廣式干炒牛河的做法
干炒牛河是廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。屬于粵菜系。下面小編帶你了解廣式干炒牛河的做法，希望對(duì)你有幫助!
廣式干炒牛河的做法
做法一、河粉提前泡軟,綠豆芽洗干凈,洋蔥切絲,雞蛋炒熟。牛肉切薄片,加少量鹽、油、生粉、料酒腌制十五分鐘后,先入油鍋煸炒加生抽、糖、老抽調(diào)味后將牛肉炒至半熟,盛出,鍋內(nèi)熱少量油,把洋蔥放入炒香。再放豆芽菜炒至斷生,將河粉放入,炒的時(shí)侯火要開(kāi)大,用筷子劃散,不然粉就容易炒斷,放生抽、老抽調(diào)味、調(diào)色。放入炒過(guò)的牛肉,雞蛋,一起用筷子攪勻,可以再加點(diǎn)老抽上色。起鍋前撒上香蔥,即可。
做法二、牛肉腌味(看下面的重點(diǎn)!!!重點(diǎn)中的重點(diǎn)!!牛肉過(guò)油至七成熟,洋蔥過(guò)油。過(guò)油不用全熟,7分熟就好,還帶粉紅剛好。炒河粉,先煎一會(huì),令河粉有點(diǎn)硬身。下芽菜、蔥段、洋蔥炒干。下老抽、生抽、雞粉,炒勻,下牛肉同炒。辣醬永遠(yuǎn)是干炒牛河的絕配。
做法三、牛肉切片,用水抓勻,讓它吃吃水,再加生抽、白糖拌勻,最后加花生油腌制最少半小時(shí)。河粉買(mǎi)回來(lái)后用手把粘連的掰開(kāi)。將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。韭黃、香蔥、洋蔥切成段。鍋里加油燒熱,下牛肉走油,一變色就撈起濾干油。將牛肉濾干油待用。將鍋里的油倒干凈,一點(diǎn)都不留,加熱鍋,將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。把綠豆芽和河粉拌勻,炒到綠豆芽稍微變軟即可。將鍋離火,加入牛肉、韭黃、蔥段。再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。調(diào)好味道后,將鍋置回火上,快速炒勻就行了。漂亮,好吃的干炒牛河。
做干炒牛河的竅門(mén)
記得牛肉買(mǎi)牛柳,經(jīng)常有問(wèn)牛肉怎么做的好吃,最好的答案永遠(yuǎn)是買(mǎi)好點(diǎn)的牛肉唄,能買(mǎi)神戶的算你牛!像我那樣買(mǎi)不起的就老老實(shí)實(shí)的做唄。有些人說(shuō)用松肉粉或者蘇打粉(其實(shí)松肉粉就是蘇打)腌牛肉就會(huì)軟,誰(shuí)不知道,但是蘇打粉會(huì)令肉沒(méi)了肉味,這是下招!牛肉買(mǎi)回來(lái)切好,把生抽、鹽、糖、水,調(diào)成汁,放肉里慢慢攪拌,慢慢攪。就會(huì)見(jiàn)到汁越來(lái)越少,就是牛肉吸水了,其實(shí)牛肉本身很吸水,然后加點(diǎn)生粉水和油攪拌,過(guò)油后的肉就又軟又滑又有肉味啦。這招用在其他牛肉處理中都有效!第二,買(mǎi)河粉買(mǎi)干河,河粉有干河有湯河,湯河一炒就碎,買(mǎi)干河,鑊夠熱再下油就不會(huì)黏鍋,要不用不黏鍋也可以,那樣河粉就不會(huì)越炒越碎,用筷子炒也不會(huì)那么容易炒碎!
干炒牛河食材的處理
牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織又較密實(shí),所以要橫切,將長(zhǎng)纖維切斷;不要順著纖維組織切,這樣會(huì)變的沒(méi)法入味,還嚼不爛。切絲的話看肉的紋路順著切,好處是燒菜時(shí)絲不碎。切片的話要相反著切,也就是在絲的側(cè)面切,逆著紋路來(lái)切。好處是不會(huì)嚼不爛。而且肉會(huì)有香味。
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