北京菜的形成背景是什么
北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術(shù)之大成，不斷地吸收各地飲食精華。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的北京菜的形成背景是什么，希望你喜歡。
北京菜的形成背景
北京地處華北大平原的北端，四周為河北省所環(huán)抱。面積16000多平方公里，人口約1081萬，現(xiàn)轄18個區(qū)縣。
北京的東南部分，是華北大平原的一部分;西部、北部是屬于太行山、燕山山脈的山地。平原區(qū)地勢平坦，土地肥沃，盛產(chǎn)水稻、小麥、玉米高粱、粟(小米)、蕎麥及各種蔬菜。山區(qū)產(chǎn)板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鮮水果。
北京猿人、山頂洞人先后生活在這里。北京是華北平原與內(nèi)蒙古高原之間的交通要道。自古以來，這里一直是中原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與北方草原畜牧經(jīng)濟商品交換的集散地，也是兵家必爭的軍事戰(zhàn)略重鎮(zhèn)。
自春秋時燕國建都于此，以后陸續(xù)有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當(dāng)時京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災(zāi)年或戰(zhàn)亂，貧民往往連雜合面(玉米面加少許黃豆面)也難以吃到。貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年節(jié)，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。據(jù)清末的統(tǒng)計，京師居民號稱120萬，日食豬約600頭，羊800只。逢年過節(jié)需用量則須加倍。魚鮮一類水產(chǎn)品，主要來自津沽，但價格昂貴，一般平民難以問津。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當(dāng)大的比重，他們帶來了各地區(qū)的飲食習(xí)俗，這是我國各地飲食風(fēng)俗空前的大融合。北京傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)俗逐漸淡化。
北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量，遠遠超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的，應(yīng)首推北京的菜肴。另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕(88層)，隨著清王朝建都北京而出現(xiàn)的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿卜絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣面食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地?！彼^“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面(抻面)。三是規(guī)模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
過去賣西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣面包、湯、菜等。日本人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支那判理”。
北京菜的飲食文化
宮廷飲食
宮廷飲食是中國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也并非空中樓閣。一般認(rèn)為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎(chǔ)發(fā)展起來的。
御膳房是為皇帝設(shè)的飲食機構(gòu)
在清宮內(nèi)有兩處：一是景運門外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不為皇帝備膳，只在大宴群臣時制作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。另一處才是專為皇帝服務(wù)的“大內(nèi)御膳房”，位于養(yǎng)心殿側(cè)。此外圓明園、頤和園等御園內(nèi)也有“園庭房”?；实鄢鲂幸獛б粋€御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16 節(jié)的專車，其中有4節(jié)就充當(dāng)臨時御膳房，車廂內(nèi)單是灶就備有50 座，廚師雜役一二百御膳房下設(shè)五個局：葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局。
御膳房的菜點都有嚴(yán)格要求
第一，配料有嚴(yán)格規(guī)定，不得任意增減更換。第二，主次關(guān)系有嚴(yán)格區(qū)分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調(diào)料，都不能影響雞的原味。第三，不準(zhǔn)任意使用調(diào)料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。后妃們另設(shè)膳房，并有嚴(yán)格的等級之分。地位高的，常例飯費達50 兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。妃子一級的可享受如下的待遇：“每月小牲口(指雞鴨等)10 只，羊肉15 盤，六安茶葉14 兩(舊制16 兩為1 斤，約合公制500 克。以下皆同)，天池茶葉8 兩，每月豬肉9 斤，陳粳米1升3合5勺，白面3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬干棗1兩6錢，香油6 錢，豆腐1 斤8 兩，粉鍋渣8 兩，甜醬6 兩5錢，醋2 兩5 錢，鮮菜10 斤，茄子8 個，王瓜(黃瓜)8 條?！?/p>
