高校食堂管理論文范文(2)
高校食堂管理論文范文
高校食堂管理論文范文篇二
關(guān)于高校食堂管理的探索
【摘要】學校食堂為學生提供飲食服務(wù)，這與學生的健康密切相關(guān)，因此飲食安全問題是食堂工作的重中之重，而近年來食品安全問題層出不窮，故學校必須加強對食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)管。本項目就是通過對學校食堂現(xiàn)狀及其管理制度與監(jiān)管力度進行分析，并加以運用IOS9000的質(zhì)量管理體系的建設(shè)思路，來構(gòu)建食堂規(guī)范化和標準化的操作運行流程。
【關(guān)鍵詞】ISO9000體系 高校食堂 KACI
【中圖分類號】C931.2 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089(2014)03-0233-02
隨著高校的擴招，高校學生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運用有力的監(jiān)督機制以確保食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全的任務(wù)迫在眉睫。本文就以推進食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對食堂管理的規(guī)范、高效進行探索。
1.高校食堂管理現(xiàn)狀
現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經(jīng)營的模式。承包者通過變換量、價、質(zhì)等的食品屬性，賺取大額利潤。盲目的招標還會導致食堂培養(yǎng)的技術(shù)骨干大量流失。同時，食堂招人，對于非技術(shù)人員，應(yīng)聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過于簡單，從業(yè)人員流動性大，給學校帶來很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
應(yīng)對以上管理現(xiàn)狀，要提高其運行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過構(gòu)建與運行現(xiàn)狀相適應(yīng)的安全管理體系來保證食堂的安全有效運行。
2.1 初步建設(shè)ISO9000質(zhì)量管理體系
建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關(guān)注焦點，了解師生對食堂產(chǎn)品的需求，制定符合實際的質(zhì)量方針、目標以及管理體系。通過規(guī)定相關(guān)的過程，使其能持續(xù)受控，生產(chǎn)師生所能接受的食堂產(chǎn)品。
根據(jù)其管理特點和總體過程規(guī)范建立相應(yīng)的文件體系。體系中應(yīng)該包含食堂在其運行的各個管理方面的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，形成包括：食堂的質(zhì)量手冊，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導書以及各種相應(yīng)記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。
形成的可控文件應(yīng)該從管理上和產(chǎn)品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術(shù)人員從教育、培訓、技能等方面擇賢錄用，并適時提供培訓以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面，定期維護或更新生產(chǎn)所需要的設(shè)施設(shè)備，保證生產(chǎn)所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。
對于食堂采購部分，食堂應(yīng)該明確采購信息，包括產(chǎn)品材料、程序、過程和設(shè)備的批準、人員資格、質(zhì)量管理體系等要求。同時，食堂要做好采購產(chǎn)品的驗證，以確保采購符合采購要求。如果食堂采取采購外包政策，就應(yīng)根據(jù)外包方提供產(chǎn)品的能力評價和選擇采購外包方。
最后，食堂還應(yīng)該對所提供的食品或服務(wù)做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進自身的食品和服務(wù)，對已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，從而保證食堂質(zhì)量管理體系的有效性，
2.2 食堂ISO9000體系對現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進
食堂在運用ISO9000體系后，學校對承包方進行評審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質(zhì)不足導致食堂運行管理效率低下現(xiàn)象。
