請(qǐng)客吃飯點(diǎn)菜禮儀
請(qǐng)客吃飯點(diǎn)菜禮儀
請(qǐng)客吃飯的時(shí)候，點(diǎn)菜是一個(gè)難題，因?yàn)槊總€(gè)人的喜好跟口味都不相同，那么我們要注意什么呢?下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的請(qǐng)客吃飯點(diǎn)菜禮儀，希望可以幫助大家!
請(qǐng)客吃飯點(diǎn)菜禮儀
點(diǎn)菜原則：進(jìn)入與身份對(duì)應(yīng)的餐館，就成功了一半
第一：先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里;
第二：先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價(jià)位;
第三：先評(píng)估要請(qǐng)的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點(diǎn)包間;
第四：如果要談比較敏感的話題，一定要點(diǎn)包間或距離客人生活圈比較遠(yuǎn)的餐館;
第五：如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時(shí)候，酒水最好自己帶。在外買(mǎi)的比酒店里便宜的不是一點(diǎn)兩點(diǎn)了
菜式搭配的技巧
第一：點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：
A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。
B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或兩道以上，太過(guò)于刺激的味型，一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪狻Ｔ诓似反钆鋾r(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，
C、 按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面，不能偏重某一方。
D、 根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類(lèi)、家禽類(lèi)、家畜類(lèi)、野味類(lèi)、素菜類(lèi)等，在菜品搭配時(shí)同一類(lèi)型不要過(guò)多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內(nèi)不能重復(fù)出現(xiàn)(除非顧客強(qiáng)烈要求)。
E、 根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺(jué)，在顏色上每桌不能重復(fù)2道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。
F、 形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。
G、 冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。
H、 器皿：圓盤(pán)、長(zhǎng)盤(pán)、鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤(pán)等，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來(lái)設(shè)計(jì)、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個(gè)(如：鐵板、鍋?zhàn)小⑴?、沽、形象盤(pán)等)。
I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚(yú)、湯(5人以下除外，特殊要求除外)。
第二：菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳。
1、了解客人生活習(xí)慣，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清淡為主，本地人以本地口味習(xí)慣為住等。
2、通過(guò)觀察傾聽(tīng)、詢問(wèn)了解顧客的情況，宴請(qǐng)對(duì)象是公款還是私人消費(fèi)，請(qǐng)客的
規(guī)格和人數(shù)等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據(jù)以下方法搭配：
A、 一般百姓可安排較實(shí)惠的下酒、下飯。
B、 公款消費(fèi)，高檔次的可多安排些。
C、 客人身份高，應(yīng)多安排或推薦精致、清淡爽口、有特色的菜。
D、 私人消費(fèi)，應(yīng)考慮客人消費(fèi)能力。
3、如果是熟客，盡量點(diǎn)客人以往評(píng)價(jià)好的菜，但又要避免過(guò)多的重復(fù)，以保持客人的口味和視覺(jué)上的新鮮感。
4、根據(jù)當(dāng)日生意情況，不能推銷(xiāo)制作復(fù)雜，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的菜肴。如果顧客指定要吃這道菜，必須先解釋?zhuān)?qǐng)客人耐心等候。(3)、菜品的具體搭配(例：10人一桌計(jì)算)
1、 涼菜(百萬(wàn)大拌菜、老醋蟄頭等)共4—8個(gè)。
A、 一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。
B、 團(tuán)體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。
2、 高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現(xiàn)點(diǎn)菜的檔次(高檔菜不允許盲目推銷(xiāo)，以免造成客人反感)每桌1—2道(按標(biāo)準(zhǔn)配制)。
3、 海鮮：一般配2—4種，因?yàn)槲覀兪且院ｕr為特色，同時(shí)也是顯高檔的菜品。
A、 必須安排一條整魚(yú)(俗話說(shuō)：無(wú)魚(yú)不成席)價(jià)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定，做法以清蒸為佳。
B、 蝦一例。
C、 蟹一份。
D、 貝殼或海腸等。
4、 具有手工藝造型的菜1道，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，如果提供的多了會(huì)顯得菜的分量少。
5、 本店特色菜，此款類(lèi)型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究，而且質(zhì)量過(guò)關(guān)，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹(shù)立品牌提供了一定的幫助，操作中根據(jù)菜單的實(shí)際情況可點(diǎn)2—3道(這是必須給的菜)。
