廚師儀容儀表規(guī)范
后廚直接關(guān)系到食品安全,甚至是人身安全與健康,那廚師有什么規(guī)范呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的一些內(nèi)容,希望對你有幫助。
廚師本人的禮儀
廚師應(yīng)當儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型整齊美觀,修飾得當,毛發(fā)不外露,女性廚師上崗時間不得涂抹指甲油,佩戴戒指等飾物,更不應(yīng)留長指甲。在具有展示性的操作間工作時,廚師工作細節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止:例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等,手不能隨便觸摸,避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。
廚師對待顧客的禮儀
首先要真誠服務(wù),用心對待。也就是說對待我們的客戶,只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快。就像著名飯店創(chuàng)始人希爾頓先生說:"我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環(huán)境里,也不愿走進只有豪華設(shè)施,卻沒有真誠微笑的地方。"對待顧客要努力使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方,飲食習(xí)慣也千差萬別,作為廚師,要盡可能根據(jù)客人的喜好,來調(diào)整你的菜品,盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意,企業(yè)才有效益,你的工作才能得到別人認可。所以,對待客人一定不能馬虎、應(yīng)付,要抱著認真的態(tài)度保證每一個菜品。
當客人就餐時,廚師應(yīng)當注意最基本的就餐的禮節(jié)禮貌,以免顧客消極遐想到飯菜衛(wèi)生程度。后廚和客人接觸時,應(yīng)當注意掌握文明用語,能夠主動招呼顧客,向顧客致歉致謝。同時要學(xué)會認真傾聽顧客提出的問題意見,并做出得體應(yīng)答。
盡可能體諒體會顧客的心理,學(xué)會換位思考,用得當?shù)姆绞接项櫩托枨螅瑫r不要介入顧客的私人談?wù)撛掝},忌對客人評頭論足。
廚師工作規(guī)范
后廚各項工作位置的確定
考慮到前廳與后廚的位置是首要任務(wù),客人出入口及方向不能與出菜、回收碗盤的路線相同,這樣會導(dǎo)致流向混亂,造成人員迎面相撞的危險,最好設(shè)置在不同的地方。
餐廳分區(qū)要如此設(shè)置,中間是工作區(qū),兩旁則為蒸炒區(qū)和洗碗?yún)^(qū),這樣整個廚房布局就會更加合理。
水槽是重要的工作點,把冰箱規(guī)劃在水槽附近,讓烹調(diào)前的準備工作更容易。同時,水槽靠近你的爐具,也方便要瀝干煮好的面條和蔬菜。
后廚人員健康證的辦理
健康證是必須且不能疏忽的首要條件。健康證是健康檢查證明,證明你開始了健康檢查。它主要涉及五個行業(yè)六種疾病,在很大程度上保護了從業(yè)人員和服務(wù)對象的健康。國家也做了嚴格的相關(guān)規(guī)定:
一、衛(wèi)生監(jiān)管部門定期開展對餐飲單位、公共場所從業(yè)人員健康證持證情況專項整治工作。對無證上崗人員實施責令限期改正的行政處罰。執(zhí)法人員要堅持教育與處罰相結(jié)合原則,寓服務(wù)于監(jiān)督之中,耐心進行衛(wèi)生法相關(guān)內(nèi)容的宣傳教育。
二、為保證廣大消費者行使監(jiān)督權(quán),衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)要求從事餐飲、理發(fā)、浴池等服務(wù)行業(yè)的人員在工作期間佩戴健康證。
三、經(jīng)營者和服務(wù)人員要明確持證上崗的重要性,自覺主動地參加每年健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
作為與食品直接相關(guān)的行業(yè),更要注重健康證的辦理情況。
及時清潔水池
廚房的水池洗菜和洗碗需要分開,不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗時可以在有油污的地方撒一點鹽,用廢舊的保鮮膜擦拭,再用溫水沖洗,水池就光亮如新。
下水處的水蓋也最好用溫肥皂水浸泡 -分鐘,達到理想的去污效果。
保證砧板清潔
砧板是切肉切菜的工具,很容易產(chǎn)生細菌,還容易產(chǎn)生異味??蓪沙状着c毫升溫水混合,然后倒在已經(jīng)鋪好紙巾的切菜板上放置分鐘,砧板上的污垢則會容易清除,異味也會消失,還可以殺菌。
保持鍋蓋清潔
鍋蓋用久了,會沾染一層油垢,用洗潔劑擦洗不容易洗干凈。有一種簡捷有效的方法:在鍋內(nèi)放少許水,將鍋蓋反蓋在鍋上,水燒開(可放一點洗潔精),讓蒸汽熏蒸鍋蓋。油垢變得發(fā)白柔軟后,再用軟布擦拭,鍋蓋就干凈了。
清洗排風扇
后廚的排風扇只要偶有不清洗就會滿是油污,就再也難以清除干凈,從而會導(dǎo)致油煙排放受到影響。對于小尺寸排風扇來說,可以每月在熱肥皂水中浸泡一次,然后擦洗,沖洗和晾干,記得每周擦拭通風罩。
食材采購源頭安全性
食材的采買是很重要的,不能只關(guān)注價格,質(zhì)量與載種方式等方面都是不能忽略的。比如,采買的市場是否正規(guī),種植環(huán)境是否合格,是否用合格的肥料等載種,是否是有機產(chǎn)品,是的話有沒有貼有機蔬菜標識等等。食材好,才能做好菜,食客吃得也更放心。
與食客面對面溝通
國內(nèi)的中餐廚師每天在后廚工作,往往不會與食客見面,其實身為廚師長或總廚,要多余食客進行面對面的交流,才會知道自己的有點雨不足,揚長避短,才能將菜品烹調(diào)得更加深得人心。多余食客溝通,也可以為廚師創(chuàng)新菜品,開掘新思路。
廚師的儀容儀表
廚師的儀表儀容要求是極為嚴格的,廚師應(yīng)當儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型整齊美觀,修飾得當,毛發(fā)不外露。女廚師上崗時間不得涂抹指甲油,佩戴戒指等飾物,更不應(yīng)留長指甲。
在具有展示性的操作間工作時,廚師工作細節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止:例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等,手不能隨便觸摸,避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。
后廚人員每日衛(wèi)生守則的制定
后廚人員進入后廚之前需要換好工作服,戴好廚師帽,并且洗手至肘部,反復(fù)清洗幾分鐘后即可。對顧客負責,也是對自己負責。