有關高校食堂管理論文
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高校食堂是高校后勤的重點,而高校后勤,是我國高等教育事業(yè)中,不可缺少的重要部分,它是一項最具有保障性,建設性與基礎性的工作,是促進我國科技發(fā)展的動力,是推動我國經(jīng)濟快速發(fā)展的首要目標。下面是學習啦小編為大家整理的高校食堂管理論文，供大家參考。
高校食堂管理論文范文一：學校食堂外包模式下的問題與對策
摘要：高校食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢，但同時也存在較大的風險。筆者認為，充分運用高校對食堂擁有的各種權力和利益，周密監(jiān)控，適時適當?shù)亟o予權利讓渡，是規(guī)避風險、確保安穩(wěn)、提高師生滿意度的有效方法。
關鍵詞：高校;食堂;外包;優(yōu)勢;風險;對策
高校的穩(wěn)定是構建和諧社會的一項主要內(nèi)容，構建和諧校園也是當前高校發(fā)展的主旋律，而高校食堂不僅是滿足師生生理需求的就餐之地，同時也是大學師生聚集、交流活動的場所。目前，全國大部分高校的食堂都實行了社會化管理，總結起來高校食堂對外共有兩種發(fā)包情況：一種是投資商投資建設食堂后對外發(fā)包，另一種是高校自有食堂對外發(fā)包。[1]這兩種經(jīng)營方式下的承包商都要接受學校設定的安全衛(wèi)生經(jīng)營管理及師生滿意度等目標，高校則履行監(jiān)督協(xié)調(diào)等管理職責，雙方共擔責任、共享利益、共御風險。
一、高校食堂外包的優(yōu)勢
學校較多的顧慮是如何使后勤工作簡捷有效，如何降低成本，所以今天，各行業(yè)的許多客戶紛紛將他后勤管理服務交與專業(yè)公司來承辦，總結起來高校食堂的外包主要有四項優(yōu)勢：
(一)為適應社會發(fā)展和市場競爭，承包方會不斷擴大市場網(wǎng)絡信息，物品原料集中采購，直接采購于主要產(chǎn)區(qū)，及批發(fā)基地，以購多價廉從其差價獲取利潤。
(二)廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。
(三)控制加工成本。每月進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制;另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。
(四)努力鉆研烹調(diào)技藝，開發(fā)適銷對路的菜品，銷售過程中控制每單位菜品的重量， 加強預估核算，減少剩菜浪費。
以上四點優(yōu)勢可以高校食堂由社會力量承包經(jīng)營是適應了社會主義市場經(jīng)濟條件下高校后勤社會化改革的需要，使師生得到了更多的優(yōu)惠，滿意程度也有所增加。
二、高校食堂外包模式下的風險
時至今日仍被部分高校所抵制，不客氣地說有相關部門考慮部門利益的因素，但最關鍵的是缺乏規(guī)范的對外承包確實存在相當?shù)陌踩[患，主要是：
(一)社會餐飲企業(yè)存在著重利益輕衛(wèi)生的傾向。追求利潤最大化是經(jīng)營者的內(nèi)在動力和 終極目標，當食品的安全衛(wèi)生與他們的利益發(fā)生沖突時，往往把自己的經(jīng)營利益放在首位。有報告顯示：“2007年學校發(fā)生的食物中毒事件為117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學校食物中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。學校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲存不當引起的中毒為主”[2]。
(二)短期行為，硬件設施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社會餐飲企業(yè)擔心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用學校配置的設備。
