人在做事情的時(shí)候都有自己的原則，在飲食方面也不例外，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食基本原則相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

　　古代飲食基本原則一、食醫(yī)合一

　　早在原始農(nóng)業(yè)開(kāi)始以前的漫長(zhǎng)的采集、漁獵生活時(shí)代，先民們就已經(jīng)注意到了許多來(lái)自植物、動(dòng)物或礦物，即人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄镏械囊恍┢贩N具有某些治療功能?？梢哉f(shuō)，醫(yī)藥學(xué)的最初胚芽就是孕生于原始人類的飲食生活之中的。中國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)，在兩千余年的歷史上被稱為“本草學(xué)”。“本草”之稱最遲不晚于漢代，它的初淵源，當(dāng)發(fā)韌于上古的采集實(shí)踐?！痘茨献印芬粫P(guān)于神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒”(《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》卷十九)的追述，正反映了這種關(guān)系。神農(nóng)，是中國(guó)古代傳說(shuō)中具有某種偉大智慧和特異功能的神圣人物。其實(shí)他不應(yīng)是一個(gè)具體的個(gè)人，而是遠(yuǎn)古英雄崇拜時(shí)代人們希冀塑造的偉人，人們?cè)谒男蜗笊霞耐辛俗约禾岣呱婺芰Φ拿篮迷竿?。集中于神農(nóng)一身的各種本領(lǐng)，有許多是人們長(zhǎng)久生產(chǎn)和生活實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的凝結(jié)，有的則是人們意愿理想的賦予，這些都程度不同地反映了他們的生產(chǎn)和生活實(shí)際。神家，古史又記為“神農(nóng)氏”，表明了一個(gè)擅長(zhǎng)種植業(yè)的部落群體，它應(yīng)當(dāng)是原始農(nóng)業(yè)有了相當(dāng)發(fā)展時(shí)期的事情，即大約距今7000～4000年前。但這里的“嘗百草之滋味”，去又顯然是原始采集時(shí)代即原始農(nóng)業(yè)發(fā)生以前的事，因此，其時(shí)間大約要上溯到距今一萬(wàn)年前。由于飲食的獲取營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助與影響，從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識(shí)中派生出了中國(guó)飲食思想的重要原則，形成了中國(guó)特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。正因?yàn)槿绱?，中?guó)歷史上飲食著述便與農(nóng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)著作結(jié)下了不解之緣，無(wú)論是賈思勰的《齊民要術(shù)》，還是李時(shí)珍的《本草綱目》，或是基間與其后汗牛充棟的相關(guān)著作，莫不如此。這事實(shí)上已經(jīng)與把農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥學(xué)結(jié)構(gòu)為生物科學(xué)的現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)識(shí)相當(dāng)接近了。因?yàn)橹袊?guó)人自古以來(lái)就持萬(wàn)物交感的人與自然和諧觀念，并且始終不懈地探求人類生命作為自然和諧結(jié)構(gòu)的存在與活動(dòng)的科學(xué)真諦。于是，一方面是“食”，另一方面是“醫(yī)”，二者一而二，二而一，相互參校、啟發(fā)、補(bǔ)益，相得益彰，歷久彌深。歷史上“本草”書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著(或曾吃過(guò))的食物;而凡人作為(或曾作為)食物的原料，又幾乎無(wú)一不被本草家視為藥物(或具有某種藥性)。