清代宮廷
清代宮廷里，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6 點到8 點，晚膳在中午12 點到2 點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20 碗到50 碗。皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過于吃飯。關(guān)于皇帝的吃飯，另有一套術(shù)語，是絕對不準(zhǔn)別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘御膳房’。到了吃飯的時間，..由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養(yǎng)心殿而來..平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..這些菜肴經(jīng)過種種手續(xù)擺上來之后，除了表示排場之外，并無任何用處..我每餐實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送。因為太后太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已?！变邇x回憶的，基本上是清帝遜位后留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。請看從清宮里保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鐘蓋?！懊豢?，養(yǎng)心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品(五?，m瑯碗)，清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品(黃盤)。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品。隨送面一品(系里邊伺候)，老米水膳一品(湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金鐘蓋)。額食四桌：二號黃碗菜四品，羊肉絲一品(五福碗)，奶子八品，共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品?！绷硗?，每日還有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當(dāng)屬慈禧太后。她一日的飯費，不僅遠遠超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令御醫(yī)們配制各種滋補藥膳，對后世人制做藥膳影響頗大。帝后們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地產(chǎn)的“御米”。據(jù)說清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質(zhì)量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內(nèi)食用。帝后們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮(zhèn)江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農(nóng)供給。菜農(nóng)們園藝水平很高?！段咫s俎》里記載：“京師大內(nèi)進御，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然?！本褪钦f，菜農(nóng)們很早就會使用溫室，超越季節(jié)培植果蔬，以供皇室不時之需。宮廷里需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構(gòu)“慶豐司”提供。另外，值得一說的是元明清歷代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數(shù)十里遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數(shù)十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城里，以供一天之需。
四時八節(jié)
宮廷里也過四時八節(jié)，其中最隆重的節(jié)日要屬新春元旦(春節(jié))、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)和冬至節(jié)。皇家過年最熱鬧的是除夕這天?；实垡患移饺绽锸请y得在一起用膳的。只有年節(jié)，才特許后妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉(黃米飯)、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要于申正(下午4 時)在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統(tǒng)食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數(shù)額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數(shù)額為：豬肉65 斤，肥鴨1 只，菜鴨3 只，肥雞3只，菜雞7 只，豬肘子3 個，豬肚2 個，小肚子8 個，野豬肉25 斤，關(guān)東鵝5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 斤，野雞6 只，魚20 斤，鹿尾4個，大小豬腸各3 根。另外，制點心用白面5 斤4 兩，白糖6 兩。這些物料大多是“關(guān)東”所產(chǎn)，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環(huán)境下，品嘗故鄉(xiāng)風(fēng)味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據(jù)記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。