日常生活中我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)剛切好的山藥，不一會(huì)就變黑了，你知道為什么山藥削皮后會(huì)變黑嗎?下面是有山藥削皮后會(huì)變黑原因，歡迎參閱。

　　為什么山藥削皮后會(huì)變黑

　　1、發(fā)生氧化

　　山藥中含有一定量的多酚類物質(zhì)，也含有多酚氧化酶，在切開之后接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強(qiáng)，會(huì)將多酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，如果持續(xù)與空氣接觸就會(huì)再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素，呈現(xiàn)出黑色。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會(huì)變色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個(gè)道理，切開后果肉與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)了顏色也會(huì)漸漸變深。

　　2、用鐵鍋炒制

　　經(jīng)常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬于鈣淀粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，并且山藥中的酚類物質(zhì)還會(huì)和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍(lán)色的或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象。

　　山藥變黑還能吃嗎

　　能吃。山藥變黑了是因?yàn)檠趸?，但并不?huì)影響山藥的食用，食用后也不會(huì)有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時(shí)會(huì)顯得不太美觀而已。

　　山藥不變黑的辦法

　　1、快速削皮

　　帶皮的山藥上有很多須，削皮的時(shí)候這些須會(huì)減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過(guò)一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時(shí)間。

　　2、不用金屬刀切

　　山藥接觸金屬刀面會(huì)變色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

　　3、泡鹽水

　　把去皮后的山藥放進(jìn)鹽水里完全浸泡，這樣山藥就不會(huì)再變黃或變黑了。

　　4、泡白醋

　　將山去皮的山藥放入兌了白醋的水里，這樣也不會(huì)變黑了。

　　5、先加熱

　　以免山藥接觸鐵鍋后變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會(huì)變黑了。

　　切完山藥手很癢怎么辦

　　讓媽媽頭疼的不僅是山藥很容易氧化變黑，切完山藥之后，手會(huì)很癢。主要是因?yàn)樯剿幤だ锖性斫浅煞?，山藥的黏液里還有植物堿，皮膚直接接觸它們的時(shí)候就會(huì)引起皮膚瘙癢和刺痛的現(xiàn)象。所以在削新鮮山藥的時(shí)候，最好帶上手套，或者在給山藥削皮的過(guò)程中不斷用清水沖手。如果削完皮以后還會(huì)出現(xiàn)手癢的問題，可以往手上抹點(diǎn)醋，就能夠達(dá)到止癢的效果。

　　山藥應(yīng)該怎么保存

　　1、山藥的短期保存方法

　　購(gòu)買山藥后如果不馬上食用，就要立即對(duì)其進(jìn)行妥善處理，以確保山藥的品質(zhì)和口感不變。具體處理方法： 山藥去皮切塊后按照每次的食用量用塑膠袋進(jìn)行分裝，分裝后要立即放入冰箱上層進(jìn)行急速冷凍。山藥食用時(shí)不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質(zhì)。

　　2、山藥的長(zhǎng)期保存方法

　　2.1常溫通風(fēng)保存法

　　如果家里通風(fēng)設(shè)施比較好的話，可以放在常溫通風(fēng)處保存，使用這種方法一般可以存放3～6個(gè)月，在存放的時(shí)候不要用塑料袋和報(bào)紙裝山藥，最好能讓他們散開。

　　2.2米酒浸泡法

　　這種方法不經(jīng)常使用，因?yàn)檫\(yùn)用不好，會(huì)破壞山藥的口感和品質(zhì)。其做法是，將山藥折斷，然后將切口處用米酒進(jìn)行浸泡，再用吹風(fēng)機(jī)吹干，促使斷口處愈合，最后用餐巾紙包好，放在陰涼處，可保存數(shù)月左右。

　　2.3冰箱冷藏法

　　據(jù)了解，山藥在1～4℃的溫度中可以保存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進(jìn)行冷藏。山藥在冷藏的時(shí)候，應(yīng)與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導(dǎo)致山藥變質(zhì)。

　　2.4冷庫(kù)保存法

　　這種方法適宜山藥種植廠家或山藥加工廠進(jìn)行大量保存，采用這種方法時(shí)，冷庫(kù)的溫度要長(zhǎng)年保持在2～6℃，這樣可以保存數(shù)月。
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