紅燒羊肉經(jīng)典的做法
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紅燒羊肉經(jīng)典的做法
1、將羊肋條肉洗凈,切成4厘米見(jiàn)方的塊。
2、放入鍋內(nèi),加清水適量,放入少許蔥段姜片、白酒,燒開(kāi),焯水約1分鐘,隨即撈出放清水中洗凈。
3、胡蘿卜洗凈切成片。
4、炒鍋上火,舀入豆油燒熱,放入蔥段姜片煸炒出香味5、再將羊肉燜至5分鐘,再放入蘿卜,醬油,煸炒呈紅色即成。
紅燒羊肉的一般做法
1、準(zhǔn)備原料,大料可以按個(gè)人家中所有增減放都可。
2、羊肉用流動(dòng)的水沖洗干凈表面血水,放在大盆中,用清水浸泡半小時(shí),期間換水兩三次,泡出羊肉中的血水后,洗凈瀝干備用。 鍋中放清水,羊肉冷水下鍋,中大火、不要蓋蓋子,煮開(kāi)后,小火再煮五分鐘;焯水后的羊肉撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈,瀝干。
3、青蒜切段姜拍碎,蔥打結(jié),大蒜、香葉、大料、桂皮和花椒放入茶包袋裝好(家里沒(méi)有茶包袋等下就直接放入鍋中)。
4、鍋中放少量油燒熱,爆香蔥姜蒜;倒入羊肉塊煸炒出香味。
5、加入足量水,沒(méi)過(guò)羊肉;加入兩湯匙料酒。
6、加入兩湯匙老抽,一湯匙生抽;放入香料包。
7、放入一湯匙冰糖。蓋上鍋蓋,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,燜煮兩個(gè)小時(shí)左右至羊肉完全酥爛入味。開(kāi)蓋轉(zhuǎn)大火收濃湯汁,加一點(diǎn)雞精和少許鹽調(diào)好味道,撒上青蒜葉,蓋上鍋蓋燜一分鐘(這樣青蒜葉更綠葉更香),開(kāi)蓋出鍋。
小貼士:
1、花椒在這里的作用是可以很好的去除羊肉中的腥膻味。不用擔(dān)心菜會(huì)有濃重的花椒味,事實(shí)上,成品壓根吃不出花椒味。你可以選擇以下材料和羊肉同煮,來(lái)去除羊肉中腥膻味:花椒、蘿卜、甘蔗、山楂、茶葉;
2、羊肉焯水的時(shí)候,不要加蓋子,讓羊肉中的異味在焯水的過(guò)程中可以散發(fā)出來(lái),如果蓋上蓋子,羊肉加熱后散發(fā)出來(lái)的腥膻味會(huì)重新被燜煮回羊肉中。味道重的肉類都應(yīng)該不加蓋子焯水。水要一次加足,中途不開(kāi)蓋不加水。
挑選羊肉,最好選帶皮的山羊肉,膻味較小,湖羊肉會(huì)膻味稍重點(diǎn)。選帶皮羊排或者羊腿部位,帶皮的羊肉營(yíng)養(yǎng)更好。要挑選色澤淡紅、觸摸有彈性的羊肉,這樣的羊肉比較新鮮。
清燉羊肉常用的“羊肉去膻必勝法”:用白蘿卜幫助去味。先將大塊的白蘿卜用筷子扎孔后投入羊肉內(nèi)一起燜煮,待到肉質(zhì)開(kāi)始變軟,撈出蘿卜不用,重新再加入白蘿卜繼續(xù)燉煮。開(kāi)始使用的大塊扎孔蘿卜就能將膻味吸附,取出不用,這樣就極大地減少了羊肉的膻味。
另再使用了甘蔗與羊肉同煮,不僅有一定的去膻作用,也使羊肉更易煮酥,還帶著絲絲天然甜味。這加甘蔗同煮的方式是在外就餐時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的,應(yīng)屬于流傳在民間的“偏方”,一試之下,果然效果頗好。
紅燒羊肉的由來(lái)
“燒羊肉”是北京清真館白魁老號(hào)的名肴。白魁老號(hào)開(kāi)業(yè)于清·乾隆四十五年,原名東長(zhǎng)順。因店主白魁制作“燒羊肉”很有名氣,久而久之, 人們把東長(zhǎng)順直呼為“白魁”了。
1、“燒羊肉”的制作,還適用于整只羊的其它部位,即:頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸,如同時(shí)上席即為“燒全羊”。
2、若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒(將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡)來(lái)拌面條吃,按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣,此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市,八九月下市。
3、此菜色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
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