吃牛排的正確禮儀

　　很多人第一次吃牛排可能有很多困擾，不知餐巾怎么用，不知道刀叉怎么擺，接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編帶你了解一下吃牛排的禮儀。

　　牛排的歷史

　　根據(jù)記載，食用牛肉得習(xí)慣最早來(lái)源于歐洲中世紀(jì)時(shí)期，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級(jí)肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀(jì)，英國(guó)已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國(guó)。今天，美國(guó)是消費(fèi)牛肉的最大國(guó)家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成了美國(guó)人最愛(ài)的食用方式。但在亞洲，人們對(duì)牛肉有著兩級(jí)化的反應(yīng)，比如日本，可說(shuō)是將牛肉發(fā)揮到了極致。

　　各國(guó)對(duì)牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國(guó)食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片;羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂(lè)道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說(shuō)這樣的料理可以防止夏天的過(guò)敏癥;對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，仍習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來(lái)烤;法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位;至于德國(guó)人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽(tīng)名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的;在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格……

　　目前中國(guó)普通西餐館中流行的牛排多數(shù)屬于美式風(fēng)味。

　　牛排的分類

　　菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基于牛排肉取材的部位。以下是對(duì)幾種較為常見(jiàn)的牛排品種的詳細(xì)說(shuō)明：

　　1、腓(菲)力牛排

　　取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰內(nèi)肉)，運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，并且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。

　　特色風(fēng)味：腓力牛排肉質(zhì)鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒(méi)有嚼頭，并且烹煮過(guò)頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

　　推薦火候：三至七分熟

　　2、沙朗牛排

　　取材部分：沙朗牛排一般是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。

　　特色風(fēng)味：沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級(jí)牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動(dòng)人，相對(duì)于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來(lái)滿口肉感，相當(dāng)過(guò)癮，其豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，令人回味無(wú)窮。

　　推薦火候：四至六分熟

　　3、肋眼牛排

　　取材部分：肋眼(Rib Eye)，顧名思義，取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。

　　特色風(fēng)味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客好評(píng)不斷，又獲行家肯定的牛排。

　　推薦火候：四至六分熟

　　4、丁骨牛排(T Bone)

　　取材部分：

　　特色風(fēng)味：丁骨或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

　　推薦火候：五至八分熟

　　5、牛小排

　　取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。

　　特色風(fēng)味：牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「臺(tái)塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

　　推薦火候：全熟

　　除了上述的品種，餐桌上常見(jiàn)的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無(wú)法媲美以上品種，但重在價(jià)格便宜，因此常常作為入門級(jí)的牛排原料，例如國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的黑胡椒牛排等等。

　　牛排的火候

　　聽(tīng)到三分熟，就聯(lián)想到血淋淋的肉排，那么說(shuō)明你對(duì)牛排的認(rèn)識(shí)還存在誤區(qū)。

　　正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。下刀切開(kāi)后，看到的也不會(huì)是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嘗起來(lái)，入口只需輕輕嚼動(dòng)便溫潤(rùn)即化，留下滿口的鮮甜馀香，這樣，才是「三分熟」!

　　注：牛肉的熟度辨別：

　　3分熟：表明滲有暗紅色血水

　　5分熟：滲有淡紅色血水

　　7分熟：滲有粉紅色血水

　　全熟：滲有透明色的汁液

　　牛排點(diǎn)用的術(shù)語(yǔ)，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術(shù)語(yǔ)：

　　Raw 幾乎生的(但絕不會(huì)是全生的,而是外熟內(nèi)溫)

　　Rare 三分熟

　　Medium-rare 三至四分熟

　　Medium 五分熟

　　Medium-well 七至八分熟

　　Well-done 全熟

　　在不知道廚師的火候標(biāo)準(zhǔn)和自己標(biāo)準(zhǔn)之間差異時(shí)，一般建議先選擇較生的熟度，等送上桌來(lái)，不滿意再請(qǐng)師傅返工;不過(guò)真遇上敢點(diǎn) Raw 或 Rare 的食客，廚師也會(huì)有點(diǎn)怕怕，因?yàn)檫@是是對(duì)經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的挑戰(zhàn)。如果是到國(guó)內(nèi)的豪客來(lái)豪享來(lái)這類大眾型西餐廳，恐怕是很難吃到正宗Rare的腓力牛排。

　　牛肉的品鑒

　　就像吃海鮮一樣，新鮮是第一位的，牛排亦然。標(biāo)準(zhǔn)的西餐廳采用的是冷藏牛肉，即是從工廠出品，經(jīng)過(guò)運(yùn)輸?shù)角懈钆胝{(diào)前，全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。其美味程度比起冷凍牛肉來(lái)，差異顯然。

　　產(chǎn)地及等級(jí)，也會(huì)影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。北美、南美和澳洲是世界三大牛肉出產(chǎn)地，其中澳大利亞、南美的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;而北美則是取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動(dòng)量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜;而以「喝啤酒，聽(tīng)音樂(lè)，享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際出口量極少，有些店家號(hào)稱是日本牛肉，其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。

　　至于肉品分級(jí)，以高級(jí)牛排最大宗的美國(guó)牛肉為例，美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評(píng)定為8 個(gè)等級(jí)，最好的兩個(gè)等級(jí)才適用于牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細(xì)致，多馀脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級(jí)飯店及少數(shù)高級(jí)西餐廳，采用 Prime 級(jí)牛排。