　　食醫(yī)之成為制度，是早在中國(guó)飲食史上的“三代期”。最遲在周代，王宮里就已設(shè)有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)，有專司其職的“食醫(yī)”。“食醫(yī)”作為王廷營(yíng)養(yǎng)師地位頗高，職在“天官”之序，“掌和王之六食，六飲，六膳，百羞，百醬，八珍之齊。凡食齊眠春時(shí)，羹齊眼夏時(shí)，醬齊眼秋時(shí)，飲齊眠冬時(shí)。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”(《周禮·天官·食醫(yī)》卷第五)食醫(yī)掌和周王所食膳品的具體名目大多不得其祥，至于其確切主、配、調(diào)等各種原料的質(zhì)與量則更是幾乎無(wú)法知曉。一些膳品的制作方法雖基本未有明確文字記載，但大體上可以根據(jù)烹調(diào)工具、工藝、飲食習(xí)慣、飲食心理與歷史文化的考據(jù)研究作出推測(cè)。重要的是，食醫(yī)職司的原則具有超越等級(jí)界限和歷史時(shí)代的重大意義：著眼人與自然的和諧和人體機(jī)理的協(xié)調(diào)來(lái)合理進(jìn)食;主張合理雜食，注意節(jié)令變化進(jìn)食;重視味型與季節(jié)變換和進(jìn)食者的食欲與健康的關(guān)系。雖然在距今二千數(shù)百年前甚至更早的歷史時(shí)代，人們的醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)還很幼稚淺薄，不可能很科學(xué)地解釋自己的食生活;然而，這種基于長(zhǎng)久實(shí)踐的朦朧認(rèn)識(shí)和總體把握的原則無(wú)疑是很有道理的?？梢哉f(shuō)，人類今天飲食醫(yī)療保健學(xué)的認(rèn)識(shí)和成就，就是周王廷食醫(yī)職司原則的不斷深化和科學(xué)發(fā)展。當(dāng)然這種深化和發(fā)展是緩慢的，近代科學(xué)理論與科學(xué)手段出現(xiàn)以前則尤其如此。到了公元7世紀(jì)中葉，孫思邈(581～682年)寫出了《備急千金要方》(652年)，該書第二十六卷列有《千金食治》，是我國(guó)歷史上現(xiàn)存最早的飲食療效的專篇。孫思邈主張：“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”富有啟發(fā)意義的是，孫思邈非但是個(gè)著名的食醫(yī)理論家，而且是一個(gè)成功的實(shí)踐家，享年逾百歲，這在1300年前的中國(guó)歷史上，稱得上是罕見(jiàn)的“人瑞”了。孫思邈之后，他的學(xué)生、青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的著名醫(yī)學(xué)家孟詵(紡公元621～713年)，用自己的《食療本草》一書，把食醫(yī)的理論和實(shí)踐又推向了新的歷史高度。有趣的是，孟詵的享壽雖未及乃師，卻也活到了93歲的高齡。他認(rèn)為，良藥莫過(guò)于合理地進(jìn)食。尤其是老年人，不耐剛烈之藥，食療最為適宜。他的《食療本草》是食醫(yī)的長(zhǎng)久實(shí)踐和理論的完備，使得它最遲于公元6世紀(jì)末葉已民展成為一門獨(dú)立的科學(xué)了。“食飲必稽于本草”(《飲膳正要》虞集“序”)，已成為歷史上尊榮富貴之門和飲食養(yǎng)生家們的飲食原則了。更進(jìn)一步，又有“藥膳”的出現(xiàn)，這更超出了一般意義的飲食保健和療疾。因?yàn)榍罢咴?ldquo;食”和“醫(yī)”二者間更側(cè)重天“食”，而后者則側(cè)重于“醫(yī)”，所謂“藥供食威，食助藥力”(李東垣)。

　　古代飲食基本原則二、飲食養(yǎng)生

　　“飲食養(yǎng)生”，源于醫(yī)食同源認(rèn)識(shí)和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐。生命、青春、健康和長(zhǎng)壽，是人的自然本質(zhì)所最珍貴的東西;而長(zhǎng)壽則是人類的最大希求。相傳上古唐堯時(shí)代，由于天時(shí)不利，雨水過(guò)多，人們長(zhǎng)期生活于積水和陰濕的環(huán)境中，“民氣郁而滯著，筋骨瑟縮不達(dá)，故作為舞以宣導(dǎo)之”(《呂氏春秋·仲夏紀(jì)第五·適音》卷第五)。先秦時(shí)代，把養(yǎng)生主張表達(dá)得最豐富突出的莫過(guò)于老子和莊子，他們還主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來(lái)健身長(zhǎng)壽。先秦諸子大都有追慕長(zhǎng)壽的思想，屈原甚至就飲食與長(zhǎng)壽的關(guān)系發(fā)出由衷感慨：“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長(zhǎng)?”(《楚辭·天問(wèn)》)而后《呂氏春秋》也注意了飲食對(duì)于長(zhǎng)壽的作用：“凡食之道，無(wú)饑無(wú)飽，是之謂五藏之葆?？诟懈饰?，和精端容，將之以神氣。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加節(jié)制、無(wú)厭攝取，“五者充形，則生害矣。”(《呂氏春秋·季春紀(jì)第三·數(shù)盡》卷第三)足用則止，一定把握“口不可滿”的原則，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能達(dá)到養(yǎng)生的目的。“口雖欲滋味，害于生則止。”(《呂氏春秋·仲春紀(jì)第二·貴生》卷第二)《呂氏春秋》一書的大量有關(guān)文錄可視為先秦飲食飲食生思想的薈萃，反映了時(shí)代的認(rèn)識(shí)水平。但總的說(shuō)來(lái)，我國(guó)飲食養(yǎng)生思想的明確，它的走上獨(dú)立發(fā)展道路，乃至成一種社會(huì)性的實(shí)踐活動(dòng)，都是進(jìn)入漢代以后的事情。

