關(guān)于餐飲管理論文(2)
關(guān)于餐飲管理論文篇二
淺談高校餐飲的管理
摘要：相對于普通餐飲業(yè)來說，高校餐飲管理有其獨特性，并且各高校的餐飲服務(wù)基本上鮮有讓師生特別滿意的，擬在分析高校餐飲特點及運營現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，談?wù)劯咝２惋嫻芾砣绾巫龅阶寧熒鷿M意。
高校 餐飲 管理
一、高校餐飲業(yè)的特點1、消費人群特殊化。高校餐飲業(yè)的主要消費對象是在校的學(xué)生，他們占消費者總量90%以上，并且其需求有很多共性。2、飯菜品種多樣化。學(xué)生來自全國各地，口味、個性有較大差異，對食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會開設(shè)多個窗口提供多種選擇。3、嚴(yán)格的定價機(jī)制。高校學(xué)生本人都沒有收入來源，因此，各高校餐飲的定價普遍較低，在學(xué)生所能接受范圍以內(nèi)。4、現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢。高校餐飲也正在朝現(xiàn)代化的方向發(fā)展，不僅在基礎(chǔ)設(shè)施等硬件上加強建設(shè)，對飲食的安全、衛(wèi)生都給予了更多的關(guān)注，使得高校的就餐環(huán)境和條件較之以往還是有明顯進(jìn)步。
二、高校餐飲運營現(xiàn)狀分析1、高校餐飲的優(yōu)勢。第一，數(shù)量龐大并且穩(wěn)定的學(xué)生客源。各地高校在校學(xué)生一般都是數(shù)以萬計，并且為了學(xué)習(xí)和生活的便利，他們往往會選擇距離宿舍、教室最近的學(xué)校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業(yè)龐大且數(shù)量穩(wěn)定的客源。第二，食物安全衛(wèi)生的保障性。高校后勤集團(tuán)一般都會設(shè)有食品質(zhì)量衛(wèi)生和安全督查機(jī)構(gòu)，并且為了從源頭上把住衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，省教育廳等主管部門也會定期檢查監(jiān)督。因此，安全衛(wèi)生有保證。第三，較低的運營成本。高校餐飲一般都是學(xué)校提供比較廣闊的場所，設(shè)備、水電等基礎(chǔ)設(shè)施的也由學(xué)校提供，加上國家對高校餐飲企業(yè)的優(yōu)惠稅收或者是學(xué)校對食堂的補貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學(xué)生參加勤工儉學(xué)，因此，大大降低了成本。2、高校餐飲的劣勢。第一，競爭意識不強、發(fā)展動力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經(jīng)營，這種管理模式下，沒有完善的權(quán)責(zé)利相結(jié)合的激勵機(jī)制，導(dǎo)致了管理人員和普通員工做好做壞一個樣，缺乏競爭意識。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學(xué)占主導(dǎo)地位的高校，餐飲管理人員的地位相對較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔(dān)任餐飲管理職務(wù)。第三，服務(wù)水平整體不高。高校餐飲所聘請的員工很多都是臨時工，她們往往是由下崗職工和農(nóng)民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質(zhì)偏低、流動性較大、對學(xué)校也缺乏相應(yīng)的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導(dǎo)致了其服務(wù)水平不佳。
三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環(huán)保意識。作為高校餐飲管理者應(yīng)好好把握食堂這個重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識環(huán)保意識，以減少相應(yīng)的資源浪費、降低環(huán)境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實施“光盤行動”。2、貫徹以人為本，服務(wù)學(xué)生的指導(dǎo)思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標(biāo)。高校餐飲尤其是高校食堂，其運營的主要功能是服務(wù)，而不僅是為了盈利，因此其理想的經(jīng)營目標(biāo)應(yīng)該是在不虧損的情況下能使師生高興而來，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學(xué)生的需求。關(guān)注學(xué)生的身體健康和身體發(fā)育需要，在保證安全、衛(wèi)生的基礎(chǔ)上合理搭配各種營養(yǎng)食物，并能及時研究、推出新菜色;綜合考慮市場物價和學(xué)生承受能力，制定合理的定價等。第三，不斷改善進(jìn)餐環(huán)境。尤其是食堂的硬件建設(shè)，如保證食堂里座椅餐具數(shù)量、在食堂安裝空調(diào)，設(shè)置包間滿足學(xué)生偶爾聚會的需要。第四，提供良好的服務(wù)。如保證足夠廠的服務(wù)時間，方便學(xué)生用餐;服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度熱情、文明待人。第五，加強與學(xué)生的溝通。定期在學(xué)生中開展餐飲滿意度調(diào)查，了解學(xué)生對餐飲服務(wù)的意見，并根據(jù)學(xué)生所提意見繼續(xù)保持優(yōu)點、改正不足之處。3、引入競爭機(jī)制，實現(xiàn)自主經(jīng)營與外包經(jīng)營相結(jié)合。實踐證明：自主經(jīng)營和外包經(jīng)營相結(jié)合的經(jīng)營模式下，自主經(jīng)營的餐廳會感受到來自外包經(jīng)營的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務(wù)態(tài)度，加強管理，節(jié)約成本，投入到競爭中去。而外包經(jīng)營的餐飲，也會因為競爭，一方面會盡力控制價格，另一方面因為經(jīng)營的自由度較高，能夠及時對學(xué)生的需求變化關(guān)注度高，管理相對科學(xué)化、規(guī)范化，服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平較高，給在校學(xué)生帶來實惠。4、實施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經(jīng)驗的人擔(dān)任主管職務(wù)。最好從學(xué)校正式員工中選拔，因為他們除了在能力上可以勝任工作之外，更難能可貴的是對學(xué)校有較強的歸屬感、容易形成強烈的責(zé)任心。第二，對員工進(jìn)行必要的思想教育和崗位培訓(xùn)。提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，增強文明服務(wù)意識、規(guī)范服務(wù)行為、改進(jìn)服務(wù)態(tài)度、實現(xiàn)微笑服務(wù)。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業(yè)人員工資相對于市場行情還是要低很多。應(yīng)該按照市場行情給從業(yè)人員定一個比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學(xué)的考核獎懲機(jī)制?？己霜剳蜋C(jī)制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎勵如獲得獎金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵手段。5、完善高校餐飲的監(jiān)管機(jī)制。第一，學(xué)校加強供應(yīng)鏈管理，降低采購成本。原材料的采購是餐飲業(yè)運營中重要的環(huán)節(jié)，其品質(zhì)是飲食安全的重要保證之一，而其價格是更是高校餐飲競爭優(yōu)勢的保證。第二，學(xué)校加強對自主經(jīng)營和外包經(jīng)營餐飲的監(jiān)督考察力度。學(xué)校后勤集團(tuán)、餐飲中心等部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督，定期抽查，保證飯菜和服務(wù)質(zhì)量以及價格等因素。第三，完善學(xué)生組織對高校餐飲的監(jiān)督機(jī)制。除了學(xué)生會中的伙管會這一組織外，還應(yīng)建立暢通的信息反饋渠道，讓學(xué)生隨時可以針對餐飲問題提意見，如設(shè)定意見箱，舉報電話和舉報郵箱等等。
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