心得是對自己學(xué)習(xí)或工作中遇到問題或?qū)嵺`經(jīng)驗的總結(jié)。怎樣才能寫好廚師的工作心得？這里給大家提供廚師的工作心得，方便大家學(xué)習(xí)。

廚師的工作心得篇1

想要寫好一篇廚師年度工作總結(jié)不是一件容易的事，下面為大家推薦一篇廚師年度工作總結(jié)范文，供大家參考。

我們走過了勤奮耕耘的20__年，經(jīng)過我們的不斷摸索，不斷進步，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，一年來，我們面對著市場的競爭和壓力，同舟共濟，始終秉承酒店尊客以心待客以誠的核心價值理念，以爭創(chuàng)一流為目標(biāo)，以良好的聲譽和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了廣泛的贊譽，帶動了整個酒店業(yè)的發(fā)展。

新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名組長我始終嚴格要求自己，，認真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結(jié)。

工作上我擔(dān)任六樓涼菜組組長，在烹調(diào)上嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則的情況下，帶領(lǐng)全組人員，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在過去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。樹立與增強為人民服務(wù)的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好廚房工作。

在嚴格要求自己的同時我也很好的完成了一個小組長的職責(zé)，經(jīng)常組織班組人員學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，把住各工序的質(zhì)量關(guān)，實行全過程的質(zhì)量管理。檢查伙食衛(wèi)生，督促本組人員認真落實崗位職責(zé)，清掃包干的衛(wèi)生地段，做現(xiàn)熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結(jié)束工作。合理安排本班人員的工作，對切配及烹調(diào)加工的主副食品的質(zhì)量、色香味形進行嚴格把關(guān)，對不符合要求的應(yīng)予以指出，及時糾正在生活上經(jīng)常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領(lǐng)全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時請示匯報。

在工作上我勤勤懇懇，認真負責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。酒店將繼往開來，再接再厲，在集團的正確領(lǐng)導(dǎo)下，堅持發(fā)展戰(zhàn)略，不斷提高自我，努力完成集團各項工作任務(wù)，信心百倍的迎接新的挑戰(zhàn)，實現(xiàn)新的目標(biāo)，把晉韻樓酒店這一品牌做大、做強!相信沒有最好，只有更好。

廚師的工作心得篇2

我在__酒店的學(xué)習(xí)中。在__老師的講課中，在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位分享我的心得。

經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：唉！現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢？我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點。

一、首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。

市場經(jīng)濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。

二、我提到廚師個人技藝題目。

廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

三、說一說廚德。

在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。

四、學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。

俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發(fā)奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達到唯我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢？我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心。或是沒有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。

五、廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。

有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系？我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達領(lǐng)導(dǎo)指意，不要以命令式口氣對待下屬。要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或__們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。

總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使自己博學(xué)多才并不斷進步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越。

廚師的工作心得篇3

一、高檔消費將會趨于理性，家常菜將持續(xù)流行

最近幾年，燕、鮑、翅、參等高檔菜品可以說是火遍了大江南北，一度給人留下了“舊時王榭堂前燕，飛入尋常百姓家”的印象，可是從價位上來看，能消費得起的人畢竟是少數(shù)。在經(jīng)歷了最初的輝煌之后，目前市場上經(jīng)營燕、鮑、翅、參者魚目混珠，加之高檔消費日益趨于理性，將會導(dǎo)致經(jīng)營狀況不佳者退出市場。而家常菜由于迎合了人們的消費心理和口味習(xí)慣，且價位低，大眾化，能很好地滿足工薪階層和城鄉(xiāng)居民的飲食需求。我們有理由相信，家常菜定會擁有一個比較穩(wěn)定的消費群體，并將持續(xù)火爆下去。

二、天然、綠色、健康和保健食品將會越來越被人們認可和追捧

隨著人們生活水平的提高，各個年齡段的消費者都將會注重飲食營養(yǎng)和飲食健康。老年人希望通過飲食調(diào)節(jié)，達到健康長壽的目的；父母們希望通迅速的經(jīng)營策略才能在激烈的餐飲競爭中招攬到大量的消費者，從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象，即品牌。