(三)從業(yè)人員流動性大。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全的知識和意識，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患[3]。
三、外包模式的完善方法
(一)建立嚴格的高校學生食堂經(jīng)營準入制度，尋求長期合作伙伴
學校需要建立完善招標規(guī)范和嚴格的高校學生食堂準入制度，對學生食堂的發(fā)包要實行公開招標制度，要全面審核投標方的經(jīng)營管理水平、技術水平、資金能力、資質(zhì)信譽。通過層層把關把社會上那些資質(zhì)過硬、經(jīng)驗豐富、管理規(guī)發(fā)、信譽良好、愿意為教育做貢獻的餐飲單位吸引到學校從事學生食堂的經(jīng)營和管理，為學生提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務，堅決把那些規(guī)模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經(jīng)營單位或者個體經(jīng)營戶杜絕在門外。如廣東省伙專會，經(jīng)過反復調(diào)研論證，出臺《廣東省高校食堂對外承包資格準入試行辦法》，提出法人資格、公司規(guī)模、完整管理機構和人員配備、對高校熟悉程度、以往經(jīng)營狀況、業(yè)績等方面準入條件，為高校選擇食堂經(jīng)營者和實施監(jiān)督管理提供具體指導[4]。
(二)簽訂一份長期、規(guī)范性強的合同
校方應與中標單位簽訂具有法律效力的合同，明確各自的權利責任和義務，明確食品的安全、質(zhì)量要求、違約責任和處罰辦法。
(三)建立專職監(jiān)管機構，健全監(jiān)管制度，強化監(jiān)管職能
好多學校食堂承包后，將原來的膳食科等專門機構撤銷，對食堂的日常管理只是由后勤部門某一個人兼職聯(lián)系，不定期巡查，這是不對的。對學校來講，應當根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《學校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，結合本校實際，建立健全校方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，如采購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關，責任到人，確保各項規(guī)章制度落實到人。
(四)規(guī)范食品采購和驗收程序，嚴把食品質(zhì)量關
食品本身的質(zhì)量是食品安全的根本。為杜絕學校食堂經(jīng)營企業(yè)一味追求食品的價格低廉，降低食品的質(zhì)量問題，學校的食品原料實行源頭、定點、統(tǒng)一索證采購顯得尤為重要。學校應對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質(zhì)提出嚴格的要求(正式注冊、有衛(wèi)生許可證、具備動植物檢驗的相關材料等)經(jīng)過資質(zhì)審查、實地考察后確定為固定供應單位，并備案，各食堂必須購人這些準入單位采購材料，準入單位實行動態(tài)管理，定期審查更新。
參考文獻：
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高校食堂管理論文范文二：管理心理學理論在高校飲食管理工作中的運用
【摘要】 目的 高校飲食服務社會化改革使高校食堂管理模式發(fā)生了變化，給管理工作者提出了許多新問題。將管理心理學的相關理論運用到高校飲食管理工作中，對提升管理者的綜合素質(zhì)，搞好高校飲食管理和提高服務水平將起到一定的作用。
【關鍵詞】 管理心理學;高校飲食管理;服務水平
高校飲食服務社會化改革，使高校食堂管理模式發(fā)生了變化，傳統(tǒng)的管理方法已不適應高校食堂的管理需要。作為高校飲食服務管理工作者，應適應時代發(fā)展的需要，在實踐中不斷探索，學會運用現(xiàn)代科學知識和手段來加強食堂管理，提高飲食服務質(zhì)量，讓高校食堂發(fā)揮出保障生活和服務育人的雙重功能。本文試從管理心理學的角度，探討如何將管理心理學的知識運用到高校飲食管理和提高飲食服務水平工作中。
