開酥有什么技巧
開酥是指用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮的過程.酥皮即點(diǎn)心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。下面學(xué)習(xí)啦給大家分享開酥的技巧，希望能幫到大家。
開酥的技巧
水油面團(tuán)
制作酥皮點(diǎn)心的面團(tuán)由水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)做成。以500克面粉為例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)。
油酥面團(tuán)
面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤，至無白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團(tuán)為止。
酥皮做法
水油面劑包住油酥面劑，按扁搟成牛舌狀，由外向內(nèi)卷成圓筒，再按扁，兩頭向中間疊成三層，搟圓就可以包餡成形了。
面團(tuán)用量
油酥面使用量應(yīng)為水油面的50%~60%。油酥過多，容易露酥破皮;水油面過多，則酥性不佳。
溫度和時(shí)間
中式酥皮點(diǎn)心的烘焙溫度為180℃，烘烤時(shí)間20分鐘左右，具體用時(shí)視點(diǎn)心大小而定。
酥皮的做法
1.準(zhǔn)備所有的原料：中筋粉、黃油、細(xì)砂糖、涼白開。
2.把油皮的材料倒在一個(gè)盆中活成面團(tuán)。
3.把酥皮的材料倒在一個(gè)盆中活成面團(tuán)。
4.那籠屜布把兩個(gè)面團(tuán)蓋好，醒20分鐘。
5.醒好的面團(tuán)分別分成12份小球。
6.油皮包酥皮。
7.口朝下。敢成長條，從上往下卷。
8.卷好的劑子在蓋上籠屜布10分鐘。
9.10分鐘后再接口處敢成長條，從上往下卷。
10.包餡
11.這樣包好，小力壓它，切切出這樣的6份，順次從一個(gè)方向卷，菊花酥做好。
12.不包餡，扒皮敢成這樣，十字切成花瓣。
13.餡放中間。這樣包好，富貴花開做好
14.把皮敢好，切成條。
15.十字編制。
16.加入餡。如意球做好。
17.放盤烤。上上面抹上蛋液，我用的是迷你的美的烤箱。所以我是先上火10放在下層，再換下火10，放在上層，最后中層，上下火一起10要是好的烤箱，那就要180度中層，25就好了。
酥皮的分類
中式酥皮
傳統(tǒng)的中式酥皮主要有淮陽式(淮陽酥皮)和廣式(廣式酥皮)兩大類型。
中式酥皮點(diǎn)心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。
西式酥皮
西式酥皮主要分為以下幾類：
松脆酥皮(Short Pastry)主要用于做蛋奶派等各類派和咸味的小餡餅。
松脆甜酥皮(short sweet pastry )，即撻皮，主要用于做水果餡餅、甜點(diǎn)、撻類(如蛋撻)。
派皮(pie pastry )主要用于做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。
起酥皮(puff pastry)主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。
花結(jié)酥皮(choux pastry )用來做奶酪棒、意可蕾(Eclair)、泡芙等。
酥皮的點(diǎn)心制作方法
美食原料
主料(4人份量)
野味上肉600克、蒜10克、番茄1個(gè)、蛋白5個(gè)、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層面包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。
調(diào)味蔬菜
洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿卜120克、西芹50克。
裝飾菜
鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量、野味肉醬(野味上肉100克、鮮忌廉80毫升)100克。
美食做法
1、將野味上肉(去除多余脂肪，切成5毫米大小的塊)、調(diào)味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態(tài)。
2、把各種調(diào)味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒倒進(jìn)野味肉中，加熱并在沸騰前始終用木杓攪拌。制作好野味清湯后，撒言和胡椒調(diào)味，把鍋放在冷水中冷卻。
3、把野味肉醬(用食物處理器，將肉絞成肉醬)裝進(jìn)大碗中，分?jǐn)?shù)次加入鮮忌廉，每次都用木杓攪拌均勻，加言和胡椒調(diào)味。
4、把野味肉醬裝進(jìn)擠醬袋中。在向鍋內(nèi)擠肉醬時(shí)，用小刀把肉醬切成小段(5毫米左右)，用廢水煮成小丸子。等小丸子飄到業(yè)已表面時(shí)，將其撈出。
5、把野味清湯注入到湯缽中，夜面約為湯缽的七成高左右，放入裝飾菜及波爾德酒。
6、將千層面片桿成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2厘米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，并在面片上涂抹打發(fā)好的雞蛋。
7、放進(jìn)烤爐，用200度高溫烘烤，觀察到圓面片膨脹之后，把溫度調(diào)低，在烘烤15～20分鐘。當(dāng)湯缽底面有空腔時(shí)，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時(shí)，應(yīng)將湯缽放在鐵網(wǎng)或鐵格上，不得直接坐在烤板上。
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