無論是烹調(diào)、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應(yīng)手，而且能指揮帶動整個廚房內(nèi)的各崗位廚師愛崗敬業(yè)的工作。對于菜式要不斷的推陳出新，對于廚師的培養(yǎng)和提高要起到領(lǐng)頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風(fēng)味特色，吸引更多更廣的顧客。過飲食調(diào)節(jié)，使自己的孩子更聰明伶俐、健康活潑；中年人、白領(lǐng)階層更希望通過飲食的調(diào)節(jié)，緩沖工作壓力所帶來的不利影響，達到提神醒腦、精力充沛的目的。一些“三低、兩高、多素”（即低脂肪、低鹽、低熱量、無膽固醇，高蛋白、高纖維，多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)）的食品及天然野生菌類，綠色及黑色食品將成為人們飲食的首要選擇。

三、專業(yè)廚師培訓(xùn)的廚師應(yīng)該具備的素質(zhì)

一個專業(yè)名廚必須具備善經(jīng)營的理念，作為一個專業(yè)廚師必須具備多方面的知識和技能，比如對于當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展要有敏銳的洞察力；餐飲業(yè)的競爭規(guī)則、價值觀念、創(chuàng)新意識，該酒樓所在地的消費檔次與規(guī)模、服務(wù)水準及對當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài)的了解。

作為一個愛崗敬業(yè)的名廚，不僅需要精通烹調(diào)業(yè)務(wù)技術(shù)，而且要具備現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理知識。新世紀是知識經(jīng)濟的時代，科學(xué)技術(shù)也影響到餐飲業(yè)的發(fā)展與更新。比如：

1、掌握收銀臺的電腦控制點菜技術(shù)。

2、操作現(xiàn)代餐具的使用與維修。

3、現(xiàn)代廚房的組合配置及物質(zhì)能源的管理。

4、采購與庫房的管理。

5、整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握。

6、餐廳服務(wù)與廚師素質(zhì)提高的管理。作為名廚一定要具備以上的綜合管理素質(zhì)，與餐飲主管密切配合，才能使整個酒樓、餐廳更健康的發(fā)展。

會理財，顧名思義就是會當(dāng)家理財。一個名廚除了精通業(yè)務(wù)外，還要懂管理、能經(jīng)營，必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節(jié)支、開源節(jié)流，以增加酒樓、餐廳利潤為目的，增加新項目，開發(fā)新品種，利用節(jié)假日推銷產(chǎn)品擴大銷售量，達到增加酒樓、餐廳收入的目標(biāo)。還要會制定出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以監(jiān)督執(zhí)行，從而提高酒樓、餐廳盈利能力。

綜上所述，敬業(yè)名廚是餐飲業(yè)發(fā)展的潛力和動力。因為餐廳、酒樓主要通過滿足用餐者的各種需求創(chuàng)造更多收入。餐飲業(yè)的.生產(chǎn)從食品原料的采購到驗收儲存、領(lǐng)用、粗加工、切配烹調(diào)到銷售，整個過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。所有生意興隆的酒樓、餐廳只有依靠經(jīng)驗豐富愛崗敬業(yè)的廚師，才能滿足客人要求。作為職業(yè)廚師，要想成為大廚、名廚，獲得社會的承認，就要不斷的鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，學(xué)習(xí)充實豐富自己，樹立競爭意識、風(fēng)險意識、拼搏精神，掌握學(xué)習(xí)新技術(shù)新知識，提高自身修養(yǎng)和素質(zhì)，從而獲得社會的認可。

廚師的工作心得篇4

在今后的工作和生活中，我會不斷的學(xué)習(xí)理論專業(yè)知識，提高自我的業(yè)務(wù)素質(zhì)。同時我會妥善處理好各種人際關(guān)系，為工作營造和諧有利的環(huán)境：在工作中團結(jié)協(xié)作，與領(lǐng)導(dǎo)同事堅持良好的人際關(guān)系，構(gòu)成和諧的工作環(huán)境，為各項工作的順利開展創(chuàng)造有利條件；在生活中，正確處理各種問題和矛盾，始終堅持原則性和靈活性的統(tǒng)一，為工作創(chuàng)造良好環(huán)境?？傊?，我會力爭做好生活工作的每一個細節(jié)，出色的完成政府布置的任務(wù)，做一個組織放心，領(lǐng)導(dǎo)信任，群眾滿意的工作人員。

