中國古代宮廷的飲食文化
飲食文化是具有永恒生命力，又獨具神韻的一種文化體系，那么中國古代宮廷有哪些飲食文化？下面學習啦小編分享了中國古代宮廷的飲食文化，一起來了解吧。
中國古代宮廷的飲食文化盤點
史料顯示，先秦時期中國的飲食禮政已經(jīng)相當完備了。從肴饌品類到烹飪品位，從進食方式到筵席宴饗等等，都對等級之別有著嚴格的規(guī)定。周代盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標志物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《禮記.禮運》載天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消費十有嚴格限制的，《國語。楚語下》載觀射父語：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜，這種等分出自古代的記載?！渡袝?洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”《禮記.王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”直至清代，這種等級上的飲食規(guī)定達到了登峰造極的地步，以皇家宴為例，皇帝宴桌有菜肴40品;皇后的頭等宴桌膳品減少為32品;妃嬪的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴則遞減為15品。而皇帝皇后吃不完的菜則往往賜給大臣們吃。
自周朝起，在飲食方面皇室都是花了極大的人力物力的，很是能遵從孔夫子的“食不厭精，膾不厭細”的教誨。周代宮廷中，建有龐大而完善的飲食管理與服務(wù)機制，其中包括負責食源的機構(gòu)，負責屠宰及烹飪的機構(gòu)等六種機構(gòu)，六種機構(gòu)又包括22個單位，計2307人。在《周禮.天官》中說，周天子進膳時，“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，中國烹飪史上有“八珍”之說，就是從那時開始的。不過，那時的八珍沒有后世那樣的奢侈與“窮兇極惡”。(根據(jù)注疏，這八珍是淳熬：肉醬油燒稻米飯;淳母：肉醬油燒黃米飯;炮豚：煨烤炸燉乳豬;炮：煨烤炸燉母羔;搗珍：燒牛、羊、鹿里脊;漬：酒糟牛羊肉;熬：類似五香牛肉干;肝網(wǎng)油：網(wǎng)油包烤狗肝。)
強大的漢王室在飲食方面當然比周朝更進一步了。漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和后宮膳食開支一年達二萬萬錢。這筆開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。每天開支達54. 8萬錢，相當于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殫天下之味。”節(jié)的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響。如漢末人徐干說：“在炎氣酷烈”的夏季，即使是貴族也感到“身若點漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡。”然而季節(jié)對飲食生活的限制在皇帝和其后妃那里卻被降至當時的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大量錢財，太官“覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫而生。”在炎熱的夏季，皇帝與后妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘。
盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的代表。何謂“燒尾宴”?據(jù)《舊唐書.蘇瓌傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。燒尾宴奢侈到什么程度呢?《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)燒尾宴時留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點58種，糕點有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。例如宴席上有一種看菜，即工藝菜，主要是用來裝飾和觀賞的，其中有一道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一個工藝菜，就得花費多少時間與精力。如一糕點名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃，蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一個叫“通花軟牛腸”的菜，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的，如“冷蟾兒羹”，即蛤蠣羹，但要冷卻后涼食，如清涼臛碎，是用貍?cè)庾龀筛?，冷卻后切碎涼食，類似肉凍，諸如此類，不一而足。限于篇幅，對菜肴只能稍做介紹。這58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的奇異者。由于年代久遠，記載簡略，燒尾宴確切的整體規(guī)模和奢華程度是我們今天所無法真正確知的。
宋代的宮廷飲食，也以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)。”至于宴會，更是奢侈到了驚人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宮宴飲享樂，往往“一宴游之費十余萬”。史載，仁宗有一次內(nèi)宴，“十閤分各進饌”，僅蛤蜊一品二十八枚。當時蛤蜊一枚值一千，這樣仁宗“一下箸二十八千”。
明代的宮廷飲食也是奢靡無度的。如正月十五日宮中的元宵節(jié)，其元宵制作十分精細——將糯米磨成細面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作餡，然后用酒水滾成，大小如核桃般。十六日，宮中賞燈活動更盛，據(jù)《明宮史》載：“天下繁華，咸萃于此”。這一時節(jié)，宮中的菜蔬有滇南的雞zong(土+從)，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物;江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應有盡有，實是難以一一例舉。
以上歷朝歷代的宮廷美食雖然已極其奢華，但和清朝帝宮美食相比，卻只能算是小巫見大巫，幾千來的美食到清朝始臻顛峰。據(jù)記載，清宮膳食，歸內(nèi)府管轄，具體由總管太監(jiān)三員、首領(lǐng)太監(jiān)十名、太監(jiān)一百名，“專司上用膳饈、各宮饌品、節(jié)令宴席，隨侍坐更等事。”(注解18)當時，紫禁城里有大大小小數(shù)不清的膳房。這個伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，從無準確統(tǒng)計，只知道“養(yǎng)心殿御膳房”一處就有幾百人。“御膳房”菜點的原料，來自全國的五湖四海，天上地下，有渤海的對蝦、黃河的鯉魚、鎮(zhèn)江的鰣魚、陽澄湖的大蟹、南海的魚翅、海南的燕窩、東北的熊掌、山東的鮑魚……