　　飲食養(yǎng)生不同于飲食療效。因?yàn)樗皇且环N針對(duì)已發(fā)疾病的醫(yī)治行為，而是旨在通過(guò)特定意義的飲食調(diào)理去達(dá)到長(zhǎng)壽目的的理論和實(shí)踐。因此飲食養(yǎng)生也不同于一般意義上的飲食保健。

　　兩漢時(shí)期，為飲食養(yǎng)生的獨(dú)立發(fā)展創(chuàng)造了必要的社會(huì)條件。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，貴族的優(yōu)裕悠閑生活，最高權(quán)力層的政治斗爭(zhēng)和“無(wú)為”政策的推行以及老莊思想的推崇，讖緯文學(xué)和仙道之風(fēng)盛行，道學(xué)思想向宗教化的演進(jìn)等等，這一切就在上流社會(huì)逐漸造成了一種飲食養(yǎng)生的風(fēng)氣，一種特殊的社會(huì)實(shí)踐。這種實(shí)踐歷經(jīng)以后諸代，日趨深化和細(xì)密，從而成為中國(guó)飲食文化的寶貴傳統(tǒng)，而飲食養(yǎng)生的理論便成為一條重要的思想原則。漢代人首先探究古人的那些享受“天年”(《尚書》王肅注為“百二十年”)或“永年”的奧秘。他們的結(jié)論之一就是“食飲有節(jié)，起居有常”。(《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·上古天真論篇第一》卷第一)于是導(dǎo)引和服食便成為漢代以后養(yǎng)生家們企圖享天年、求永年的兩個(gè)基本方法。導(dǎo)引又多為道學(xué)家采用，服食則為貴族仕宦們看重。二者雖不可分，卻又由于社會(huì)地位、條件的不同而各有側(cè)重。西漢淮南王劉安(前179～前122年)以皇族封國(guó)之富貴身體力行，在中國(guó)飲食養(yǎng)生思想和實(shí)踐的歷史上有很重要的地位，他和他的門下士提出了一整套簡(jiǎn)單易行的養(yǎng)生方法：“凡治身養(yǎng)性，節(jié)寢處、適飲食、和喜怒、便動(dòng)靜，使在已者得，而邪氣因而不生”(《淮南子·詮言訓(xùn)》卷十四)。此后的嵇康(224～263年)、葛洪(284～363年)、陶弘景(452或456～536年)都是飲食養(yǎng)生的理論家和實(shí)踐者?！痘茨献印繁居诶献?ldquo;虛靜恬愉”的養(yǎng)生觀，認(rèn)為養(yǎng)生長(zhǎng)壽的核心在于“適飲食”、“省嗜欲”，做到這一點(diǎn)，“則所以修得生也”。東漢末年，年逾百歲的“青年道士”封衡，在回答曹操關(guān)于養(yǎng)生之問(wèn)時(shí)說(shuō)：“體欲常勞，食欲常少，減思慮，捐喜怒，除驅(qū)逐，慎房事，則幾于道矣!”曹操則認(rèn)為“體欲常勞，食欲常少”最具普遍的實(shí)踐意義。三國(guó)時(shí)期的嵇康是位著名的養(yǎng)生理論家，他認(rèn)為“呼吸葉納”、“服食養(yǎng)身”是基本實(shí)踐，“善養(yǎng)生者……識(shí)厚味之害性……”。東晉人葛洪也是一位著名的養(yǎng)生家，他主張“養(yǎng)生以不傷為本”，在飲食方面應(yīng)當(dāng)“不欲極饑而食，食不過(guò)飽。不欲極渴而飲，飲不過(guò)多。凡食過(guò)則結(jié)積聚，飲過(guò)而食，食不過(guò)飽。不欲極渴而飲，飲不過(guò)多。凡食過(guò)則結(jié)積聚，飲過(guò)則成痰癖……不欲多啖生冷，不欲飲酒當(dāng)風(fēng)……五味入口，不欲偏多。”(《抱樸子·內(nèi)篇》)南北朝齊梁時(shí)的著名道教思想家、醫(yī)學(xué)家陶弘景也是一位著名的養(yǎng)生家，他的《養(yǎng)性延命錄》一書中的《食誡篇》便專述了飲食養(yǎng)生的主張。

