餐飲財務管理論文
餐飲財務管理論文
我國餐飲酒店業(yè)隨著國民經濟的迅速發(fā)展逐漸成長，小編精心推薦的一些餐飲財務管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲財務管理論文篇一
淺談餐飲酒店財務管理
中圖分類號：F275 文獻標識：A 文章編號：1009-4202(2010)11-244-01
摘 要 我國餐飲酒店業(yè)隨著國民經濟的迅速發(fā)展逐漸成長，但相比國際知名企業(yè)我們的規(guī)模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業(yè)傳統(tǒng)的財務管理提出了嚴峻挑戰(zhàn)。本文從組織機構設置、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑒國外的先進經驗來進行財務管理。
關鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務管理
隨著中國經濟的快速發(fā)展，餐飲酒店業(yè)已作為一個大產業(yè)，成為國民經濟新的增長點。經濟全球化和信息化進程的加快使得我國餐飲酒店行業(yè)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，雖然行業(yè)內涌現(xiàn)出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞等在規(guī)模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現(xiàn)代企業(yè)財務管理制度，不斷壯大和發(fā)展自己。
一、財務機構設置層次化
酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著酒店財務管理目標的實現(xiàn)，而合理的財務機構設置是資金鏈高效運轉能否實現(xiàn)的前提。
國際餐飲酒店行業(yè)的財務機構設置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應分兩個層次來進行財務管理，即集團統(tǒng)一資金調配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務結構設置也相應采用分層式，集團財務總部負責資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設計、內部審計和經營業(yè)績評價;各分店財務部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、采購供應。在國際酒店的先進管理體制下，采購部通常直屬財務總監(jiān)領導，這樣設置便于了解商業(yè)、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。
二、成本費用管理標準化
財務部下設的成本控制部直屬財務經理或財務總監(jiān)管理，負責對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。成本費用控制部的工作范圍就是成本費用核算和監(jiān)督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。
對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團成本控制中心應與經驗豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據(jù)當?shù)氐南M習性和原料、輔料采購價格的變化對菜肴成本卡適當作出調整。成本費用控制部要據(jù)此進行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號，應向廚師長提出預警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據(jù)，以切實提高成本管理的水平。
對部分常規(guī)性的、需求量大的原材料采購，集團可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應基地建立良好合作的關系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預算管理方式，將各項費用預算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現(xiàn)，目的是充分調動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應履行好監(jiān)督的職責，并為績效獎懲提供合理依據(jù)。
三、收入壞賬控制精細化
對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際酒店專門設置了日間稽核員(日審)和夜間稽核員(夜審)。日審、夜審人員由內部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準確無誤;夜審主要負責審核各營業(yè)點交來的收款報告和賬單，做銷售總結報告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數(shù)員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告。當天的收入報告第二天早上報告財務經理或財務總監(jiān)，經過雙重審核后，收入的入賬、結賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。
此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應收賬款的授權和信用期實行嚴格控制，同時加強和客戶的聯(lián)系，盡量做到服務與回款不脫節(jié)，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應當進行詳細的控制，防止由于一個小失誤而引起大的損失。
四、資金管理程序化
國際酒店對現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金為王”的理念深入人心，應由集團財務總部集中管理資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，內部控制程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現(xiàn)金(含銀行存款)要求必須每日盤點，并向財務總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》?，F(xiàn)金的盤點由日審人員進行監(jiān)督，保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。財務部應按規(guī)定每月編制現(xiàn)金流量計劃與供應商付款計劃，并向總經理報告付款情況，以保證現(xiàn)金按規(guī)定計劃流動。對酒店現(xiàn)金的支付也應進行嚴格審查，根據(jù)不同的管理審批權限，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現(xiàn)金都不能支付出去;特別是對于涉及大額資金支付的，應當按照規(guī)定的權限和程序實行集體決策審批或聯(lián)簽制度。
