切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領(lǐng)是：刀和原料成垂直狀態(tài)，右手握手，左手按穩(wěn)原料，用食指、中指和無(wú)名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè)，均勻地控制刀的后移，從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無(wú)骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。

　　1、 直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時(shí)既不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

　　2、 推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有往前推的動(dòng)作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

　　3、 拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有向后拉的動(dòng)作。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的前部。 這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

　　4、 推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時(shí)切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

　　5、 鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。

　　6、 滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動(dòng)原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長(zhǎng)圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來(lái)加工滾刀塊。

　　7、 轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀轉(zhuǎn)動(dòng)原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號(hào)分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來(lái)加工西瓜塊。

　　8、 撥切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀向旁邊撥動(dòng)一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領(lǐng)是：左手按穩(wěn)原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無(wú)骨的原料或大型帶骨的熟料。