　　唐宋時(shí)期的六七百年是養(yǎng)生家輩出的朝代。而后到1330年，元飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》一書，對(duì)飲食養(yǎng)生及食療、保健思想和成就進(jìn)行了集大的成的工作。明清兩代，飲食養(yǎng)生的思想進(jìn)一步深化擴(kuò)展，實(shí)踐的范圍超越了以往基本囿于顯貴高人圈的局限，開(kāi)始為更多的文人士子所宗奉和力行。忽思慧認(rèn)為，飲食的原則應(yīng)是利于養(yǎng)生，“飲食必稽于本草”，“飲膳為養(yǎng)生之首務(wù)”。通過(guò)合理的飲食實(shí)現(xiàn)健康長(zhǎng)壽的目的，逐漸成不中國(guó)古代的科學(xué)飲食觀。元明之際著名養(yǎng)生家賈銘不僅寫出了我國(guó)第一部詳論飲食相互禁忌的專著《飲食須知》，而且身體力行，享年106歲。他生于宋末，明初已百歲高齡。他在回答明太祖朱元璋養(yǎng)生術(shù)之問(wèn)時(shí)說(shuō)：“無(wú)它，只是注意飲食而已。”明晚期李時(shí)珍《本草綱目》一書(1596年)，把飲食養(yǎng)生思想牢固在建立在科學(xué)唯物的基礎(chǔ)之上。清代文人顧仲對(duì)烹調(diào)頗有研究，他將菜肴同養(yǎng)生結(jié)合起來(lái)，選擇對(duì)人的健康長(zhǎng)壽有明顯益處的菜肴，詳述技藝，所著《養(yǎng)小錄》一書“序”中闡明了菜肴與養(yǎng)生的關(guān)系：“飲食之人，大約有三：一曰鋪饌之人，量甚宏，多多益善。不擇精粗;一曰滋味之人，求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費(fèi)，損人益人或不暇計(jì);一曰養(yǎng)生之人，務(wù)潔清，務(wù)熟食、務(wù)調(diào)和、不侈費(fèi)、不尚奇。食品本多，忌品不少，有條有節(jié)，有益無(wú)損，遵生頤養(yǎng)，以和于身，日用飲食，斯為尚矣。”這才是達(dá)到了“耳生”的目的，也符合“飲食以衛(wèi)生”的原則(《養(yǎng)小錄》楊宮建“序”)。

　　古代飲食基本原則三、本味主張

　　注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確、并不斷豐富發(fā)展的一個(gè)原則。先秦典籍對(duì)此已有許多記錄，成書于戰(zhàn)國(guó)末期的《呂氏春秋》一書的《本味篇》，集中地論述了“味”的道理。該篇從治術(shù)的角度和哲學(xué)的高度對(duì)味的根本，食物原料自然之味，調(diào)味品的相互作用、變化，水火對(duì)味的根本，食物原料自然之味，調(diào)味品的相互作用、變化，水火對(duì)味的影響等均作了精細(xì)的論辨闡發(fā)，體現(xiàn)了人們對(duì)協(xié)調(diào)與調(diào)和雋美味性的追求與認(rèn)識(shí)水平。詔“五世長(zhǎng)者知飲食”一類人物段成式，在《酉陽(yáng)雜俎》一書中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味”(段成式《酉陽(yáng)雜俎》前集卷之七“酒食”)。它既表明烹調(diào)技術(shù)的歷史發(fā)展已經(jīng)超越民漢魏及其以前的粗加工階段，進(jìn)入“烹”、“調(diào)”并重階段，也表明了人們對(duì)味和整個(gè)飲食生活有了更高的認(rèn)識(shí)和追求。明清時(shí)期美食家輩出，他們對(duì)味的追求也就到了歷史的更高水平，主張食物應(yīng)當(dāng)兼有“可口”與“益人”兩種性能方為上品。18世紀(jì)的美食大家袁枚(1716～1797年)，更進(jìn)一步認(rèn)為，“求香不可用香料”(袁枚《隨園食單·須知單·色臭須知》)，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家(《隨園食單·須知單·變換須知》)數(shù)千年中國(guó)食文明歷史的發(fā)展，中國(guó)人對(duì)食物雋美之味永不滿足的追求，中國(guó)上流社會(huì)宴筵上味的無(wú)窮變化，美食家和事廚者精益求精的探索，終于創(chuàng)造成了祖國(guó)歷史上飲食文化“味”的獨(dú)到成就，形成了中國(guó)飲食歷史文明的又一突出特色，以至使洋人驚呼：中國(guó)人不是在吃食物，而是在“吃味”。