廚師的工作心得篇5

中國烹飪源遠流長，博大精深，在世界上享有很高的聲譽，烹飪與京劇、中醫(yī)、武術(shù)一起被譽為我國的四大“國粹”。廚師職業(yè)是一門光榮而值得尊敬的職業(yè)。俗話說：“三百六十行，行行出狀元”，有道是：“眼界和胸懷決定一個人的未來”，既然選擇了為廚之路，就應(yīng)有“士志于道，一心向廚”的信心和決心，真心實意地?zé)釔蹚N師崗位，以“干一行，愛一行，一心調(diào)和苦辣酸甜”作為自己的人生信條，把“立志做一名優(yōu)秀的廚師”作為自己的事業(yè)信念。當(dāng)今中國烹壇群星燦爛，中國烹飪大師、烹飪名師在社會上尤其在餐飲行業(yè)中具有重要地位并做出了突出貢獻，他們很受人們的尊重，而在他們身上基本都有一個共同點，那就是“一心向廚”的事業(yè)追求。譚家菜大師彭長海曾說：“學(xué)精一門手藝，首先要自己有心，自己刻苦，同時也要有師傅引路，機遇恰當(dāng)。”中國烹飪大師戴書經(jīng)認為：“既然以廚為業(yè)，要么不干，干就要干好，沒有頂尖的手藝，怎能算一位好廚師。”兩位知名烹飪大師通過自身的實際經(jīng)歷強調(diào)學(xué)藝貴在“自己有心”，學(xué)廚重在“干就干好”，以樸實簡潔的語言，從不同的角度闡述了為廚者若想成為名師，成就功業(yè)，首先必須具有“一心向廚”的事業(yè)追求。

“烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)”的論斷已為國人所廣泛熟知和認同，烹飪不僅是一門專業(yè)的技術(shù)，也是一門深奧的學(xué)問。在知識經(jīng)濟年代，行業(yè)和社會對廚師素質(zhì)的要求不斷提高，烹飪名師應(yīng)該是懂技術(shù)、能經(jīng)營、善管理的復(fù)合型廚師，入得廚房，出得廳堂，入廚巧問調(diào)羹事，在位亦能運籌謀。為廚者須修廚德，鉆廚藝，學(xué)廚理，集廚德、廚藝、廚理“三位一體”，共同構(gòu)建為廚者的綜合素質(zhì)平臺。俗話說：“德為藝之先”，廚師職業(yè)道德是廚師綜合素質(zhì)的靈魂，是提高廚師專業(yè)技能的內(nèi)驅(qū)動力。廚師職業(yè)道德同烹飪活動有著直接的聯(lián)系，它在形成廚師的職業(yè)理想和職業(yè)心理，形成廚師特有的道德習(xí)慣和道德傳統(tǒng)等諸多方面都起著重要作用。“鹽梅之德”、“鹽梅相成”之事，“德有多高，藝有多高”之說，無不強調(diào)廚德對于從廚者綜合素質(zhì)提升的重要性和必要性。技術(shù)性是烹飪最基本的職業(yè)特點，技能是廚師綜合素質(zhì)的核心要素。廚藝是廚師的立足之本，作為一名廚師，如果沒有扎實的烹飪技術(shù)功底，就答去了在廚師崗位上立足的根本，若一味地通過改變菜式來取悅消費者，以華而不實地所謂創(chuàng)新追趕潮流，充其量只能是淺薄的媚俗。沒有頂尖的廚藝，怎能算一位好廚師?!精湛的技術(shù)是通往名廚名師之路必要的“通行證”。缺乏系統(tǒng)理論研究、闡發(fā)和指導(dǎo)的烹飪只能是自發(fā)狀態(tài)的粗放型烹飪。在當(dāng)今學(xué)習(xí)型社會氛圍中，廚師不是做菜的機器，只懂技術(shù)的工匠型廚師在知識經(jīng)濟時代的餐飲市場中很難弄虛作假有強實競爭力。餐飲講特色經(jīng)營，特色菜點必然包容著與眾不同的技術(shù)含量、知識含量和信息含量;烹飪是創(chuàng)新之學(xué)，為廚創(chuàng)新需要具備必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識、自然科學(xué)知識、飲食文化知識以及美學(xué)知識等。“學(xué)習(xí)理論是走出困惑的階梯”，學(xué)廚理有助于提高廚師的知識素養(yǎng)，提高烹飪的科技含量。

