餐飲管理論文
餐飲行業(yè)是典型的第三產(chǎn)業(yè),尤其在最近幾年倡導(dǎo)消費(fèi)和拉動(dòng)內(nèi)需的政策推動(dòng)下,服務(wù)性質(zhì)的餐飲行業(yè)得到了較快的發(fā)展,但是我們應(yīng)該看到,由于餐飲管理存在的粗放型痼疾給餐飲行業(yè)帶來(lái)的制約作用。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲管理論文，供大家參考。
餐飲管理論文范文一：高校餐飲管理與分析
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會(huì)餐飲管理，高校餐飲有其共性：無(wú)形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
【中圖分類號(hào)】G647 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810(2016)01-0148-02
隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過(guò)去的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)管理模式過(guò)渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營(yíng)。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)伴隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)或部分市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會(huì)的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競(jìng)爭(zhēng)的壓力對(duì)每個(gè)管理(經(jīng)營(yíng))者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng)，需要去研究新的管理與經(jīng)營(yíng)之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過(guò)去那種統(tǒng)管過(guò)渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟(jì)體制共存，責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競(jìng)爭(zhēng)格局。
管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過(guò)綜合運(yùn)用人、財(cái)、物等資源，有效地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過(guò)程。管理者即負(fù)責(zé)對(duì)組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理(軟管理)，機(jī)制管理具體包括競(jìng)爭(zhēng)與培訓(xùn)、激勵(lì)與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢?
除了應(yīng)具備計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購(gòu)和季節(jié)的變化中對(duì)菜品的調(diào)配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學(xué)，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?，F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周圍4～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅(jiān)持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營(yíng)管理、有大局意識(shí)的人調(diào)配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢(shì)下鑒別主要問(wèn)題的能力，分析這些問(wèn)題的相互關(guān)系，找出其中的主要問(wèn)題。
二 管理者應(yīng)思考的問(wèn)題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識(shí)，還應(yīng)具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動(dòng)手能力，即是否具有過(guò)硬的技術(shù)，是否能讓人佩服;二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號(hào)召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí);二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研;三是接人待物能夠通情達(dá)理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短。現(xiàn)在的人才市場(chǎng)，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個(gè)人的行為，形成制度管人。
2.理財(cái)
高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。
第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營(yíng)業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會(huì)提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。
第二，降低勞動(dòng)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀能動(dòng)性，制定合理的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，各項(xiàng)工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵(lì)機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負(fù)荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長(zhǎng)處，因勢(shì)利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎(jiǎng)罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會(huì)產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過(guò)程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫(kù)房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi)，具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定(程)，設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命。對(duì)原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當(dāng)今社會(huì)信息就是財(cái)富，作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識(shí)信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店，要充分利用市場(chǎng)供應(yīng)，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競(jìng)爭(zhēng)