　　在中國(guó)歷史上，“味”的含義是在不斷發(fā)展變化的。“味”的早期含義為滋味、美味，這里的“滋”具有“美”之意。觸感在味感(指某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué))共同構(gòu)成“味”的內(nèi)涵。也就是說(shuō)，“味”的早期含義中包含著味感和觸感兩個(gè)方面的感覺(jué)，即指食物含在口中的感覺(jué)?！秴问洗呵?middot;遇合》中講：“若人之于茲味，無(wú)不說(shuō)甘脆。”甘是人們通過(guò)味蕾感受到的甜味，脆則是食物刺激、壓迫口腔引起的觸覺(jué)?！秴问洗呵?middot;本味》中講：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不難喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。”這里講的是調(diào)味和味道的技七和調(diào)味之后的理想效果。文中甘、酸、咸、苦等屬味感，辣是物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜引起的痛感，而“熟而不爛”的“爛”，“肥而不膩”的“肥”、“膩”，而屬觸感無(wú)疑。聯(lián)系到“味”歸于口部而不歸于舌部，說(shuō)明“味”當(dāng)不僅指味感，不應(yīng)包括食物在口腔中的觸感。

　　在“味”之初，“味”涵蓋了味感和觸感。但嗅感卻是另立門戶，分庭抗禮的。不過(guò)，那時(shí)表示嗅感的漢字是“臭”，如《易·系辭》說(shuō)“其臭若蘭”，注釋是“氣香馥若蘭也”?！抖Y記·月令》中說(shuō)：“中央土……基味甘，其臭香。”《列子·湯問(wèn)》中說(shuō)：“臭過(guò)椒蘭，味過(guò)醪醴。”均把臭、味道楚地區(qū)分開(kāi)來(lái)，臭是一種獨(dú)立的由鼻產(chǎn)生的感覺(jué)。從臭字看，嗅覺(jué)起源于動(dòng)物的謀生活動(dòng)，包括逃避猛獸，所以臭字從犬?！墩f(shuō)文》對(duì)臭的解釋是：“禽走臭，而知其跡者，犬也。”段玉裁注云：“走臭猶言逐氣。犬能行路蹤跡前犬之所于，于其氣知之也，故其字從犬。”“自者，鼻也。引伸假借為凡氣息芳臭之稱。”

　　先秦時(shí)，“臭”是中性詞，一般沒(méi)有美丑好惡之分，在當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)中是很難找到傾向不良的“臭”的。即使要表現(xiàn)不良?xì)馕?，往往要?ldquo;臭”后加上惡、腐之類的字。如《呂氏春秋·本味》中講：“夫三群之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。”《莊子·知北游》說(shuō)：“其所惡者為臭腐。”“其所美者為神奇。”可見(jiàn)，“臭”沒(méi)有好壞、香臭之分。

　　“臭”字變臭的時(shí)間大致在兩漢之間。東漢的《說(shuō)苑》說(shuō)：“入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”而在西漢《大戴禮記》中，對(duì)大致相同的話，只是重復(fù)講“久而不聞”還沒(méi)有加香、臭二字。到了唐代，孔穎達(dá)在講解《左傳》時(shí)才分析到香臭的對(duì)立，講：“臭……原非善惡之稱。但既以善氣為香，故專以惡氣臭耳。”

　　正是由于原來(lái)不分香臭，獨(dú)表一感的“臭”分出了香臭，從口進(jìn)入的為香，從后門排出的為臭，方使“臭”不能統(tǒng)領(lǐng)一切嗅感了。于是漢代出現(xiàn)了新字齅取“臭”而代之?？上н@個(gè)尚能較準(zhǔn)確反映嗅感的字，在事后不久的晉代即被“嗅”所取代。寮元時(shí)期的《古今韻會(huì)》開(kāi)始收入“嗅”字，而這部字典的前身是晉代的《韻會(huì)》。古代詞典解釋“嗅”為“鼻審氣也”，審氣明明用鼻，卻要加個(gè)口旁，看來(lái)“味”已步入了嗅感的領(lǐng)地，人們?cè)谶M(jìn)食過(guò)程中，嗅覺(jué)已大大失去了獨(dú)立地位，而與“味”相結(jié)合，形成了不同以往意義的新“味”或“味道”。