　　另外國(guó)內(nèi)鮮見(jiàn)的「美國(guó)安格斯牛肉」，則是指耳朵下垂，沒(méi)有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其它肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實(shí)的「貴族」牛排。

　　西餐各種物品的使用

　　1、刀與叉形成“一”字形或“八”字形

　　西餐是最講究的，特別是在吃牛排時(shí)特別注重禮儀。用餐中為八字形，如果在用餐中途暫時(shí)休息片刻，可將刀叉分放盤中，刀頭與叉尖相對(duì)成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示還是繼續(xù)吃。

　　2、右手拿刀左手拿叉

　　料理上桌后的基本動(dòng)作，即是“右手拿刀切開(kāi)，然后左手拿叉將料理叉起”。以叉子壓住料理的左端，固定，順著叉子的側(cè)邊以刀切下約一口大小的料理后，叉子即可直接駐起料理送入口中，簡(jiǎn)單說(shuō)即是“以叉子壓住后再以刀切開(kāi)”。如果想順利地將食物切開(kāi)，首先就從姿勢(shì)開(kāi)始吧。

　　3、刀與餐盤的角度保持在15度左右

　　正確的姿勢(shì)與適當(dāng)?shù)慕嵌确浅Ｖ匾?。兩?cè)手肘過(guò)高會(huì)使刀叉角度過(guò)大，而呈直立狀態(tài);相反地，如果手肘過(guò)低將使刀叉呈倒下?tīng)顟B(tài)，所以沒(méi)有辦法好好地將料理切開(kāi)。將肩膀與手腕放松，兩臂不要張開(kāi)，刀與餐盤的角度保持在15度左右。這里歸納成七個(gè)要點(diǎn)：面向料理端正坐好;肩膀與手腕放松;兩臂貼著身體;手肘不要過(guò)高或低;刀叉與餐盤呈傾斜角;以叉將料理緊緊按住;輕輕地移動(dòng)刀子，壓住時(shí)可用力。這樣一來(lái)，不但能輕易地將食物切開(kāi)，而且姿勢(shì)看起來(lái)也相當(dāng)?shù)貎?yōu)雅。刀的移動(dòng)方式也有要領(lǐng)。首先用力于左手的叉子，再輕輕地移動(dòng)刀子。注意，將刀子拉回時(shí)不可用力，而是在往前壓下時(shí)用力，這樣才能利落地將食物切開(kāi)。

　　兩側(cè)手肘過(guò)高時(shí)，將會(huì)使刀與叉的角度過(guò)大，而無(wú)法利落地將食物切開(kāi)。刀與叉也不可以過(guò)分傾斜。叉子可依料理的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當(dāng)叉起食用時(shí)，叉子的背面必須向上，不過(guò)，如果是舀起食用時(shí)，叉子應(yīng)面向上方使用。與筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下轉(zhuǎn)動(dòng)以利于使用。

　　4、不可隨意改變餐具的位置

　　已設(shè)置好的餐具不可隨意改變位置，不過(guò)如果你是左撇子，在吃的時(shí)候可將刀叉互相更換使用。只是在用餐完畢后，餐具必須依右撇子的人的用法放置，將刀叉的柄向右放置于餐盤上，這么做的原因主是要為了不造成服務(wù)人員的困擾。

　　看完了上面關(guān)于吃牛排的禮儀的詳細(xì)介紹，相信大家對(duì)于如何吃牛排比較優(yōu)雅已經(jīng)了解清楚了。原來(lái)吃的時(shí)候右手拿刀，左手拿叉，此外刀與餐盤的角度為15度左右，還有不能隨便改變餐具的位置等，只要注意好上面介紹的這些禮儀，才能在享受美味的同時(shí)吃起來(lái)更加端莊優(yōu)雅。

　　刀叉：正規(guī)的西餐通常講究吃一道菜換一副刀叉，使用竅門是依次從兩邊由外側(cè)向內(nèi)取食。吃甜品的刀叉一般被橫向放置在用餐者正前方。

　　餐匙：個(gè)頭較大的叫湯匙，通常被擺放在用餐者右側(cè)最外端，與餐刀并列縱放。另一把個(gè)頭較小的餐匙則叫作甜品匙，在一般情況下，應(yīng)當(dāng)被橫向擺放在甜品刀叉正上方，兩種餐匙不可混用。

　　餐巾：餐巾可用來(lái)擦拭口部、剔牙時(shí)掩口，當(dāng)女主人鋪開(kāi)餐巾時(shí)則表示可以用餐，而當(dāng)女主人將餐巾放到桌上時(shí)則表示用餐結(jié)束。

　　佐餐酒：為紅或白葡萄酒，魚肉等海鮮和雞肉配白葡萄酒，牛肉、羊肉、豬肉等配紅酒。

　　斟酒：按順時(shí)針?lè)较蚧驈淖痖L(zhǎng)開(kāi)始斟酒，洋酒是不講究斟滿的。

　　干杯：正規(guī)的西餐中，祝酒干杯只用香檳酒，應(yīng)先飲去一半的杯中之酒，而絕不能以葡萄酒或啤酒濫竽充數(shù)。

　　飲茶：喝紅茶和奶茶時(shí)，不要用茶匙舀茶，也不要將其插放在茶杯中，不用時(shí)將其放在杯托上即可。

　　面包：吃面包時(shí)要注意不能用面包擦著盤子里的湯底吃。

　　菜序：開(kāi)胃菜、面包、湯、主菜、點(diǎn)心、甜品、果品、熱飲料，西便餐則是開(kāi)胃菜、湯、主菜、甜品、咖啡。