高校食堂管理論文
高校食堂是高校后勤的重點(diǎn),而高校后勤,是我國(guó)高等教育事業(yè)中,不可缺少的重要部分,它是一項(xiàng)最具有保障性,建設(shè)性與基礎(chǔ)性的工作。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的高校食堂管理論文，供大家參考。
高校食堂管理論文篇一
淺論高校的學(xué)生食堂管理
高校食堂管理論文內(nèi)容
“民以食為天”。高校食堂伙食的質(zhì)量，學(xué)生的滿意程度，直接關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。難怪社會(huì)上流傳這樣一句話“全國(guó)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”。此言并非危言聳聽(tīng)，它反映了辦好高校食堂伙食的重要性。2008年10月30日，海南華南高級(jí)職業(yè)技術(shù)學(xué)校的一百多名學(xué)生就因?qū)W校食堂伙食不好、水電使用不方便，集體“出逃”，沖到校外用餐，其他學(xué)生則在操場(chǎng)和教學(xué)樓起哄，致使當(dāng)天課堂停課，在社會(huì)上產(chǎn)生了極大的負(fù)面影響。
隨著人們生活水平的不斷提高，以人為本的辦學(xué)理念日益得到彰顯和落實(shí)，高校學(xué)生的伙食質(zhì)量也在不斷得到改善。但是，一些高校追求學(xué)生食堂利益最大化的現(xiàn)象依然存在。這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
一是食堂經(jīng)營(yíng)者只追求經(jīng)濟(jì)利益，對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，安全意識(shí)淡薄。二是不講究食堂功能區(qū)分，把所有的場(chǎng)地都租賃出去，造成食堂布局凌亂不堪。三是食堂內(nèi)設(shè)施不足，食品不能完全進(jìn)行分類擺放，加工流程不能避免生熟交叉污染，動(dòng)物類食品與植物性食品加工未能分開(kāi)，餐用具洗消設(shè)施簡(jiǎn)陋，清洗消毒不到位。四是進(jìn)貨渠道不規(guī)范，貪圖便宜，常采購(gòu)假冒偽劣物品，甚至使用地溝油，嚴(yán)重危害師生員工的身體健康。
如何加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂的有效管理，筆者認(rèn)為，湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院的方法值得學(xué)習(xí)和借鑒。
一、加強(qiáng)質(zhì)量管理，落實(shí)規(guī)章制度
高校的食堂管理和企業(yè)管理一樣，沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量意識(shí)、健全的管理制度、強(qiáng)有力的管理隊(duì)伍和科學(xué)的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院的作法是： 一是建立各項(xiàng)規(guī)章制度和辦事程序，用制度管人。該院制定了《學(xué)生食堂管理制度匯編》，對(duì)食堂的生產(chǎn)服務(wù)流程進(jìn)行全面的細(xì)化管理，做到事事有人管，人人有事做，各項(xiàng)工作有章可循、獎(jiǎng)罰分明，充分調(diào)動(dòng)了食堂工作人員的工作積極性。
二是加強(qiáng)對(duì)炊管人員的教育和培訓(xùn)。學(xué)院將《食品安全法》分解到各個(gè)工種的職責(zé)之中;定期請(qǐng)防疫站的執(zhí)業(yè)醫(yī)生給炊管人員講授食品安全、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和食物搭配方法;利用暑期，選派熱愛(ài)廚師工作、有一定烹調(diào)技術(shù)的同志到烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，增加食堂的花色品種和提高飯菜質(zhì)量。
三是建立和完善檢查落實(shí)制度。成立食堂安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食堂安全衛(wèi)生責(zé)任追究制。定期檢查食堂各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，對(duì)食堂衛(wèi)生安全、食堂操作規(guī)程等進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和把關(guān)，使檢查工作經(jīng)?；?、規(guī)范化，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。
四是學(xué)習(xí)借鑒兄弟院校的先進(jìn)管理辦法。每年都要組織食堂管理和工作人員到省內(nèi)各兄弟院校學(xué)習(xí)取經(jīng)，用外校的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)指導(dǎo)、改進(jìn)自己的工作。