集中管理酒店資金最大的好處是便于集團調配資金，能夠及時調整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統(tǒng)一管理資金，也有利于了解應收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項。
總之，餐飲酒店的財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發(fā)生著關系，選擇先進的財務管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經營效率和效益具有重大意義。應盡快落實餐飲酒店業(yè)組織機構改革，實行科學的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業(yè)做大做強有著重要的戰(zhàn)略價值。
參考文獻：
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餐飲財務管理論文篇二
餐飲企業(yè)財務管理問題的探討
[摘 要] 本文通過對餐飲企業(yè)財務管理一些問題的深入探討,從分析當前餐飲企業(yè)財務管理存在的問題入手,討論產生這種問題的原因,指出企業(yè)需要迫切改進的思路,從實際出發(fā)提出了系統(tǒng)的整改措施,對于餐飲企業(yè)提高財務管理水平具有一定的意義。
[關鍵詞] 餐飲企業(yè) 財務管理 問題現(xiàn)狀 改進措施
建立現(xiàn)代企業(yè)制度,是發(fā)展社會化大生產和市場經濟的必然要求。建立現(xiàn)代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場競爭的主體,根據(jù)市場需要決定自身的行為取向,自主安排生產要素的組合,自主組織生產經營的運作,獨立承擔市場活動的后果,具有獨立的財產權利和財產責任。財務管理是現(xiàn)代企業(yè)制度的重要基礎。對于餐飲企業(yè)來說,它的財務管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個性,因此,分析餐飲企業(yè)財務管理的現(xiàn)狀,研究產生問題的原因,有針對性的提出系統(tǒng)的整改措施,對強化企業(yè)財務管理工作,提高企業(yè)的經濟效益的是很有必要的,特別是在目前國際金融危機的境況下,對此問題的分析研究更有意義。
一 、 餐飲企業(yè)財務管理問題的產生和現(xiàn)狀
我國的餐飲娛樂業(yè)大多是隨著改革開放日益發(fā)展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經形成規(guī)?；洜I,在國民經濟的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對企業(yè)的財務管理體制及財務管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財務管理水平的提高,不但對提高企業(yè)的經濟效益具有直接的作用,對于保持國民經濟的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現(xiàn)實意義。
企業(yè)的財務管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財務關系的制度,涉及到財務責任、財務權限、財務利益等方面。它包括投資者對企業(yè)的財務管理體制和企業(yè)內部的財務管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒有什么財務管理,財務部門只限于記賬、算賬、報賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴大,內部功能的提高及各類經營項目增加與完善以及服務質量等要求,對企業(yè)財務工作有了一個新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報賬,上升到財務監(jiān)督,財務管理、財務控制等,總的說來,財務管理受經濟管理體制所決定。我國餐飲企業(yè)的財務管理,經歷了一個從社會主義計劃經濟到社會主義市場經濟的過程。目前存在的主要問題是:
(一)財務管理目標的急功近利化。我國建立市場經濟體制后,企業(yè)擁有自主的財權,企業(yè)的財務管理目標隨著企業(yè)的所有權的不同而有所不同,經營管理目標與投資者有著利益關系。目前我國的餐飲業(yè)大多數(shù)的經營管理體制為私有經濟,企業(yè)財務管理目標主要反映企業(yè)所有者的利益,同時也兼顧部份其他主體的利益并服從于國家宏觀經濟管理的要求。因而,股東財富最大化成為企業(yè)理財?shù)暮侠砟繕?。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開一個明確可行的戰(zhàn)略目標。現(xiàn)狀卻是大部分的企業(yè)對戰(zhàn)略目標根本沒有明確的確定下來,覺得戰(zhàn)略目標的感覺是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達到理想的價值和收益。
(二)財務管理觀念落后單一。企業(yè)財務管理觀念體系由基礎觀念和業(yè)務觀念兩個層次組成。改革開放以來,隨著市場經濟體制的確立和發(fā)展,我國餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統(tǒng)的理財觀念,樹立起了與市場經濟相適應的新的理財觀念。對財務管理進行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運用先進的財務管理技術,仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場經濟體制的建立和現(xiàn)代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來越以財務管理為中心,風險理財已是財務管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風險及危機,使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財務管理需要研究和解決的一個重要問題。
