廣式豉汁鳳爪的做法
廣式豉汁鳳爪的做法
豉汁鳳爪是廣東漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，豉汁鳳爪的主要食料是雞爪，成品酥軟又彈牙，看似完整，吃起來卻酥糯。下面小編帶你了解廣式豉汁鳳爪的做法，希望對(duì)你有幫助!
廣式豉汁鳳爪的做法
豉汁鳳爪的做法一
主料：雞爪500克
調(diào)料1：白糖2茶勺、白醋1湯勺
調(diào)料2：茴香、花椒、桂皮、蔥花、姜絲各適量
調(diào)料3：蠔油、糖、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、鹽、生抽、尖椒片(糖和蠔油要多一些)
1、雞爪洗凈，剪去趾甲，并宰件，去腿留爪，可以切得小些。
2、煮鍋中加入調(diào)料1(糖2茶勺、白醋1湯勺)，煮開后，倒入雞爪，見到雞指開始彎曲，就可以撈出備用。此步是斷生，去除冰鮮的味道。
3、將雞爪控干水份，放置一個(gè)小時(shí)左右，雞爪必須完全控干，才可以下一步，否則下油炸的時(shí)候會(huì)“放鞭炮”的。鍋中倒油，雞爪炸到兩面變金黃。
4、取出馬上投入涼水中，用水龍頭沖洗，洗去表面的油，讓雞爪完全涼透，再倒入冰水(一冷一熱的刺激，雞爪的口感才會(huì)有彈性)，接著撈出備用。
5、將調(diào)料2(大料、花椒、桂皮、蔥花、姜絲)加入到雞爪中，倒入熱水，加鹽3茶勺調(diào)味，放到蒸鍋中大火蒸20分鐘，轉(zhuǎn)小火40分鐘。
6、將雞爪控干水取出，將調(diào)料3(蠔油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、鹽、糖、生抽、尖椒片等)拌勻，并倒入雞爪中拌勻，使其均勻裹上。
7、再用蒸鍋大火蒸10分鐘即可。
豉汁鳳爪的做法二
材料：雞爪 500克、紅薯1個(gè)、大蔥1根、姜片3片
調(diào)料：生抽10克、老抽10克、蠔油10克、豆豉醬20克、冰糖5塊、白胡椒粉5克、雞粉5克、生姜粉5克 、香油5克、米酒10克、淀粉5克、料酒10克
做法：
1、準(zhǔn)備材料。雞爪剪掉指甲。大蔥切段，姜切片。紅薯切片。
2、雞爪放入鍋里，加入清水、料酒、蔥段、姜片。 大火燒開，煮5分鐘。撈起，用水沖洗掉浮沫。
3、蜂蜜和米醋混合均勻。
4、雞爪控干水份。刷上蜂蜜米醋水。
5、油鍋燒至5成熱，放入雞爪，炸至表面金黃色。
6、撈出控干油。
7、碗里加入冰塊和水，控完油的雞爪放入里面，浸泡2個(gè)小時(shí)。
8、所有的調(diào)料混合均勻。
9、碗底墊上紅薯。放上雞爪。
10、淋上醬料，翻勻。
11、蘇泊爾電飯煲--按下蒸煮鍵。
12、蒸煮好以后，取出。拌勻。
做豉汁鳳爪的技巧
1、雞爪不要炸得太久，以免肉質(zhì)變得干硬。炸過的雞爪，用冰水泡，雞爪的皮就會(huì)慢慢泡開，然后放入調(diào)料里浸泡，容易入味。雞爪放入調(diào)料中腌制的時(shí)間越久越入味，可以放入冰箱冷藏過夜。
2、腐乳和老抽都是為了更好上色，加入少許腐乳，蒸出的雞爪顏色好。豆豉、腐乳都是有咸味的，加上后面的老抽和蠔油，所以一般口味的不需加鹽了，口重少量加鹽。將醬汁熬煮一下味道更突出， 再將雞爪拌入， 這樣更香。
3、蒸的時(shí)候要記著火候和時(shí)間，雞爪易熟，煮過了影響口感。將拌好醬汁的鳳爪再放進(jìn)蒸籠里蒸15分鐘后就好了。上鍋蒸前先將浸泡過雞爪的冷水倒掉， 重新?lián)Q水，這樣減少油分。
豉汁鳳爪食材的處理
雞爪在使用前一定要放進(jìn)開水中焯，當(dāng)你看到鍋里那些灰白色的浮沫你就知道了，這是去除血沫和臟東西最好的方法。焯水去腥過程中，在水中加入一勺白糖和白醋能防止鳳爪的皮煮爛， 保證外皮的完整。雞爪要在大火中煮10分鐘，煮到雞爪鼓起來為止，撈出來后要在清水中清洗掉粘在雞爪表面的浮沫。雞爪下油鍋前必須是晾干的，可以晾久一點(diǎn)，讓其自然風(fēng)干，否則會(huì)有濺油的危險(xiǎn)。
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