名廚的成長產(chǎn)品舊烹飪園中臺階式的攀登之旅。名廚的第一級臺階是從酒店開始的，在師傅的引導(dǎo)和教誨下，以端正的態(tài)度，刻苦的精神，踏實的作風(fēng)和好學(xué)的品質(zhì)為依托，勤學(xué)苦練，從最基礎(chǔ)的活干起，由技術(shù)骨干成長為酒店的一名優(yōu)秀的廚務(wù)總監(jiān)或廚師長，成為店里的“名廚”。第二級臺階是從市級烹飪賽場上開始的，通過參加市級烹飪技術(shù)比賽，以出色的成績而初露頭角，成為市里的“名廚”。第三級臺階是從全省烹飪賽場上開始的，在省級烹飪大賽中接受挑戰(zhàn)，以突出的成績摘金問鼎，成為省里的“名廚”進入名廚的初級階段。第四級臺階是從全國烹飪賽場上開始的，在全國烹飪技術(shù)大賽中經(jīng)受磨練，以驕人的成績展現(xiàn)烹飪王者的風(fēng)采，成為國家級的“名廚”，進入名廚的中級階段。有一種說法是“沒有經(jīng)過國際烹飪大賽檢驗的名廚不是真正的名廚”，第五級臺階是從國際烹飪賽馬場上開始的，在國際性烹飪技術(shù)大賽中承受洗禮，充分展示中華廚藝的精妙絕倫，脫胎換骨，登上廚藝舞臺的高峰，成為國寶級的“名廚”，進入名廚的高級階段。“店市省全國世界”五級臺階的廚藝攀登之路，是從廚者事業(yè)發(fā)展的自我超越之旅。

俗話說“金杯銀杯，不如口碑”，有口碑者必有非常之精神。名廚之“名”是為廚者綜合素質(zhì)的集中反映。廚行自古稱“勤行”，夏季面對一團火，冬天時常兩手冰，吃不得苦，當(dāng)然學(xué)不了廚，若為名廚，則先須具備吃苦耐勞的精神。“不想當(dāng)元帥的士兵不是好士兵”，勤而不奮發(fā)向上，勞而不積極進取，則只能是一名工匠型廚師，廚藝無止境，須當(dāng)精益求精，若為名廚，必須具備勤奮進取的精神。行話說“無味調(diào)和百味香”，“調(diào)節(jié)器和”是中國烹飪的最高追求，“人和”是菜點創(chuàng)作的重要保證，“一個好漢三個幫”，廚事運作講究配合協(xié)調(diào)，若為名廚，必須具有團結(jié)協(xié)作的精神。餐飲行業(yè)歷來是競爭最為激烈的行業(yè)，菜點質(zhì)量是餐飲競爭的生命線，參與市場競爭需要勇氣和智慧，只有競爭才能克服惰性的枷鎖，只有競爭才能推動廚藝的發(fā)展，若為名廚，必須具有競爭比拼的精神。創(chuàng)新是烹飪繁榮發(fā)展的源泉，是餐飲競爭的重要內(nèi)容，是廚師素質(zhì)的重要指標(biāo)，“不遠于前人之軌轍，不局于專門之固守”，因時而異，“繼承擔(dān)不循古，創(chuàng)新而不棄舊”，推陳出新，烹飪的活力和魅力離不開科學(xué)的變革創(chuàng)新，若為名廚，必須具有應(yīng)變創(chuàng)新的精神。廚師職業(yè)最能體現(xiàn)“為人民服務(wù)”的價值觀，是光榮而值得尊敬的職業(yè)，過重的“銅臭味”會抑制廚藝的升華，降低菜點的品位，若為名廚師，亦須具備樂業(yè)奉獻的精神。古人云“誠召天下客”，誠信是道德的基礎(chǔ)，守法是經(jīng)營的準則，誠信是做人成事及經(jīng)洗滌劑生活中一個無形的規(guī)則，誠信是一種公信力，誠信具有道德意義、經(jīng)濟意義和法律意義，誠信守法是為廚者豎立消費者“口碑”的基石。名廚是廚界的精英，名廚在廚界具有模范的作用和榜樣的力量，若為名廚，當(dāng)須具備誠信守法的精神。

