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中國古代餐飲禮儀

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  飲食禮儀,源遠(yuǎn)流長,是社會文明的具體體現(xiàn)之一。下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家搜集整理的中國古代餐飲禮儀以及現(xiàn)代的中餐禮儀

  中國古代餐飲禮儀

  漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀,有這樣一套程序:主人折柬相邀,臨時迎客于門外。賓客到時,互致問候,引入客廳小坐,敬以茶點(diǎn)??妄R后導(dǎo)客入席,以左為上,視為首席,相對首座為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究:應(yīng)先敬長者和主賓,最后才是主人。宴飲結(jié)束,引導(dǎo)客人入客廳小坐,上茶,直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整,如山東、香港及臺灣,許多影視作品中多有體現(xiàn)。

  同時,中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定,通過飲食禮儀體現(xiàn)等級區(qū)別。如王公貴族講究"牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,"民之所食,大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕"。這告訴我們,進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教?!抖Y記·禮器》曰:"禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。"

  民間平民的飲食之禮則"鄉(xiāng)飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養(yǎng)老也"。鄉(xiāng)飲酒,是鄉(xiāng)人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。

  禮產(chǎn)生于飲食,同時又嚴(yán)格約束飲食活動。不僅講求飲食規(guī)格,而且連菜肴的擺投也有規(guī)則,《禮記·曲禮》說:“凡進(jìn)食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內(nèi),蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。”[i]這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。

  在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載:"共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚(yáng)飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒??托醺魅宿o不能烹??颓铬埃魅宿o以簍。濡肉齒決,于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。"[ii]

  現(xiàn)代的中餐禮儀

  (一)中國餐飲(宴會)類別

  餐飲是一種常見的社交活動,中餐宴會是指具有中國傳統(tǒng)民族風(fēng)格的宴會,遵守中國人的飲食習(xí)慣和禮儀規(guī)范。

  宴請活動就其目的性質(zhì)而言,大約分為三種:一種是禮儀性質(zhì)的,如為迎接重要的來賓或政界要員的公務(wù)性來訪;為慶祝重大的節(jié)日或舉行一項(xiàng)重要的儀式等舉行的宴會,都屬于禮儀上的需要,這種宴會要有一定的禮賓規(guī)格和程序。另一種是交誼性的,主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼,如:接風(fēng)、送行、告別、聚會等。再一種是工作性質(zhì)的,主人或參加宴會的人為解決某項(xiàng)工作而舉行的宴請,以便在餐桌上商談工作。

  這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會的目的形式性質(zhì)不同,但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。

  以用餐為形式的社交聚會,宴會可以分為正式宴會和非正式宴會兩種類型。正式宴會,是一種隆重而正規(guī)的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的,在比較高檔的飯店,或是其他特定的地點(diǎn)舉行的,講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等,往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會,也稱為便宴,也適用于正式的人際交往,但多見于日常交往。它的形式從簡,偏重于人際交往,而不注重規(guī)模、檔次。一般來說,它只安排相關(guān)人員參加,不邀請配偶,對穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求,而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

  (二)中餐宴請禮儀

  1.用餐地點(diǎn)的選擇

  吃是拉近人與人之間距離最好的辦法,因此餐廳已不再是一個單純的用餐空間,用餐地點(diǎn)的選擇直接影響著餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風(fēng)流人物,都成了各類餐廳取之不盡的素材,常見的有以下幾種:

  (1)以特定的歷史朝代為主題

  帶有濃厚的歷史韻味,在菜肴、裝飾和服務(wù)等方面,都盡顯歷史風(fēng)貌,如大唐酒樓、清宮御膳房等。

  (2)以特定的地方菜色為主題

  很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種,作為制定菜單、裝飾布置和服務(wù)的基礎(chǔ),形成了以地方菜系為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。

  (3)以風(fēng)景名勝為餐廳布置的主題

  通過壁畫、雕像和具有地域特色的裝飾等,突出餐廳的主題。對于既想享受美味佳肴,又想領(lǐng)略名勝風(fēng)光的人,這是絕好的選擇。如長城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮(zhèn)等。

  (4)以花草植物為主題

  以盆栽、木刻、壁畫等為客人營造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。

  (5)以歷史文學(xué)為主題

  根據(jù)大家耳熟能詳?shù)臍v史素材,進(jìn)行改編或取其諧音,如川國演義等吃是拉近人與人之間距離最好的辦法。

  商務(wù)宴請,選擇用餐地點(diǎn)時主要考慮,是否能降低彼此的戒備心,創(chuàng)造無壓力的就餐氛圍。燈光要暗淡些,并演奏朦朧的音樂??蛻舻囊暰€應(yīng)當(dāng)被一個屏風(fēng)或一個巨大的綠色植物擋住,這樣才能使客人聚精會神,容易獲得有利的決定。

  2.點(diǎn)菜禮儀

  根據(jù)我們的飲食習(xí)慣,與其說是“請吃飯”,還不如說成“請吃菜”。所以對菜單的安排馬虎不得.很多人請客吃飯,對各個菜系尚不熟悉,就經(jīng)常會出現(xiàn)“亂點(diǎn)鴛鴦譜”的情況。目前,中國最具有代表性的八大菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

  不同的菜肴,也有不同的烹調(diào)方法,比如:燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料,加入醬油、糖等調(diào)味汁,用旺火燒開,再用小火長時間加熱。制品形態(tài)完整,不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。此外,還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調(diào)技巧,也有助于點(diǎn)出主賓雙滿意的菜單。

  每個民族在長期的飲食生活實(shí)踐中,都會形成一套屬于自己的規(guī)范化飲食禮儀。中國飲食禮儀,數(shù)千年來由上到下成規(guī)成矩,以一貫之,成為中國一種文化現(xiàn)象的特征,據(jù)文獻(xiàn)記載可知,在周代,飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度,特別是曾經(jīng)任魯國祭酒的孔子的稱贊和推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀,而當(dāng)代世界的飲食禮儀甚為規(guī)范,尤其在正式宴會中更顯得井井有條,發(fā)揮著重要的用作。餐飲是一種常見的社交活動,中國餐飲文化很豐富,中國人熱情好客,很講究餐飲禮儀。

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