中國古代飲食文化的類型
一、宮廷、貴族飲食
任何社會，統(tǒng)治階級的思想就是占統(tǒng)治地位的思想，作為統(tǒng)治階級，封建帝王不僅將自己的意識形態(tài)強加于其統(tǒng)治下的臣民，以示自己的至高無上，而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異，以示自己的絕對權(quán)威。這樣作為飲食行為，也就無不滲透著統(tǒng)治者的思想和意識，表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛好，這樣，就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。
首先，宮廷飲食的特點是選料嚴格，用料嚴格。普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣，帝王權(quán)力的無限擴大，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宮廷就已有職責分得細密而又繁瑣的專人負責皇帝的飲食，《周禮注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌范圍。這么多的專職人員，可以想見當時飲食選材備料的嚴格。不僅選料嚴格，而且用料精細。早在周代，統(tǒng)治者就食用“八珍”，而越到后來，統(tǒng)治者的飲食越精細、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮★魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。
其次，烹飪精細。一統(tǒng)天下的政治勢力，為統(tǒng)治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，也要求宮廷飲食在烹飪上要盡量精細;而單調(diào)無聊的宮廷生活，又使歷代帝王多數(shù)都比較體弱，這就又要求其在飲食的加工制作上更加精細。如清宮中的“清湯虎丹”一個菜，原料要求選用小興安嶺雄虎的睪丸，其狀有小碗口大小，制作時先在微開不沸的雞湯中煮三個小時，然后小心地剝皮去膜，將其放入調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專門特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可見烹飪的精細。
再次，花色品種繁雜多樣。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時的“御膳房”就占四節(jié)車箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐總“共備正菜一百種”，同時還要供“糕點、水果、糧食、干果等亦一百種”，因為“太后或皇后每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥?rdquo;，而所有這些菜肴，都是不能重復的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。
宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力和財力上極大的鋪張浪費。
官府貴族飲食，雖沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也是競相斗富，多有講究“芳飪標奇”，“庖膳窮水陸之珍”的特點。
貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名?？赘畾v代都設(shè)有專門的內(nèi)廚和外廚。在長期的發(fā)展過程中，其形成了飲食精美、注重營養(yǎng)、風味獨特的飲食菜肴。這無異是孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”祖訓的影響。
孔府宴的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達了天下第一食府飲食的文化品位。
另一久負盛名、保存完整的貴族飲食，當屬譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的主要特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。譚家菜的主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香;講究下料狠，火候足，故菜肴烹時易于軟爛，入口口感好，易于消化;選料加工比較精細，烹飪方法上常用燒、火靠、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法。貴族飲食在長期的發(fā)展中形成了各自獨特的風格和極具個性化的制作方法。
二、市井、百姓飲食
市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的，這些地方發(fā)達的經(jīng)濟、便利的交通、云集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達的信息交流，都為市井飲食的發(fā)展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當時的飲食精品。
市井飲食技法各樣、品種繁多的特點。如《夢粱錄》中記有南宋臨安當時的各種熟食839種。而烹飪方法上，僅《夢粱錄》所錄就有蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、臘、燒、凍、醬、焐、火鳥十九類，而每一類下又有若干種。當時飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要，還考慮到不同時間的飲食需要。因為市井飲食的對象主要是當時的坐賈行商、販夫走卒，而這些人來去匆匆，行止不定，所以隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃便極受歡迎。
中國老百姓日常家居所烹飪的肴饌，即民間菜是中國飲食文化的淵源，多少豪宴盛饌，如追本溯源，當初皆源于民間菜肴。民間飲食首先是取材方便隨意?；蛉肷搅植甚r菇嫩葉、捕飛禽走獸，或就河湖網(wǎng)魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地擇禾黍麥粱野菜地瓜，隨見隨取、隨食隨用。選材的方便隨意，必然帶來制作方法的簡單易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬燉，皆因時因地。如北方常見的玉米，成熟后可以磨成面粉、烙成餅、蒸成饃、壓成面、熬成粥、糝成飯、也可以用整顆粒的炒了吃，也可以連棒煮食、烤食。民間菜的日常食用性和各地口味的差異性，決定了民間菜的味道以適口實惠、樸實無華為特點，任何菜肴，只要首先能夠滿足人生理的需要，就成為了“美味佳肴”。清代鄭板橋在其家書中描繪了自己對日常飲食的感悟：天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎!嗟呼!吾其長為農(nóng)夫以沒世乎!