　　“味”統(tǒng)治的味感、觸感和嗅感在經(jīng)歷了一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期后，最終分離開(kāi)來(lái)。在“味”統(tǒng)治“三感”的時(shí)期，雖有人注意到香，甚至觸感的存在，并提出過(guò)看法，但在中國(guó)，真正將三者明確分開(kāi)還是近幾十年的事。傳統(tǒng)意義上的“味”被一分為三：

　　│──味感(或稱味覺(jué)、滋味、味)

　　“味”│──觸感(或稱觸覺(jué)、質(zhì)感、質(zhì))

　　│──嗅感(或稱嗅覺(jué)、香味、香)

　　“滋味”一詞的再次使用，已不能等同于歷史意義上的“美味”、“三感”，通常認(rèn)為，它只代表味感。

　　人們常講，中國(guó)是“烹飪王國(guó)”，而“味”在中國(guó)烹飪中居于顯著地位，有中國(guó)烹飪“以味為本”之說(shuō);然而，“味”又是一個(gè)內(nèi)涵十分豐富的概念。在此，對(duì)“味”的含義加以歸納：

　?、?ldquo;味”是食物含在口中的美妙感覺(jué)，包括味感和觸感。這是“味”的本義。

　?、?ldquo;味”是食物在被人們食用過(guò)程中產(chǎn)生的味感、觸感和嗅感的總和。我們姑且稱之為“味”的衍義。這是“味”吸納嗅感后的含義。

　?、?ldquo;味”是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)，即滋味。這是“味”分離后“味”的含義，也是“味”的狹義;

　?、?ldquo;味”是食物在被人們食用過(guò)程中產(chǎn)生的味覺(jué)的嗅覺(jué)的總和。這是化學(xué)味覺(jué)。“味”的這個(gè)含義當(dāng)是近代的一種看法。早期的“味”曾包括味覺(jué)、觸覺(jué)，后又發(fā)展為包括味覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)，尚未見(jiàn)中國(guó)古代將味覺(jué)和嗅覺(jué)兩者合并稱作“味”。

　　⑤“味”是從人們看到食物開(kāi)始，到食物進(jìn)入口腔被食用所引起的味感、觸感、嗅感和視感的總和。這是“味”的廣義。

　?、?ldquo;味”指菜品。這是引申義。

　　⑦“味”指意味、趣味，如語(yǔ)言無(wú)味，藝術(shù)韻味。這是引申義。

　　⑧“味”指體會(huì)，如體味。這是引申義。

　　古代飲食基本原則四、孔子食道

　　所謂孔子食道，即孔子(前552～前479年)的飲食思想和原則，是指孔子在總結(jié)歷史經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上概括和闡發(fā)出來(lái)的關(guān)于飲食的系統(tǒng)性的主張：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時(shí)不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多，不使勝食氣;唯酒無(wú)量，不及亂;沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食;祭于公，不宿肉;祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”(《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》卷第十)這既是孔子飲食主張的完整表述，也是這位先哲對(duì)民族飲食思想的歷史性總結(jié)。略去齋祭禮俗等因素，我們便過(guò)濾出孔子飲食主張的科學(xué)體系——孔子食道。這就是：飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時(shí)守節(jié)，不求過(guò)飽，注重衛(wèi)生，講究營(yíng)養(yǎng)，恪守飲食文明。若就原文來(lái)說(shuō)，則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。其中廣為人知并最有代表代，就是“食不厭精、膾不厭細(xì)”八個(gè)字，人們把它作為孔子食道的高度概括來(lái)理解。

　　孔子的“八字主張”，是他就當(dāng)時(shí)祭祀的一般原則而發(fā)的，因而只能放到他關(guān)于祭祀的一般原則而發(fā)的，因而只能放到他關(guān)于祭祀食物要求和祭祀食物要求和祭祀飲食規(guī)矩的意見(jiàn)中去理解。“祭者，薦其時(shí)也，薦其敬也，薦其美也，非享味也。”(《春秋谷梁傳·成公十七年》)孔子主張祭祀之食，一要“潔”，二要“美”(美沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)視獻(xiàn)祭者條件而論);祭祀之心要“誠(chéng)”;有了潔和誠(chéng)，才符合祭義的“敬”字。所以他非常贊賞大禹“菲飲食而致孝乎鬼神”(《論語(yǔ)·泰伯第八》卷第八)的模范榜樣，主張“雖蔬食菜羹瓜祭必齊如也”(《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》卷第十)。正中漢儒孔安國(guó)所云：“齊，嚴(yán)敬之貌也。三物雖薄，祭之必敬也。”(《論語(yǔ)集解》，《四部叢刊·經(jīng)部》)這樣，除因致祭人經(jīng)濟(jì)和政治地位的不同必然決定的各自獻(xiàn)祭食品“美”的等級(jí)差別之外，致祭的“誠(chéng)”，就只有“潔”一個(gè)客觀標(biāo)準(zhǔn)了。故祭義的旨要及孔子“恂恂如也”，都認(rèn)為遵循周禮祭祀的食品不必是如何的華美奢侈?！犊鬃蛹艺Z(yǔ)》中就有孔子“周游列國(guó)”“厄于陳蔡”時(shí)，企圖以“告糴于野人”所得粗糲之米炊飯進(jìn)祀“先人”，但因“有埃塵墮飯中，欲置之則不潔”而未果的記載(《孔子家語(yǔ)·在厄》)。

