除夕臨近，這個(gè)時(shí)候，皖南人家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲(chǔ)備完畢，這“年”也差不多到了。 下面，學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下除夕年夜飯菜譜之徽菜，歡迎大家閱讀。

　　除夕年夜飯菜譜之徽菜：臘肉腌菜桌上客

　　徽菜也是中國(guó)八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國(guó)范圍內(nèi)的大舉流動(dòng)。確切來(lái)說(shuō)，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點(diǎn)便是以烹制山珍野味為長(zhǎng)，并且為了方便徽商出行，當(dāng)中腌制風(fēng)干的食物很多。

　　除夕年夜飯菜譜之徽菜：逍遙好個(gè)年

　　守完歲，迎春節(jié)?；旧铣跻坏匠醢说倪@些時(shí)間里，徽州人都不會(huì)怎么大動(dòng)煙火了。年前準(zhǔn)備好的各式點(diǎn)心，雞鴨魚(yú)足夠他們美美滿(mǎn)滿(mǎn)地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當(dāng)?shù)亓?xí)俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶飯，之后的好幾天直接從桶里舀出米飯，隔水蒸著吃，據(jù)說(shuō)這種吃法，非常香。

　　當(dāng)然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門(mén)年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，意為“和氣生財(cái)”;合肥的飯桌上會(huì)有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢(qián)發(fā)財(cái)”;安慶的當(dāng)家人要在飯前吃一碗面條，叫“錢(qián)串子”。

　　除夕年夜飯菜譜之徽菜：親力親為制年貨

　　依照徽州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，民間的“年”從臘月初八便開(kāi)始了，直至陰歷二月初二才真正意義上“過(guò)好”這個(gè)“年”。或許，這是全國(guó)各地方習(xí)俗中，最長(zhǎng)的一個(gè)“年”了。

　　每年臘月初八這一天，當(dāng)?shù)厝吮汴懤m(xù)開(kāi)始給家里做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之后，到了合適的日子，家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始宰年豬——絕大部分的豬肉都會(huì)經(jīng)處理之后風(fēng)干制成臘肉，或到過(guò)年時(shí)被做成涼菜;糕點(diǎn)也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以飴糖精制成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆后拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當(dāng)?shù)厝死秘S富的物產(chǎn)支撐了各式各樣的吃口甜點(diǎn)，待到春節(jié)時(shí)，這些小東西都會(huì)被裝進(jìn)春盒，款待來(lái)客了。

　　除夕臨近，這個(gè)時(shí)候，皖南人家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲(chǔ)備完畢，這“年”也差不多到了。

　　除夕年夜飯菜譜之徽菜：吉祥如意全家福

　　除夕這一天，早飯和午飯，當(dāng)?shù)厝舜蠖际请S便應(yīng)付而為之的，大家都在傾盡全力地準(zhǔn)備一頓豐盛美滿(mǎn)的年夜飯。通常而言，徽州當(dāng)?shù)厝说哪暌癸堊雷由希韵滤牡啦吮夭豢缮伲?/p>

　　如意雞：年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國(guó)各地的約定俗成?；詹死锏倪@道如意雞，選用的是黃山下的散養(yǎng)雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過(guò)年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;

　　紅燒臭鱖魚(yú)，所謂“年年有余”，大家過(guò)年都吃魚(yú)，只不過(guò)吃的魚(yú)種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚(yú)，一條完整的鯉魚(yú)(大部分地區(qū)放鱖魚(yú))，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚(yú)，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺?；罩莓?dāng)?shù)厝怂鶞?zhǔn)備的便是紅燒臭鱖魚(yú)了，年前拿新鮮的鱖魚(yú)清洗干凈后，放進(jìn)木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動(dòng)一次，數(shù)日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣(mài)相就十分誘人——只不過(guò)，年夜飯餐桌上的這道菜，還當(dāng)真是用來(lái)“看”的;

　　全家福，光聽(tīng)菜名就已經(jīng)很吉利了，如果簡(jiǎn)而言之，這道菜就是個(gè)“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時(shí)候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;

　　四喜丸子，“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當(dāng)?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍€在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區(qū)別便是，四喜丸子中間還有一個(gè)手指粗細(xì)的孔。

　　以上四道菜再加個(gè)大蹄，便是徽州當(dāng)?shù)厝四暌癸堊郎媳乜刹簧俚膸椎啦肆恕４送猓浞终宫F(xiàn)徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見(jiàn)的涼菜。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來(lái)的傳統(tǒng)是它要腌制40天以上時(shí)間，再曬兩個(gè)月，而為了提升其香味，他們還會(huì)放進(jìn)一只狗腿與鴨舌一起腌，所以早在冬至左右，家家戶(hù)戶(hù)就已經(jīng)開(kāi)始做鴨舌了。

　　酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同于常見(jiàn)的白酒釀，這是紅酒釀。當(dāng)?shù)厝四眉t酒曲來(lái)制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話(huà)，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會(huì)有醉的可能。如果再配點(diǎn)包袱角、鍋貼餃，那么又是徽州人半夜守歲的好點(diǎn)心了。