叫花雞怎么做好吃
叫花雞怎么做好吃
叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區(qū)漢族名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。下面是小編為你精心整理的叫化雞詳細做法，希望對你有幫助!
最原始做法
原料： 新鮮嫩荷葉數(shù)張、黃泥足量、活土雞一只、棉線N米長。
做法：
1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛;
2、從后門開個盡量小的口把內(nèi)臟掏出洗凈內(nèi)腔
3、依個人口味在腔內(nèi)涂抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香;
4、黃泥加點水調(diào)成粘稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀;
5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線扎好;
6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米;
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。
缺點：不夠衛(wèi)生。
蘇菜做法
原料：三黃雞、荷葉、豬網(wǎng)油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉
做法：
1、制作叫花雞的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面團。
3、揉好的面團，用來取代泥巴。
4、三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。
5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。
6、用網(wǎng)油裹住雞身。
7、再用開水燙過的荷葉包起。
8、最后把面團搟開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1.5-2小時。
小竅門
1、雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯;
2、稀面糊和軟面團可以直接揉成面團包在荷葉上即可，就可以不用拌稀面糊了;
3、錫紙可以不用包;
4、面團和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是打開的時候要注意燙到手，里面確實是很燙的;
5、加了黃酒的面團會有點酒香味，就當酒壇泥用了;
6、把抹雞的調(diào)料里的蔥姜蒜最后都塞到雞肚子里。
叫花雞做法
用料
主料：嫩母雞一只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。
調(diào)料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法：
1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身;
2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用;
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細毛繩扎牢;
4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹;
5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘;
6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關鍵
1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。
小貼士：
另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風味獨特。
1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進一步加工而成的菜。
2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜面醬進食，口味更佳。
浙菜做法
第一種做法材料：
童子雞一只、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網(wǎng)油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量
做法：
1、冬筍切片、冬菇泡發(fā)切塊，蝦洗凈去殼、蝦線;五花肉去皮切丁備用。
2、童子雞洗凈，斬去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片，拌勻涂抹雞的內(nèi)外。
4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。
5、將餡料填入雞腹。
6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚上。
7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。
8、黃土泥加適量水合成團。
9、用豬網(wǎng)油裹緊雞身。
10、包裹上荷葉用馬蓮草系緊，再包上一層烘焙用紙。
11、將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。
12、熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。
第二種做法材料
酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。
叫花雞的制作食材：
母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。
叫花雞的做法詳細步驟
1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，
2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，
3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，
4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。
叫化雞的家常做法
主料：嫩母雞1號(1000克)，以頭小體大，肥壯細嫩的三黃(黃嘴，黃腳，黃毛)母雞為好。，
輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，調(diào)料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克
做法
1，將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香，八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。
2，將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹。
3，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。
4，將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。
5，將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。
6，取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。
7，另可備香油，蔥白，甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風味獨特。
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