如此寒酸清苦的飲食，竟如此美妙，就是因為它能夠滿足人的基本需求。
三、民族、宗教飲食
民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)民族所處的不同的社會歷史發(fā)展階級，所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個少數(shù)民族都有各自不同的飲食習俗和愛好，并最終形成了獨具特色的飲食文化。
生活于東北地區(qū)白山黑水之間、三江平原一帶的少數(shù)民族，主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。滿族以定居耕作農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”(清水煮白肉)，過年時主要吃餃子和“年餑餑”，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主，由于氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚”。而生活于大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族，以狩獵為獲取食物來源的主要內(nèi)容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。
北方的蒙古族，由于地處沙漠和草原，他們的飲食以羊肉和各種奶制品為主，一般羊肉不加調(diào)味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會，則以全羊席為最貴。而生活于西北地區(qū)的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等，其飲食原料上與蒙古族沒有多大區(qū)別，只不過他們的面食要稍為豐富，并多以油炸為主。
西北的少數(shù)民族主要有維吾爾、回、藏等族。維吾爾族日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、紅茶為多。藏族居住于青藏高原，以畜牧業(yè)為主，兼營農(nóng)業(yè)。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、牦牛的肉和乳為主，并大量食用青稞、小麥，以及少量的玉米、豌豆。平常飲食稱之為糌粑、青稞酒。
西南少數(shù)民族多居位于深山密林之中，形成了自己的獨特飲食。即肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲和蛆蟲;主食以米為主;喜歡臘干或腌薰的肉;喜歡各種腌制的菜;有各種植物或糧食作物為原料釀制的酒可供飲用。
許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建筑、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態(tài)下標識出來。單就飲食看，通過長期的發(fā)展，逐漸形成了獨具特色的宗教飲食風格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。
道教起源于原始巫術(shù)和道家學說，所以道教飲食深受道家學說的影響。道家認為人是稟天地之氣而生，所以應“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，并盡量地少食糧食等，以免使人的先天元氣變得混濁污穢，而應多食水果，因為“日啖百果能成仙”。道家飲食烹飪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性，如被稱之為“道家四絕”之一的青城山的“白果燉雞”，不僅清淡新鮮，且很少放佐料，保持了其原色原味。
佛教在印度本土并不食素，傳入中國后與中國的民情風俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨特的風格。其特點首先是提倡素食，這是與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致的。其次，茶在佛教飲食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，這些地方一般適于種茶、飲茶，而茶本性又清淡醇雅，具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦寧神的功效，于是，種茶不僅成為僧人們體力勞動、調(diào)節(jié)日常單調(diào)生活的重要內(nèi)容，也成為了培育其對自然、生命熱愛之情的重要手段，而飲茶，也就成為了歷代僧侶漫漫青燈下面壁參禪、悟心見性的重要方式。再次，佛教飲食的特點是就地取材，佛寺的菜肴，善于運用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆制品為原料。
伊斯蘭教教義中強調(diào)“清靜無染”、“真乃獨一”，所以其飲食形成了自成一格的格局，稱之為“清真菜”。穆斯林嚴格禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物。所以清真菜以對牛、羊肉豐富多彩的烹飪而著名，如光是羊肉，就有燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、燜羊肉、臘羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、湯爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中還有一些小吃也頗具特色，如北京的鍋貼、羊肉水餃，西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉面、釀皮、新疆的烤馕、烤包子，也別具風味。
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