五是加強(qiáng)炊管隊(duì)伍建設(shè)。注重提高食堂工作人員的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，逐年提高食堂人員的工資福利待遇，盡量為他們解決實(shí)際困難，建立一支穩(wěn)定可靠的食堂工作人員隊(duì)伍，使他們熱愛(ài)本職崗位，做好服務(wù)工作。
二、抓好飯菜質(zhì)量，平抑食堂價(jià)格
提高飯菜質(zhì)量和控制飯菜價(jià)格是辦好高校食堂的重要舉措。在豐富飯菜品種的前提下，學(xué)生食堂的價(jià)格必須從就餐者經(jīng)濟(jì)狀況的實(shí)際出發(fā)，使絕大多數(shù)同學(xué)，尤其是經(jīng)濟(jì)困難的同學(xué)能吃得起、吃得飽、吃得好。在物價(jià)不斷攀高的現(xiàn)在，該院仍然保留有4元/餐，且保證吃好吃飽的伙食標(biāo)準(zhǔn)。
一是每年組織一次烹調(diào)技能比賽。該院每年都要組織食堂廚師、面點(diǎn)師舉行技能比武活動(dòng)，比武項(xiàng)目分為規(guī)定品種和自選品種，對(duì)優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)勵(lì)，通過(guò)技能比武活動(dòng)，提高了烹調(diào)技術(shù)，促進(jìn)新菜式品種的推出，達(dá)到了改善伙食的目的。
二是每年組織兩次飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)。為提高食堂的飯菜和服務(wù)質(zhì)量，食堂每學(xué)期都要組織一次質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)，對(duì)優(yōu)勝者給予張榜表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，促進(jìn)了食堂人員內(nèi)部比學(xué)趕超的積極性，從而提高了師生員工對(duì)食堂的滿意率和就餐率。
三是每學(xué)期召開(kāi)一次針對(duì)食堂問(wèn)題的學(xué)生代表座談會(huì)。征集學(xué)生對(duì)伙食管理的意見(jiàn)，認(rèn)真聽(tīng)取學(xué)生的建議。讓高校食堂實(shí)行民主監(jiān)督管理。
四是積極利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)解決學(xué)生反映的伙食問(wèn)題，主動(dòng)做好服務(wù)工作。學(xué)生對(duì)伙食有意見(jiàn)，就會(huì)馬上發(fā)帖到校園網(wǎng)上。為搞好伙食管理，及時(shí)處理學(xué)生反映的意見(jiàn)和建議，避免意見(jiàn)擴(kuò)大化，或造成不良的影響，該院要求食堂管理人員每天上班第一時(shí)間首先瀏覽校園網(wǎng)，查看學(xué)生有無(wú)對(duì)食堂伙食的投訴，對(duì)學(xué)生反映的意見(jiàn)和建議，后勤及食堂管理人員要及時(shí)作出回帖和做好解釋處理工作，使學(xué)生反映的問(wèn)題和意見(jiàn)盡快得到妥善的答復(fù)和解決。同時(shí)后勤處也要充分利用校園網(wǎng)做好伙食管理宣傳工作，與學(xué)生交流對(duì)話，把當(dāng)前飲食服務(wù)部門的一些做法、當(dāng)前市場(chǎng)物價(jià)情況、伙食管理的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題等等，發(fā)帖到校園網(wǎng)，使學(xué)生更多的了解伙食管理的全過(guò)程，把被動(dòng)服務(wù)變?yōu)橹鲃?dòng)服務(wù)，化解服務(wù)與被服務(wù)人員之間的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。
五是認(rèn)真解決貧困生的吃飯問(wèn)題。該校的每個(gè)學(xué)生食堂都設(shè)置了貧困生打飯窗口(或經(jīng)濟(jì)飯菜窗口)，切實(shí)做好和解決貧困學(xué)生的生活飲食問(wèn)題。
三、引進(jìn)特色經(jīng)營(yíng)，豐富飲食品種
該院為滿足不同地域、不同民族和不同消費(fèi)層次學(xué)生對(duì)飲食的需求，積極引進(jìn)南北風(fēng)味的地方特色小吃進(jìn)入校園，開(kāi)辦了具有獨(dú)特地方風(fēng)味特色的小吃、粉、面、粥、經(jīng)濟(jì)快餐等，同時(shí)開(kāi)辦好夜宵，方便晚自習(xí)學(xué)生的飲食需要。把大眾食堂辦成餐廳式的服務(wù)，創(chuàng)造條件辦好餐廳宴席，接待學(xué)生、親朋好友聚餐，增加營(yíng)業(yè)收入。使食堂在經(jīng)營(yíng)服務(wù)上達(dá)到人氣旺盛，充滿生機(jī)活力的新型學(xué)生食堂。不斷提高食堂經(jīng)濟(jì)效益，使食堂逐步走向自我良性發(fā)展的道路。
湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院食堂以人為本、薄利多銷、品種豐富、質(zhì)量上乘的成功經(jīng)驗(yàn)，受到了全院師生的一致歡迎，也贏得了周邊院校的紛紛效仿。
高校食堂管理論文文獻(xiàn)
[1] 李佳・論高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對(duì)策 《南華大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)》 2010年06期
[2] 蔣賢根・對(duì)我國(guó)學(xué)生食堂加強(qiáng)衛(wèi)生管理的建議 《教學(xué)與管理》 2001年20期
[3] 梁建寧・學(xué)校食堂量化動(dòng)態(tài)管理工作分析 《醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制》2006年第11期
高校食堂管理論文篇二
關(guān)于高校食堂管理的探索
高校食堂管理論文摘要
【摘要】學(xué)校食堂為學(xué)生提供飲食服務(wù)，這與學(xué)生的健康密切相關(guān)，因此飲食安全問(wèn)題是食堂工作的重中之重，而近年來(lái)食品安全問(wèn)題層出不窮，故學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)管。本項(xiàng)目就是通過(guò)對(duì)學(xué)校食堂現(xiàn)狀及其管理制度與監(jiān)管力度進(jìn)行分析，并加以運(yùn)用IOS9000的質(zhì)量管理體系的建設(shè)思路，來(lái)構(gòu)建食堂規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的操作運(yùn)行流程。
高校食堂管理論文內(nèi)容
【關(guān)鍵詞】ISO9000體系 高校食堂 KACI
【中圖分類號(hào)】C931.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089(2014)03-0233-02
隨著高校的擴(kuò)招，高校學(xué)生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來(lái)了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運(yùn)用有力的監(jiān)督機(jī)制以確保食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全的任務(wù)迫在眉睫。本文就以推進(jìn)食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對(duì)食堂管理的規(guī)范、高效進(jìn)行探索。
1.高校食堂管理現(xiàn)狀
現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經(jīng)營(yíng)的模式。承包者通過(guò)變換量、價(jià)、質(zhì)等的食品屬性，賺取大額利潤(rùn)。盲目的招標(biāo)還會(huì)導(dǎo)致食堂培養(yǎng)的技術(shù)骨干大量流失。同時(shí)，食堂招人，對(duì)于非技術(shù)人員，應(yīng)聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過(guò)于簡(jiǎn)單，從業(yè)人員流動(dòng)性大，給學(xué)校帶來(lái)很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
應(yīng)對(duì)以上管理現(xiàn)狀，要提高其運(yùn)行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責(zé)任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過(guò)構(gòu)建與運(yùn)行現(xiàn)狀相適應(yīng)的安全管理體系來(lái)保證食堂的安全有效運(yùn)行。
2.1 初步建設(shè)ISO9000質(zhì)量管理體系
建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，了解師生對(duì)食堂產(chǎn)品的需求，制定符合實(shí)際的質(zhì)量方針、目標(biāo)以及管理體系。通過(guò)規(guī)定相關(guān)的過(guò)程，使其能持續(xù)受控，生產(chǎn)師生所能接受的食堂產(chǎn)品。
根據(jù)其管理特點(diǎn)和總體過(guò)程規(guī)范建立相應(yīng)的文件體系。體系中應(yīng)該包含食堂在其運(yùn)行的各個(gè)管理方面的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，形成包括：食堂的質(zhì)量手冊(cè)，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導(dǎo)書以及各種相應(yīng)記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。