高校后勤部門在社會(huì)化改革過(guò)程中對(duì)自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營(yíng)的格局，習(xí)慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣，不利于培養(yǎng)員工的競(jìng)爭(zhēng)與危機(jī)意識(shí)。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì)餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳(控制在3家以內(nèi))，將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)者。招標(biāo)時(shí)不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊(cè)資本、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件(如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證)等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方(學(xué)校)，利潤(rùn)的控制范圍，有效投訴的機(jī)制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤(rùn)總額的一定比例上交學(xué)校(用作餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)基金)，剩余部分作為承包商的利潤(rùn)和設(shè)備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺(tái)，并指派專人負(fù)責(zé)
對(duì)師生、員工發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過(guò)來(lái)的問(wèn)題，要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問(wèn)題，提高餐飲服務(wù)的滿意度。
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餐飲管理論文范文二：淺談高校餐飲的管理
相對(duì)于普通餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，高校餐飲管理有其獨(dú)特性，并且各高校的餐飲服務(wù)基本上鮮有讓師生特別滿意的，擬在分析高校餐飲特點(diǎn)及運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，談?wù)劯咝２惋嫻芾砣绾巫龅阶寧熒鷿M意。
高校 餐飲 管理
一、高校餐飲業(yè)的特點(diǎn)1、消費(fèi)人群特殊化。高校餐飲業(yè)的主要消費(fèi)對(duì)象是在校的學(xué)生，他們占消費(fèi)者總量90%以上，并且其需求有很多共性。
2、飯菜品種多樣化。學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，口味、個(gè)性有較大差異，對(duì)食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會(huì)開設(shè)多個(gè)窗口提供多種選擇。
3、嚴(yán)格的定價(jià)機(jī)制。高校學(xué)生本人都沒(méi)有收入來(lái)源，因此，各高校餐飲的定價(jià)普遍較低，在學(xué)生所能接受范圍以內(nèi)。4、現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)。高校餐飲也正在朝現(xiàn)代化的方向發(fā)展，不僅在基礎(chǔ)設(shè)施等硬件上加強(qiáng)建設(shè)，對(duì)飲食的安全、衛(wèi)生都給予了更多的關(guān)注，使得高校的就餐環(huán)境和條件較之以往還是有明顯進(jìn)步。
二、高校餐飲運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀分析
1、高校餐飲的優(yōu)勢(shì)。
第一，數(shù)量龐大并且穩(wěn)定的學(xué)生客源。各地高校在校學(xué)生一般都是數(shù)以萬(wàn)計(jì)，并且為了學(xué)習(xí)和生活的便利，他們往往會(huì)選擇距離宿舍、教室最近的學(xué)校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業(yè)龐大且數(shù)量穩(wěn)定的客源。
第二，食物安全衛(wèi)生的保障性。高校后勤集團(tuán)一般都會(huì)設(shè)有食品質(zhì)量衛(wèi)生和安全督查機(jī)構(gòu)，并且為了從源頭上把住衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，省教育廳等主管部門也會(huì)定期檢查監(jiān)督。因此，安全衛(wèi)生有保證。
第三，較低的運(yùn)營(yíng)成本。高校餐飲一般都是學(xué)校提供比較廣闊的場(chǎng)所，設(shè)備、水電等基礎(chǔ)設(shè)施的也由學(xué)校提供，加上國(guó)家對(duì)高校餐飲企業(yè)的優(yōu)惠稅收或者是學(xué)校對(duì)食堂的補(bǔ)貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學(xué)生參加勤工儉學(xué)，因此，大大降低了成本。
2、高校餐飲的劣勢(shì)。第一，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不強(qiáng)、發(fā)展動(dòng)力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經(jīng)營(yíng)，這種管理模式下，沒(méi)有完善的權(quán)責(zé)利相結(jié)合的激勵(lì)機(jī)制，導(dǎo)致了管理人員和普通員工做好做壞一個(gè)樣，缺乏競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學(xué)占主導(dǎo)地位的高校，餐飲管理人員的地位相對(duì)較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔(dān)任餐飲管理職務(wù)。第三，服務(wù)水平整體不高。高校餐飲所聘請(qǐng)的員工很多都是臨時(shí)工，她們往往是由下崗職工和農(nóng)民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質(zhì)偏低、流動(dòng)性較大、對(duì)學(xué)校也缺乏相應(yīng)的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導(dǎo)致了其服務(wù)水平不佳。
