醬板鴨的制作方法
醬板鴨的制作方法
醬板鴨是湖南一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，那么你知道醬板鴨的做法都有哪些呢?下面小編帶你了解醬板鴨的制作方法，希望對(duì)你有幫助!
醬板鴨的制作方法
1、醬板鴨烹飪前需腌制，將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其余的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開鴨肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長。
2、一開始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。
4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
醬板鴨的常見做法
醬板鴨的做法一
用料：鴨肉1只
調(diào)料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺。
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點(diǎn)皮連著，后來洗的時(shí)候皮徹底斷開，成兩個(gè)半只鴨了。
2、鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí)。
4、準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間。
6、烤鴨子的時(shí)候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。吃的時(shí)候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法二
用料：普通醬油1100ml、黃酒800ml、老抽醬油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、紅糖100g、鹽適量、大料2個(gè)、辣椒3個(gè)、花椒15-20個(gè)、香葉5片、桂皮1塊、迷迭香1勺、鴨子3只、白酒100ml
1、鴨子洗干凈，掛在通風(fēng)處，晾2-3天備用。
2、所有調(diào)料(除白酒)都放在大盆里，加熱煮開，然后涼至常溫，加入白酒，把鴨子放入腌制。
3、腌制3天后拿出，在通風(fēng)處晾2-3天，依個(gè)人口感，喜歡吃鴨子干點(diǎn)就多晾會(huì)。
醬板鴨的做法三
材料：嫩鴨半只1100克、老抽醬油1大匙、甜面醬1.5大匙、油5大匙。蔥1-2條。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小塊、生抽、醬油2大匙、老抽1大匙、紹酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、鹽1/2茶匙、水1.5杯。
1、嫩鴨洗凈瀝水備用，蔥洗凈切段，半只鴨子用老抽醬油抹勻，然后再抹上甜面將，保濕冰箱腌過夜。
2、不粘鍋加油3-4大匙，置爐上開中火，鴨子用紙巾擦干，皮朝下煎黃，翻轉(zhuǎn)一面再煎煎。如果不怕起油鍋，可以將鴨子炸金黃更好。
3、撈出鴨子，洗凈鍋置爐上開大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滾，放入煎好的鴨子，水滾后調(diào)小火燜煮35分鐘。
4、然后調(diào)大中火收汁至濃稠。鴨子稍冷斬塊就可以了。
醬板鴨的食物相克知識(shí)
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
1、與兔肉同食：鴨肉和兔肉同食沒有什么副作用，只是鴨肉和兔肉都是性寒之物，腸胃不好的人容易引起腹瀉。平時(shí)的吃量也不會(huì)引起不適癥狀。
2、與山楂同食：二者均屬寒涼之物，不宜同食。
3、與栗子同食：鴨肉油膩多脂，栗子中富含維生素C，能與脂肪反應(yīng)使其營養(yǎng)價(jià)值降低，兩者最好不要同時(shí)食用。
4、與雞蛋同食：鴨肉忌與雞蛋同食，否則會(huì)大傷人體中的元?dú)狻?/p>
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