形成的可控文件應(yīng)該從管理上和產(chǎn)品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術(shù)人員從教育、培訓(xùn)、技能等方面擇賢錄用，并適時(shí)提供培訓(xùn)以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面，定期維護(hù)或更新生產(chǎn)所需要的設(shè)施設(shè)備，保證生產(chǎn)所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。
對(duì)于食堂采購(gòu)部分，食堂應(yīng)該明確采購(gòu)信息，包括產(chǎn)品材料、程序、過(guò)程和設(shè)備的批準(zhǔn)、人員資格、質(zhì)量管理體系等要求。同時(shí)，食堂要做好采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證，以確保采購(gòu)符合采購(gòu)要求。如果食堂采取采購(gòu)?fù)獍撸蛻?yīng)根據(jù)外包方提供產(chǎn)品的能力評(píng)價(jià)和選擇采購(gòu)?fù)獍健?/p>
最后，食堂還應(yīng)該對(duì)所提供的食品或服務(wù)做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進(jìn)自身的食品和服務(wù)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，從而保證食堂質(zhì)量管理體系的有效性，
2.2 食堂ISO9000體系對(duì)現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進(jìn)
食堂在運(yùn)用ISO9000體系后，學(xué)校對(duì)承包方進(jìn)行評(píng)審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質(zhì)不足導(dǎo)致食堂運(yùn)行管理效率低下現(xiàn)象。
建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產(chǎn)品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會(huì)通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)或遺失交流的形式增加其對(duì)崗位的符合性。同時(shí)，通過(guò)明確內(nèi)部人員的職責(zé)權(quán)限，做好內(nèi)部溝通來(lái)建立并實(shí)施質(zhì)量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。
建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產(chǎn)品生產(chǎn)程序，確保食堂產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)，制定出食堂產(chǎn)品的質(zhì)量計(jì)劃，并通過(guò)與學(xué)校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產(chǎn)品的能力。
食堂還將建立有效的生產(chǎn)監(jiān)督過(guò)程，持續(xù)改進(jìn)程序和相關(guān)的管理過(guò)程。在明確自身職責(zé)后，從內(nèi)部管理出發(fā)，在明確質(zhì)量方針、目標(biāo)的基礎(chǔ)上，通過(guò)有效的溝通進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高效管理。
3.RACI模型分
RACI模型是用以明確組織變革過(guò)程中的各個(gè)角色及其相關(guān)責(zé)任的相對(duì)直觀的模型，主要用來(lái)定義活動(dòng)參與人員的角色和責(zé)任。具體意義如下：
●誰(shuí)批準(zhǔn)(A=Accountable)：對(duì)任務(wù)全面負(fù)責(zé)，決策任務(wù)是否進(jìn)行。
●誰(shuí)負(fù)責(zé)(K=Responsible)：執(zhí)行任務(wù)的角色，具體負(fù)責(zé)操控項(xiàng)目、解決問(wèn)題。
●咨詢誰(shuí)(C=Consulted)：在任務(wù)中提供指定性意見(jiàn)的人員。
●告知誰(shuí)(I=Informed)：被通知結(jié)果的人員。
3.1 RACI模型對(duì)現(xiàn)階段食堂的分析
現(xiàn)以中國(guó)民航大學(xué)食堂的運(yùn)行管理現(xiàn)狀作為研究對(duì)象。