三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環(huán)保意識(shí)。作為高校餐飲管理者應(yīng)好好把握食堂這個(gè)重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識(shí)環(huán)保意識(shí)，以減少相應(yīng)的資源浪費(fèi)、降低環(huán)境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實(shí)施“光盤行動(dòng)”。2、貫徹以人為本，服務(wù)學(xué)生的指導(dǎo)思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標(biāo)。
高校餐飲尤其是高校食堂，其運(yùn)營(yíng)的主要功能是服務(wù)，而不僅是為了盈利，因此其理想的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)應(yīng)該是在不虧損的情況下能使師生高興而來(lái)，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學(xué)生的需求。關(guān)注學(xué)生的身體健康和身體發(fā)育需要，在保證安全、衛(wèi)生的基礎(chǔ)上合理搭配各種營(yíng)養(yǎng)食物，并能及時(shí)研究、推出新菜色;綜合考慮市場(chǎng)物價(jià)和學(xué)生承受能力，制定合理的定價(jià)等。第三，不斷改善進(jìn)餐環(huán)境。
尤其是食堂的硬件建設(shè)，如保證食堂里座椅餐具數(shù)量、在食堂安裝空調(diào)，設(shè)置包間滿足學(xué)生偶爾聚會(huì)的需要。第四，提供良好的服務(wù)。如保證足夠廠的服務(wù)時(shí)間，方便學(xué)生用餐;服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度熱情、文明待人。第五，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通。定期在學(xué)生中開展餐飲滿意度調(diào)查，了解學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)的意見，并根據(jù)學(xué)生所提意見繼續(xù)保持優(yōu)點(diǎn)、改正不足之處。
3、引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)與外包經(jīng)營(yíng)相結(jié)合。實(shí)踐證明：自主經(jīng)營(yíng)和外包經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式下，自主經(jīng)營(yíng)的餐廳會(huì)感受到來(lái)自外包經(jīng)營(yíng)的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務(wù)態(tài)度，加強(qiáng)管理，節(jié)約成本，投入到競(jìng)爭(zhēng)中去。而外包經(jīng)營(yíng)的餐飲，也會(huì)因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)，一方面會(huì)盡力控制價(jià)格，另一方面因?yàn)榻?jīng)營(yíng)的自由度較高，能夠及時(shí)對(duì)學(xué)生的需求變化關(guān)注度高，管理相對(duì)科學(xué)化、規(guī)范化，服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平較高，給在校學(xué)生帶來(lái)實(shí)惠。
4、實(shí)施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任主管職務(wù)。最好從學(xué)校正式員工中選拔，因?yàn)樗麄兂嗽谀芰ι峡梢詣偃喂ぷ髦?，更難能可貴的是對(duì)學(xué)校有較強(qiáng)的歸屬感、容易形成強(qiáng)烈的責(zé)任心。第二，對(duì)員工進(jìn)行必要的思想教育和崗位培訓(xùn)。提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)文明服務(wù)意識(shí)、規(guī)范服務(wù)行為、改進(jìn)服務(wù)態(tài)度、實(shí)現(xiàn)微笑服務(wù)。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業(yè)人員工資相對(duì)于市場(chǎng)行情還是要低很多。
應(yīng)該按照市場(chǎng)行情給從業(yè)人員定一個(gè)比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學(xué)的考核獎(jiǎng)懲機(jī)制?？己霜?jiǎng)懲機(jī)制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎(jiǎng)勵(lì)如獲得獎(jiǎng)金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵(lì)手段。
5、完善高校餐飲的監(jiān)管機(jī)制。第一，學(xué)校加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，降低采購(gòu)成本。原材料的采購(gòu)是餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)中重要的環(huán)節(jié)，其品質(zhì)是飲食安全的重要保證之一，而其價(jià)格是更是高校餐飲競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的保證。第二，學(xué)校加強(qiáng)對(duì)自主經(jīng)營(yíng)和外包經(jīng)營(yíng)餐飲的監(jiān)督考察力度。學(xué)校后勤集團(tuán)、餐飲中心等部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督，定期抽查，保證飯菜和服務(wù)質(zhì)量以及價(jià)格等因素。第三，完善學(xué)生組織對(duì)高校餐飲的監(jiān)督機(jī)制。除了學(xué)生會(huì)中的伙管會(huì)這一組織外，還應(yīng)建立暢通的信息反饋渠道，讓學(xué)生隨時(shí)可以針對(duì)餐飲問(wèn)題提意見，如設(shè)定意見箱，舉報(bào)電話和舉報(bào)郵箱等等。
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