在膳桌東邊，還要擺奶子等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老腌菜等四品菜?？拷实鄹埃竺鏀[金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。后妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設(shè)在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設(shè)點心和小菜。未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接著皇后等依次入宴。先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮后，方給后妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“轉(zhuǎn)宴大席”開始。所謂轉(zhuǎn)宴大席，就是將宴席上的各類膳品、陳設(shè)(花瓶、筷子、叉子、果盒除外)，從皇帝桌前開始，在陪桌上轉(zhuǎn)一遍，意為全家共同享用。轉(zhuǎn)宴之后，擺酒宴?；实劬粕乓蛔婪治迓饭菜氖?，后妃酒膳每桌十五品?；实墼诘ど髺|樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒后進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結(jié)束。
中秋佳節(jié)
月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70 厘米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給寵愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈(奶餅子)月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎后分賞給眾臣子。
慈禧以母后身份掌國，月亮又名太陰星，正應(yīng)在慈禧身上。而此時的北京，又處在最美好的季節(jié)，故慈禧便借中秋佳節(jié)，盡情享受。光緒年間，頤和園修造完畢，慈禧長期居留于此，祭月便在這里舉行。每年從八月十四日起，便在排云殿外設(shè)“夜明幄”一座，內(nèi)設(shè)“夜明之神位”，飾以月白的云緞。所設(shè)之供品與從前在宮中一樣。15 日晚，由慈禧主祭，光緒皇帝與隆?；屎舐暑I(lǐng)眾妃嬪、王公、大臣、福晉、命婦隨祭。祭畢，慈禧親手將切好的月餅分賜光緒諸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟飲宴，樂舟上奏著十番樂。湖面上萬盞湖燈與月光交輝，水天一色，使人如臨仙境。
冬至
又稱長至節(jié)。舊時很重視這個節(jié)日，認(rèn)為這是新年伊始?！抖Y記》：“郊之祭也，迎長日至也。”清代宮中慶祝長至節(jié)是在冬至的次日。有時要在太和門外搭起涼棚，棚內(nèi)生炭火，皇帝在這里大宴群臣，故名“涼棚宴”。皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于涼棚下的棕氈之上。天氣嚴(yán)寒，赴宴者亦十分辛苦，經(jīng)過一道道繁瑣的禮節(jié)，宴會始結(jié)束。臘八臘月初八過臘八。相傳這天是佛祖釋加牟尼成佛之日，古代的寺院這天都用米和蔬果煮粥。清宮中這天也吃臘八粥?！豆饩w順天府志》記載：“臘八粥，一名八寶粥，每歲臘八日，雍和宮熬粥，定制，派大臣監(jiān)視，蓋供上膳焉。其粥用粳米雜果品和糖而熬?！睂m廷用粥為什么要委托雍和宮的喇嘛們煮?這是因為佛門向來有煮臘八粥的傳統(tǒng)，煮得好是不用說了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是給予黃教的極大榮譽。據(jù)說熬制此粥，使用一口大銅鍋，一次可熬制數(shù)石米。
臘月二十三是日皇帝要在坤寧宮、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前設(shè)供祭灶。供品要用黃羊?！堆嗑q時記》：“二十三日祭灶，古用黃羊，近聞內(nèi)廷尚用之?！奔涝詈?，熱鬧非凡的新年活動又開始了。
除夕
清末時，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達數(shù)十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之后，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午后則在太和門外大宴群臣。宴會十分隆重，伴有禮樂歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩澤。中秋節(jié)慈禧太后以前，宮中過中秋節(jié)并無特殊之處，一般是在天香亭(一說是在乾清宮)，有時在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設(shè)祭桌。祭品為月華糕(即月餅，因“餅”與“病”音近，故改稱月華糕)及各種時鮮瓜果。
信仰食制
清室崇信薩滿教。清宮中的祭祀活動是滿族的固有習(xí)俗，其祭祀禮儀和祭品供獻均遵循祖先舊制。“坤寧宮每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清寧宮舊制?！?《養(yǎng)吉齋叢錄》)在清宮中，每年的祭祀活動是很頻繁的，除坤寧宮每日祭神及春秋大祭外，還有新年大祭、四季祭、太陽祭、佛堂祭、天壇大祭、太陰祭、祭祖、祭田苗神、祭馬等等。這些祭祀中的祭品供獻不僅體現(xiàn)了滿族的傳統(tǒng)食俗，也與清宮御膳有密切關(guān)系。坤寧宮祭神坤寧宮是皇帝平日祭神的主要場所。每日祭兩次，分為朝祭和夕祭。朝祭在寅時或卯時(視晝?nèi)臻L短而定)，夕祭在未時或申時。豬為主要祭品，每日用豬兩只。朝祭除用豬外，還用糕(用黃豆面、粟米面制成)和凈水。夕祭時要撤去燈火，故有“背燈祭”之說。祭祀用豬，宰殺后，先用大鍋煮熟，再供奉在神壇前。皇帝、皇后行禮畢，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在場的臣子們分食，叫食“背燈肉”。