中國(guó)民航大學(xué)食堂內(nèi)相關(guān)工作人員有：總經(jīng)理、運(yùn)行副總經(jīng)理、安全值班員、組長(zhǎng)、銷售員、廚師、清潔員、伙計(jì)。管理制度為責(zé)任制，以小組為單位，小組間競(jìng)賽的形式進(jìn)行窗口經(jīng)營(yíng)。小組成員包括：組長(zhǎng)、銷售員、廚師和伙計(jì)。小組內(nèi)具有明確的分工，組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組的管理、協(xié)調(diào)和衛(wèi)生工作，以小組責(zé)任的形式擔(dān)下整個(gè)小組的安全責(zé)任，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備和生產(chǎn)前準(zhǔn)備監(jiān)督工作。小組內(nèi)銷售員主要負(fù)責(zé)執(zhí)行食堂產(chǎn)品銷售。小組內(nèi)也分配相應(yīng)的廚師，廚師對(duì)食品生產(chǎn)負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備。在小組之上設(shè)立安全值班員，負(fù)責(zé)并執(zhí)行對(duì)食堂工作人員與工作質(zhì)量的監(jiān)管與生產(chǎn)前的準(zhǔn)備監(jiān)督。清潔員主要負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具?；镉?jì)對(duì)食堂工作區(qū)的生產(chǎn)工作提供協(xié)助。運(yùn)行副總經(jīng)理對(duì)生產(chǎn)任務(wù)進(jìn)行分配。總經(jīng)理為食堂最高管理者，對(duì)食堂整體運(yùn)行負(fù)責(zé)。
由上表的分析可以看出，在生產(chǎn)前準(zhǔn)備階段出現(xiàn)了兩個(gè)“R”(負(fù)責(zé))，即出現(xiàn)交疊，組長(zhǎng)與廚師都對(duì)食堂生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作負(fù)全責(zé)，這就產(chǎn)生了責(zé)任沖突。
3.2 RACI模型對(duì)ISO9000體系食堂建設(shè)分析
對(duì)比3.1 RACI模型對(duì)現(xiàn)階段食堂的分析，運(yùn)用ISO9000體系對(duì)現(xiàn)狀進(jìn)行改進(jìn)。
改進(jìn)后總經(jīng)理對(duì)任務(wù)分配負(fù)責(zé)，對(duì)食堂總體安全運(yùn)行負(fù)責(zé)：運(yùn)行副總經(jīng)理對(duì)制定非配負(fù)責(zé)：安全值班員負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督，并對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督;組長(zhǎng)對(duì)生產(chǎn)前準(zhǔn)備、生產(chǎn)前準(zhǔn)備監(jiān)督、產(chǎn)品銷售負(fù)責(zé)，并帶領(lǐng)小組成員執(zhí)行產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督工作;銷售員負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售;廚師負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)，執(zhí)行組長(zhǎng)下達(dá)的生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作：伙計(jì)則執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備和食堂產(chǎn)品生產(chǎn)工作：清潔員主要對(duì)回收與清理餐具負(fù)責(zé)。
經(jīng)過(guò)ISO9000體系的改進(jìn)，廚師在生產(chǎn)前準(zhǔn)備階段將不負(fù)責(zé)準(zhǔn)備，而改由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)、廚師執(zhí)行。從上表可以看出在食堂運(yùn)行的各個(gè)階段都有相應(yīng)的、唯一的人員對(duì)該項(xiàng)目負(fù)責(zé)，都有著明確的分工與責(zé)任。相較于原先的食堂管理模式，每個(gè)食堂工作人員的責(zé)任相對(duì)集中，只對(duì)其職責(zé)范圍內(nèi)的工作內(nèi)容富有責(zé)任。
高校食堂管理論文文獻(xiàn)
[1]高校食堂管理問(wèn)題的分析和對(duì)策臺(tái)誠(chéng)膳食新聞網(wǎng)，2011-12-09
[2]質(zhì)量管理體系GB/T19001-2008/ISO9001：2008
[3]王向前RACI自適應(yīng)軟件研究與實(shí)現(xiàn)，平頂山學(xué)院，煤炭技術(shù)，2010(12)
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