上菜是服務(wù)員必須掌握的基本技能之一，包括上菜順序、上菜位置、上菜時機(jī)等等。下面為大家介紹上菜要領(lǐng)，供參考。下面由學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)淼闹胁蜕喜俗⒁馐马?，希望各位客官喜歡!

　　中餐上菜注意事項1、中餐上菜

　　上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　上菜順序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實用情況，適時上熱菜，最后上湯菜、點心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。

　　幾種特殊菜肴的上菜方法

　　1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

　　2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應(yīng)有的效果。

　　3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

　　4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。

　　中餐上菜注意事項2、操作技能

　　操作所需物品

　　餐桌、各式菜盤、分(派)菜工具、托盤、各式菜品。

　　中餐上菜服務(wù)順序

　　上菜準(zhǔn)備

　　1、上菜工具的準(zhǔn)備——托盤、菜肴服務(wù)工具等

　　2、菜單準(zhǔn)備——熟悉上菜順序

　　3、上菜口的確定

　　上菜服務(wù)

　　1、從上菜口將菜肴送上桌

　　2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

　　3、上菜時動作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過

　　4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴

　　5、上熱菜時，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、(勺)柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意。

　　6、上湯類菜肴時，服務(wù)員要給客人分湯

　　7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子并提醒成年人注意

　　8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放

　　9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏

　　10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

　　11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助

　　12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤盤不準(zhǔn)拖

　　中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)

　　1、服務(wù)員單人分菜時應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。

　　2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。

　　3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜 品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。

　　4、若分菜時不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。

　　中餐分菜服務(wù)程序

　　分菜準(zhǔn)備 分菜工具的準(zhǔn)備：

　　1、服務(wù)叉、服務(wù)匙

　　2、一雙長筷子、一把長柄匙

　　3、一刀、一叉、一匙

　　分菜服務(wù)

　　一、桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：

　　1、從上菜口將菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴、報菜名后撤離餐桌

　　3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作

　　4、服務(wù)員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、口味。

　　5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻

　　二、二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:

　　1、在上菜口將菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴并報菜名

　　3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜

　　4、另一位服務(wù)員繞臺將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上

　　三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜：

　　1、一般用于宴會，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌

　　2、報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌

　　3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上

　　中餐分魚服務(wù)程序

　　分魚準(zhǔn)備：準(zhǔn)備分菜工具——刀、叉、盤

　　整魚展示：先報菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌

　　剔出魚骨

　　1、服務(wù)員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀

　　2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可叉進(jìn)魚肉中

　　3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出

　　4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出

　　5、將魚骨放入服務(wù)盤中

　　整理成型

　　1、將魚肉恢復(fù)原樣，澆上原汁

　　2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形

　　上菜服務(wù)

　　1、將整理成型的整魚端上餐桌

　　2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。

　　中餐上菜注意事項3、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序

　　上刀叉

　　1、當(dāng)客人點了較大塊狀食物或帯殼食品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?/p>

　　2、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)

　　服務(wù)菜肴：如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼

　　服務(wù)洗手盅：使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途

　　服務(wù)小毛巾、茶水

　　1、遞送小毛巾

　　2、為客人斟茶

　　撤餐具

　　1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下

　　2、及時將刀叉撤下

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