招待朋友做什么菜好

　　中國人最喜歡在飯桌上交談，在飯桌上叱咤風(fēng)云，招待朋友做什么菜好呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的一些內(nèi)容，希望對你有幫助。

　　招待朋友做的菜譜推薦

　　大蒜肥腸雞

　　原料：

　　土公雞500克，肥腸200克，獨(dú)蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克

　　調(diào)料：

　　A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)

　　芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。

　　做法：

　　1、土公雞宰殺治凈，斬塊;肥腸切滾刀;獨(dú)蒜洗凈。

　　2、凈鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然后放入獨(dú)蒜，小火燜制20分鐘。

　　3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。

　　香辣豬腳皮

　　原料：

　　去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜桿節(jié)100克，姜片少許。

　　調(diào)料：

　　鹽5克，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。

　　做法：

　　1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘，待用。

　　2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。

　　3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。

　　鮮椒腰花

　　原料：

　　豬腰子400克，貢菜100克。

　　調(diào)料：

　　特制紅油50克，復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

　　制作：

　　1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

　　2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

　　3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

　　4、將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。

　　特制紅油：

　　辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點(diǎn)，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

　　原料：

　　辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。

　　制法：

　　先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內(nèi)，菜子油入鍋，加入生姜(拍破)，旺火煉至約達(dá)220度時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。

　　復(fù)制醬油：

　　復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃，常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。其制法為：

　　用料：

　　A料(味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克)，醬油10千克，紅糖1500克。

　　制法：

　　1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

　　2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

　　農(nóng)家燜魚頭

　　原料：

　　千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。

　　調(diào)料：

　　豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。

　　做法：

　　1、魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味;凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。

　　2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。

　　3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。

　　制作關(guān)鍵：

　　魚頭一定要用小火煎制不能用油炸.以免魚頭內(nèi)的營養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失;燒制時間不要過長.否則魚頭不鮮嫩。

　　自制香油：

　　利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。

　　自制魚鮮醬：

　　魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。

　　饞嘴泡菜雞

　　原料：

　　土雞一只(重約1800克)，泡卷心菜葉150克(卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚)，干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克，蔥段、青小米辣

　　調(diào)料：

　　酸梅青椒醬80克，清湯1300克，鹽、味精、料酒、濕淀粉、椒麻油、黃咖喱膏

　　做法：

　　1、將雞宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精腌制30分鐘。

　　2、取泡卷心菜葉墊入盆底，雞塊加入濕淀粉抓勻，下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟，撈起瀝油備用。

　　3、鍋入椒麻油燒至4成熱，下花椒爆香，放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香，倒入清湯，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

　　4、鍋入椒麻油燒至5成熱，下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香，澆入盆中即可上桌。

　　關(guān)鍵：

　　1、腌制雞塊時多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。

　　2、煮雞塊時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。

　　酸梅青椒醬：

　　二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。

　　椒麻油：

　　鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣滓，即成椒麻油。

　　要點(diǎn)：

　　制作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動，以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，是關(guān)火的最好時間，如關(guān)火過早椒麻油麻而不香，關(guān)火過晚椒麻油會發(fā)苦。

　　醬香豆腐筍

　　原料：

　　內(nèi)酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。

　　調(diào)料：

　　A料(鹽3克，雞精、味精、甜面醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克)

　　色拉油500克(約耗150克)，濕淀粉5克，清水100克。

　　做法：

　　1.內(nèi)酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。

　　2、高筍切條，氽水后用7成油溫拉油，倒起瀝油。

　　3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

　　招待朋友做的菜譜精選

　　秘制小炒甲魚

　　這款甲魚的味美之處，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

　　初加工：

　　1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜

　　甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

　　2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

　　將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內(nèi)臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會很腥。

　　3、汆水、過油全為去腥

　　甲魚斬塊后，一般應(yīng)先汆水、過油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時應(yīng)注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

　　做法：

　　炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?/p>

　　自制甲魚油：

　　混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

　　明爐酸湯桂魚

　　原料：

　　桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

　　調(diào)料：

　　特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

　　制作：

　　1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。

　　2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟后取出裝盤。

　　3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

　　特制酸湯：

　　鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸)，打去料渣即成。

　　臭豆腐豬手缽

　　原料：

　　豬手1000克，臭豆腐8片(可選用湖南榮源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可)，姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

　　調(diào)料：

　　八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子醬15克，高湯1000克，色拉油700克。

　　做法：

　　1、先將豬手去毛刮洗干凈，切成兩半，然后切成長6厘米、寬5厘米的塊，入沸水氽2分鐘待用，白糖入三成熱油中小火熬成糖色。

　　2、炒鍋置火上，放入色拉油100克燒至五成熱，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味，加入高湯，然后放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調(diào)好味燒開。

　　3、將調(diào)好的湯倒入沙鍋，將豬手放入，沙鍋放火上，用大火燒開后改小火煨約1小時至豬手色紅肉爛即成。同時把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。

　　4、凈炒鍋里放入50克色拉油，燒六成熱后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋，與炒好的蒜肉和干椒一同翻炒幾下后，裝入沙煲即可。

　　瓦缸汗蒸雞

　　原料：

　　凈土雞1只(雞肝、雞胗留用)1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。

　　調(diào)料：

　　海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。

　　做法：

　　1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽腌漬10分鐘，待用。

　　2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。

　　3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調(diào)和，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水份，用老抽均勻地涂抹在土雞表面。

　　4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水)，再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。

　　關(guān)鍵：

　　在煨制土雞時，必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當(dāng)雞煨制了1小時后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用后會漏水，如果發(fā)現(xiàn)水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然后再將蓋子蓋好煨制1小時。

　　瓦缸的保存：

　　買回來的瓦缸不能浸泡，否則加熱時容易裂。清洗時，要等瓦缸完全涼透再刷洗，但不要浸泡。

　　香料粉：

　　核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調(diào)勻即成。