6、 風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排1—2個(gè)。
7、 鍋?zhàn)蓄?lèi)：冬季用于烘托氛圍1—2個(gè)。
8、 油重菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂(lè)見(jiàn)，但只適合于佐飯，每桌只能安排1—2道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺(jué)。
9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排1道。
10、 時(shí)令菜每桌必須安排1—2道(最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜)。
11、 湯菜一般以燉、煲、汆等烹調(diào)方法最為常見(jiàn)，每桌1個(gè)。
(4)、按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量。
A、1—2人：2—3道菜，1個(gè)湯。
B、3—4人：1涼，3熱，1個(gè)湯。
C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個(gè)湯。
D、8—9人：4涼，8熱，1個(gè)湯。
E、10—12人：6涼，10熱，1個(gè)湯。
當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個(gè)參考數(shù)。
(5)、一些特殊的，整只的菜肴，應(yīng)有不同的分配量：
A、 乳鴿：3—4人一只，5—8人兩只。9—12人3只，因?yàn)槿轼澮话闶且磺兴?特殊要求的每人1只)。
B、 蟹：小的約3兩，可每人1只，大的可兩人1只或四人1只。
C、 雞：4—6人半只，8—12人1只。
D、 鹵拼：2—8人，中份。8—12人大份。
E、 原盅燉品：一人一位。
F、 蒸夏夷貝，帶子等：一人一個(gè)。
G、 魚(yú)：一般情況下無(wú)太多限定，但如果是配10人，則一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起來(lái)太小器;人少則可小點(diǎn)，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。數(shù)量上一般是一條，做法以清蒸為好。
說(shuō)明：以上只是一種參考，它可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)做不同的變化，“萬(wàn)宗不離其宗”是對(duì)套餐的最好總結(jié)，但要變的好，必須基于對(duì)成品菜的做法、口味、原味、色澤、器皿、價(jià)格、分量等有一個(gè)深入的了解和掌握，這就是我們有堅(jiān)實(shí)的菜品知識(shí)。
點(diǎn)菜學(xué)問(wèn)
第一：請(qǐng)客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過(guò)于勉強(qiáng);
第二：點(diǎn)菜過(guò)程要快，不要點(diǎn)了很久都沒(méi)有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問(wèn) 一下客人是否喜歡，尤其 注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜;
第三：點(diǎn)菜要先評(píng)估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，配一個(gè)冷盤(pán)和一道湯就足夠了，特 別的油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類(lèi)，如果超過(guò)4道主菜可以考慮有魚(yú)、有雞或鴨、有肉類(lèi)，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;
第四：點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色，上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴;
第五：點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類(lèi)型的菜，例如都是魚(yú)，不過(guò)做法不同(我就吃過(guò)全魚(yú)宴——18個(gè)菜用一條40多斤的魚(yú)做的，口味不同)，如果是肉類(lèi)，種類(lèi)和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過(guò)敏等等;如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對(duì)牙要求不高的菜
第六：點(diǎn)完菜要詢問(wèn)客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來(lái)點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開(kāi)車(chē)，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說(shuō)公司不允許午餐用酒來(lái)解釋?zhuān)贿^(guò)喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下生產(chǎn)日期、廠家等信息
第七：點(diǎn)酒注意事項(xiàng)1、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過(guò)這頓飯預(yù)算的1/3—1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅; 點(diǎn)酒的學(xué)問(wèn)大了去了，點(diǎn)不好，你這頓飯就算是白請(qǐng)了。
第八：如果是第一次去的餐館，可以請(qǐng)服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計(jì)味道差也不會(huì)差到哪里去;
第九：最后點(diǎn)主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關(guān)鍵要有特色。
第十：如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn);
第十一：沒(méi)錢(qián)別上館子，到了館子就別盡點(diǎn)便宜菜;
第十二：鍛煉自己的說(shuō)辭，每個(gè)菜上來(lái)都能說(shuō)個(gè)幾句，你就是“飯局之星”了!這樣下來(lái)單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～