祭祀用的豬，要求毛色純黑，無雜毛，膘肥肉厚的豬肉被稱為“神肉”(福肉)。殺豬時，給豬耳內(nèi)灌黃酒而引起的叫聲，被當(dāng)做吉祥之聲。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事實上，這福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍衛(wèi)分食。照例，早間的敬神肉不準(zhǔn)帶出殿門，謂之“不留神意”。祭萬歷太后這個掌故出于明朝萬歷年間，清太祖在攻打撫寧時，為明兵俘虜，囚于獄中。后來，經(jīng)賄賂求得萬歷太后的格外恩典，方出獄。故清廷以此為報，于清宮紫禁城東北場設(shè)小屋三椽，供萬歷太后神牌，俗稱為“萬歷媽媽”。祭萬歷太后所煮白肉的老汁，史籍中稱有200 年之久，雖有夸大之嫌，但湯汁濃香味醇確是事實。煮成的白肉由大門侍衛(wèi)們各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四個地方。按清制，皇帝親來謁陵時，要行“大
饗禮”。平歲清明、中元、冬至、歲暮有四大祭，每月朔(初一)、望(十五)兩次舉行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一?？滴跞暌柞篂檠?。除牛羊外，還要用糕點、果品、茶酒、菜蔬等二三十種。
禮儀食制
皇家平日的飲食活動，時時處處都遵照一定的禮儀進行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“國喪”等，其形式更為隆重?；始业南矐c婚喪、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光祿寺主持。其飲宴皆有一定的規(guī)定：光祿寺舉辦的“滿席”，共分六等。一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夾餡各4 盤，白蜜印子、雞蛋印子各1 盤，黃、白點子松餅各2 盤，合圖例大餑餑6 盤，小餑餑2 盤，紅、白馓子3 盤，干果12 盤，鮮果6 盤，磚鹽1 碟。其陳設(shè)計高1 尺5 寸(折合公制0.5 米)，每桌銀價8 兩，一般用于皇帝、皇后死后隨筵。二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盤，綠印子、雞蛋印子各1 盤，方酥翻餡餅各4 盤，白蜜印子、黃白點子松餅各2 盤，餑餑以下與一等席同。其陳設(shè)計高1 尺4 寸(折合公制0.42 米)，每桌銀價7兩2 錢3 分4 厘，一般用于皇貴妃死后隨筵。三等席用面亦為100 斤，席上無黃、白點子松餅，另有四色印子4 盤，福祿馬4 盤，鴛鴦瓜子4 盤，其它與一等席同。其陳設(shè)計高1 尺3 寸(折合公制為0.39 米)，每桌銀價5 兩4錢4 分。一般用于貴妃、妃、嬪死后隨筵。四等席用面60 斤，方酥以下，大體與三等席同。其陳設(shè)計高1 尺3 寸(折合公制為0.39 米)。每桌銀價4兩4錢4分。主要用于元旦、萬春節(jié)、皇帝大婚、大軍凱旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死后的隨筵等。五等席用面40斤，方酥以下大體與四等席同。其陳設(shè)計高1尺1寸(折合公制為0.37米)。每桌銀價3兩3錢3分，用于賜宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏__喇嘛和班禪額爾德尼的貢使、除夕賜下嫁外藩的公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席用面20斤，無方酥夾餡、四色印子、雞蛋印子，其余與五等席同。其陳設(shè)計高1尺(折合公制0. 33 米)。每桌銀價2 兩2 錢6 分。用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅(今泰國)、緬甸、蘇祿(今菲律賓的蘇祿群島)、南掌(今老撾)等國來朝進貢的使臣。漢席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品種主要是各類葷素菜肴。以至后來人們視清宮的“滿席”和“漢席”所具備的特色一向有“滿點漢菜”之稱。
檔案記載
清宮中，妃子產(chǎn)下皇子，更有額外的優(yōu)待。檔案記載，慈禧在產(chǎn)下載淳(即后來的同治皇帝)后，“總管史進忠等為懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、紅粳米、碎紅粳米、老黃米、碎老黃米、小米、涼谷米。此8樣米，每樣7合5勺，芝麻4合，雞蛋20個，自今日得給至小滿月(產(chǎn)后12天為小滿月〕之日?！被首拥哪虌屢彩軆?yōu)待：“嬤嬤一人，每日用鴨子半只，或肘子、肺頭輪流食用?！?/p>
飲食風(fēng)俗
舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、巨商們居住的大宅門里，吃喝極為講究;而一般市民，大多是饑一頓、飽一頓，終年以棒子面(即玉米面)窩窩頭就咸菜度日。1949 年以后，北京人的飲食才發(fā)生了巨變。來京定居的人超過了原有居民，飲食習(xí)俗日趨復(fù)雜，除了少數(shù)節(jié)日有特定的食俗外，日常飲食、節(jié)假日飲食皆是各隨其好，沒有任何統(tǒng)一的“規(guī)格”。一般來說，居民之間的飲食水平差距不大。大米的消費量比例逐年增大，尤其喜食質(zhì)量上好的圓粒大米;棒子面成了飲食中的點綴。一年四季，蔬菜、魚、肉供應(yīng)充足。本章記述的飲食風(fēng)俗以傳統(tǒng)的風(fēng)俗為主。
北京菜的日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門里的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認(rèn)為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、“貼餅子”(即一面焦黃的玉米面餅子)。經(jīng)濟條件好的，能吃到機米(糙米)飯，吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分)或熱湯面(有白面或雜面之別)。菜肴多是用蘿卜、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿卜絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及咸菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