　　“食不厭精，會(huì)不厭細(xì)”八字主張，并非孔子對(duì)常居飲食的一般觀點(diǎn)?？鬃由畹臅r(shí)代，無(wú)論就食物、食品結(jié)構(gòu)，烹調(diào)工具和平共處法，不是飲食習(xí)慣和風(fēng)格，都是比較簡(jiǎn)陋和粗糙的。“民之質(zhì)矣，日用飲食”(《詩(shī)經(jīng)·小雅·天?！?，反映的正是這個(gè)社會(huì)基本民眾的一般飲食生活水準(zhǔn)和飲食思想特征。說(shuō)到孔子本人的飲食生活和他的飲食思想，可以用“簡(jiǎn)素尚樸”四個(gè)字來(lái)概括?？鬃拥囊簧旧鲜酋垲D寒簡(jiǎn)的。“吾少也賤，幫多能鄙事”(《論語(yǔ)·子罕第九》卷第九)，說(shuō)的是他入仕之前的狀況;而“飯蔬食飲水，典肱而枕之”(《論語(yǔ)·雍也第六》卷第六)，則是他一生飲食生活的基本寫實(shí)。雖然他短暫的三年仕途生涯中曾有過(guò)任司寇且一度攝行相事的顯耀，但也是信守“君子謀道不謀食”、“憂道不憂貧”(《論語(yǔ)·衛(wèi)靈公第十五》)的準(zhǔn)則，而絕不耽務(wù)于美食的。“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安”(《論語(yǔ)·學(xué)而第一》卷第一)，孔子在物質(zhì)生活上安于簡(jiǎn)約淡素，不僅基于他的經(jīng)濟(jì)條件，也不僅是他的生活態(tài)度，更重要的還在于是一種思想操守。孔子認(rèn)為：“中人之情也，有余則侈，不足則儉，無(wú)禁則淫，無(wú)度則逸，從欲則敗……”(《孔子家語(yǔ)·六本》)孔子不貪圖口腹之欲的滿足，相反還警惕自己：安于貧頓“不足”，以使自己永遠(yuǎn)有“禁”，有“度”，永不“從欲”，因而終身執(zhí)著追求“仁”和“道”的實(shí)現(xiàn)。他甚至還把一個(gè)人對(duì)衣食的態(tài)度看作是他品行操守的直接體現(xiàn)，認(rèn)為那種“恥惡衣惡食者”是“未足與議也”(《論語(yǔ)·里仁第四》卷第四)的庸欲之徒，是“道不同不相為謀”的利祿榮身小人(《論語(yǔ)·衛(wèi)靈公第十五》卷第十五)?？鬃拥娘嬍乘枷胧歉参镉谒晕壹s束修養(yǎng)的規(guī)范之中。

