中餐上菜分菜注意事項
上菜和分菜是為客人進餐進行服務(wù)的重要環(huán)節(jié),也是餐廳服務(wù)人員必須掌握的基本技能之一。下面由學習啦小編給大家?guī)淼闹胁蜕喜朔植俗⒁馐马棧Ｍ魑豢凸傧矚g!
中餐上菜分菜注意事項1、如何上菜和分菜
(1)先上調(diào)味品，再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。
(2)上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右邊，在零點上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。
上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果(要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜)
(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙;所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。
中餐上菜分菜注意事項2、上菜的操作要求
(1)上菜時應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上(放菜時要輕)并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮爆雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹;
(2)上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;
(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎?”;同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎?”;已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝;菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎?”;
(4)上特色菜時，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹;
(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”;
(6)上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。
中餐上菜分菜注意事項3、上菜的注意事項
主動為客人用刀劃開、剔骨。
(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具;對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。
分菜服務(wù)，在宴會和零點服務(wù)中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù))，服務(wù)要求如下：
(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派;
(2)用叉勺分菜時，左手托菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余;
(3)分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進行均勻分派;菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌;
(4)用轉(zhuǎn)臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里;迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后，將空盤和分菜用具一同撤下;
(5)服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。
幾種菜的分派要做到：
(1)魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派;
(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派;
(3)拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。
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