一、管理心理學是高校飲食管理者科學管理的必修課管理心理學是研究管理領域中人的心理行為活動規(guī)律的一門綜合性邊緣科學。它運用管理學、行為學、心理學、社會學、生理學、倫理學、人類學等學科的原理，研究人的心理行為活動規(guī)律、人際關系和人的行為激勵問題，最大限度地調(diào)動人的積極性、主動性、創(chuàng)造性，提高管理效率與效益?，F(xiàn)代社會里，人是最重要的因素，在組織中，人是管理的主體，是各項活動的決策者、執(zhí)行者和實現(xiàn)者，而以人為中心的管理思想正是管理心理學的核心 [1]。
高校食堂是高校的一個重要場所，食堂經(jīng)營的好壞和管理水平的高低直接影響著高校甚至社會的穩(wěn)定。高校飲食管理工作者面對著高校食堂的經(jīng)營者、服務者和服務對象等不同群體，學會用管理心理學理論和方法去分析、說明、指導管理活動中的個體和群體行為，建立健康文明的人際關系，創(chuàng)造融洽的心理氛圍，以充分調(diào)動各方面的積極性，提高領導績效是非常有必要的。
經(jīng)過幾年的高校后勤社會化改革，高校食堂引進社會力量承包經(jīng)營的現(xiàn)象已比較普遍，在這一進程中，涉及到各方面錯綜復雜關系的處理，例如，如何正確協(xié)調(diào)和處理好校方監(jiān)管與經(jīng)營企業(yè)、企業(yè)負責人與企業(yè)內(nèi)部員工、服務者與被服務者之間的各種關系，如何激發(fā)食堂經(jīng)營者的主動性和創(chuàng)造性等等，對高校飲食管理者的心理、行為和管理水平提出了更高的要求?？梢哉f，高校飲食管理者的綜合素質(zhì)和管理水平是高校飲食服務社會化改革能否取得成功的關鍵。管理心理學一個重要的實踐任務，就是在管理實踐中不斷提高領導者的素質(zhì)和領導水平，使領導者能夠科學地駕馭整個管理過程。作為高校飲食管理工作者，學習并運用管理心理學知識，對于學會保持良好的交流溝通能力、健康健全的性格，保持良好的精神狀態(tài)、作風和品質(zhì)，增強管理者辯證思維能力和處理復雜事務的本領[2]，提高管理者的綜合素質(zhì)和組織協(xié)調(diào)能力，搞好飲食管理和提高管理水平將起到重要的作用。
二、管理心理學理論在高校飲食管理工作中的運用人際關系原則的運用
管理心理學的任務之一是要重視研究團體心理與管理的關系，其中最核心的問題是人際關系。結合我院飲食服務社會化改革實際來看，在改革前，學校直接經(jīng)營學生食堂，學校既是管理者也是經(jīng)營者，管理和經(jīng)營、效益和責任相統(tǒng)一，學校飲食服務的管理者和食堂負責人之間是上下級的行政隸屬關系，相互聯(lián)系緊密，溝通便利，既可以用行政命令的方式也可以直接參與食堂內(nèi)部的管理，達到對食堂工作進行直接管理和監(jiān)督的目的。飲食服務社會化改革后，食堂的管理結構和模式發(fā)生了變化，社會專業(yè)性飲食服務企業(yè)成為學校食堂的經(jīng)營者，企業(yè)自主經(jīng)營，自負盈虧，在其內(nèi)部的管理上具有自主權，學校在對食堂的管理上處于間接的、宏觀的管理地位[3]。因?qū)W校食堂管理者與食堂經(jīng)營者之間管理目標不一致，又不歸屬同一單位，不存在上下級關系，相互之間缺乏了解，難以溝通。作為高校飲食管理者，應把握運用好管理心理學中人際關系原則，與食堂經(jīng)營者及員工進行全面的交流、溝通，增加相互之間的了解，營造良好的心理氛圍，并在食堂經(jīng)營者和企業(yè)總公司之間起到一個橋梁作用，建立相互尊重、相互理解、相互合作的良好關系，幫助改善和提高食堂組織的整體效率。
激勵理論的運用
激勵理論是管理心理學的一個重要理論。管理心理學認為，激勵是持續(xù)激發(fā)動機的心理過程，實質(zhì)是根據(jù)人的需要提供相應的目標物，從而激發(fā)人為滿足需要而努力從事某項活動的行為意愿[4]。管理者通過激勵，可以最大限度地調(diào)動被激勵者的主觀能動性，獲得最佳的工作成效，從而更迅速、更完滿地實現(xiàn)管理目標。
