陳皮牛肉的正宗做法
陳皮牛肉的正宗做法
陳皮牛肉 是一道漢族傳統(tǒng)名菜,屬于川菜。色澤紅亮,質(zhì)地酥軟,麻辣回甜,陳皮味香。在漢族名菜中,陳皮牛肉深受食客的贊賞。下面小編帶你了解陳皮牛肉的正宗做法，希望對你有幫助!
陳皮牛肉的正宗做法
做法一、將陳皮改成2厘米的小片,泡入水中。蔥切成段,姜拍破,干辣椒切成5厘米長的節(jié)。選用牛的彈子肉或背柳肉, 去筋,橫切成厚0.3厘米的片,與精鹽、料酒、姜、蔥拌均勻,著味30分鐘后,撿去姜和蔥。鍋至旺火上,放油燒至七成油溫,放入牛肉片,炸至棕紅色撈出。鍋內(nèi)另用油100毫升燒至四成油溫,放入干辣椒、花椒炸香呈棕紅色時(shí),放入陳皮炒出香味,加鮮湯并倒入炸過的牛肉片,泡陳皮的水,加精鹽、白糖、糖色略炒,收汁后,加入醪糟汁、味精待亮油后下香油,炒勻起鍋即成。
做法二、牛肉切2cmX2cm小塊汆水。去沫洗凈。加生姜,料酒,八角,香葉放入高壓鍋悶煮15分鐘。倒出悶酥的牛肉和湯去除生姜等調(diào)味料加入生抽,陳皮大火燒開,小火悶煮。湯汁收緊后加入油亮色。收汁出鍋。
做法三、牛肉洗凈,去掉筋絡(luò),切成小方丁;鍋架火上,放花生油,燒至八成熱,投入牛肉丁,炸干水分撈出,放入另一鍋中,加適量清水(水量要多,全部淹沒肉丁),大火燒開,轉(zhuǎn)小火火靠約3-4個(gè)小時(shí),直至牛肉丁酥透止。陳皮用水泡軟切末,干辣椒去子切末,生姜去皮切末,蔥洗凈切碎,蒜頭去皮剁泥,待用。鍋內(nèi)放油燒熱,投入干辣椒,炒出辣味,再下蔥花,姜末,蒜泥,辣椒面,花椒粉,酒釀,炒勻,倒入牛肉丁及火靠燜牛肉剩下的原汁,再放入醬油,鹽,白糖,味精,攪勻,用大火收汁,汁快干時(shí)澆淋香油,紅油,拌勻即可出鍋。
陳皮牛肉的制作技巧
高壓悶煮后要去除生姜,八角等調(diào)料。料酒、鹽、姜絲、少許生抽、擠入檸檬汁,用手部的力量將牛肉混合后反復(fù)擰、擠、壓,牛肉會(huì)因此變得松軟和滑嫩。 炒制時(shí)火大,快速翻炒。買回的陳皮太硬可適當(dāng)用溫水泡軟。
陳皮牛肉食材的處理
牛肉不能用拍打的方式來斷筋,那樣在拍打的同時(shí)牛肉中肉汁會(huì)流失掉,肉的味道和口感就打折扣了。正確方法應(yīng)該是用針刺法,但是一般家里沒有那樣的工具,所以可以用鋒利的刀尖來一下下的刺,但是注意不要刺穿底部。
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