(三)餐飲業(yè)財務管理制度執(zhí)行不徹底。各個行業(yè)在開業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內部財務管理制度,企業(yè)這些內控制度在財務中不能得到有效執(zhí)行,有制度無問責,管理不規(guī)范。由于傳統(tǒng)的財務工作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中,加之領導對財務工作不重視,中高層管理人員不懂財務, 財務人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現(xiàn)象,財務人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報賬的統(tǒng)計數(shù)據(jù)的過程中,缺少對供產銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控,造成成本費用加大,損失浪費嚴重,財務指標與經營管理指標不匹配,形成了許多的虛假財會信息。會計信息是會計工作的成果,財務指標是財務管理的工具,一些不真實的數(shù)據(jù)給經營者帶來不真實的財務信息,對企業(yè)的正確決策帶來較大的影響。
(四)全面預算管理實施效果不佳,沒有與戰(zhàn)略很好配合。全面預算管理作為一種企業(yè)內部管理的方法,已經或正在被越來越多的國內企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實施效果的現(xiàn)狀差強人意。全面預算對企業(yè)經營戰(zhàn)略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經營戰(zhàn)略的實現(xiàn),而且可以用來檢驗經營戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說全面預算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關系,當全面預算顯示不能實現(xiàn)戰(zhàn)略目標時,不應只考慮更改預算,在目標不合理的情況下和要適當?shù)恼{整目標,只有這樣才能保證全面預算管理實施的效果。
二、餐飲企業(yè)財務管理現(xiàn)狀改革的迫切性
財務好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財務健康對企業(yè)的生存和發(fā)展至關重要。在經濟全球化的浪潮中,對財務管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國逐步放松對外資金融機構準入范圍和區(qū)域的限制,越來越多的外資金融機構進入我國,必將對我國企業(yè)的籌資和投資產生極大的影響,為適應這種金融全球化下對我國財務管理工作的巨大的沖擊,使財務管理更加有效率和針對性,有必要根據(jù)實際情況進行相應改革。財務管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風險防范及競爭與合作相統(tǒng)一的理念應逐步確立,為達到這種比較理想目標改革是非常迫切和必要的。否則,在國際金融大潮的沖擊下,我國餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機。
三 、針對餐飲企業(yè)財務管理現(xiàn)狀改進措施
(一)建立、健全及完善各種財務管理制度及崗位責任制
企業(yè)管理的好,離不開各種與其相適應的管理制度,做好財務工作的前提,必須要建立一整套的財務會計制度,為了適應現(xiàn)代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對各崗位明確分工的同時,完善各種崗位責任制及各項管理規(guī)定。各種崗位責任制及各項管理規(guī)定由公司統(tǒng)一制定并頒布實施。
(二)實施財務規(guī)范化,程序化管理
在健全的財務制度和人員崗位責任制下,首先根據(jù)財務核算及監(jiān)督的要求,進行合理的分工,配備相應的人員,進行帳簿核算,實施財務監(jiān)督。加強財務核算,實施財務計劃管理:
(三)統(tǒng)籌兼顧,強化資金、現(xiàn)有資產的管理
制定明確的收入資金、請款報銷、預付及應收款、固定資產等專項管理制度,嚴格按制度進行,確保各項資金的有效運用。
(四)完善成本核算及控制體系
成本費用控制歷來是經營計劃的重點,建立行之有效的考核指標,在成本標準確定的情況下,重點加強對供、產、銷各環(huán)節(jié)費用支出的控制,細化并分析成本費用比例指標完成情況,找出成本費用升降原因,從而使成本費用控制在標準范圍內。
(五)做好財務分析,及時準確地反映真實情況
搞好財務核算,及時準確地收集整理各種數(shù)據(jù),匯總提出各類報表,按規(guī)定時間上報各種日報表,月報表,并且根據(jù)報表數(shù)據(jù),對資產負債情況,資金變動情況,往來帳款情況,收入成本,費用情況,進行分析,為領導決策提供準確無誤的數(shù)據(jù)。
四、 結束語
改革開放以來,我國市場經濟體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經營管理水平有了長足的進步。然而隨著我國經濟全球化、市場國際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴峻的機遇和挑戰(zhàn)。財務管理是企業(yè)管理的核心內容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國際化發(fā)展的前提。如果一個企業(yè)的資金的運用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。財務管理水平的高低直接反映現(xiàn)代企業(yè)的管理水平。在踐行科學發(fā)展觀的過程中,我們必須真正把財務管理作為整個企業(yè)管理的核心,按照現(xiàn)代企業(yè)制度和運行模式的要求,不斷改進,不斷創(chuàng)新,使財務工作在促進餐飲企業(yè)實現(xiàn)又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。
參考文獻
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(3)丁學東,李國忠:《中國企業(yè)財務改革》,經濟科學出版社,2006年
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