　　“精”、“細(xì)”二字，只有放到孔子所處時(shí)代的和生產(chǎn)力水平和生活條件下才能得到正確的理解。孔子所處的春秋時(shí)期，谷物脫殼用杵臼舂搗的加工方法。這種加工方法，首先是脫殼率和出米率都比較低，加工出的米時(shí)常伴有未脫盡殼的谷。所謂出米率低，主要是指脫出的完整米粒比重小，因?yàn)檫@種加工方法有出米和出粉的“綜合效應(yīng)”，所以也被作為旋轉(zhuǎn)磨出現(xiàn)以前的基本制粉法(詳見(jiàn)趙榮光《兩漢期糖食加工、面食發(fā)酵技術(shù)概論》，《中國(guó)飲食史論》，《中國(guó)古代焙烤技術(shù)與焙烤食品》，《趙榮光食文化論集》，黑龍江人民出版社，1995年)。這樣理解就可能更接近孔子之論的本意了。“食不厭精”的“精”，就是指這種加工方法所能制出的顆粒完整的米。宋儒邢昺疏“精”為“精細(xì)”，即美好之義，那還是沒(méi)有太離譜的。劉寶楠《論語(yǔ)正義》釋：“精者，善米也。”似更確切。由此可知，孔子主張的“精”，是鑒于一般人常食粗糲的“脫粟”，主張祭祀應(yīng)選用好于糲米的米，這就是“精”、“善”、“揀米”，這也就是“不厭”的本義。同樣道理，“膾不厭細(xì)”的“細(xì)”，也是不厭精細(xì)的意思。“肉腥細(xì)者為膾，粗者為軒”(《禮記·內(nèi)則第十二》卷第二十七)，肉是指各類牲畜和魚類之肉，膾是指這些肉類之原料切后生食的。為使生肉盡可能除腥味，就必須切得薄些、細(xì)結(jié)，味道，味道才能更理想可口，也更便于咀嚼和消化吸收。如果我們了解到孔子時(shí)代用于切割肉料的刀具主要是于銅質(zhì)的，若不具有嫻熟的刀工和極認(rèn)真的態(tài)度是很難將肉料片割成細(xì)薄的這一重要?dú)v史因素，那就是、更易于理解孔子特別強(qiáng)調(diào)膾的加工要“不厭細(xì)”的意義了。總之，孔子的主張“膾不厭細(xì)”，不僅含有肴品可口的意義，同時(shí)也含有加工的態(tài)度認(rèn)真與否有問(wèn)題。也就是說(shuō)，肉切得越薄，則越能表示敬祀鬼神的真誠(chéng)?？鬃邮车乐械陌俗种鲝堃隇槿粘Ｉ钪械囊话阍瓌t應(yīng)當(dāng)是：食物原料的選擇、加工、制作，都要嚴(yán)肅認(rèn)真，重視耳生，充分利用物性和發(fā)揮技藝水平，使物性美質(zhì)的利用和加工技藝的發(fā)揮都達(dá)到最佳狀態(tài)。

　　孔子的一番議論譯成今天的語(yǔ)言就是：齋祭時(shí)用的食品不能像尋常飲食那樣，用料和加工都要特別潔凈講究。參加齋祭的人要離開(kāi)常居之所居宿到齋室外中。獻(xiàn)祭的飯要盡可能先用顆粒完整的米來(lái)燒，膾要切割得盡可能細(xì)些。飯傷了熱濕、甚至有了不好的氣味，魚陳了和肉腐了，都不能吃;色澤異樣了不能吃;氣味不正常了不能吃;食物烹飪得夾生或過(guò)熟了均不應(yīng)當(dāng)吃;不是進(jìn)餐的正常時(shí)間不可以吃;羊豬等牲肉解割得不符祭禮或分配得不合尊卑身體，不應(yīng)當(dāng)吃;沒(méi)有配置應(yīng)有的醯等醬物，不吃;肉雖多，也不應(yīng)進(jìn)食過(guò)量，仍應(yīng)以飯食為主;酒可以不劃一限量，但也要把握住不失禮度的原則;僅釀一夜的酒，市場(chǎng)上買的酒和干肉都不可以用(慮其不醇正精潔);姜雖屬于齋祭進(jìn)食時(shí)的辛而不葷之物，也不應(yīng)吃得太多;助祭所分得的肉，應(yīng)不留神惠當(dāng)天班賜;祭肉不能超過(guò)三天(祭日天這殺牲至賓客持歸于家，肉已經(jīng)放置了三天)，過(guò)了三天就不能再吃了(很可能變質(zhì))?？鬃拥恼撌?，正體現(xiàn)了他主張恪守祭禮食規(guī)以示敬、慎潔、衛(wèi)生的完整思想和文明科學(xué)的進(jìn)食原則。對(duì)于孔子的“八字主張”，二千數(shù)百年來(lái)，許多論者離開(kāi)了祭祀的前提，離開(kāi)了孔子的時(shí)代，離開(kāi)了孔子的食生活準(zhǔn)則和孔子飲食思想的根本原則，認(rèn)為“食不厭精，膾不厭細(xì)”是指孔子對(duì)日常飲食的一般要求，并強(qiáng)解為飲食應(yīng)當(dāng)無(wú)限止地追求精美奢華，越精細(xì)越華美越好。這是不合孔子初衷，也是有悖歷史實(shí)情的。