廚師的工作心得篇6

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。

二、有效地指導(dǎo)和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應(yīng)忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)

從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點?！?/p>

食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調(diào)財務(wù)方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

五、廚師長必須要控制好“盈利點”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤?！坝c”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務(wù)、收銀。菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準食譜能夠制作出的標(biāo)準份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

廚師的工作心得篇7

別拿自己那一招半式在那里裝模作樣，真以為自己手里那點技術(shù)就是如此的獨一無二?一方面，你用你那缺氧的腦袋想一想，你如果不愿意將自己的資源進行共享，那我恭喜你，你有可能永遠也不會得到高升，畢竟在這個位置上時缺你不可，當(dāng)有更好的職位出現(xiàn)時，對不起沒有你什么事，因為在你那個位置沒有人能接替你，你就只能在那個位置一直死剩把口了;另一方面，我們的大師們在成名前誰不是從小工做起的，老前輩們：打三年雜、切三年菜、砸三年煤炭，都是經(jīng)過了無數(shù)過三年的累計才能學(xué)得我們祖祖輩輩流傳下來的那點真諦，請問你學(xué)了幾年?你真以為自己掌握的是原子彈的配方?告訴你中華美食源遠流長，如果你真的是把自己認為所謂的絕活帶進棺材，那么說句不好聽的，我們的后輩們只不過是又少學(xué)習(xí)了一樣，但一樣會生存下來，但從大的方面來看，我們引以為傲的中華美食又少了一樣，這樣的行為如同你在扼殺地球上瀕臨滅絕的物種是同一個道理。所以請現(xiàn)在的大廚們不要再存有這樣的保守思想了，教會徒弟打死師傅的時代早已經(jīng)過去了，不要覺得我把這點東西交出來，我自己的飯碗就沒有了，畢竟廚房里的小工們都是真正熱愛這門職業(yè)的，不然早就去當(dāng)蠱惑仔了，難道你不記得在《無間道》里梁朝偉說的話了：“三年之后又三年，三年之后再三年，我馬上就要當(dāng)老大了，你知不知道?”說明同樣的時間，混其他的也一樣混出頭。

在螞蟻群里，只有一個蟻后，其余的所有螞蟻，都必須圍繞著蟻后來進行分工，來保證整個螞蟻群體的穩(wěn)定;有的負責(zé)看管蟻卵、有的負責(zé)照顧蟻后、有的負責(zé)蟻群的安全、有的負責(zé)外出覓食，除了蟻后沒有誰怎么樣的，有的只是分工的不同，我們可以把蟻后比作我們追求的利潤，剩下的我不說你也應(yīng)該知道了，如果在廚房里沒有我們的小工在做著很多繁雜并細小的各種工作，那么無論是誰，都不會追求到最終的利潤。

是的，小工并不小，他們就如同一部復(fù)雜運轉(zhuǎn)的機器上那一顆小螺絲丁，也許他們并不起眼，他們?yōu)榱俗约旱膹N師夢想在默默的努力著，前進著，請大家相信，現(xiàn)在在外面隨便干什么活，所得到的薪資和小工是差了多少的，而且穿戴比小工更加干凈、時髦，有誰不愛美，大廚都知道有錢了要買名牌來裝扮自己，不要覺得別人小就什么都不懂，不是不懂，現(xiàn)在的社會，賦予了他們那個年紀更多的選擇，如果不是因為對于餐飲的熱愛，有誰會進入廚房?請好好善待他們，都說小孩是祖國的未來，那他們?yōu)楹尉筒皇俏覀儾惋嬒乱淮拇髱?