高校食堂作為一個獨立的經(jīng)濟實體，在學校直接經(jīng)營時，由于管理權和經(jīng)營權相統(tǒng)一，是以服務為主旨的，食堂經(jīng)營者不用過多考慮食堂經(jīng)營成本，沒有經(jīng)濟目標，沒有激勵機制，工作效率難以提高。學校引入社會專業(yè)性飲食服務企業(yè)后，食堂經(jīng)營的主體發(fā)生了變化，社會企業(yè)要生存就必須要達到一定的經(jīng)濟目標，也就必然要以追求經(jīng)濟利益為動力。學校食堂管理者應學會運用管理心理學“激勵理論”來規(guī)劃、決策和制定合適的利潤空間，給企業(yè)一個合適的經(jīng)濟目標，即“期望值度”，并使食堂經(jīng)營者能通過努力達到既定的經(jīng)濟目標，企業(yè)才能保持充分的活力和動力，如果目標太高、難度太大，企業(yè)就會對完成目標失去信心。因此，制定科學、可行的經(jīng)濟目標是激發(fā)企業(yè)內(nèi)在動力的重要方法，這一目標確定的正確性是調(diào)動企業(yè)積極性的重要因素。
競爭心理的運用
現(xiàn)代社會是一個競爭的社會，企業(yè)經(jīng)營如果沒有競爭，企業(yè)的動力和活力就不會長久。高校飲食管理工作者學會運用管理心理學的這一理論，營造良好的內(nèi)外部競爭環(huán)境，通過引進適當幾家規(guī)模相當、專業(yè)性強的飲食服務企業(yè)分別承包經(jīng)營學校食堂，有意營造一種公開、公平的外部競爭環(huán)境，使企業(yè)保持一定的競爭壓力，通過競爭，促進食堂經(jīng)營者提高服務意識，把提高服務質(zhì)量變?yōu)槠髽I(yè)的自覺行動，作為達到食堂經(jīng)營目標的手段之一。同時，引導食堂經(jīng)營者在企業(yè)內(nèi)部營造一個良好的、健康的競爭環(huán)境，將食堂的經(jīng)營目標與員工的個人目標相統(tǒng)一，充分調(diào)動企業(yè)內(nèi)部員工的工作積極性，激發(fā)競爭的持續(xù)進行。在這一過程中，高校飲食管理者還要善于發(fā)現(xiàn)、抑制“不健康競爭心理”，防止發(fā)生“不正當競爭”的現(xiàn)象。
人性化管理的運用 人性化管理理念的實質(zhì)是對人的尊重，也是管理心理學中一個關鍵的問題。其目的是使管理更貼近人性，從而達到合理、有效地提升人的工作潛能，提高工作效率。與學校直接經(jīng)營食堂時其管理、經(jīng)營和利益相統(tǒng)一不同，學校食堂引入社會專業(yè)性飲食服務企業(yè)后，食堂經(jīng)營的利益格局發(fā)生了變化，承包企業(yè)的利益與學校的整體利益和學生的利益相獨立甚至相矛盾。表面上看，食堂經(jīng)營者所追求的經(jīng)濟利益與學校無關，實際上，食堂經(jīng)營的好壞直接影響到學校食堂食品衛(wèi)生安全和學校的穩(wěn)定。因此，高校飲食管理者應在管理工作中融入人性化的管理理念，充分尊重經(jīng)營承包企業(yè)的經(jīng)營自主權，不干涉其內(nèi)部事務，除了行使監(jiān)督和管理權外，還把食堂的經(jīng)營狀況當成學校自己的事來關心，監(jiān)督食堂的食品衛(wèi)生安全，了解和關心食堂經(jīng)營的經(jīng)濟效益，幫助食堂經(jīng)營者查找經(jīng)營中出現(xiàn)的問題，解決經(jīng)營中遇到的實際困難，如協(xié)助辦理經(jīng)營許可證、保障水、電、冷氣等的供應、聯(lián)系相關單位為食堂員工進行身體檢查和辦理健康證、幫助聯(lián)系安排員工住宿、協(xié)調(diào)食堂與社會各相關單位的關系等等。同時，也建議和協(xié)助食堂經(jīng)營者在其內(nèi)部建立法制化管理的同時，融入人性化和柔性化的管理。人性化管理理念有利于校方和經(jīng)營者之間良好合作關系的建立，有利于相互的溝通和理解，隨著雙方感情的加深，使食堂經(jīng)營者逐漸把學校的利益融入經(jīng)營理念中，把提高服務質(zhì)量和食品安全放到重要位置，使學校和企業(yè)的利益逐漸達到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
