老火湯煲是不是越久越好
老火湯煲是不是越久越好
煲湯，素來就喜歡把藥材作為湯料，經(jīng)過長時間的細火慢燉，煲出一煲“養(yǎng)生湯”。似乎我們都覺得老火湯煲得越久越好，但這是對的嗎?下面小編帶你一一了解!
老火湯煲是不是越久越好
1、老火湯不能煲太久
研究表明,煲湯時間適度加長確實能起到增加營養(yǎng)的作用,但如果煲湯時間過長,不僅不能使湯更營養(yǎng),反而會破壞湯里的營養(yǎng)。
從煲湯的原料來說,往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物肉,如牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等,這些原料的蛋白質(zhì)含量都較高。而蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類,它如果經(jīng)過長時間加熱,就會受到破壞,煲湯時間越長,賴氨酸損失也就越多,致使湯的營養(yǎng)降低。
又如魚湯,魚肉細嫩,只要湯燒到發(fā)白就可以了,再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有人喜歡在湯里放人參等滋補藥材,由于參類含有人參皂甙,煮的過久就會分解,失去補益價值。
另外,原料中的維生素也會隨著加熱時間的延長而減少,尤其維生素c在煲湯時極容易損失,煮20分鐘后,維生素就流失得差不多了。
2、煲湯要煲多久
作為冬季進補,食材的選擇和搭配十分重要,但烹調(diào)的方法和時間也很有講究,尤其是加入一些進補中藥時。許多人認為煲湯一般要2~3小時,甚至4小時,實際上其中的營養(yǎng)成分會大大丟失,特別是一些不耐高溫的營養(yǎng)成分。在煲好的濃湯中,所剩的大多為一些雜質(zhì),盡管味道鮮美,但其中脂肪含量較高,特別是含有大量嘌呤物質(zhì),這對于糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者來說,是不宜的。作為煲湯中的中藥,一般煎熬半小時(具有揮發(fā)成分的中藥時間更短)其有效成分可以煎出60%~70%,此后再怎么煎煮,如超過1小時,基本上就沒有什么有效成分可言了。
3、湯水越濃越好嗎
一般來說,南方人煲湯的幾率很高,煲湯的材料都以肉類為主,例如豬骨等。在煲湯過程中,很多人遵循一個原則,煲湯越久越好。怎么說呢?科學研究表明,蛋白質(zhì)的主要成分是氨基酸等,如果長時間加熱,會破壞氨基酸的營養(yǎng),同時會讓煲湯的材料失去鮮味。而且食物中的維生素如果長時間加熱的話,會有不同程度的損失。在維生素C中,遇到熱量會容易被破壞,含有大量維C的食品建議不要長時間煮。
如何煲出美味的湯
1、選料要新鮮
購買雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等做湯原料時,食材應注意必須新鮮、異味小、血污少。
2、要肉性
煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發(fā)、有的酸、有的熱、有的溫,入鍋前處理方式不同,入鍋后火候也不同,需要最少時間也不同。
3、火候要適當
熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
經(jīng)典老火湯的做法
1、北杏豬肺湯
原料:豬肺250克北杏10克姜汁食鹽適量
制作:豬肺切塊洗干凈,與北杏加清水適量煲湯,湯將好時沖入姜汁1～2湯匙,用食鹽調(diào)味即成。
用法:飲湯,食貍肺。每日2次,隨量食。
功效:止咳化痰,補肺。適用于慢性支氣管炎、腸燥便秘等癥。
2、雞絲海參湯
用料:雞肉150克,海參100克,火腿肉25克,雞湯500克,豆苗適量,生抽、味精、鹽、酒各少許。
做法:先將海參浸水發(fā)好,然后洗凈切絲,備用;雞肉洗凈切絲,用生抽、酒拌勻,備用?；鹜热馇薪z備用。豆苗洗凈,滴干水分。在鍋內(nèi)注入雞湯,放入雞肉,煮5分鐘,再下海參絲、火腿絲,煮沸后加豆苗、生抽,再滾,加味精調(diào)味即可。
功效:溫中益氣,補腎益精,滋陰降壓,養(yǎng)血潤燥。
3、排骨蜜棗湯
用料:排骨400克,蜜棗6粒,淮山藥50克。
做法:將排骨放入沸水中煮5分鐘,取出洗凈;另將淮山藥、蜜棗洗凈。鍋內(nèi)放適量水煮開,放入排骨、蜜棗、淮山藥,煮開后撇去浮沫,再煨3小時,下精鹽調(diào)味即成。
功效:健脾強胃,補肺益氣。
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