說從“飲食文明史”方面反映我國偉大的科技成就。我國糕點有著十分悠久歷史。其歷史也是遠源流長的。它的產(chǎn)生與發(fā)展，是隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會經(jīng)濟的發(fā)展而發(fā)展的。特別是改革開放以來，這種發(fā)展速度尤其是更快了。
經(jīng)過多少年，同樣也經(jīng)歷了多少人的心血與實踐，至今，還保留著許多名特食品;年糕、棕子、元宵、月餅、全國各地的名點、名小吃等。那么我們該怎樣去繼承與發(fā)展這些即有文化底蘊，同時又有飲食民俗的食品呢?這是擺在我們每一個從業(yè)人員面前，值得思考的問題?每一個名特食品都蘊藏著每一個美好的傳說與故事。我們應將這些名特食品在神州大地留下深深的烙印。不知麥當勞、肯德基為什么有那么大的魅力?吸引著一部分青少年。筆者注意到周圍的有些年青人根本就不理“傳統(tǒng)節(jié)令食品”，問其原因，回答很干脆“太甜、油多”。近些年來，隨著社會的不斷發(fā)展與進步，我國食品企業(yè)組織專業(yè)食品研究人員的確動了不少腦筋，先后也曾開發(fā)出一些“低糖、低脂”的原輔料或制品，但這還遠遠適應不了社會的需求。
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