這篇文章真實的寫出了廚房的內(nèi)幕，教會徒弟餓死師傅的思想確實要徹底革新，但就我在唐宮廚房一年多的日子里還是發(fā)現(xiàn)有些師傅存在那種思想，我很是鄙視這種人，因為他們思想太落伍了。我們在大學(xué)接受的教育理論基本都是廚政知識，是廚房管理層的進修知識，關(guān)于技能介紹較少，所以我雖是廚房一名小工但我在學(xué)手藝的同時常常也會站在廚師長的角度去觀察整個廚房。呵呵，先聲明我在廚房雖然曾受過一些師傅的氣，但并沒文章里的那么嚴重。恩，我覺得唐宮的高層還是很尊重我們的，我不懷疑廚師長以前有類似的想法，而且現(xiàn)在在人事運用方面還有任人唯親的情況，但我發(fā)現(xiàn)在企業(yè)文化和社會浪潮的熏陶下他已經(jīng)做出了很大改進了。

看了文章我很是觸動，道出了以前廚房小工的心聲，或許現(xiàn)在某些廚房還存在那種惡劣現(xiàn)象。嗯，以前在學(xué)校聽嚴教授也講過像文章中的那些廚房現(xiàn)象。但我并沒有經(jīng)歷那么多，所以我只能根據(jù)自己的經(jīng)歷試著分別站在當(dāng)今小工和廚房管理層的角度去看待那些問題：

作為廚房管理高層：我覺得他們在看重師傅們技術(shù)的同時更看重他們?nèi)绾螏幼约旱恼麄€團隊，正如文章中說的一個廚房就像一部復(fù)雜的機器，可能那些小工只是其中的一顆螺絲釘，但卻不可輕視，美國哥倫比亞航天飛機就是因為一顆螺絲出了問題而爆炸。每位師傅都是由小弟做起的，不同的是他們做上師傅的時間和途徑。不排除一些師傅的實際技能還不能達到本崗位要求是憑著某些途徑升上去的，能做穩(wěn)是因為有人罩著，但這是屬于不公平競爭，時間一長會使整個團隊成一盤散沙，這種行為會造成很多人才的流失，給企業(yè)帶來損失。有些師傅過于保守是害人害己的，首先好的技術(shù)得不到傳承，再者自己也不會得到進步，你擔(dān)心人家趕上自己是因為你已經(jīng)失去創(chuàng)新的信心，結(jié)果是固步自封，這種人作為高層不可把他拿來重用，因為他們始終會被社會淘汰。應(yīng)該遵循：能者上，平者讓，庸者下的原則。再者作為高層應(yīng)該對廚房進行改革開放，進入新世紀那些烹飪大學(xué)猶如雨后春筍在祖國大地誕生，應(yīng)該大膽引進人才，逐漸改變廚房人員結(jié)構(gòu)，提高員工素質(zhì)，應(yīng)該大膽引進西方烹飪屆的先進管理和技術(shù)，因為經(jīng)濟全球化的趨勢已經(jīng)是勢不可擋，好的技術(shù)與管理應(yīng)該得到共享。作為師傅應(yīng)該因材施教，改變以往陳舊的小工犯一點小錯就叼人家的行為，這一方面反應(yīng)師傅素質(zhì)不夠，再者是師傅教導(dǎo)無方，因為一個巴掌是拍不響的。管理層應(yīng)該定期對師傅們進行績效考核，鼓勵廚工大膽創(chuàng)新。機械革命已經(jīng)逐漸進入到廚房這一塊，管理層應(yīng)該讓那些老師傅們盡量去接受，并對新老員工進行相關(guān)知識培訓(xùn)。

下面是對一個好的廚政管理者的公式：優(yōu)秀管理者=技術(shù)權(quán)威(60%)+管理能力(30%)+人格魅力(10%)

作為現(xiàn)代的廚房小弟：首先應(yīng)該有一個正確的學(xué)習(xí)心態(tài)，要有充分的自信。虛心向師傅學(xué)習(xí)的同時要利用業(yè)余時間大量去自我學(xué)習(xí)，通過網(wǎng)絡(luò)或者書本去擴充自己的知識，因為我始終相信在一個廚房里學(xué)的東西相當(dāng)有限，而天下餐飲是你用一輩子也學(xué)不完的。應(yīng)該有一個正確的認識：我們是現(xiàn)在是一名烹調(diào)技師而不是以前所謂的廚房仔，時代在進步。應(yīng)該有廣闊的心胸，搞好與同事和師傅的關(guān)系，盡己之能去工作與學(xué)習(xí)。重視公司的企業(yè)文化，認真學(xué)習(xí)企業(yè)的優(yōu)秀管理，因為這是另一方面的在提升我們自己。應(yīng)該有自己明確的目標(biāo)，應(yīng)該學(xué)會換位思考問題，因為不想當(dāng)將軍的兵就不是好兵。這個社會就是一個優(yōu)勝劣汰的社會。

最后我預(yù)測十年后有些中廚仍然存在的中工以上級“家族制”現(xiàn)象將會徹底革新，對先進管理和技術(shù)的引進與創(chuàng)新必將讓中國餐飲事業(yè)煥然一新，中國餐飲必將立世界餐飲之典范!