三、管理心理學理論在提高食堂服務水平中的運用
高等學校的學生是一個特殊的社會群體，隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，他們對飲食服務質(zhì)量和需求也越來越高。高校飲食管理者學會運用管理心理學知識，對加強學校食堂的管理，提高服務水平，滿足師生對飲食服務的特殊需要有很大的作用。
審美心理與環(huán)境育人 美，存在于生活的各個領域，它總是能給人帶來愉悅和激情。大學生這個群體正處青春靚麗階段，對美和時尚更是有著強烈的追求。
如今的高校食堂已不僅僅是滿足學生生理需求的就餐地方，也成了大學生們聚集、交流之地，是學生進行精神文明教育的公共場所。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營者應創(chuàng)造條件適應大學生們的審美心理，給學生一個優(yōu)美的就餐及放松心情的環(huán)境，如食堂無蚊蠅飛舞、地面和就餐用具清潔衛(wèi)生、窗明幾凈;給學生一個美好的服務，如服務人員著裝整齊、儀表端莊、笑容可掬、服務規(guī)范;給學生提供一份色香味美的佳肴。通過發(fā)揮美的感召作用，達到陶冶學生情操，培養(yǎng)文明的語言和舉止，在滿足學生生活需求的同時，又達到了服務育人、環(huán)境育人的目的。
營養(yǎng)的需求心理 大學生的年齡多在18-25歲之間，正值青春發(fā)育期，活動量大，生長發(fā)育旺盛，新陳代謝率高。這一時期，如果不注意飲食調(diào)理，不能保證充足的營養(yǎng)供給，日積月累，必然會導致營養(yǎng)不良、體質(zhì)下降等一系列健康問題。如今，隨著生活水平的提高，大學生們已不僅僅滿足于填飽肚子，對進餐的營養(yǎng)也有了更高的要求。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營者應重視這一需求，學習食物營養(yǎng)知識，對配餐師提出要求，注意營養(yǎng)的科學搭配，并以宣傳欄的形式，加強對學生正確營養(yǎng)觀念的培養(yǎng)，引導學生正確選擇膳食平衡的方法，使他們保持健康，以旺盛的精力投入到繁重的學習中。
求新、求異、求快、求實心理 思維敏捷、反應快速、標新立異、追求時尚但又缺乏耐心和經(jīng)濟不獨立是大學生這個年齡段的主要特點。他們希望食堂的菜式常有新鮮花樣;希望就餐時能方便快捷，以增加自由活動的時間;因為經(jīng)濟不獨立，以及貧困學生的存在，希望就餐花費能夠價廉菜美。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營者應了解學生的這些心理，盡量做到菜式多樣化、品種多樣化、口味多樣化、有特色有變化。在學生集中購飯時間段增加售賣窗口，增加技術熟練的員工，開設自助式、快餐式、點心、小吃等多種就餐方式。從學生的切身利益出發(fā)，在飲食供給上做到經(jīng)濟實惠、質(zhì)價相等和高、中、低檔次兼顧，以滿足不同經(jīng)濟條件的學生對飲食服務的不同需求。
反饋需求心理 對學生在飲食或服務上提出的不同需要，應建立定期反饋制度，加強服務者和被服務者之間的溝通，合理的需要應及時滿足;條件尚不成熟的需要應努力創(chuàng)造條件去滿足，并給予解釋，取得學生的諒解，對學生來說，諒解也是一種滿足;對不合理或不切實際的需要應加以解釋和疏導，不能橫加指責或壓制。
高校飲食服務社會化改革滿足了高等教育快速發(fā)展的需要，高校飲食管理者也應與時俱進，學會運用先進的管理知識和管理手段來分析、研究、解決工作中出現(xiàn)的新問題。雖然管理心理學理論并不能解決工作中出現(xiàn)的一切問題，但作為2l世紀高等學校的飲食管理工作者，學會掌握和運用管理心理學知識，學會把管理心理學理論與本校的實際管理工作相結合，探索適合本校飲食管理的新機制、新方法，有利于高校飲食服務社會化改革經(jīng)驗的積累和改革的深入，有利于切實維護師生的利益，為高等教育的改革和發(fā)展做好后勤保障。
基金項目：中國高等教育學會教育科學“十一五”規(guī)劃重點研究課題
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