建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產(chǎn)品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會通過技術(shù)培訓或遺失交流的形式增加其對崗位的符合性。同時，通過明確內(nèi)部人員的職責權(quán)限，做好內(nèi)部溝通來建立并實施質(zhì)量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。
建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產(chǎn)品生產(chǎn)程序，確保食堂產(chǎn)品的實現(xiàn)，制定出食堂產(chǎn)品的質(zhì)量計劃，并通過與學校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產(chǎn)品的能力。
食堂還將建立有效的生產(chǎn)監(jiān)督過程，持續(xù)改進程序和相關(guān)的管理過程。在明確自身職責后，從內(nèi)部管理出發(fā)，在明確質(zhì)量方針、目標的基礎(chǔ)上，通過有效的溝通進而實現(xiàn)高效管理。
3.RACI模型分
RACI模型是用以明確組織變革過程中的各個角色及其相關(guān)責任的相對直觀的模型，主要用來定義活動參與人員的角色和責任。具體意義如下：
●誰批準(A=Accountable)：對任務(wù)全面負責，決策任務(wù)是否進行。
●誰負責(K=Responsible)：執(zhí)行任務(wù)的角色，具體負責操控項目、解決問題。
●咨詢誰(C=Consulted)：在任務(wù)中提供指定性意見的人員。
●告知誰(I=Informed)：被通知結(jié)果的人員。
3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析
現(xiàn)以中國民航大學食堂的運行管理現(xiàn)狀作為研究對象。
中國民航大學食堂內(nèi)相關(guān)工作人員有：總經(jīng)理、運行副總經(jīng)理、安全值班員、組長、銷售員、廚師、清潔員、伙計。管理制度為責任制，以小組為單位，小組間競賽的形式進行窗口經(jīng)營。小組成員包括：組長、銷售員、廚師和伙計。小組內(nèi)具有明確的分工，組長負責小組的管理、協(xié)調(diào)和衛(wèi)生工作，以小組責任的形式擔下整個小組的安全責任，并負責執(zhí)行生產(chǎn)前準備和生產(chǎn)前準備監(jiān)督工作。小組內(nèi)銷售員主要負責執(zhí)行食堂產(chǎn)品銷售。小組內(nèi)也分配相應(yīng)的廚師，廚師對食品生產(chǎn)負責，并負責執(zhí)行生產(chǎn)前準備。在小組之上設(shè)立安全值班員，負責并執(zhí)行對食堂工作人員與工作質(zhì)量的監(jiān)管與生產(chǎn)前的準備監(jiān)督。清潔員主要負責食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具?；镉媽κ程霉ぷ鲄^(qū)的生產(chǎn)工作提供協(xié)助。運行副總經(jīng)理對生產(chǎn)任務(wù)進行分配?？偨?jīng)理為食堂最高管理者，對食堂整體運行負責。
由上表的分析可以看出，在生產(chǎn)前準備階段出現(xiàn)了兩個“R”(負責)，即出現(xiàn)交疊，組長與廚師都對食堂生產(chǎn)前準備工作負全責，這就產(chǎn)生了責任沖突。
3.2 RACI模型對ISO9000體系食堂建設(shè)分析
對比3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析，運用ISO9000體系對現(xiàn)狀進行改進。
改進后總經(jīng)理對任務(wù)分配負責，對食堂總體安全運行負責：運行副總經(jīng)理對制定非配負責：安全值班員負責產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督，并對生產(chǎn)全過程進行監(jiān)督;組長對生產(chǎn)前準備、生產(chǎn)前準備監(jiān)督、產(chǎn)品銷售負責，并帶領(lǐng)小組成員執(zhí)行產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督工作;銷售員負責產(chǎn)品銷售;廚師負責產(chǎn)品生產(chǎn)，執(zhí)行組長下達的生產(chǎn)前準備工作：伙計則執(zhí)行生產(chǎn)前準備和食堂產(chǎn)品生產(chǎn)工作：清潔員主要對回收與清理餐具負責。
經(jīng)過ISO9000體系的改進，廚師在生產(chǎn)前準備階段將不負責準備，而改由組長負責、廚師執(zhí)行。從上表可以看出在食堂運行的各個階段都有相應(yīng)的、唯一的人員對該項目負責，都有著明確的分工與責任。相較于原先的食堂管理模式，每個食堂工作人員的責任相對集中，只對其職責范圍內(nèi)的工作內(nèi)容富有責任。
參考文獻：
[1]高校食堂管理問題的分析和對策臺誠膳食新聞網(wǎng)，2011-12-09
[2]質(zhì)量管理體系GB/T19001-2008/ISO9001：2008
[3]王向前RACI自適應(yīng)軟件研究與實現(xiàn)，平頂山學院，煤炭技術(shù)，2010(12)
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