廚師的工作心得篇8

今天隨意上網(wǎng)瀏覽，發(fā)現(xiàn)百度、知乎、豆瓣里的很多網(wǎng)友都在提出這樣的問題，如果我要開餐廳，該怎么開啊。所以，我就開一個專欄，告訴大家，你開個餐廳，該從哪幾個方面來考慮。

首先要做的是選址。選址這個環(huán)節(jié)，真的很關(guān)鍵。這個屬于我們既可控又不可控范圍之列。說它可以____，意思是你可以在商業(yè)綜合體里面選擇，這個對于你來講是可以____的;說它不可____的原因在這里：如果是街邊或者路邊上的話，碰到市政建設(shè)等等事件，諸如你剛剛裝修好，或者剛剛開業(yè)，還沒有把顧客粘合好，這邊修路了，八路了，或者是要求你拆遷了，或者換門頭了，等等事件，那你不就非常的悲催了嗎?

很多人都選諸如萬達或者地方上的商業(yè)綜合體店，至少不用擔(dān)心5年內(nèi)被拆遷吧，所以從這一塊來講，我們建議你是選擇商業(yè)綜合體店，這里面，商業(yè)綜合體店的吸客能力是我們重點要考慮的，因為在這里面，你至少不用外出拉客了，單單商業(yè)綜合體店給你的人流量足夠你消耗得了。

即使在商業(yè)綜合體店里，還要照顧到兩個方面，一個選店面的顯著性，一個消費者的易接近性。比如，在電梯口，或者樓梯出入口旁邊，或者公共洗手間旁邊等等，反正是人流量比一般的地方要大一些。通常情況下，在商業(yè)綜合體里面，你選擇的未來店面之前，你要和商業(yè)綜合體負責(zé)商業(yè)運營的或者負責(zé)出租店鋪的人打好交道，至少與他的關(guān)系不能生，否則，你真的拿不到好地方，這也阻礙你最后的開業(yè)及運營。

在你找到一個未來的理想的店面后，你就要根據(jù)它的面積，來預(yù)測你的費用、成本、收入等等，這些你需要的數(shù)據(jù)有，店面的裝修費用，店面的物品采購費用，店面的人力成本，店面的預(yù)計營業(yè)收入，采購原輔材料成本，店面的物業(yè)費用，能源費用等等。在店面的物業(yè)費用，包括房租、物業(yè)費等固定成本一旦確定下來后，你就要進入模型測算了，這個是什么意思呢?你要預(yù)測一下(預(yù)算表，你們可以留言找我要，我會單獨發(fā)給)你租用這個店面后獲得收入和凈利潤。

在這樣的測算模型建立后，你就可以根據(jù)這個模型來確認你的營業(yè)面積是多少?營業(yè)面積的數(shù)據(jù)，加上你與______的溝通，你就可以合理利用空間，如何安排座位了。當(dāng)然，座位的安排還與你經(jīng)營的主要產(chǎn)品有關(guān)。比如你是做日料的，你是做火鍋的，你是做燉菜的，你是做燜汁飯或者煲仔飯的，這些都與你的設(shè)計：2人座，4人座，6人座，等等都密切相關(guān)，不要小看了座位設(shè)計。很多餐廳都是因為座位設(shè)計不科學(xué)，而在營業(yè)中間發(fā)現(xiàn)了之后，后悔晚了。

座位當(dāng)然還與動線有關(guān)，動線是什么意思，動線是顧客運動的路線，動線是員工運動的路線，動線是食品食材或原材料的路線。這些都會給你的餐廳舒適度帶來好或者壞的影響，都會給你的工作效率帶來低或高的影響，都會給你的顧客流量帶來多或者少的.影響。