千層餅
近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及后，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提
千層餅
高日常飲食水平。就大多數(shù)人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或干脆在自家里煮牛奶，煮雞蛋，煮掛面，或煮點咖啡，吃點面包。因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食(如饅頭、花卷、包子、烙餅、面條等)來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。吃過飯又急急去上班、上學(xué)。只有到晚上，下班之后，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調(diào)技術(shù)，烹、炒、熘、炸，做出十來個菜，也非什么難事。現(xiàn)今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結(jié)合，南北風(fēng)味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養(yǎng)過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區(qū)較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小蘇打)或食堿蒸成，因底部有凹窩得名?；雍芏啵杭訔梼赫糁平袟椄C頭，調(diào)入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱咸窩頭。有些人為了調(diào)換口味，偶爾也吃些窩頭。菜團子用玉米面做皮，包上調(diào)好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發(fā)面和死面(不經(jīng)發(fā)酵的面團)兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死面餅，在面劑上抹油、鹽(也有放芝麻醬、紅糖的)，烙出餅來層多，又稱千層餅。
待客飯
餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。包子種類也不少，采用發(fā)面，包葷餡或素餡。若搟成大皮，攤放餡料卷起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包;包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖
三角
面條分切面和抻面兩種。當(dāng)下家庭很少自己搟制面條了，多從糧店購買加工好的切面(有濕、干兩種)，極為方便。抻面是將餳好的軟面團揉成條后，再抻拉入鍋煮制，面條比專業(yè)廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調(diào)料直接加在煮面的湯水中，連湯食用，叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者，稱為炸醬面、鹵面等。副食蔬菜中，秋冬季節(jié)以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對于冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴?！秾W(xué)圃余疏》上說：“王瓜(按：即黃瓜)，出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實。”《帝京景物略》記載，明代“元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢”。現(xiàn)代郊區(qū)暖棚生產(chǎn)蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應(yīng)市，產(chǎn)量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應(yīng)更充足了。也有不少人喜食咸菜或醬。如水疙瘩(腌芥菜頭)、腌雪里蕻、腌蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。
過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、
炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產(chǎn)品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒(用水泡至剛出芽兒的大青豆)、胡蘿卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。
素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。
白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴(yán)，澆上米醋，趁熱焐嚴(yán)，二至三日后即可取食。
炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪里蕻將腌雪里蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風(fēng)味兒。
總的來說，北京市民由于經(jīng)濟條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的，即口味偏咸鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜，注重吊湯和使用淀粉，烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。
北京菜的形成背景是什么相關(guān)文章：
4.北京醬菜的做法